Deux ou trois choses que je sais de la vigne et du vin

Le Goût Juste - Episode 2

Bon, commençons, si vous le voulez bien. Comme la plupart d'entre vous le savent, il est couramment admis qu'il existe quatre saveurs de base : sucré; acide; salé; amer.

Je ne suis pas chercheur au CNRS et je ne débattrai donc pas, sous peine d'être ridicule, sur la vérité ou l'erreur d'une telle affirmation. "L'homme sage connait ses limites", disait non pas ma grand-mère, mais Charles Bronson dans les "Sept Mercenaires" ;-).

Ce truc des saveurs, on me l'a appris comme cela, il y a bien des années, dans une formation sur le vin, à l'école hôtelière. Je répète donc ce que l'on m'a appris (comme le font tant et tant de sommeliers au moment de choisir un vin sur un plat...). Mais j'y ajoute pour ma part la notion de "pimenté", que ma femme m'a fait découvrir, en bonne réunionnaise qui ne concoit pas un bon repas sans une touche de piment ;). Et celle "d'ardence", ça c'est l'huile d'olive qui me la fait ressentir, plus violemment depuis que je suis producteur. Elle est difficile à expliquer, mais facile à ressentir lorsqu'on a trempé les lèvres dans des huiles d'olives à peine sorties du pressoir.

Pour moi, même si ces deux "saveurs" n'en sont pas vraiment sur le plan "physiologique", je m'en voudrais de les passer sous silence. Depuis une vingtaine d'année, les "savants" du goût y ajoutent une cinquième, l'unami, qui correspond à celle du monoglutate de sodium, très (trop ?) présent dans la cuisine chinoise bas de gamme, soit l'essentiel de ce qu'on trouve en Europe. Mais bon, là, je l'avoue, j'ai jamais vraiment compris quel "goût" cela avait, peut-être parce que mon organisme n'aime pas trop ça, si vous voyez ce que je veux dire. Et puis y en a pas dans la plupart des bonnes choses qui font mon quotidien de bon franchouillard gastronome, du jambon beurre à la blanquette, alors donc, l'unami ne me passionne pas. Désolé ;-) En tout cas pas pour l'instant. Quand les Chinois domineront le monde, on verra bien, et mes petits enfants mettront à jour ce billet ;-). Comme a dit je sais plus qui "les Chinois vont nous botter le cul. Le problème est qu'ils ont beaucoup de pieds, et nous pas beaucoup de culs" ;-)). Si je continue à digresser de la sorte, on n'est pas sorti de l'auberge ;-)

Bon, en général, les tenants de la théorie des quatre saveurs s'empressent donc de vous apprendre, tout de suite après, que les "récepteurs" de goût, spécialisés, qui font la différence entre ces quatre saveurs, sont disposés à des endroits différents de la langue :

- le sucré sur le bout de la langue
- l’acidité sur les côtés de la langue
- le salé, un peu plus au centre,
- l’amer au fond de la langue

J'ai jamais essayé non plus de m'injecter délicatement à la seringue des saveurs sur différents endroits de la langue. De plus, comme je suis d'une normalité affligeante, je suis dans l'incapacité de faire du contorsionniste de langue. Mais j'ai tendance à croire ce genre de truc, sans vraiment comprendre, au final, ce que ce genre de truc a de vraiment important ;-). Jusqu'au jour où un savant dira le contraire. Ça nous empêchera pas de nous lécher les babines... ;-)

Ce qu'il y a de très important, en revanche, c'est de comprendre que nous avons tous des "seuils" de perception de ces différentes saveurs qui sont très, mais vraiment TRÈS, personnels.

Ah, cette séance inoubliable, au laboratoire du bon Jacques Puisais, où tous les membres du Goût Juste, à l'époque, étaient venus se faire "étalonner" pour savoir nos seuils sucrés, salés, acides ou amer. 

On avait fini par un barbecue géant, le soir, sur le thème de "l"oreille de cochon grillée", le bon Jacques tenant à nous convaincre de la grandeur du "gluant" et du "cartilagineux". Un moment inoubliable ;-). Suis pas prêt de commander un jour une "sortie d'Opéra", comme on l'appellait à la belle époque.

Pour résumer, sur une échelle de 1 à 10, je peux être à 2 et donc très peu sensible au sucre (je sens de 20 g/l en 20 g/l, ce qui est énorme...). Si je suis à 9, je vais détecter des différences de 2 g/l en 2 g/l. Ce qui est exceptionnel. Globalement, cela dépend à la base d'éléments génétiques, influencés par l'éducation, bien sûr, puis par l'expérience, évidement, sans oublier l'alimentation quotidienne. Si on bouffe tout le temps du sucre, on devient de moins en moins sensible à celui ci, et il en faut de plus en plus pour détecter la saveur. Autre exemple, l'amertume est totalement (ou presque) sortie de nos "vies alimentaires", alors, la plupart d'entre nous y est hypersensible... Mais si vous vivez dans le Nord et si vous continuez à boire de la chicorée le matin (ou que vous êtes réunionnais(e) et que vous mangez des margozes, note de Claudine ;-), là, vous ne serez pas dérangé par l'amertume dans un plat, ou, au contraire, vous la savourerez merveilleusement.

Ah, apprendre à savourer l'amertume des choses... Voire de la vie... Voici encore une chose que m'a apporté le Goût Juste. Oui, oui, il existe une "philosophie de cuisine" et je suis  fier d'avoir été à une telle école ;-)

Une autre chose importante pour le moral à savoir, c'est que ces cellules qui servent au goût, comme celle de l'odorat, sont parmi les seules à se renouveler jusqu'au dernier jour ne notre vie... Ah, que c'est donc rassurant de savoir qu'en des plaisirs de la vie ne nous sera retiré qu'avec elle ;-). Ceux qui ont des lettres et qui ont lu "au delà de cette limite, votre ticket n'est plus valable", du regretté Romain Gary, me comprendront. ;-)

Mon dieu, que de choses à dire, et nous n'en sommes qu'à l'épisode 2... Pire que Starwars ;-)). Résumé de la journée : c'est pas parce qu'on goûte le même plat qu'on ressent la même chose ;-)


Le Goût Juste - Episode 1

Or donc, l'autre jour, à Luzern, le dernier diner, celui du mercredi, se mis à dériver lentement, au point que pendant plus de deux heures, on ne prononça plus, j'en ai peur, le mot "Clos des Fées"... Le comble, si l'on y pense, pour un diner qui, quelque part, se voulait "promotionnel" ;-)))

Bon, c'est comme ça : je ne suis pas un de ces vignerons "conférenciers" qui ont un discours et un seul, une petite pièce de théâtre bien rodée, qu'ils se contentent de réciter à tout bout de champ et aux quatre coins du monde; avec moi, on ne sait jamais comment les choses vont se goupiller et c'est bien normal, puisque je ne le sais pas moi même au départ ;-) Bien sûr, une partie de mon histoire ne change pas beaucoup. On y parle toujours garage, absence de moyen, espoir, chance. On y évoque aussi la "chose" technique, l'assemblage des cuvées par exemple. Mais après, bien malin qui peut prévoir, lorsqu'il assiste à un diner "Clos des Fées", de quoi je vais parler. Ça dépend du temps. De mon humeur. De celle de mes hôtes. De la nature du public et de son humeur à lui. Du cadre, aussi, bien sûr, et des plats, c'est évident. De je ne sais quoi, en fait. Je me laisse aller et, naturellement – et fort heureusement  –, nous trouvons en général des choses à nous dire ;-)

Si l'autre soir, à Vitznau, nous avions gentiment débattu sur le thème "la vigne a t'elle une conscience" (ce qui me fait penser que je n'ai pas encore écrit le billet, important, sur la question. Disons qu'il est en gestation...), ce soir là, à Luzern, le débat est tout de suite parti sur le thème de "l'harmonie des mets et des  vins". En fait, nous avions fait une dégustation tous ensemble, avant le diner, vers 18 heures, histoire de nous "débarrasser" des questions techniques. J'appréhendais un peu, je l'avoue, cette "double dégustation" : le vin seul, puis, après une courte pause, le vin en situation "gastronomique". C'était une première pour moi, mais en fait, ce fut fort agréable, je suis bien obligé de le reconnaitre. A table, nous pouvions nous concentrer sur l'essentiel, j'ai nommé le plaisir...

Après avoir un peu raconté nos aventures du lundi et du mardi, en particulier les efforts de toute la brigade de cuisine pour "diriger" doucement mais sûrement les plats vers les différents vins, puis ceux de l'équipe de salle pour créer un rythme précis entre les plats et jouer au millimètre sur la température des vins, les convives présents me posèrent les bonnes questions. Je fus bien obligé alors de raconter ma vision de l'harmonie des mets et des vins, telle que me l'a apprise mon parcours, pour le moins varié, de professionnel de la gastronomie, en cuisine et en salle, puis de journaliste, bref d'épicurien. Cela donna, au final, j'ai la faiblesse de le croire, un diner dont tout le monde se souviendra...

De retour à Vingrau, sur la route, pendant que je m'ennuyais fermement sur l'autoroute, je me dis qu'il était temps, peut-être, de confier à ce blog ma vision et mon expérience de la chose, forgée en particulier par l'écriture, pendant de longs mois, du "Gout Juste" dans Cuisine et Vins de France. Quelques heures de conduite, perdu dans mes pensées, me firent un peu structurer mes souvenirs. Et quels souvenirs...

S'il vous plaît, que ceux qui me détestent dans le rôle du "professeur", passent leur chemin. Rien ne les force, après tout, de se faire du mal en lisant ce blog ;-) Pour les autres, leur vision, leurs désaccords, leur précisions, leurs expériences surtout, sont les bienvenus. Si parmi les lecteurs de ce blog il y a en particulier d'anciens membres de l'équipe de Goût Juste, qu'ils interviennent, s'il vous plait. Où êtes vous Jean, Patricia, Jean-Christophe... A quand un un déjeuner "Remembers" ? ;-) J'ai vu Alain et Eventhia pas plus tard qu'hier. Le salon est toujours là, même si sa déco a changé..

Bon, le sujet risque de nous occuper un moment bien sûr. L'harmonie des mets et des vins, ce n'est pas simple, même si c'est distrayant. Mais on va essayer de dégrossir tout cela en quelques jours, entrecoupés peut-être d'évements de saison genre voyage à Londres lundi ou grêve des pilotes; parce qu'après, demain, c'est trop tard et que c'est à cause de ça que tant de billets finissent au cimetière des billets non écrits ;-). A demain, si tout va bien.

Le Gamay, ce mal aimé...

Bon, aujourd'hui, je travaille pas, c'est décidé. Plus qu'une cuve à presser, la petite Sibérie est en barriques, on peut donc faire une pause, non ;-) Pour me détendre un peu, je me suis dit qu'à l'approche du troisième jeudi de Novembre, je me devais de faire un petit effort pour nos amis amateurs de vins primeurs. Et si, pour une fois, ils buvaient un peu plus "cultivés" ? Allez, je m'y colle.

P.S. : je dédie ce texte à la mémoire de Jules Chauvet. Je ne l'ai jamais rencontré. C'est un de mes grands regrets. On ne peut s'intéresser au vin sans avoir lu un de ses livres. On ne peut s'entourer de certitude en lisant ses travaux. On ne peut rester arrogant en lisant ses notes de dégustation. Il aurait aimé tenir un blog, je crois. Que nous n'y aurions pas appris...

LE GAMAY

Histoire
Avouons le, la patrie d’origine du Gamay nous est inconnue. Il serait arrivé dans la région de Lyon aux alentours du IIIe siècle après J.C., à la faveur des largesses de l’empereur Probus qui autorisa les Gaulois à planter de la vigne sur des terrains vierges. Avant cela, la culture de la vigne se confondait sans doute avec celle de l’olivier car les plants, d’origine méditerranéenne, ne résistaient pas au froid. Sélection progressive ? Plan nouveau provenant d’un semis d’un vigneron bourguignon ? Importation par quelque légionnaire romain ? Le mystère reste entier. La génétique a du lever le voile. Mais l’information n’est pas encore arrivée jusqu’à moi. Je compte sur un lecteur qui sait.
Il trouve en tout cas sur les sols granitiques des monts du Beaujolais son terroir de prédilection. De coteaux en coteaux, il arrive en Bourgogne où les paysans lui font bon accueil puisque, à contrario du Pinot, il s’adapte à tous les sols et produit en abondance. Rapidement, les Moines, conscients du danger pour leurs grands vins et leurs clos, déjà réputés, obtiennent de Philippe le Hardi en 1395 une ordonnance qui ordonne l’arrachage du « très-mauvaiz et très-desloyaul plan nomméz Gaamez moul nysibles à créature humaine ». Le Gamay reste un cépage « maudit » et voit son expansion limitée jusqu’à la Révolution. En fait, certains ampélographes, dont Viala, pense que sous le nom de Gamay étaient plantés une multitude d’autres cousins qui n’ont rien à voir, au niveau qualité, avec le cépage qu’on connaît aujourd’hui.
Cette mauvaise réputation ne l’empêche pas de s’étendre à l’époque en Franche-Comté, dans le Jura, en Suisse et d’envahir la majorité du vignoble de l’Ile de France après le terrible hiver de 1709. Au XIX siècle, il est courant en Auvergne, dans le nord de la Bourgogne, dans la Loire, dans le Centre (Allier, Corrèze, Aveyron) et même dans le Nord-Est grâce à ses qualités agronomiques qui lui permettent de produire dans les vignobles situés à l’extrême limite de la culture de la vigne.
Si au moment du Phylloxéra, on pense qu’il couvrait plus de 150 000 hectares en France, sa culture est aujourd’hui limitée à des terroirs qui lui conviennent bien et qui représentent environ 35 000 hectares, la majorité dévolue à la production de vins primeurs. Dont 22 et quelques mille dans le Beaujolais, de mémoire.

Principaux Synonymes

Gamay noir à jus blanc (pour le distinguer de certains Gamay teinturiers, encore cultivés) , Gamay Beaujolais, Gamay de Perrache, de Saint-Galmier, de Toul, de Loire, de Dôle (en fonction des régions et des pays de production , Gamai, Petit Gamai, Petit Bourguignon.

Petite histoire
Dans de nombreux livres anciens, il est fait état d’un « Gamet Blanc » ou « Bourgogne Blanche ». Isolé en 1895 par un jardinier amateur du nord de la Bourgogne, Émile Floriot, ce cépage connut un succès éphémère contrarié par le phylloxéra. Les ampélographes le considèrent aujourd’hui comme un cousin plus proche du Melon que du Gamay.

Au fait, si vous passez un concours de Sommelier lundi (finale à Perpignan de Meilleur Sommelier de France...), n'oubliez pas que le Beaujolais blanc, c'est du Chardonnay, pas du Gamay blanc, qui plus cultivé à ma connaissance (qui n'est pas universelle pour autant ;-)

Zone de culture actuelle
On le connaît surtout pour être le grand cépage du Beaujolais (Beaujolais, Beaujolais-Villages, Crus), et du Touraine. Mais il est aussi cultivé ailleurs dans la Loire (Anjou, Coteaux du Loir, Rosé d’Anjou, Coteaux du Viennois, Châteaumeillant, Coteaux d’Ancenis, Valancay, etc.), assez répandu dans le centre ouest (Fief-Vendéens, Haut-Poitou, Vins du Thoursais) et bien présent dans le Sud-Ouest comme cépage auxiliaire (Marcillac, Gaillac, Côtes du Marmandais, Lavilledieu, etc.). Il ne faut pas oublier l’Est (Côtes de Toul) ni la Savoie (Vin de Savoie, Vin du Bugey). Il est aussi fortement répandu hors des zones AOC (Ardèche, pourtour méditerranéen), où il est classé recommandé dans de nombreuses zones de vins de table (Vins de Pays, Vins de Cépages). Très répandu en Suisse et en Italie, on le trouve aussi en Bulgarie, en Hongrie, en Russie, en Roumanie, en Slovénie ainsi que plus au sud, en Espagne, mais je n'ai jamais eu la chance de goûter un gamay Espagnol, même dans le bar le plus louche de la zone "camionneurs" de Figuères. C'est dire qu'il doit être dévolu à des endroits réservés à une clientèle triée sur le volet ;-).
Pourquoi un tel succès dans le Beaujolais ? Certains historiens soupçonnent l'emplacement, sur le fleuve, favorable au commerce, qui fut toujours actif dans la région. Un négoce demandeur de vins constants en quantité à une époque où la qualité n'était pas la priorité absolue. Le succès d'une appellation de part son emplacement adapté à un mode de transport (fluvial en Beaujolais, chemin de fer dans le sud, maritime pour les Claret bordelais) laisse songeur... A l'heure d'Internet et du village mondial, qui seront les vins qui tireront leur marrons du feu ? ;-)

Évolution des surfaces cultivées en France (en ha)
1958    37 806
1968    36 257
1979    33 869
1988    33 620
1994    33 500
2001    36 000 (estimation)
2008    Si quelqu'un peut compléter, c'est avec plaisir...

Les vins
Les vins de Gamay se limitent aujourd’hui encore pour de trop nombreux dégustateurs à des vins primeurs qu’il faut boire avant la fin du mois de novembre. Avouons que ces vins sont bien agréables quand ils sont bons : peu colorés mais possédant de belles robes rubis, brillantes et limpides ; nez caractéristiques de petits fruits rouges (fraise, framboise, cassis, cerise), souvent complétés d’arômes de « bonbon anglais » et de banane mûre, pas toujours aussi artificiels qu'on le dit ; bouches fruitées, vives et désaltérantes, les Beaujolais et les Touraine primeur ou nouveaux sont des vins de soif que l’on prend plaisir, une fois l’an, à redécouvrir, lors d'une viré entre amis.
À côté de ces stars d'un jour, le Gamay donne d’un côté, dans l’année qui suit la récolte, des vins de pays légers et fruités et des rosés frais aux parfums d’agrumes et de fleurs. Mais, sur de grands terroirs granitiques où il fait merveille (comme la Syrah...), sans doute parce qu'ils sont pauvres, il donne naissance aussi, en particulier dans la zone des crus du Beaujolais, à de grands vins soyeux et distingués, sans rien de cette soi-disant rusticité qu’on lui prête encore trop souvent, délicieux à maturité, après 2 à 5 ans de bouteille. Je l'avoue, je les aime. Certes, il est de bon ton, aujourd'hui de les dédaigner, voire de les décrier, voire plus, pour se faire passer pour un être supérieur reniant des goûts simples, tout juste bons pour la France d'en bas... Ridicule. Et fort dommage. Il y a de grands vins en Beaujolais où dans la Loire ou dans le Centre, dont, certains sont sans doute les plus désaltérants du monde, pour ainsi dire irremplaçables pour un usage "quotidien". Ceux là même qui les critiquent s'esbaudissent en ce début de millénaire sur des vins du Rhône ou du Languedoc-Roussillon, vinifiés en sous maturiré, dont la "buvabilité" que je ne peux m'empêcher de qualifier "d'artificielle" n'arrivera jamais aux chevilles de celle des Gamay du Nord bien vinifiés, dont c'est par essence la nature. Quelle étrange monde, parfois, que celui du vin...
 
Mets et Vins
Vins pauvres en tannins (en général) mais délicats et fruités, les vins de Gamay accompagnent parfaitement les charcuteries et les cochonailles de toutes sortes (Jambon de montagne, saucisson, pâtés et terrines), les entrées traditionnelles de la gastronomie lyonnaise (saucisson pistaché, brioché, jambon persillé, hareng pomme à l’huile, tête de veau), les plats de bistrot (petit salé aux lentille, potée auvergnate, chou farci, andouillette), les grands fromages classiques à pâte mollle et croute fleurie, en particulier bien affinés (Camembert, Saint-Marcellin). Si ses plus beaux accords restent à mon sens le « steak frites » et le pot au feu (irremplaçable quand le plat n'est pas inutilement "enrichi" de viandes de luxe qui n'ont rien à y faire), il s’accorde bien avec la plupart des grands plats de la cuisine de ménage (blanquette, bœuf carotte, lapin chasseur) voire un beau couscous auquel il apporte une incontestable digestibilité. Sur ces plats populaire, le plus "raffiné" des dégustateurs redevient alors un "buveur", dans le sens noble du terme, levant volontiers son coude, et augmentant instinctivement la taille de ses gorgées pour boire enfin à "large soif" ;-) Son destin, finalement, reste d'accompagner nos mets de tous les jours, en toute simplicité. Il y a pire, comme destin.

Principales caractéristiques culturales
Finalement assez peu vigoureux, le Gamay exige une taille courte car tous ses bourgeons sont fertiles, surtout si on veut qu'il vive longtemps. À trop produire, il s’épuise rapidement, surtout sous des climats trop chauds qui ne lui valent rien, ne serait parce qu'il est très sensible aux coups de soleil qui "grillent" les raisins, surtout que sa précosité le fait murir au moment les plus chauds de l'été méditerranéen. Cépage précoce cultivé au Nord, parfois en zone gélive, il compense ce défaut par une bonne fertilité des bourgeons secondaires et une forte production de grapillons (qui explique aussi ses rendements parfois exagérés) ainsi que par une aptitude à mûrir précocement. Il convient aux sols argilo-calcaires mais c’est sans doute sur les terroirs pauvres et acides de granit qu’il donne les vins au plus grand caractère.

En fait, cépage populaire par excellence et planté avant le phylloxéra presque partout en France pour ses qualités de bon producteur et en vue de l'auto-consommation d'exploitations disparues, le Gamay a une grande faculté à varier par bourgeonnement spontané. De plus, contrairement à d'autres cépages, il est très influencé par son terroir, son climat et les conditions de conduite et peut donc énormément varier d'une région à l'autre, au niveau de sa végétation. Ses "caractères" définitifs et constants, à mon avis, n'ont ainsi été "fixés" que très tard, sans doute à l'arrivée des clones, dans les années 70. Autrefois, dans la même parcelle, il n'était pas rare de voir des souches aux caractères très différents, tant au niveau rendement que précocité. Certains sauvegardent en ce moment ce patrimoine génétique, je l'espère, car il est sans doute en train de vivre ses derniers jours.

Cépage solide et résistant, peu exigeant, le Gamay reste cependant sensible à la pourriture grise, à l’excoriose et, selon les conditions climatiques, au millerandage et à la grillure. Dans le Beaujolais, il était traditionnellement cultivé à 10 000 pieds/hectare, en taille courte, en gobelet ou en cordon, bien que le changement récent du décret d'appellation marque la fin ce ce mode de conduite ancestral et que l'on s'oriente vers du 8 000, voire 6 000 pied/ha (le minimum), souvent par arrachage d'un rang sur 6 afin de faciliter la mécanisation. Il est dommage que les vignerons du Beaujolais n'aient jamais communiqué sur cette façon de cultiver, très contraignante, très qualitative et sans aucun doute unique au monde. Elle donnait aux coteaux du Beaujolais une esthétique parfaite... Mais bon, elle était synonyme d'un désherbage chimique "en plein", qui n'est plus lui non plus à la mode... Pour en savoir, plus, les fiches de l'INAO ICI. C'est à mon sens intéressant parce que c'est un bon résumé de ce "qu'est" et "n'est pas" l'AOC : dans ce décret sont intimement lié des lieux, des plantes, des usages (culture ET vinification) ce que, quand on y pense, seul un Français pouvait mélanger aussi allègrement pour en faire quelque chose de cohérent, que le monde nous envie et nous copie : l'AOC... La macération carbonique est LA NORME, alors qu'elle n'a été "inventée" qu'au début du siècle, dans le Languedoc, avec l'arrivée de la cuve béton. Avant, dans les foudres, elle était impossible puisqu'elle se fait sous "pression". Ou tout simplement parce qu'on ne savait pas fabriquer, stocker et transporter du CO2... Au siècle dernier, on pratiquait des cuvaisons courtes de raisins foulés et non égrappés. Comme quoi, la tradition est bien une innovation qui a réussit, comme dit le sage. Passons.
 
Description
Bourgeonnement duveteux, blanc nuancé de vert clair.
Jeunes feuilles brillantes, jaune, taches bronze. À maturité, elles sont de taille moyenne, minces, lisses, orbiculaires, entières ou à trois lobes à peine visible, à dents courtes, avec un sinus pétiolaire ouvert en V et une face inférieure présentant sur certains clones une faible densité de poils couchés et dressés.
Sarments herbacés, vert clair, brillants, entre-nœuds de couleur rouge, vrilles petites et fines, feuillage rouge violacé en hiver.
Grappes petites à moyennes, cylindriques ou cylindro-coniques, parfois ailées mais toujours très compactes, baies ovoïdes, noires à reflets violets, abondamment pruinées. Chair molle, jus abondant, saveur fraîche et sucrée.
Cépage dit de première époque, le Gamay est réputé débourrer au même moment que le Chasselas et mûrir une semaine et demie après lui. C'est à dire tôt...

Désolé de ne pouvoir en dire plus sur la culture, j'en ai pas ;-) Qui sait, un vigneron du Nord complétera peut-être avec bonheur cette petite fiche. Voire une ou deux photos ? S'il vous plait...

Clones
17 clones sont aujourd’hui agréés par l’ENTAV/INRA. Ils portent les numéros : 102, 105, 106, 166, 222, 282, 284, 285, 356, 358, 488, 489, 490, 509 565, 656, 787. Quatre sont classés A (très qualitatifs) et leur numéro élevé dans le classement (358, 509, 565,787) montrent que les pépiniéristes et les vignerons recherchent aujourd’hui plus de qualité et moins de rendements. Dix autres clones, eux aussi agréés, sont pour l’instant peu diffusés. Ils portent les numéros : 283, 355, 357, 359, 428, 511, 512, 564, 616, et 657. Tous sont originaires soit du Val de Loire, soit de Bourgogne, soit du Beaujolais. Ils sont bien adaptés aux climatologies respectives de ces régions. Certains clones sont plus adaptés à la production de vin primeur, d’autres conviennent mieux aux vins de garde. Ils remplacent peu à peu les "sélections" du début du siècle qui portaient le nom de leur sélectionneur (Gamay Picard) où de leur lieu d'origine (d'Arcenant, de Malais, d'Evelles). C'était moins scientifique, moins pratique, mais combien plus poêtique ;-)

MAJ FEVRIER 2011 : une fiche technique avec l'arbre généalogique du cépage ICI. Merci à Pascal Durand.

Anne, ma sœur Anne...

Ne vois tu rien venir ? Je ne vois que le soleil qui brilloit et la terre qui poudroit, privée d'eau depuis des mois...

Ainsi donc a commencé la longue attente du vigneron qui attend que ses raisins mûrissent...

Une grande année en perspective, c'est certain. Quel goût aura t'il, ce super 2008 ? Trop tôt pour le dire ;-). Pas d'impatience, s'il vous plait ;-). Journées très chaudes, en tout cas, plus proches d'un plein mois d'Août que d'un mois de Septembre. Et toujours cinq mois sans une goutte d'eau, avec pourtant une bonne dizaine de journées de ciel noir et menaçant cet été. Rageant.

En faisant le tour des vignes, je me demandais quelle région peut aujourd'hui en France, aligner comme le fait le Roussillon autant de millésime super bons : 2003, 2004, 2005, 2006, 2007 et maintenant 2008. On fait une petite compet avec qui vous voulez, quand vous voulez ;-). Dommage que personne n'en parle...

Les commentaires sur mon billet précédent fusent. Intéressant. En particulier l'éclaircissement de Michel Bettane sur la minéralité. Comme le disait à Claudine un client cet après midi : "et bien, il y a du beau monde, en ce moment, sur le blog de votre mari ;-)". En lisant le débat naissant, toujours d'actualité sur la "minéralité", j'ai eu envie, ce soir, de ressortir un billet d'Avril 2005. Ce qu'il y a de bien, dans un blog, c'est que cela permet un peu de dater les choses et de les retrouver par la suite d'un petit clic.

Dans ce billet, je faisais la synthèse de ce qu'un groupe de dégustateurs, dont moi, sur le forum La Passion du Vin, mettait derrière ce terme. En résumé, personne ne comprend la même chose, et donc, sous le terme minéralité, on a :

  • une acidité plus marquée, voir agressive, mais considérée par certains comme une qualité primordiale et par d'autres comme un défaut rédhibitoire

  • un ou plusieurs arômes, clairement définis mais finalement assez rares (silex frotté, ardoise, graphite)

  • un "goût" : "salin" est majoritairement cité, d'autres citant des minéraux identifiables par des géologues pro ou en herbe qui "sucent" parfois des cailloux et en mémorisent le goût. Pourquoi pas. Le calcaire semble dominant, mais il peut s'agir apparemment aussi d'un "cocktail" de minéraux que l'on ne peut définir mais dont on ressent la présence. Pour certains, ce serait la marque d'un terroir. Pour d'autres, plutôt la conséquence de techniques culturales. Mais on ne sait pas lesquelles, le labour semblant la technique la plus souvent citée.

  • une "texture" (épaisseur, dureté, malléabilité, sensation de "matière" plus importante et non lié aux tannins, etc.)

  • une "forme" (aiguëe, tranchant, cristallin, etc.)

  • une allégorie ("eau sortant du rocher", sensation de vin "pur", "naturel")

  • une... arabesque latérale : je ne sais pas quoi dire, donc, j'emploie à tort et à travers notre le mot minéral...

La définition qu'en fait Michel Bettane est intéressante. Elle a le mérite d'être clairement définie et, quand on y pense, il serait salutaire que chaque critique mette en préambule de leurs ouvrages ce que cache pour eux ce terme. Au moins, on serait fixé, à défaut d'être d'accord avec certains d'entres eux.

C'est celui qui le dit qui l'est et donc, bien sûr, je trouve normal de vous dire ce que, pour moi, recouvre le mot minéralité que je n'emploie, au passage, presque jamais. Manquerait plus que je la ferme sur le sujet après tous ces préliminaires ;-)

C'est assez drôle, car cela me permet de faire "d'un minéral deux coups ;-), et de "répondre" à Patrick Essa, qui, sur un forum québécois, pense qu'on ne peut apprendre d'un journaliste ou que, tout au moins, celui ci ne possède aucune légitimité pour influencer un vigneron. Peut-être. Tout dépend en tout cas du vigneron et du journaliste. Ou de leur Ego respectif ;-). Mais un simple conseil, un doigt tendu dans une direction, une information, une bouteille laissée d'une dégustation précédente, un coup de pied au cul verbal, une phrase prononcée en toute légèreté, "l'air de rien", et pourtant emplie d'une lueur brillante pour qui saura la décoder (souvent la femme du vigneron, qui, sur l'oreiller, glissera "il voulait dire quoi, le journaiiste, tout à l'heure, quand... ;-), oui, tout cela peut bien sûr influencer un vigneron. Le réveiller, modifier la direction qu'il suivait ou pensait suivre. Des années plus tard, même si bien sur le critique n'est pour "rien" dans l'élaboration d'un vin proprement dit, parce qu'il n'a ni attelé le tracteur, ni sué, ni souffert, n'en est il pourtant pas quelque part l'instigateur ? Bien des vigneron se croient "père" d'une cuvée, ils ne sont en vérité que père putatif, la graine ayant été plantée par un autre, dans un passé parfois lointain, qu'il soit critique, vigneron, sommelier ou simple bouteille... (message privé : Michel, Denis, première vendange de Cabernet-Franc cette année. Les raisins sont GIGANTESQUES. MERCI ;-))))

Et donc, l'exemple qui suit est pour moi caractéristique car il montre comment un journaliste a changé ma vision de la minéralité et m'a permis de prendre conscience de quelque chose que je ressentais, vers lequel je tendais, mais que je ne pouvais expliquer simplement.

A Vinexpo, il y a trois ans, je déjeune sur le pousse avec un journaliste d'une revue professionnelle, avec lequel j'avais échangé quelques mails auparavant et dont la vision, extrêmement nouvelle et créatrice, m'interpelait. J'y voyais des pistes, d'une part pour améliorer mes vins (oui, oui, c'est encore possible ;-))), d'autre part pour comprendre pourquoi ils changeaient au fur et à mesure que mes méthodes culturales s'amélioraient et gagnaient en précision.

Lors de ce déjeuner, alors que nous parlions de la déferlante du mot chez les amateurs comme chez les pro, il me dit : "la minéralité, c'est simple. Je vais te l'expliquer". Septique au début, au fur et à mesure que son explication avançait, mes oreilles et mes yeux s'écarquillaient (et pour les oreilles, c'est pas facile ;-) tandis qu'en moi explosait un grand "mais c'est bien sûr !" silencieux, mais provoquant un séisme digne d'une bombe à neutron...

"La minéralité, me dit-il, entre deux huîitres, c'est la teneur en minéraux. Point. Pour le ressentir, fait donc une expérience. Prend deux eaux dites "minérales", une très minéralisée, comme de l'Evian ou de la Contrex. Et une très peu minéralisée, au contraire, comme Mont Roucous, la plus facile à trouver dans le commerce (j'aime bien la Mont Roucous...).  Tu les mets dans deux verres. Dans les deux, tu mets 10 % d'alcool pur. Puis, deux autres verres, avec un sucre dans chacun d'entre eux. Puis tu peux essayer, avec l'aide de ton œnologue (c'est plus dur pour un particulier, sauf les pharmaciens), avec des tanins de pépins puis, enfin, avec de l''acide tartrique. Tu goûtes à chaque fois les deux, et là, tu vas tomber à la renverse : dans l'eau fortement minéralisée, tout semble plus équilibré, le sucre se fait discret, l'alcool se sent beaucoup moins, les tanins sont moins asséchants, moins  secs, l'acidité moins brûlante. Dans l'eau sans minéraux, bon courage : tout semble plus  difficile, plus écœurant, plus brûlant, plus piquant" Ahhhh. Je crois me rappeler que, ce jour là, d'émotion, je n'en finis pas mon andouillette... Bon, écoutez sur Vinexpo, quand on est plus journaliste ou gros acheteur, on mange ce qu'on trouve et on est bien content ;-)

J'ai bien sûr fait l'expérience.

Et, croyez-moi, je sais désormais ce qu'est une eau minéralisée et, par projection, un vin minéral. Dans un vin minéral, l'équilibre est confondant, quelque soit le pourcentage d'alcool ou de tanins. On en boit avec plaisir, uniquement par instinct. Il grise moins et est bien plus digeste. Il parait "naturel". Et cette "clé" explique bien des choses au dégustateur qui  sait l'utiliser et qui comprendra désormais pourquoi une bouteille l'attire tant, presque "physiquement", et l'autre pas du tout... Et surtout, oui, Michel, oui, Patrick, les vins issus de terroir calcaire sont souvent  les plus chargés en minéraux, bien que ce ne soit pas les seuls (mais pas de calcaire actif, j'ai l'impression, ce qui est plus rare...)

Que faire au fait, lorsqu'on est vigneron, pour obtenir ces  résultats ? Bonne question, je vous remercie de me l'avoir posée. Décidément, ce soir, c'est fête. On dévoile tout. On cache rien ;-) D'abord avoir un terroir qui le permet (aie, désolé). Ensuite, favoriser l'enracinement (des vieilles vignes, cqfd), en labourant bien sûr, mais pas trop, pas n'importe quand et pas avec n'importe quoi. Évidemment, arrêter les engrais chimiques afin de diminuer les pH et redonner au vin ses lettres de noblesse de milieu acide, ce que l'on a un peu trop oublié depuis deux décennies. Enfin, accepter et rechercher les petits rendements naturels, sans vendanges vertes. Si pareil quantité minéraux, si moins eau, % minéraux dans vin plus grand. Facile calcul. Toi compris ? ;-)))

David prèche pour un "indice de minéralité". Dans le vide, j'en ai peur, car il remet en cause tout un système qui inclue la recherche et l'enseignement bien avant la viticulture proprement dite. Pour en savoir plus, vous pouvez consulter un troisième forum, dégustateurs.com, où David Lefebvre explique plus en détail sa vision de la chose, qui me semble essentielle pour comprendre la recherche de certains vignerons en ce début de troisième millénaire. Si vous avez la curiosité de faire l'expérience avec les eaux ou la prochaine fois que vous goûterez un vin "minéral", pensez à lui. Moi, en tous cas, je dis : merci David.

Et j'encourage tous les journalistes qui ont des trucs d'enfer comme ça à me le dire, à me les réveler pour me faire progresser ;-).

En avion, on a du temps.


Surtout quand on part de Perpignan, sans doute un des aéroports les moins bien desservis de France et l’une des destinations les plus chères – et que l’on essaie d’aller au Luxembourg, itinéraire apparemment saugrenu pour les compagnies aériennes en général et pour Air France en particulier.

On essaie donc un Montpellier-Roissy/Roissy-Luxembourg à l’aller et, à part la longueur du voyage, on a rien à signaler. Pour le retour, de bon matin, après s’être couché tard suite à sa dégustation, le vigneron, encore brumeux, reçoit en revanche un SMS laconique : vol reporté aux calendes grecques ; rentrez donc ce soir à minuit, demain, quand vous voulez, en fait et surtout, démerdez-vous…

Pour la deuxième fois en… deux voyages, mon vol est tout simplement annulé et du coup, pagaille dans les correspondances. On tente donc de changer tout son périple, on bénit le ciel d’avoir une femme débrouillarde à la maison et on essaie de trouver un moyen de rentrer. Bizarrement, on se retrouve alors à l’aéroport de Metz, avec… huit d’heures d’attente en perspective. C’est sûr, pour une fois, le vigneron, lassé de tourner en rond comme un lion en cage, sans même un point presse, a le temps de lire. Il se félicite alors d’avoir gardé dans sa musette, on ne sait pourquoi, le Figaro de la veille.

Le sujet amusant du jeudi de la semaine dernière (je termine ce billet avec beaucoup de retard, désolé…), dans le Figaro, c’était le bac philo. Cinq écrivains et philosophes « repassaient » le bac pour le journal, qui en publiait les copies, avec correction et notation, s’il vous plait. Bon, dans certaines « dissertations », je l’avoue, je n’ai pas tout compris ou je me suis tellement ennuyé que je n’ai pas voulu prendre le temps de comprendre ;-) Mon Dieu , comme certaines personnes ont le don de raconter des choses simples d’une manière compliquée… Une chose est sûre, je ne les envie pas. Je pense en particulier à Raphaël Enthoven, dont j’ai admiré le talent mais dont la lecture m’a profondément fait bailler. Dommage qu’en choisissant le sujet « Le désir peut-il se satisfaire de la réalité ? », il n’ait pas choisi de nous dévoiler son quotidien de mari de Carla Bruni... La réalité de la vie en couple est-elle différente pour lui ? Le désir, justement, reste-t’il vivace quand il se frotte aux rythmes du quotidien ? Est ce plus facile ou au contraire bien pire, quand on vit avec une icône de la mode ? Son témoignage, eut-il été sincère, aurait égayé mon voyage. Ou plutôt mon attente…

Ce qui m’a amusé, dans l’article du Figaro, c’est le thème des épreuves du bac. Les sujets, quoi... Il y avait cette année, en plus de celui cité un peu plus haut, quelles belles interrogations du style :

« Que gagnons nous à travailler ? »…

« Toute prise de conscience est elle libératrice ? »…

J’ai noté aussi un très beau :

« L’art nous éloigne t’il de la réalité ? ».

Pour l’obsédé du vin que je suis, à même d’interpréter n’importe quelle tache d’encre comme une tache de vin:-), l’occasion était trop belle, vous pensez. En regardant, du haut de l’aéroport, la verdoyante campagne Lorraine, je me mis donc à agiter donc doucement mon neurone principal : le sujet était-il transposable au vin ? Pourrait-on s’amuser à faire la même chose que le Figaro, mais dans la Revue du Vin de France ou sur un forum internet ? Oui, pensais-je, cela aurait fait un rafraîchissant sujet d’été pour notre revue nationale. L’exercice aurait pu être confié à quelques-uns de nos journalistes stars ou même, pourquoi pas, à quelques vignerons en verve. Sans parler de la blogosphère viticole ;-)

On y aurait sans doute parlé du travail, tiens, le cœur du métier de vigneron, de ce que celui-ci apporte mais aussi de ce qu’il coûte. On aurait évoqué ces vignerons qui travaillent douze heures par jour, avec plaisir, engagés sur le chemin d’une excellence exigeante. On y aurait aussi parlé de ceux qui travaillent aussi beaucoup, souvent seuls et isolés, juste pour survivre, sans toujours y arriver. Certains philosophes à tendance « marxistes » auraient alors pu être sans aucun doute abondement cités ;-). Pour ma part, j’y aurais sans doute parlé de Simone Veil (pas la femme politique, la philosophe, disparue trop jeune) qui fit si bien l’éloge du travail manuel sans pour autant en cacher les difficultés. On aurait parlé du terroir, l’occasion était trop belle. Pourquoi certains s’évertuent-ils à cultiver des terroirs si fatiguants alors que de si faciles sont à leur portée ? On y aurait évoqué la fatigue, celle du vigneron qui se couche fatigué le soir, se relève encore plus fatigué le matin, ayant rêvé toute la nuit de grappes ou d’entre-cœurs…

Pour ma part, je pense que j’aurais sans doute choisi, dans le cadre d’une philosophie très pratique, dite « de comptoir »;-), le sujet sur la conscience. « Toute prise de conscience est-elle libératrice »... Ah, quelle bonne question ! Pour le vigneron, il est en effet nécessaire de se rendre compte, le plus vite sera le mieux pour lui, que la perfection n’est pas de ce monde. “Ne vous inquiétez pas de la perfection, disait Dali, car vous ne pouvez avoir qu’une seule certitude ici-bas, c’est que vous, vous ne l’atteindrez jamais ;-). Certes. Il lui faut aussi comprendre que la plus grande force de l’univers, c’est l’inertie et qu’il ne faut pas lutter, mais faire AVEC elle. Que la nature ne peut être contrôlée, que c’est elle qui, au final, décide de tout... La « conscience est quelque chose de très, très encombrant », écrivait un jour de déprime, habituel pour lui, l’ami Cioran. Être conscient, conscient qu’il ne laissera rien si ce n’est que quelques bouteilles poussiéreuses, qu’il ne fait qu’un court séjour ici-bas, que son travail et ses espoirs sont si futiles, qu'il n'a guère que 40 tentatives, 40 vendanges pour s'exprimer, ce n’est pas, pour le vigneron, renoncer. C’est au contraire prendre conscience de la valeur du geste quotidien, du détail, de cette somme d’efforts qui fait qu’un jour, pour quelques personnes, autour d’un verre, le plaisir sera là et, qui sait, peut-être, l’émotion aussi. Ce n’est rien, diront certains. C’est pourtant beaucoup, pour le vigneron, qui sait la valeur des petits gestes quotidiens qui, au final, font les grandes choses.

Le sujet pour l’art aurait été d’actualité. Le prix de certains grands crus semble suivre celui des œuvres d’art, certains vignerons se prennent pour des artistes depuis longtemps ;-). On l’aurait donc confié à un Bordelais ;-). Tiens, au hasard, Jean-François Moueix ;-))). Il aurait fait la thèse. Le vin, l’art, c’est son truc et comme il est brillant, sa démonstration nous aurait à la fois énervée et impressionnée ;-) . Pour l’anti-thèse, on aurait pris une des nouvelles pasionarias de l’école dite des « vins natures » ou de la biodynamie cosmo-angélique. Il nous aurait expliqué avec des – jeux – de mots simples que le vin n’est qu’une boisson, populaire, forcément populaire, qui doit se pisser et non se stocker. Ah, quel beau sujet en perspective quand le vin se confond au combat politique ou idéologique... J’aurais conclu, si vous le voulez bien, que de toutes façons, le vigneron ne change pas le monde, « ne sauve pas des vies », comme dit mon ami Gildas, en évoquant la tête – et les chevilles – de certains vignerons aujourd’hui ;-) et que toutes ces considérations et autres notes sur cent, n’empêchent ni n’empêcheront jamais la vigne de pousser. Mot de la fin.

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