La cuisine du Clos des Fées
Encore une truffe que Standard & Poor's n'aura pas ! (Oeufs au plat à la truffe)
Bon, c'est clair, la perte du AAA, fallait fêter ça.
Noël est passé, l'homme de goût s'autorise à manger du Mont d'Or, enfin parfaitement affiné, et des truffes, dont le prix revient après les fêtes à des cours plus abordables (voilà un des cours que l'on aime à voir chuter contrairement à celui de la bourse...), ce qui les met à la portée de la mienne. De Bourse...
La saison de la Mélano reprend et je me demande bien de quelles recettes non encore dévoilées je vais cette année vous tenter...
Ce soir, se sera de simples œufs, au plat, à la truffe.
Dois je vraiment donner la recette ?
Bon. D'accord. Il y a trois choses importantes pour comprendre qu'il en faut vraiment peu pour être heureux, parfois : de bons œufs, un plat de cuisson en fonte, du pain de qualité...
De bons œufs, ce sont des œufs qui viennent d'une poule qu'on appelle par son prénom, si vous voyez ce que je veux dire... La coquille est solide, le jaune d'or, le goût incomparable.
Le plat, rien ne vaut un de ces petits plats en fonte, que votre grand-mère vous a peut-être légué et qui dort au fond d'un tiroir. Je sais, ça coûte un bras... Mais vous le laisserez à vos petits enfants, c'est ça le vrai durable, pas celui pour épater la galerie. Ca ressemble à ça et il y en a de temps en temps sur les ventes privée Staub. C'est là que je les ai achetés, je crois, à un prix d'ami... Ce genre de plat, ça cuit doucement, ça permet de continuer doucement à réchauffer le jaune quand le blanc est pris, ça permet de manger lentement, en prenant son temps, en esthète, parce que ça garde vraiment au chaud. Au final, chaque fois qu'on l'utilise, on se dit qu'on a bien fait de l'acheter...
J'ai trouvé cette image sur le web, au hasard. Elle a un côté surréaliste, tant elle fait la promotion du caca d'oie...
Le pain, c'est désolant, mais c'est peut-être ce qui demande le plus d'effort. Surtout en campagne, où il faut faire désormais des kilomètres pour trouver un vrai boulanger, le métier s'étant perdu... On ne saura jamais si on mange moins de pain parce qu'il est infect ou si c'est parce qu'on en mange moins qu'il est baclé, mais j'ai ma petite idée là dessus. En trois mots : campagne, tranché, toasté.
Bon, après, c'est un truc niveau cuisine pour les juniors... Le plat sur le feu. On casse les œufs, deux par personne, dans une tasse. On met une noisette de beurre dans le plat, quand il grésille, on fait glisser les œufs de la tasse vers le plat, d'un élégant mouvement du poignet. On cuit ce qu'il faut, en prenant en compte le fait qu'il y a une petite inertie dans le plat par la suite. Fleur de sel, poivre du moulin. Au coupe-truffe, deux ou trois truffes différentes (toujours mélanger les truffes...), on recouvre les œufs de fines lamelles de mélano.
Le pain grille pendant ce temps. Si c'est au feu de bois, c'est mieux, mais à l'impossible, nul n'est tenu. On peut y mettre un soupçon de beurre, pour donner un effet mouillette, toujours apprécié...
C'est un plat qui n'est pas très collectif. On se le fait pour soi même, c'est terrible à dire, mais c'est le mieux... Un truc de vieux garçon, qui se soigne. Il ne faut pas être dérangé, en vérité, pour vraiment l'apprécier. Il demande de la concentration, pour bien arriver à profiter de tous les goûts, du blanc, du jaune, de la truffe, du pain. En fait, la "manière" de le manger transforme le plat. Entre deux vieux amis, qui s'estiment mutuellement sur un plan gastronomique, c'est un de mes plats préférés.
C'est bon aussi en couple, parce qu'il faut une certaine complicité. Un plat de Saint-Valentin ? Peut-être. Mais pour un couple qui a passé du temps ensemble, qui a une relation aussi sur le plan culinaire.... Bref, ça ne se sert pas pour 6 ou 8, à mon avis. De toute façon, c'est complexe à réaliser pour un grand nombre.
Le mien, l'autre soir, il ressemblait à ça. Il m'a donné envie de réécrire, après un long vide.
Pendant les vacances, j'ai fait des oeufs mimosas au crabe
Bon, je sais, sans doute cela ne vous passionne t'il pas vraiment, mais moi, j'adore les oeufs mimosas au crabe. C'est un plat de mon enfance, le faire pendant les vacances, à plusieurs, entre amis, est pour moi important.
Chaque fois, c'est plus fort que moi, je me demande qui, un jour, à eu cette idée géniale par sa simplicité et sa créativité...
Bon, pour 6 personnes, il vous faut :
1,5 œuf par personne (ni plus, ni moins...)
4 belle pinces de tourteaux, déjà cuites et cassées par votre poissonnier
De quoi faire une mayonnaise... (jaune d'œuf à température de la pièce, soupçon de moutarde, sel, poivre, huile d'arachide)
500 g de buccinidae, nous verrons plus tard pourquoi...
Alors c'est vraiment la recette à faire à plusieurs, une belle journée d'été, quand vos amis sont chez vous ou que vous êtes chez vos amis.
En premier, il faut s'ouvrir un bon coup de blanc, et, sans que je puisse vraiment vous l'expliquer, l'idéal, c'est un bon vin du maconnais, un Pouilly-Fuissé ou un beau Mâcon, une des régions les plus riches en pépites pour les vins blancs à base de Chardonnay et totalement ignorée pour l'instant. A croire qu'il y a une malédiction du Mâconnais, comme il semble y avoir une malédiction du Fronsac... Des vins délicieux, souvent grands, presque toujours déconsidérés. Va comprendre, Charles....
Dès qu'on a le verre plein et qu'on a trinqué une première fois à cette belle journée et au plaisir d'être ensemble, on peut commencer 
L'un est chargé de décortiquer le crabe, délicatement, voire deux parce que c'est un peu long si l'on veut qu'il n'y ait aucun petit bout de carapace.
L'autre attaque la mayo, et je ne vais pas vous faire l'injure de vous donner la recette, hein. Pensez à bien l'assaisonner en sel et poivre.
L'autre met les oeufs à cuire, à l'eau bouillante. Bien sûr, vous le savez, il faut que les œufs soient à température de la pièce pour ne pas éclater et on se sert d'une cuillère à soupe pour les déposer délicatement dans l'eau frémissante, qui est donc à 100 °. Car l'eau bout à 100°, comme tout le monde le sait. A 90°, c'est l'angle droit Ce genre de plaisanterie é-cu-lée est destinée AUX ENFANTS et non aux adultes; bien entendu...
On en est au deuxième petit verre de blanc et les oeufs, au bout de 10 minutes, sont cuits. Pas plus, sinon, ils verdissent et sont pateux. Pas moins non plus. On remplace l'eau chaude par de l'eau froide tout de suite puis, une fois refroidis, on tape un bout, puis l'autre, puis on les roule sous la main et ils s'écalent tout seul.
On peut discourir quelques minutes sur la finesse et la précision de la langue française qui a jugé indispensable de créer un mot pour "enlever la coquille d'un œuf dur"... On peut même parler éthymologie, histoire que les enfants nous lâchent un peu et qu'on puisse entamer des discussions de grands (ragotter un peu sur nos amis communs, par exemple en leur demandant d'apprendre par cœur :
Écaler, verbe trans. attest. 1. 1531 esqualer « écailler (des poissons) » (J. du Bois [Sylvius], Isagoge ds Gdf. Compl.) − 1616, Crespin; 2. a) 1660 escaler des noix (Oudin Fr.-Esp.); b) 1838 s'écaler d'une pièce de bois (Ac. Compl.1842); 3. 1838 terre écalée (ibid.); de écale, dés. -er. − Fréq. abs. littér. : 2.
Bon, les œufs sont froids, écalés et reposent dans l'eau. Le crabe est dépecé. La mayonnaise faite. Il est temps de se resservir un petit coup de blanc... Puis on mélange la mayonnaise au crabe, en faisant attention de ne pas trop en mettre, sinon, c'est écœurant. On rectifie l'assaisonnement.
LA ! interviennent les bûlots qui servent à terminer la mayonnaise, car on est pas loin de l'heure de l'apéritif
Alors, on coupe les œufs en deux dans le sens de la longueur, on sort les demi-jaune qu'on met à part dans un petit saladier. On remplit généreusement du crabe mayonnaisé. Puis on sort son moulin à fromage.
Moi, comme je ne me refuse rien, j'utilise le modèle "de luxe", en vente ICI. Et oui, que voulez vous, c'est ça la grande vie...
Il ne reste plus qu'à mettre les jaunes dans le moulin puis de couvrir abondemment vos œufs de fines particules de jaune, rapé, imitant ainsi à la perfection la fleur appelée "mimosa", qui a donné son nom à la préparation. Un petit coup au frais, et voilà une entrée tout ce qu'il y a de plus traditionnel.
Il est temps de dresser la table, sous l'arbre, de regarder la mer et de se dire qu'il est bon d'avoir des amis. Merci H. Merci C.
Ah, ça va très bien avec le blanc du départ, au fait Après une étude très sérieuse, très longue et qui m'a fait payé de nombreuses fois de ma personne, j'en conclu que 3 demi-œufs sont la quantité idéale à déguster si on veut garder de la place pour la suite. Il n'y a pas à discuter, c'est la science et c'est comme ça.
Tout ce que je sais sur l'Artichaut...
Ce qu'il faut savoir pour briller en société... Enfin, ça dépend bien sûr du milieu où vous évoluez. Parfois, vaut mieux se taire
L'artichaut n'est finalement qu'un gros chardon, sans doute originaire d'Afrique du Nord où il pousse à l'état spontané.
Il a ensuite gagné la Sicile puis le reste de l'Europe. C'est probablement en Italie, vers le milieu du XVème siècle qu'est né l'artichaut tel que nous le connaissons actuellement, sans doute de la mutation d'une variété de cardon. C'est là d'ailleurs que ce légume fleur reste le plus apprécié. Son introduction en France est due à Catherine de Médicis qui en raffolait. On lui prête à l'époque des vertus aphrodisiaques (mais à quel légume nouveau ne les prêtait-on à l'époque ?) qui en font, sur la table des grands, le symbole du relâchement des mœurs.
Ce qu'il faut savoir pour pas passer pour un idiot dans un jardin ou briller auprès de son marchand de légumes...
Cynara Scolymus de son nom savant, l'artichaut est une plante vivace aux grandes feuilles pouvant atteindre plus d'1 m de haut. Au centre s'élève une inflorescence ou capitule qui en porte plusieurs autres latéralement. L'artichaut que l'on consomme est donc le bouton d'une fleur qui, non cueillie, produit une énorme fleur ressemblant à un chardon. Avec le chou-fleur et le brocoli c'est un des rares boutons de fleurs que nous dégustons couramment.
Plante exigeante, l'artichaut aime les climats doux et humides (donc, la côte Vermeille...). Les œilletons, prélevés sur les plants adultes dans la touffe en production, sont mis en terre au printemps. Laissé en place 2 à 3 ans, chaque pied donne annuellement 5 à 6 capitules, autrement dit des artichauts, entre mars-avril et juin-juillet selon les régions. On distingue deux couleurs de base, les violets et les blancs. Les violets viennent d'Italie, dès février, et du Sud-Est, dès mars. Ils sont de taille moyenne, conique à cylindrique, de violet clair à violet intense brillant, selon les variétés. On peut citer violet de Provence. Les "poivrades" ou "bouquets" sont de jeunes artichauts du type Violets de Provence qui se consomment crus, à la croque au sel.
Les blancs sont essentiellement de variété Camus, en provenance de Bretagne, de mai à décembre. Ce sont de gros artichauts globuleux, vert cendré. Après avoir régressé, la consommation se maintient à 1,5 kg/personne/an. Cela peut paraître important mais il ne faut pas oublier que l'on ne mange qu'une petite partie de ce légume. 75 % de la production nationale, concentrée dans le Finistère et les Côtes d'Armor, est mise en marché à partir de début mai et jusqu'à octobre. Les Pyrénées-Orientales (youpi !), le Lot et la région PACA sont plus précoces, en mars avril, et reviennent sur le marché en fin de saison, de septembre à décembre. Cela-dit, l'Espagne et l'Italie, les deux plus gros producteurs européens, assurent l'approvisionnement durant les mois d'hiver jusqu'à fin avril.
Ce qu'il faut savoir pour ne pas se faire avoir...
Acheter l'artichaut Il doit être de couleur franche, le capitule fermé, compact, l'ensemble doit être bien ferme sous les doigts. Les feuilles doivent casser et non plier lorsqu'on les courbe entre le pouce et l'index. Leur pointe ne doit pas être noire. La queue, fraîchement coupée est dure, la coloration de la coupe d'un beau vert tendre. Attention aux coupes foncées, signe d'oxydation et donc de vieillissement. En cette saison, c'est un produit cher, et je n'ai jamais compris pourquoi, surtout les jeunes, en ce moment. C'est la vie... Les artichauts se conservent quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur mais ne se bonifient pas, bien au contraire. Pour leur éviter de se déshydrater, un petit truc consiste à en faire un bouquet original, s'il vous ne les avez pas déjà achetés sous cette forme et de plonger leusr tiges dans de l'eau : après tout, ce sont des fleurs..
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Ce qu'il faut dire à ses enfants pour les faire gouter
Moyennement énergétique (40 kilo/calories aux100 g), l'artichaut apporte des minéraux en abondance, notamment du potassium, du magnésium (c'est important, le magnésium), du calcium et du phosphore, ainsi que du fer. Les vitamines du groupe B sont bien représentées, et même après cuisson, on retrouve encore 5 à 10 mg de vitamine
On peut aussi rajouter des copeaux de foie gras dans une petite salade, ça a marché avec les miens ;-), ce dernier se mariant bien avec la vinaigrette comme l'a révélé au monde l'immense Michel Guérard, dans sa salade folle qui, dans les années soixante dix, faisait office de révélation ou de blasphème... Quand on y pense, hein
Ce ma grand-mère m'a dit pour ne pas m'empoisonner
L'artichaut cuit s'oxyde et donne rapidement naissance à des composés toxiques, c'est pourquoi il faut éviter de le conserver (même au frais) plus de 24 h après cuisson. Voilà, faut tout manger !
Et une belle illustration, en cadeau de Pâques, que j'avais fait faire à une illustratrice de grand talent, dans le temps, quand je faisais dans le CD-ROM...
Les artichauts à l'étouffé
Étrange comme parfois il faut du temps pour se lancer dans la fabrication d'un plat, dans la réalisation d'une recette.
Les artichauts à l'étouffé ont berçé et enthousiasmé mon enfance. Assez réticent sur la version "vinaigrette", j'étais un fan de la version catalane que me mijotait ma grand mère, aux vacances de Pâques, quand nous retrouvions la maison familiale de Perpignan, allée des Camélias.
L'artichaut est une spécialité catalane. On en cultive beaucoup, sur la salanque, sur des sables bien irrigués. C'est surtout le petit "poivrade" que l'on aime ici. Ces terres fertiles ont désormais mauvaise réputation. Parfois, la vigne y est plantée. Ces terroirs, aujourd'hui méprisés (on les traite, justement, de "terre à artichaud") ont pourtant fait la fortune de bien des villages, sur la zone de la Salanque, et il faut avoir vu des Carignan de bord d'Étang, portant fièrement leur 5 ou 6 kg de raisin à parfaite maturité, pour comprendre que tout est relatif. On manque tant de "vin de table" à faible degré, que certaines marques historiques françaises vont désormais s'approvisionner un peu partout dans le monde. Cherchez l'erreur.
Bon, je m'éloigne. Cette recette est pour moi si enracinée dans mon enfance, que je n'avais jamais osé le retenter, sans doute par respect pour ma grand-mère. Mais par respect pour mes enfants, gourmands, il est temps de franchir le cap, et, tant qu'en faire, en sa mémoire, tenter de vous la donner.
C'est une recette typiquement catalane que, pourtant, je n'ai pratiquement jamais vu dans les livres de cuisine régionale. Grand mystère. Bizarre, parce que les artichauts, on les trouve toujours attirants sur les marchés, mais on sait pas quoi en faire de délicieux, alors, on achète pas.
Ah, je vous préviens : c'est un acte d'amour, parce que c'est long...
Bon, il vous faut :
3 petits artichauts violets par personne
1 coquelle en fonte à la mesure de vos ambitions
2 pommes de terre (j'ai toujours une passion pour l'Agria, une pomme de terre pour frite/gratin fera l'affaire)
1 tranche de pain de mie par personne
1/2 tranche de jambon par personne
1 chouïa de lait
2 citrons
Un peu de graisse d'oie ou d'huile d'olive, sel, poivre
1/ Peler les pommes de terre, les jeter dans un saladier d'eau fraîche au fur et à mesure. Les couper en tranche d'un millimètre d'épaisseur, les remettre à tremper.
2/ Attaquer les artichauts. Au couteau scie, les trancher au dessus du cœur et la queue. Arracher le reste des grosses feuilles une par une, jusqu'à découvrir celui-ci. Re-trancher au ras du cœur pour ajuster la coupe. Avec un couteau d'office, "tourner" délicatement le fond des artichauts pour enlever les parties dures et vertes, ajuster la découpe de la queue. Citronner abondamment chaque fond dessus dessous et les mettre à tremper dans un autre bol d'eau fraîche, avec du jus de citron. Les reprendre un part un, avec une petite cuillère, pour enlever le "foin" et faire un réceptacle pour la farce future...
3/Prendre la coquelle. En frotter le fond d'une gousse d'ail. Arranger les lamelles de pomme de terre au fond, un peu comme un gratin dauphinois. Monter au moins 6 épaisseurs en salant et poivrant modérément entre chaque couche. Arroser de quelques centilitres de graisse d'oie liquide ou d'huile d'olive.
A ce moment, là, ça ressemble à ça :
4/Décrouter les tranches de pain de mie. Les couper en carré grossièrement, les malaxer avec un peu de lait dans un bol, du bout des doigts, pour en faire une purée pas trop liquide. Y aller progressivement sur le lait, il en faut très peu. Saler, poivrer. Y ajouter le jambon coupé en dés, ou des lardons en "allumettes" très fines.
5/Farcir chaque cœur d'artichaut de la farce en question, en étant généreux pour faire un beau "dôme". Les arranger artistiquement sur les pommes de terre. Au moment de mettre au feu, ç'est comme ça :
6/45 minutes avant de manger, mettre à feu vif mais pas trop, couvercle de la coquelle en fonte fermé (c'est essentiel).
7/C'est prêt. Ca peut attendre et reprendre un petit coup de feu au moment du service.
Alors, le concept, c'est de coupler deux plaisirs :
- au fond, les pommes de terre sont très grillées, super croustillantes, voire un peu brulées, c'est normal. Il faut bien gratter pour décoller le grillé...
- au dessus, les artichauts sont cuits par la vapeur dégagée par les pommes de terre. Ils sont fondants, délicieux...
C'est un plat de paysan, de cultivateur, encore meilleur, bien sûr, à la braise. Ca n'a rien de raffiné, mais c'est tout simplement sublime.
Bon, comme il me reste un peu de temps, et que votre culture m'importe, je vais voir si j'ai pas écrit un jour un truc sur ce beau légume...
Risotto aux truffes noires
Bon, avec tout ça, j'ai failli oublier les truffes qui dormaient paisiblement dans le riz... Il faut prendre garde car, rapidement, elle peuvent se mettre à moisir. Au cas où on n'aurait pas l'occasion ou l'envie de cuisiner le risotto tout de suite, il suffit de séparer les "amoureux", de laisser le riz dans son tupperware et de congeler les truffes, coupées en fonction des usages futurs. Si on les a laissé moisir (c'est vraiment qu'on est blasé, hein !), on peut les passer sous l'eau, les brosser rapidement, les peler entièrement à l'économe et jeter les épluchures. Le reste, si ce n'est que le début, est utilisable.
Ah, au fait, les épluchures : au lieu de les jeter, allez les donc les éparpiller sous un chêne, en terrain calcaire. On ne sait jamais...
Bon, alors, rien de plus simple qu'un risotto, faut il encore donner la recette ? Bon, d'accord.
D'abord, il faut faire un choix.
Ce choix, c'est d'avoir un peu moins de risotto par personne, mais qu'il soit riche en truffes. Ou non. Car on peut faire aussi faire beaucoup de risotto avec peu de truffes. C'est certes plus nourrissant. Mais c'est beaucoup, beaucoup moins bon. Souvent, c'est ce qu'on vous propose au restaurant. Je ne suis pas client. J'ai vu je ne sais pas où, chez Ducasse, je crois, qu'on vous propose les grandes années la truffe au prix du marché, qu'on pèse le volume souhaité, puis qu'on vous met votre truffe à côté de l'assiette, avec une rape, et qu'on vous apporte ensuite légumes, riz, pâtes, etc. ou qu'on cuisine avec votre truffe, avec la quantité que vous souhaitez.
Le luxe, pour un gastronome, c'est parfois d'une simplicité désarmante...
Donc, à l'avance, on met un litre et demi d'eau sur le feu, à mijoter avec deux cubes de bouillon de poule/légumes bio (il est franchement meilleur, c'est pour ça. Sans doute fait avec plus de soin...). Ou on le fait soit même, bien sûr. Et on pèle deux belles échalotes.
Les truffes pour le risotto, c'est Alain Senderens qui m'a donné l'idée de les couper en bâtonnets.
Lors d'une séance inoubliable pour "Cuisine et Vin de France", à l'époque où nous nous réunissions pour réinventer l'harmonie des mets et des vins, son idée, avec les œufs, ne m'avait pas convaincu. Mais j'ai eu l'idée de la reprendre pour le riz et là je l'ai été. Convaincu.
Donc, en fait, je la/les pèle avec un économe, afin de lui/leur donner des "angles" et des "a-plats". Le but est qu'elle soit un peu carrée ou un peu rectangulaire. Puis, j'attaque au coupe-truffe pour accentuer les angles. Pelures et lamelles sont hachées grossièrement (une dizaine de coups de couteaux suffisent), et réservées dans un petit coin de la planche. Le reste des/de la truffe, je la débitte en tranches, au couteau d'office bien aiguisé, puis en bâtonnets d'environ 2 mm sur 2 mm de section, la longueur étant celle du tubercule, donc variable, ne dépassant que rarement deux ou trois cm. Si c'est plus (c'était une sacrée truffe, dites donc !), les remettre à 2 cm de long. C'est une "julienne", très calculé, avec des angles et un calibrage. Sinon, c'est moins bon.
On peut commencer le risotto. Je le fais court car tout le monde sait aujourd'hui faire un risotto, en ces temps ou, depuis "Ratatouille" et grâce à M6, on sait que "tout le monde peut cuisiner"
Cocotte en fonte épaisse/
Huile d'olive. Chaude.
Échalotes coupées fines.
On fait suer.
Riz rond parfumé aux truffes. On le fait bien "nacrer" dans l'huile.
1/2 verre de bon vin blanc. Si on en a pas, c'est pas grave, on peut sauter. Évaporation. Mais bon, comme j'aime bien boire un verre de blanc en cuisinant, moi, j'en ai toujours
Bouillon, une louche. Évaporation. Bouillon.
Truffes hachées (PAS LES BATONNETS, MALHEUREUX !)
Bouillon. Évaporation. Etc.
On tourne tout le temps, on gère la dernière louche de bouillon pour que ça "sèche" un peu, qu'il ne reste pas trop de liquide, et que le riz reste croquant.
Hors du feu, une (belle) cuillère de crème épaisse, les truffes en batonnets, un soupçon de parmesan.
On remet sur le feu, on laisse réchauffer le tout et que le parmesan fonde.
Un tour de moulin à poivre, peut être un soupçon de fleur de sel mais pas sûr parce que, attention, le bouillon est souvent salé. Mais du poivre, il en faut.
Archi simple. Archi bon. Parce que les bâtonnets restent craquants et donnent goût et texture.
Voilà, un secret de plus dévoilé. Mais c'est volontiers, en fait. Ah, mais en échange, vous pensez à moi, promis, à la première fourchette de risotto dans la bouche ? Et le premier sourire, pour moi, hein ? Alors, c'est bon, on est quitte
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