La cuisine du Clos des Fées
Le sandwich au beurre truffé du vigneron bien organisé...
Voilà donc ma recette secrète de "casse croûte", tei qu'on ne le pratique pas assez souvent, et laissez moi vous dire que c'est bien dommage.
Rien de tel, rien de plus goûteux, quand, levé à l'aube et réchauffé par une matinée de travail physique régulier, vient l'heure du casse-croûte.
Les aliments ont une toute autre saveur.
Donc, il vous faut :
- un généreux bout de baguette de qualité (ce qui risque d'être le plus compliqué à trouver...)
- vingt grammes de beurre truffé
- un morceau de filet de veau, coupé dans la longueur, en lamelles pas trop fines, genre 2 cm (largueur) x 1 cm (épaisseur) x 8 cm (longueur).
Cuire rapidement deux lamelles de filet, salées, poivrées, à la poêle chaude (ou sur un petit feu de sarment, allumé au coin de la vigne que vous êtes en train de tailler...).
Ouvrir votre baguette sur une face (pas les deux sinon ça va couler !). Tartiner généreusement le pain, de la pointe de votre couteau de poche, avec du beurre truffé. Glisser sur le beurre froid la viande brûlante. Attendre 10 secondes que le beurre fonde et que les sucs de la viande imbibent le pain.
J'ai dit : attendre ! Ca va être meilleur ! De toute façon, c'est trop chaud, vous allez vous brûler 
S'assoir sur une belle pierre plate, regarder le ciel, sentir le vent.
Deux patates, du beurre, le luxe à l'état pur.. Qui l'eut cru ?
Là aussi, ai je vraiment besoin de l'écrire, cette recette où tout est dans le titre ?
Faire bouillir de l'eau. La saler. Y plonger quelques belles Râtes, Rosevals, Charlottes ou belles de Fontenay, bref une variété dite "à chair ferme".
Les cuire à point, pas trop surtout.
En ouvrir une en deux, lui déposer dessus de généreux copeaux de beurre truffés, bien ronds, c'est plus joli.
Fleur de sel.
Terminer avec de la truffe rapée avec un moulin à fromage..
.
On obtient une sorte de "chevelu" de truffe, très fondant. Ca me fait penser aux œufs mimosa...
De la bonne conservation des truffes
Bon, c'était un peu léger, cette recette de tartines au beurre. J'étais lancé, j'ai continué...
Vos truffes sont arrivées ? Votre maison embaume ? Vous vous demandez que faire ? J'aurai peut-être du commencer par là...
Alors, le mieux, pour la conservation, c'est un Tupperware (ils vont finir par m'envoyer des récipients, non ? avec un fond de riz rond style arborio.
Le riz va absorber l'humidité que rend le champignon pendant quelques jours, donc lutter contre son moisissement possible et, d'autre part, capter les arômes en vue d'un futur risotto...
Ca ressemble à ça :
On voit bien que plusieurs truffes sont entamées, prouvant que je fais ce que je dis, hein
L'autre opération consiste à, le plus rapidement possible, mettre de côté les truffes destinées à des occasions futures, en l'occurence des œufs brouillés, par exemple, dont le secret a déjà été donné ICI.
Le mieux est d'alors trancher finement les truffes, directement dans un récipient hermétique, et de les congeler telles quelles.
Le procédé a plusieurs avantages. On coupe très finement et fort aisément la truffe fraîche, ce qui est presque impossible si on les congèle entières, vu qu'elle devient spongieuse à la décongélation.
On peut, par la suite, prendre exactement la quantité désirée, pincée par pincée, en fonction du nombre de convives.
On peut cuisiner au dernier moment, sans attendre, dès qu'un ami frappe à la porte à d'improviste ou qu'une vive envie vous saisit, la truffe coupée se décongelant presque instantanément.
Tartine au beurre truffé
Je me demande si il faut vraiment que je l'écrive, du coup, cette recette...
Bon, ça va être court, quand même, je pense...
Du bon pain au levain. Un peu cuit, comme l'est le bon pain.
Coupé pas trop fin.
Grillé. Mais légèrement. Pour autant, grillé vraiment, pas du pain "chaud", c'est le pire...
Du beurre truffé dessus, plus ou moins généreusement, sorti du frigo un peu avant ou gardé dans le compartiment beurre pour le garder frais mais tartinable.
Un soupçon de fleur de sel.
Deux ou trois lamelles transparentes de truffes.
Et voilà le travail !
Le Beurre truffé
Rien de plus simple. Rien de plus utile que le beurre de truffes.
Je vous donne la méthode. Pour les proportions, c'est un peu lié à votre amour des truffes ou à votre dépendance ;-), à vos moyens, à votre générosité...
Disons qu'avec 20 g de truffes, on fait sans problème 125 g de beurre truffé.
Donc, du beurre, du bon, du meilleur. 125 g qu'on laisse revenir à température de la pièce, doucement, après l'avoir coupé en cubes d'1cm sur 1 cm dans un petit bol.
On coupe la truffe ou plutôt les truffes sur une planche. Je m'explique. Sur vos 100 g de truffes (ou plus, car ça se congèle super bien), il faut mieux prendre un peu de plusieurs truffes différentes afin de "mutualiser" le plaisir (diront les optimistes) ou les risques (diront les autres). Chaque truffe a sa personnalité, son parfum, son intensité et pour avoir un bon plat, mieux vaut mélanger. Si tout est bon, ca change rien. Si une est un peu plus faible, une autre l'aidera
Pour la mandoline à Truffes, pas la peine d'aller chercher loin. C'est ICI. Moi, j'ai la "pro", bien sûr ;-), mais j'aime bien celle avec le manche, parce qu'elle fait le fromage...
Ca me fait penser à une émission de Mireille Dumas vue il y une dizaine d'années où elle demandait à un charmant couple marié depuis 70 ans (platine...) le secret de la longévité de leur couple, justement. Je me souviens du mari expliquant qu'lls partageaient tout et donnait l'exemple de la pomme. Plutôt que de manger chacun la sienne, ils s'en donnaient mutuellement une moitié... Si les deux avaient une pomme délicieuse, c'était parfait. Si l'une était un peu moins bonne, et bien chacun avait au moins la moitié de la bonne. Et les mari et femme avaient, de toute façon, l'impression de PARTAGER... Bon, les truffes, avec moi, c'est pareil Je partage..
On prend un beau couteau du chef et on hache très très finement les lamelles de truffes.
On les incorpore au beurre mou, on mélange délicatement, on sale, on poivre. On met dans un tupperware bien fermé et bien étanche, adapté à la quantité, le plus petit possible. On peut aussi le rouler dans un film plastique, bien serré, c'est encore mieux. Attendre au moins 24 heures pour que tous les parfums de la truffe passent dans le beurre, la matière grasse étant un magnifique "piégeur" d'arômes, comme tout le monde le sait.
Donc, du coup, à demain, hein. Faut que ça repose...
« billets précédents - page 2 de 8 - billets suivants »
