La cuisine du Clos des Fées

Première bonne résolution : manger plus souvent des morilles

Fini les résolutions qu'on ne tient pas ! En voilà une que j'ai mis tout de suite en pratique, bien plus facile que de vouloir arrêter de fumer ou de chercher à attendre un poids équivalent à sa taille ;-)

Donc, pour aller mieux en 2011, il suffit d'environ 10 g de morilles sèches par personne, d'un bon pot de crème épaisse de qualité et d'un simple paquet de tagliatelles.

Encore faut-il avoir un petit tour de main pour retirer le maximum de plaisir de l'expérience...

Etape 1, mettre des morilles à tremper dans un peu d'eau tiède, dans un bol pas trop grand et assez profond. Il faut qu'elles baignent largement afin qu'elles se gonflent bien. Quinze minutes au moins, en s'amusant à les faire plonger de temps en temps... Pof ! Pof !

Etape 2, essorage : on les prend par petites poignées, on les presse bien au dessus du bol, en pensant "oh, on dirait de petites éponges. Viens dans ma main, petite éponge, je vais t'essorer...". On les réserve, selon les goûts, on coupe les plus grosses en deux ou en trois si elle sont pas calibrées.

Etape 3, décantation. On verse l'eau de trempage lentement, en prenant soin de laisser au fond les particules de sable qui, inévitablement, sont sorties des morilles. C'est là que le choix du bol "profond" prend tout son sens...

Etape 4, réduction. A feu vif, à découvert, on fait évaporer les deux tiers du liquide, voire les trois quart. C'est là que tout se joue : le goût et les parfums sont passés dans l'eau de trempage, et on va les récupérer presque intégralement.

Etape 5, cuisson. Attention, fraiche et crue, la morille est toxique. Mais sèche, non. Donc, c'est pas grave. On jette les morilles dans le jus de cuisson et on donne cinq mintes de vigoureuse ébullition. On commence à saler et à poivrer un peu. Le bon assaisonnement est crucial dans ce plat, plus que dans d'autres. Ne me demandez pas pourquoi, c'est juste de l'observation.

Etape 6, arrivée de la matière grasse. C'est là qu'il ne faut pas mollir. Faut y aller généreusement. Sans trop réfléchir aux conséquences. Faut s'accrocher, faut se dire qu'on l'a décidé, qu'on DOIT le faire. Faut que ça crème, y'a pas le choix...

Etape 7, réduction. Pas trop poussée, à feu vif, à gros bouillon, en fonction de l'usage final. Pas trop réduit si c'est pour mettre dans les pâtes. Un peu plus, genre sauce, si c'est pour napper une côte de veau...

Ensuite, on peut laisser mariner un peu, refroidir même, ça peut attendre sans problèmes, avec un film plastique bien collé à la crème pour éviter que ça croûte. Si on a le temps, on peut aussi récupérer 10 % des morilles (tiens, les plus grosses, si on les a pas coupées, parce que c'est souvent les plus spongieuses...) et les passer au mixer, très finement, avec un poil de crème, puis rajouter le tout à la mixture. Ca augmente la texture et l'aspect "sauce".

Y'a plus qu'à faire les pâtes. Je vais pas vous faire un cours sur le chauffage de l'eau, quand même ! Pensez à les sous-cuire légèrement puis à couper le feu et les laisser une minute ou deux dans l'eau chaude. C'est le secret que m'a transmise une mama sicilienne, accessoirement chef de produit chez Di Cecco ;-)

C'est rien à faire. C'est bon. C'est simple. C'est vrai. C'est le luxe.

Un peu de luxe, du vrai luxe, c'est une formidable façon de démarrer l'année, non ?

Ah, avec ça, un vin un peu ancien, hein, ça colle parfaitement. Ca va très bien avec le Mourvèdre un peu assagi. Moi, j'ai essayé un Pibarnon 2000 et c'était pas loin de la perfection. Mais c'est un plat très plastique qui s'adapte bien à de nombreux vins.

Le Tian de l'été

François Mauss me tanne régulièrement pour que je mette sur ce blog plus de recettes, moi, piètre cuisinier devant l'éternel, juste bon à reproduire quelques recettes familiales, en se gardant bien de les modifier...

La semaine prochaine, voyage éclair et surprise à Singapour. Et le samedi, diner chez un des plus grands fan de petite Sibérie, qui n'a trouvé comme idée pour me faire plaisir que... d'inviter 15 autres fans à diner chez lui. Et qui engage t'il pour faire la cuisine ? Moi...

Il en faut pour me stresser, mais là, je l'avoue, je le suis. Sans mes produits habituels, sans répétition, sans mon matériel, mes plats, mes repères, sans mes quelques recettes "bon enfant" que je suis sûr de réussir, que vais je devenir, mes amis... Bon, c'est vrai, j'ai les bases. Mais j'ai abandonné la cuisine très vite, comprenant, après un stage éclair au Negresco avec Jacques Maximin à la fin des années 70, (un immense cuisinier à qui tant d'autres doivent quelque chose...) que je n'étais pas et ne serai jamais créatif en cuisine. Et que l'époque allait être à la création sous toutes ses formes, ce que l'avenir a confirmé.

Bon, me voilà à cogiter ce que je vais bien pouvoir préparer, sans doute pas mon plat de l'été, le plus simple et le plus familial, celui dont on ne se lasse pas. Il est d'un simplicité biblique. Il m'accompagnera tant qu'il y aura des tomates de plein champs et fera les vendanges avec moi. C'est mon "tian de légumes", histoire de me rappeler mes cinq ans à Nice, ville que j'aime et où je retourne toujours avec émotion.

Alors, il vous faut des tomates, des courgettes, des oignons, des aubergines, un poivron vert et un rouge. Un peu de sel, de poivre, de thym et de romarin. Et une bonne huile d'olive. C'est tout. Plus les légumes seront bons, plus votre tian aura du goût.

On lave le tout, on pelle les oignons. On les coupe en rondelles fines, on en tapisse le fond du plat. Puis une rangée de poivrons en lamelles, verts et rouges. Puis une rangée de tomate. Puis une rangée d'aubergine, en rondelle fines, enfin des courgettes, en rondelles ou, plus rapide et bien meilleur, en bandes. On coupe un tronçon de 5 à 6 cm, puis on le retourne et on fait de grosses lamelles. Le tout avec la peau, c'est là qu'il y a toutes les bonnes choses pour notre santé.

Après le premier passage, ça ressemble à ça. On répète l'opération au moins trois fois, c'est pas grave si ça déborde, ça va réduire.

Régulièrement, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre, une rasade d'huile d'olive.

Pour l'ordre, c'est comme vous le sentez. Mais on finit par une couche de tomates, obligé. Bien grillées, ce sera top et en plus esthétique. Une grosse rasade (soyeux généreux...) d'huile d'olive, thym, romarin, puis au four, à 120°, pendant deux heures minimum, trois heures c'est mieux, en arrosant un peu avec l'eau des légumes et l'huile d'olive qui peu à peu, se mêlent...

On sort, on mange tiède, chaud, froid. On peut aussi enlever un peu de jus avant de servir. On fait le tian la veille, on fait réchauffer à four doux une heure le lendemain, c'est encore meilleur. On le fait surtout grand, dans un beau plat en terre catalane, parce que c'est toujours trop petit, que ça réduit beaucoup à le cuisson et que ceux qui détestent les légumes se mettent à les adorer..

P.S. : si tu habites Singapour, si les herbes de Provence te manquent, si tu as envie de boire un coup avec moi et de goûter la petite Sibérie 2009 dans un climat tropical humide ;-), un petit mail à contact@closdesfees.com, on va tenter d'organiser un truc ;-)

Gigot froid, tomate séchées et Lucques Vertes et huile d'olive du Roussillon

Bon, allez, pas vraiment le temps, mais je m'y colle...

ingrédients :

- Reste de gigot froid

- Pâte de tomate demi-séchée (le top, c'est le sublime de tomate chez LeaderPrice, à 1,30 euros). Un grand produit (et oui Emmanuelle, et oui Laurent, je m'y mets aussi ;-)))) avec des tomates concentrées et séchées, en pâte...

- un petit pot de Lucques Vertes au naturel (les nôtres, c'est les meilleures...)

- piment d'Espelette en poudre, un trait d'huile d'olive

Préparation : détacher le reste de la viande de l'os du gigot. Si vous l'avez coupé comme je vous l'ai conseillé et comme il se doit, il vous reste fort logiquement la partie basse du gigot, la plus large, la plus proche de la selle, la meilleure... Mais tout convient.

Attention, ici intervient LA PRINCIPALE ET LA SEULE DIFFICULTÉ DE CE PLAT : arrêter immédiatement de manger le giigot froid ! En douce, en plus !

Le disposer sur une planche et commencer à le couper en tout petit dés, le plus petit possible, après l'avoir un peu dégraissé, bien sûr, et en enlevant si nécessaire quelques bouts de peau trop sèche.

Mettre les petits bouts dans un saladier. J'AI DIT : ARRÊTEZ DE MANGER LE GIGOT FROID ! Saler, poivrer, rajouter le suprême de tomates confites. Sortir les olives du pot. NON MAIS, VOUS ALLEZ PAS AUSSI VOUS METTRE A MANGER TOUTES LES OLIVES ! Je sais, elle son top, mais quand on dépasse les bornes, y'a plus de limites ! Pensez à votre femme, à vos enfants, à vos amis !

Au passage, comprenez un des grands mystères du monde en examinant le noyau courbe et très pointu des Lucques. Dites vous, comme je le fais, que l'on va sur la Lune, mais que personne n'a encore pu mettre au point la machine à dénoyauter les Lucques... Et on appelle ça le progrès, hein ? pfft, vanitas, vanitas ;-)

Couper de petits bouts de Lucques vertes, aussi charnues que craquantes, les intégrer au mélange gigot/tomate, rajouter un soupçon d'huile d'olive fruitée vert et une pointe de couteau de piment, selon votre vision du mot "légèrement pimentée". Voilà, c'est fini.

Bon, le top, comme fait l'ami Serge, qui m'a fait goûté ça à Saint-Émilion, c'est de faire griller de fines tranches de baguette, et d'en tartiner le dessus (le dessous, c'est moins pratique ;-)) avec la préparation. C'est très étrange, parce qu'à l'aveugle, on dirait un peu du thon... Je rigole pas, les saveurs se mélangent parfaitement et on dirait des rillettes de thon à la tomate... C'est extra. Tiens, j'en parlerai au chef la prochaine fois que j'irais chez El Bulli, tellement c'est étrange, comme goût ;-) On sent pas vraiment le gigot, toutes les saveurs se fondent entres elles.

Pour le vin, faut pas du lourd ni du compliqué ni du tannique ni du soyeux : le top, c'est une sorcières, un peu fraîche. Sur une salade de printemps, un bout de tomme un peu affinée et une tarte aux pommes juste après, ca vous fait un repas im-pec-ca-ble !

P.S. : c'est tellement bon que je me demande si ça vaut pas le coup de faire cuire un gigot rien que pour ça -:)

Du gigot d'Agneau, de ses restes et de la réutilisation infinie d'un blog

{{Je sais, Pâques est passé et j'aurais dû mettre ça en ligne plus tôt.

Bon, c'est fait, maintenant, et comme c'est sur le Web, il suffira de le regarder l'année prochaine.}}

Voilà ce que j'écrivais en 2007, juste après Pâques... C'est génial, le blog, on change la date et on a à nouveau un billet tout frais tout neuf, publié cette année AVANT la date fatidique, ce qui pourrait vous servir ;-) Rien d'autre à changer, il était très bien, ce billet. Demain, j'essaierai d'écrire quoi faire avec les restes, parce que j'ai trouvé une superbe recette. Pour ceux qui lisaient pas le blog en 2007....

Allez, on y va.

Le gigot d'agneau rôti, c'est une recette d'une simplicité rare, à condition de connaître quelques « trucs » et de respecter quelques règles simples.

L'achat : compter 300 g par personne, 400 g si on aime le gigot froid, le soir ou le lendemain, avec une petite mayonnaise et une salade d'herbes.

Attention simplement à ne pas avoir les yeux plus gros que le... four, ce qui arrive parfois.

Un bon boucher retire l'os du quasi, pour faciliter le tranchage après cuisson, enlève soigneusement la peau parcheminée qui recouvre parfois une partie du gigot (et au minimum le tampon vétérinaire...), vous donne les parures pour parfumer le jus.

L’ail : au lieu de piquer le gigot, au Clos des Fées, on préfère laisser confire de nombreuses gousses d’ail en chemise dans le jus du gigot. Un excellent moyen de satisfaire ceux qui adorent l'ail tout en comprenant ceux qui le détestent.

La cuisson : pour cuire parfaitement, le gigot doit être enfourné lorsqu'il est à température de la pièce. Donc, ne pas oublier de le sortir du réfrigérateur le matin pour le déjeuner, vers 14 h pour le soir.

Faire préchauffer pendant 15 mn à 240° (th 8). Pendant ce temps, saler le gigot et l'aromatiser (thym, romarin) selon votre goût. Le parsemer de parcelles de beurre et verser une bonne quantité d'huile au fond du plat de cuisson afin de pouvoir l'arroser sans peine. Répartir tout autour les parures et les gousses d'ail, les tomates coupées en 4, l'oignon pelé et lui aussi coupé en 4.

Mettre le gigot au four. Lorsqu'il est saisi de tous les côtés (10 à 15 mn) baisser légérement la température (200 °, th 6/7) et laisser cuire en arrosant souvent une bonne heure en retournant à mi-cuisson. Pour calculer le temps de cuisson, compter 15 mn pour les deux premières livres puis 10 mn pour les suivantes

Le repos : c'est une étape essentielle. La cuisson repousse le sang vers le cœur du gigot. En se reposant une quinzaine de minutes dans le four éteint et ouvert (sinon le gigot continue de cuire), le sang revient vers les bords, la chair devient uniformément rosée et prend un moelleux inimitable. Il suffit de l'envelopper dans un double papier d'aluminium (côté brillant vers la viande, c'est bien plus efficace, mais vous le saviez, bien sûr...), et de le mettre sur une petite assiette retournée pour qu'il ne baigne pas dans son sang, sans oublier de le retourner.

La sauce : on devrait plutôt parler de jus car il n'est pas lié. Pendant que le gigot repose, enlever soigneusement toute la graisse de cuisson et mettre les gousses d'ail au chaud dans la saucière, avec les oignons et les tomates confites. Déglacer avec 2 dl d'eau tiède ou de bouillon, mettre le plat de cuisson sur le feu en grattant bien le fond pour décoller et dissoudre tous les « sucs » de cuisson. Si tel est votre goût, parfumer le jus un peu plus intensément avec une petite branche de thym et de romarin. Laisser réduire. Saler, poivrer. Le jus est prêt, pas gras, très goûteux. Le verser sur les gousses d'ail, les oignons un peu brulés et fondants, les tomates confites... Ajouter le jus qui sort du gigot pendant le repos.

La découpe : contrairement à la plupart des viandes, le gigot peut être coupé de deux façons différentes, parallèlement ou perpendiculairement à l'os.

Quand le gigot est coupé parallèlement à l'os (« à l'anglaise »), les premières tranches sont plus cuites et les suivantes, de plus en plus saignantes. Chaque convive choisit sa cuisson préférée. Cette méthode permet d'obtenir une tranche plus large, mais la viande coupée dans le sens des fibres est moins savoureuse.

L'autre méthode, indiscutablement meilleure à mon avis, consiste à couper le gigot perpendiculairement à l'os (« à la française »). On ôte l'entame, près de la souris, avant de trancher la viande du haut vers le bas, en commençant près du manche. Dès que possible, on contourne l'os en essayant de couper alternativement noix et sous-noix. Ainsi, la viande tranchée perpendiculairement aux fibres du muscle possède à la fois une partie grillée et une partie saignante. Plus on avance dans la découpe, plus cette dernière est importante. La viande ainsi découpée est plus tendre, plus moelleuse et, indiscutablement, plus agréable à manger. Parole de « meilleur maitre d'Hôtel trancheur de France », Coupe Georges Baptiste, cadet (1979) et professionnel (1985). Donc, avant de faire un commentaire désagréable, merci d'affuter vos arguments. Vous êtes avertis ;-))

Rappel des Ingrédients, pour la route ;-) : 1 à 3 têtes d’ail, 2 tomates mûres, 2 gros oignons, 4 cuillerées à soupe d’huile, 50 g de beurre, 1 brindille de romarin, 1 brindille de thym, sel, poivre.

Billet original publié le 4 mars 2005, pour le chercheur en sciences sociales qui se penchera un jour sur ce blog en 2075 ;-)))

A une époque, je m'appellais Madeleine


Et j'écrivais des textes fleuris et des recettes de crêpes dans des revues pour ménagères... Il est temps, je crois, de faire mon coming out ;-). Madeleine Benoist, c'était moi ! >

Et oui, il faut bien gagner sa vie. Lorsque vous donnez des recettes de cuisine où que vous racontez l'histoire des produits alimentaires, mieux vaut vous appeler Madeleine que Steve ou Bob. Bob, en revanche, c'est excellent si vous voulez écrire sur le vin ;-). Madeleine, pour le vin, c'est niet. Ainsi va la vie. Bon, c'était avant les blogs, hein, à la préhistoire, à l'époque où dans les cavernes familiales ont était connecté à rien de virtuel, où il y avait juste des vrais gens, même pas Facebook, et juste des livres et des journaux si on voulait s'informer. La dèche, quoi. Bon, je me suis longtemps dit que j'ouvrirai un jour un blog culinaire. Quand je vois le succès de certains blogs où l'on donne de mauvaises recette de tartes, je me dis que la vie est injuste. Sous mon pseudo de l'époque, Madeleine Benoist, j'aurais fait un tabac, et Tefal m'aurait envoyé son nouveau modèle de crêpière en céramique pour que j'en parle sur mon blog. Triste monde. (euh, si tu me lis, chef de produit Tefal, n'hésite pas ;-)

Bon, vous l'avez compris, je pète la forme et ça va être un peu long ;-) Comme d'habitude, diront mes détracteurs qui se font du mal, toujours, à me lire jusqu'au bout ;-) Le lundi au soleil, on le verra jamais, mais vu le pic de fréquentation le lundi matin, la rigolade en arrivant au bureau et le rêve de crêpes jusqu'au déjeuner, ça, on va le voir ;-). Enfin j'espère.

A l'époque, donc, j'écrivais dans des revues. Dès que mon - modeste - chèque arrivait, je filais le mettre en banque pour pouvoir acheter un bout de tuyau, un raccord, dix litres d'essence pour l'atomiseur à dos ou une bonne piquette. Quelle aventure... Et avouons le, j'avais déjà compris que j'étais plus utile à chercher comment sont nées les crêpes plutôt qu'à nettoyer le carburateur d'un atomiseur en panne.
Ai je raison de récupérer ce travail pour le recycler sur ce blog ? Vous me direz, hein ? J'avais déjà traité les crêpes sucrées ICI (une recette remarquable, dont on me félicite régulièrement, et ce depuis le bout du monde parfois, oui Monsieur...), en avant pour les galettes de sarrasin, que je m'en vais faire ce soir pour ma petite famille.
Un peu d'histoire et de culture, avant la recette, si vous le voulez bien ;-)

C'est parti ! Rôtir la viande, fabriquer du fromage et faire des crêpes, sont sans doute trois de nos plus anciennes recettes de cuisine. Intuition foudroyante ou maladresse géniale, l’invention de la galette remonterait à plus de 7 000 ans avant J.C. Simple bouillie de céréale et d’eau maladroitement étalée sur la pierre chaude d’un foyer, la galette accompagna bien des repas avant que l’homme ne découvre le pain. La recette n’a pas beaucoup changé. De la farine, de l’eau, une tuile chaude, aujourd’hui encore, cette spécialité résolument bretonne nous régale ; qu’elle soit nature, juste nappée d’une noisette de beurre demi-sel ou surmontée d’un œuf battu, qu’elle entoure une saucisse grillée ou qu’elle déborde d’œufs brouillés, de jambon moelleux et de fromage fondu ou de bien d’autres délicieux ingrédients.

La crêpe de froment serait bien plus récente. Recette plus riche, elle apparaît pour la première fois dans un livre de cuisine vers 1350 (j'en sais des choses, hein ? ;-). Mélange de farine de froment, d’œuf, d’eau et de sel, aromatisé au vin, elle est cuite dans le saindoux. Bof, le saindoux. Mais à l'époque, la graisse de porc, c'était souvent tout ce qu'il y avait au point de vue graisse. Ici, dans la GRANDE CUISINE CATALANE (hum...), on l'utilise toujours. Nous, on raffine la chose, en le faisant rancir avant, le morceau de gras. Et oui. Mon amie Sophie est une spécialiste de la chose et sera bientôt invitée pour nous parler de sa passion, pour le "sagi" ;-). On en frotte le fond des cocottes, entre autre; ça rend le goût vraiment authentique, surtout dans l'anguille bouillie (mais l'ail prend parfois le dessus) ou l'ouillade, sauf quand le goût du boudin est trop fort ;-)

Mais revenons à nos galettes, voulez vous. Nous touchons là à une différence fondamentale, l’une de celles qui différencie le véritable gastronome du simple mangeur. Le premier sait qu’en Bretagne ou ailleurs, si la "crêpe" est de froment, la "galette" est de blé noir. Enfin, ça, c'est le premier niveau. Parce que selon la région de Bretagne d'où vous venez, vous êtes prêts à vous lancer dans un débat sans fin pour voir votre point de vue faire Loi : dans telle région de Bretagne, on parle de "crêpes de blé noir" quand elles sont fines, et de galettes quand elle sont épaisses. Faut-il les faire épaisses, alors ? Non. Enfin, c'est pas net et les "experts" s'affrontent sur le sujet depuis longtemps. Je suis d'ailleurs étonné que le bon Goscinny (merci au Belge fidèle pour la correction ;-) n'en est pas parlé dans un album d'Astérix, à l'époque où Astérix c'était top, c'est à dire avant sa mort, parce que depuis, hein, c'est plus ça au niveau des scénarios... De toute façon, comme disait ma grand-mère, à Carnac (ben oui, du côté maternel, c'est catalan, du paternel, Breton), "il y a autant de recettes qu'il y a de clochers en Bretagne". En prenant de l'âge (je prends de l'âge, moi, je vieillis pas, je suis comme Sharon Stone... Vous avez vu la couverture du fig mag ? Hallucinant !). C'est génial, comme phrase, le truc des clochers, surtout quand vous verrez que la recette, c'est de la farine, du sel et de l'eau...

Bon, on se dispute sur le nom, et bien souvent, en attendant, on sait même pas ce qu'est le sarrasin.

Cette plante étrange, n'est arrivée en France qu’à la fin du Moyen Age, en provenance d’Orient. À l’époque où les croisades étaient sur toutes les lèvres, son origine exotique et sa couleur noire lui valurent son surnom de « sarrasin », surnom que l’on donnait à l’époque aux musulmans. Cette plante annuelle à feuilles pointues est sans doute originaire des hauts plateaux du Népal ou de la Chine occidentale. Elle n’exige pas de sols fertiles, semble insensible aux maladies, pousse rapidement, presque sans entretien, et produit « 30 grains récoltés pour un semé » contre 10 pour le froment et 8 pour le seigle ou l’avoine. L’idéal pour les sols pauvres de la Bretagne. Lorsque l’on sait qu’il ne lui faut que trois mois pour parvenir à maturité, d’où son nom de « plante des 100 jours », on comprend que la duchesse Anne de Bretagne encouragea sa culture et sa diffusion dans toute la Bretagne, au point que les historiens parlent d’une véritable « civilisation du sarrasin ». Un honneur bien mérité pour cette graine miraculeuse qui évita plus d’une famine. Son petit fruit gris aux reflets bleutés et argentés enferme une graine dont l’amande est riche en amidon. C’est cette aptitude à fournir de la farine qui, aujourd’hui encore, la fait classer à tort dans la famille des céréales alors que c'est en fait une graine ! Vous voilà moins bête et si, un jour, vous gagnez à "qui veut gagner des millions" grâce à moi, je veux ma part ! Ah, n’oublions pas ses fleurs, abondantes, qui, de tout temps, ont permis la production de miel réputé. Et très particulier. Et que j'adore. Bref, j'ai toujours voulu en planter sur les landes du Clos des Fées, sans succès pour l'instant. Faut que je le fasse. Parce que j'aime vraiment le sarrasin, même en grains grossièrement broyés qui donnent la gryszka polonaise, ou dans les pâtes soba japonaises que je mangeais dans ma jeunesse, dans des stages macrobiotiques du début des seventies (je vous raconterai, promis; mais dans longtemps ;-). Et j'en mets même dans les blinis, quand on me ramène un peu de caviar, ce qui se fait rare, faut bien l'avouer... Je sais, la tradition du blé noir dans les blinis a un peu disparu. Dommage qu'on veuille toujours faire dans le raffiné dès qu'on vit plus sur un sol en terre battue, comme mes arrières-grands parents à Carnac... Ah, un bon blin (oui, on dit UN blin et DES blini ou des блины; enfin en Russe. En ukrainien, c'est plutôt млинці, bien sûr ;-). D'ailleurs, quand il est avec du blé noir, c'est même plutôt гречаники. Si tu me lis et si ton objectif de l'année est de partir en Ukraine te marier, te voilà déjà prêt à briller auprès de ta future épouse : "dis moi, quand tu cuisines, Marina, tu fais plutôt des млинці ou tu es fidèle à la tradition et tu fais des гречаники ?" On dirait tournez manège...

Bon, je sais, faudrait penser à faire les galettes.

Alors voyons, la pâte. Pour quatre personnes et si on veut pas en faire le lendemain, des chaudes pour le petit déj, à la confiture...

- 250 g de farine de sarrasin Bretonne, si possible une belle farine de blé noir des Monts d’Arrée (je cherche un fournisseur un peu snob, qui envoie par DHL, pour faire bisquer François Mauss ;-). Sinon, je prends de la "Reflets de France" chez Carrefour, elle est très bien.

- 1 généreuse pincée de fleur de sel, soit 6 ou 7 bons grammes (sinon c'est fade)

- 50 cl (environ) d'eau de source, parce que le chlore, dans la pâte, ça donne comme qui dirait un goût...

Dans la tradition familiale bizeulienne, on y met un œuf, dans la pâte. Ça rend les galettes un peu plus dorées, un poil plus colorées et j'aime Mais comme je veux pas de polémiques entre bretons, je suis d'accord, dans la vraie recette, on met pas d'œuf. En tout cas, jamais de matière grasse ou d'huile d'aucune sorte, même d'olive, même quand on a 20 000 litres sur les bras sans la moindre idée de comment commencer à les vendre ;-)

On mélange la farine avec le sel, on fait un puits, on met l'œuf, l'eau petit à petit, on fouette et ça fait même pas de grumeaux. Bon, deux heures de repos au moins pour faire gonfler la pâte et le moment le plus dur : adapter la consistance en rajoutant des petites quantités d'eau. La difficulté vient de la farine en elle même, dont le taux d’humidité varie au fil des saisons et du climat. La farine doit sécher très longtemps, et lorsque la nouvelle récolte arrive, il faut un peu réfléchir. C'est pas évident. Y'a pas de recette, c'est du ressenti pur, du savoir faire. Faut en faire souvent, sinon, c'est compliqué de bien se souvenir de la consistante parfaite. C'est un problème. Mais c'est ça aussi le plaisir de la cuisine : le savoir faire...

Alors après, la pâte, la galette. Bien sûr, les traditionalistes bretons les font au feu de bois sur des tuiles chaudes. Avec une coiffe sur la tête. C'est bien expliqué dans la version bretonne de Wikipédia ;-) : "étalée sur une tuile chaude, la galette cuit des deux cotés tandis que la crêpe, plus fine, n’est parfois pas retournée pour lui garder plus de moelleux". J'ai traduit du breton, ne me remerciez pas ;-). Moi, je me contente de les faire dans une belle galetière en fonte de chez le Creuset, vu que le chef de produit Tefal m'ignore toujours ;-) On peut aussi se laisser aller et s'offrir une Krampouz, un de mes rêves d'enfant, juste après la cuisinière à bois, la rôtissoire verticale avec une mini pompe péristaltique pour arroser en continu et le teppanyaki comme chez l'atelier Robuchon, c'est à dire avec la hotte qui va bien avec... A gaz, électrique, tout m'irait bien, oh toi qui cherche à me faire un cadeau...

Bon, bref, avec ma galetière en fonte, c'est très bien. Il faut qu'il y ait pas de bord, ou pratiquement pas de bord, afin que le râteau à crêpe circule bien et tourne gaillardement, tel Surya Bonaly sur la glace, à la grande époque... Ah, le râteau. Il est temps de le prendre... Sans râteau, pas de galette. Et le petit geste rapide et précis qui l'anime, en rond, pour étaler la pâte, épaisse, qui n'a rien à voir avec la pâte à crêpe, est bien la seule difficulté de la chose. Car si la crêpe de froment est assez facile à réussir, même une main attachée dans le dos si vous suivez ma recette,  la galette de sarrasin demande beauoooocoup plus d’attention. Pour que la pâte puisse s’étaler correctement, finement, régulièrement, faut le geste. Mon père le maitrisait, ce geste. Je me concède personnellement à moi même une certaine habileté à "la chose" ;-). Mes gênes bretons, sans doute. Vous l'avez donc compris, j'espère, pour faire des galettes, il faut un râteau, une louche de la bonne taille (adapté à la taille de la galetière, c'est ça la bonne taille) et un râteau à crêpe (aussi du diamètre de votre poêle, je précise, pour certains ;-).

Je me demande, en écrivant ces lignes, combien de personnes n'ont jamais réussi leur galettes de sarrasin faute de râteau, pestant devant la pâte qui ne s'étalait pas toute seule dans la poêle. Avec moi, au moins, vous êtes prévenu ;-) le mieux est le "kit d'étalement de pâte" de krampouz. Au moins, eux, ils savent, et proposent, comble du chic, le bac à eau de nettoyage... Bravo. Même Karl Lagerfeld, il a pas ça... Et Sharon Stone, elle sait même pas que ça existe et je crains qu'elle ne meure sans jamais avoir goûté mes crêpes. Ça, c'est pour booster mon audience : désormais, le gars qui va taper sur google "karl lagerfeld crêpe", il est presque certain de tomber sur ce blog. Tiens, vais rajouter "nu", ca marchera mieux que "crêpes". Enfin peut-être ;-).. Surtout que j'ai placé coming out en début de texte ;-)

Reprenons. Parce ça part dans tous les sens ce soir...

Pratiquons, si vous le voulez bien. Les galettes sont sur le feu. C'est avant qu'il fallait penser à les garnir. Remarquez qu'enfant j'en ai mangé bien des fois nature, avec une noisette de beurre demi-sel. Ou emporté à l'école, comme goûter, à la confiture de fraise et roulé dans un papier alu. Souvenirs, souvenirs...Je vous ai dit que je jouais bien aux billes ? Non. Bon, d'accord, pas cette fois.

Allez, au moment de les garnir, laissez parler votre créativité, oubliez tout ça et ne pensez qu'au plaisir de les mettre en scène. Pour les enfants, rien de remplacera jamais l’éternelle « jambon-fromage » suivie d’une copieuse « chocolat-banane », indémodable. Pour ma part, c'est un simple œuf battu, sur la galette plate, bien assaisonné et baveux. Madeleine, elle, n'aura jamais de blog culinaire et vous n'aurez donc  jamais ses recettes de galettes follement créatrices, où tel un inventaire à la prévert, on y trouvait une branche d’aneth, une tomate séchée, une chiffonnade de saumon fumé, des foies de volailles croustillants, des champignons sauvages voire des morilles à la crème, un poulet tandoori bien relevé et des haricots rouges en crème, de l'anguille fumée et du raifort bien crémeux. Dommage...

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