La cuisine du Clos des Fées
A une époque, je m'appellais Madeleine
Et j'écrivais des textes fleuris et des recettes de crêpes dans des revues pour ménagères... Il est temps, je crois, de faire mon coming out ;-). Madeleine Benoist, c'était moi ! >
Et oui, il faut bien gagner sa vie. Lorsque vous donnez des recettes de cuisine où que vous racontez l'histoire des produits alimentaires, mieux vaut vous appeler Madeleine que Steve ou Bob. Bob, en revanche, c'est excellent si vous voulez écrire sur le vin ;-). Madeleine, pour le vin, c'est niet. Ainsi va la vie. Bon, c'était avant les blogs, hein, à la préhistoire, à l'époque où dans les cavernes familiales ont était connecté à rien de virtuel, où il y avait juste des vrais gens, même pas Facebook, et juste des livres et des journaux si on voulait s'informer. La dèche, quoi. Bon, je me suis longtemps dit que j'ouvrirai un jour un blog culinaire. Quand je vois le succès de certains blogs où l'on donne de mauvaises recette de tartes, je me dis que la vie est injuste. Sous mon pseudo de l'époque, Madeleine Benoist, j'aurais fait un tabac, et Tefal m'aurait envoyé son nouveau modèle de crêpière en céramique pour que j'en parle sur mon blog. Triste monde. (euh, si tu me lis, chef de produit Tefal, n'hésite pas 
Bon, vous l'avez compris, je pète la forme et ça va être un peu long Comme d'habitude, diront mes détracteurs qui se font du mal, toujours, à me lire jusqu'au bout Le lundi au soleil, on le verra jamais, mais vu le pic de fréquentation le lundi matin, la rigolade en arrivant au bureau et le rêve de crêpes jusqu'au déjeuner, ça, on va le voir ;-). Enfin j'espère.
A l'époque, donc, j'écrivais dans des revues. Dès que mon - modeste - chèque arrivait, je filais le mettre en banque pour pouvoir acheter un bout de tuyau, un raccord, dix litres d'essence pour l'atomiseur à dos ou une bonne piquette. Quelle aventure... Et avouons le, j'avais déjà compris que j'étais plus utile à chercher comment sont nées les crêpes plutôt qu'à nettoyer le carburateur d'un atomiseur en panne.
Ai je raison de récupérer ce travail pour le recycler sur ce blog ? Vous me direz, hein ? J'avais déjà traité les crêpes sucrées ICI (une recette remarquable, dont on me félicite régulièrement, et ce depuis le bout du monde parfois, oui Monsieur...), en avant pour les galettes de sarrasin, que je m'en vais faire ce soir pour ma petite famille.
Un peu d'histoire et de culture, avant la recette, si vous le voulez bien
C'est parti ! Rôtir la viande, fabriquer du fromage et faire des crêpes, sont sans doute trois de nos plus anciennes recettes de cuisine. Intuition foudroyante ou maladresse géniale, l’invention de la galette remonterait à plus de 7 000 ans avant J.C. Simple bouillie de céréale et d’eau maladroitement étalée sur la pierre chaude d’un foyer, la galette accompagna bien des repas avant que l’homme ne découvre le pain. La recette n’a pas beaucoup changé. De la farine, de l’eau, une tuile chaude, aujourd’hui encore, cette spécialité résolument bretonne nous régale ; qu’elle soit nature, juste nappée d’une noisette de beurre demi-sel ou surmontée d’un œuf battu, qu’elle entoure une saucisse grillée ou qu’elle déborde d’œufs brouillés, de jambon moelleux et de fromage fondu ou de bien d’autres délicieux ingrédients.
La crêpe de froment serait bien plus récente. Recette plus riche, elle apparaît pour la première fois dans un livre de cuisine vers 1350 (j'en sais des choses, hein ? ;-). Mélange de farine de froment, d’œuf, d’eau et de sel, aromatisé au vin, elle est cuite dans le saindoux. Bof, le saindoux. Mais à l'époque, la graisse de porc, c'était souvent tout ce qu'il y avait au point de vue graisse. Ici, dans la GRANDE CUISINE CATALANE (hum...), on l'utilise toujours. Nous, on raffine la chose, en le faisant rancir avant, le morceau de gras. Et oui. Mon amie Sophie est une spécialiste de la chose et sera bientôt invitée pour nous parler de sa passion, pour le "sagi" ;-). On en frotte le fond des cocottes, entre autre; ça rend le goût vraiment authentique, surtout dans l'anguille bouillie (mais l'ail prend parfois le dessus) ou l'ouillade, sauf quand le goût du boudin est trop fort
Mais revenons à nos galettes, voulez vous. Nous touchons là à une différence fondamentale, l’une de celles qui différencie le véritable gastronome du simple mangeur. Le premier sait qu’en Bretagne ou ailleurs, si la "crêpe" est de froment, la "galette" est de blé noir. Enfin, ça, c'est le premier niveau. Parce que selon la région de Bretagne d'où vous venez, vous êtes prêts à vous lancer dans un débat sans fin pour voir votre point de vue faire Loi : dans telle région de Bretagne, on parle de "crêpes de blé noir" quand elles sont fines, et de galettes quand elle sont épaisses. Faut-il les faire épaisses, alors ? Non. Enfin, c'est pas net et les "experts" s'affrontent sur le sujet depuis longtemps. Je suis d'ailleurs étonné que le bon Goscinny (merci au Belge fidèle pour la correction n'en est pas parlé dans un album d'Astérix, à l'époque où Astérix c'était top, c'est à dire avant sa mort, parce que depuis, hein, c'est plus ça au niveau des scénarios... De toute façon, comme disait ma grand-mère, à Carnac (ben oui, du côté maternel, c'est catalan, du paternel, Breton), "il y a autant de recettes qu'il y a de clochers en Bretagne". En prenant de l'âge (je prends de l'âge, moi, je vieillis pas, je suis comme Sharon Stone... Vous avez vu la couverture du fig mag ? Hallucinant !). C'est génial, comme phrase, le truc des clochers, surtout quand vous verrez que la recette, c'est de la farine, du sel et de l'eau...
Bon, on se dispute sur le nom, et bien souvent, en attendant, on sait même pas ce qu'est le sarrasin.
Cette plante étrange, n'est arrivée en France qu’à la fin du Moyen Age, en provenance d’Orient. À l’époque où les croisades étaient sur toutes les lèvres, son origine exotique et sa couleur noire lui valurent son surnom de « sarrasin », surnom que l’on donnait à l’époque aux musulmans. Cette plante annuelle à feuilles pointues est sans doute originaire des hauts plateaux du Népal ou de la Chine occidentale. Elle n’exige pas de sols fertiles, semble insensible aux maladies, pousse rapidement, presque sans entretien, et produit « 30 grains récoltés pour un semé » contre 10 pour le froment et 8 pour le seigle ou l’avoine. L’idéal pour les sols pauvres de la Bretagne. Lorsque l’on sait qu’il ne lui faut que trois mois pour parvenir à maturité, d’où son nom de « plante des 100 jours », on comprend que la duchesse Anne de Bretagne encouragea sa culture et sa diffusion dans toute la Bretagne, au point que les historiens parlent d’une véritable « civilisation du sarrasin ». Un honneur bien mérité pour cette graine miraculeuse qui évita plus d’une famine. Son petit fruit gris aux reflets bleutés et argentés enferme une graine dont l’amande est riche en amidon. C’est cette aptitude à fournir de la farine qui, aujourd’hui encore, la fait classer à tort dans la famille des céréales alors que c'est en fait une graine ! Vous voilà moins bête et si, un jour, vous gagnez à "qui veut gagner des millions" grâce à moi, je veux ma part ! Ah, n’oublions pas ses fleurs, abondantes, qui, de tout temps, ont permis la production de miel réputé. Et très particulier. Et que j'adore. Bref, j'ai toujours voulu en planter sur les landes du Clos des Fées, sans succès pour l'instant. Faut que je le fasse. Parce que j'aime vraiment le sarrasin, même en grains grossièrement broyés qui donnent la gryszka polonaise, ou dans les pâtes soba japonaises que je mangeais dans ma jeunesse, dans des stages macrobiotiques du début des seventies (je vous raconterai, promis; mais dans longtemps ;-). Et j'en mets même dans les blinis, quand on me ramène un peu de caviar, ce qui se fait rare, faut bien l'avouer... Je sais, la tradition du blé noir dans les blinis a un peu disparu. Dommage qu'on veuille toujours faire dans le raffiné dès qu'on vit plus sur un sol en terre battue, comme mes arrières-grands parents à Carnac... Ah, un bon blin (oui, on dit UN blin et DES blini ou des блины; enfin en Russe. En ukrainien, c'est plutôt млинці, bien sûr ;-). D'ailleurs, quand il est avec du blé noir, c'est même plutôt гречаники. Si tu me lis et si ton objectif de l'année est de partir en Ukraine te marier, te voilà déjà prêt à briller auprès de ta future épouse : "dis moi, quand tu cuisines, Marina, tu fais plutôt des млинці ou tu es fidèle à la tradition et tu fais des гречаники ?" On dirait tournez manège...
Bon, je sais, faudrait penser à faire les galettes.
Alors voyons, la pâte. Pour quatre personnes et si on veut pas en faire le lendemain, des chaudes pour le petit déj, à la confiture...
- 250 g de farine de sarrasin Bretonne, si possible une belle farine de blé noir des Monts d’Arrée (je cherche un fournisseur un peu snob, qui envoie par DHL, pour faire bisquer François Mauss ;-). Sinon, je prends de la "Reflets de France" chez Carrefour, elle est très bien.
- 1 généreuse pincée de fleur de sel, soit 6 ou 7 bons grammes (sinon c'est fade)
- 50 cl (environ) d'eau de source, parce que le chlore, dans la pâte, ça donne comme qui dirait un goût...
Dans la tradition familiale bizeulienne, on y met un œuf, dans la pâte. Ça rend les galettes un peu plus dorées, un poil plus colorées et j'aime Mais comme je veux pas de polémiques entre bretons, je suis d'accord, dans la vraie recette, on met pas d'œuf. En tout cas, jamais de matière grasse ou d'huile d'aucune sorte, même d'olive, même quand on a 20 000 litres sur les bras sans la moindre idée de comment commencer à les vendre
On mélange la farine avec le sel, on fait un puits, on met l'œuf, l'eau petit à petit, on fouette et ça fait même pas de grumeaux. Bon, deux heures de repos au moins pour faire gonfler la pâte et le moment le plus dur : adapter la consistance en rajoutant des petites quantités d'eau. La difficulté vient de la farine en elle même, dont le taux d’humidité varie au fil des saisons et du climat. La farine doit sécher très longtemps, et lorsque la nouvelle récolte arrive, il faut un peu réfléchir. C'est pas évident. Y'a pas de recette, c'est du ressenti pur, du savoir faire. Faut en faire souvent, sinon, c'est compliqué de bien se souvenir de la consistante parfaite. C'est un problème. Mais c'est ça aussi le plaisir de la cuisine : le savoir faire...
Alors après, la pâte, la galette. Bien sûr, les traditionalistes bretons les font au feu de bois sur des tuiles chaudes. Avec une coiffe sur la tête. C'est bien expliqué dans la version bretonne de Wikipédia : "étalée sur une tuile chaude, la galette cuit des deux cotés tandis que la crêpe, plus fine, n’est parfois pas retournée pour lui garder plus de moelleux". J'ai traduit du breton, ne me remerciez pas ;-). Moi, je me contente de les faire dans une belle galetière en fonte de chez le Creuset, vu que le chef de produit Tefal m'ignore toujours On peut aussi se laisser aller et s'offrir une Krampouz, un de mes rêves d'enfant, juste après la cuisinière à bois, la rôtissoire verticale avec une mini pompe péristaltique pour arroser en continu et le teppanyaki comme chez l'atelier Robuchon, c'est à dire avec la hotte qui va bien avec... A gaz, électrique, tout m'irait bien, oh toi qui cherche à me faire un cadeau...
Bon, bref, avec ma galetière en fonte, c'est très bien. Il faut qu'il y ait pas de bord, ou pratiquement pas de bord, afin que le râteau à crêpe circule bien et tourne gaillardement, tel Surya Bonaly sur la glace, à la grande époque... Ah, le râteau. Il est temps de le prendre... Sans râteau, pas de galette. Et le petit geste rapide et précis qui l'anime, en rond, pour étaler la pâte, épaisse, qui n'a rien à voir avec la pâte à crêpe, est bien la seule difficulté de la chose. Car si la crêpe de froment est assez facile à réussir, même une main attachée dans le dos si vous suivez ma recette, la galette de sarrasin demande beauoooocoup plus d’attention. Pour que la pâte puisse s’étaler correctement, finement, régulièrement, faut le geste. Mon père le maitrisait, ce geste. Je me concède personnellement à moi même une certaine habileté à "la chose" ;-). Mes gênes bretons, sans doute. Vous l'avez donc compris, j'espère, pour faire des galettes, il faut un râteau, une louche de la bonne taille (adapté à la taille de la galetière, c'est ça la bonne taille) et un râteau à crêpe (aussi du diamètre de votre poêle, je précise, pour certains ;-).
Je me demande, en écrivant ces lignes, combien de personnes n'ont jamais réussi leur galettes de sarrasin faute de râteau, pestant devant la pâte qui ne s'étalait pas toute seule dans la poêle. Avec moi, au moins, vous êtes prévenu le mieux est le "kit d'étalement de pâte" de krampouz. Au moins, eux, ils savent, et proposent, comble du chic, le bac à eau de nettoyage... Bravo. Même Karl Lagerfeld, il a pas ça... Et Sharon Stone, elle sait même pas que ça existe et je crains qu'elle ne meure sans jamais avoir goûté mes crêpes. Ça, c'est pour booster mon audience : désormais, le gars qui va taper sur google "karl lagerfeld crêpe", il est presque certain de tomber sur ce blog. Tiens, vais rajouter "nu", ca marchera mieux que "crêpes". Enfin peut-être ;-).. Surtout que j'ai placé coming out en début de texte
Reprenons. Parce ça part dans tous les sens ce soir...
Pratiquons, si vous le voulez bien. Les galettes sont sur le feu. C'est avant qu'il fallait penser à les garnir. Remarquez qu'enfant j'en ai mangé bien des fois nature, avec une noisette de beurre demi-sel. Ou emporté à l'école, comme goûter, à la confiture de fraise et roulé dans un papier alu. Souvenirs, souvenirs...Je vous ai dit que je jouais bien aux billes ? Non. Bon, d'accord, pas cette fois.
Allez, au moment de les garnir, laissez parler votre créativité, oubliez tout ça et ne pensez qu'au plaisir de les mettre en scène. Pour les enfants, rien de remplacera jamais l’éternelle « jambon-fromage » suivie d’une copieuse « chocolat-banane », indémodable. Pour ma part, c'est un simple œuf battu, sur la galette plate, bien assaisonné et baveux. Madeleine, elle, n'aura jamais de blog culinaire et vous n'aurez donc jamais ses recettes de galettes follement créatrices, où tel un inventaire à la prévert, on y trouvait une branche d’aneth, une tomate séchée, une chiffonnade de saumon fumé, des foies de volailles croustillants, des champignons sauvages voire des morilles à la crème, un poulet tandoori bien relevé et des haricots rouges en crème, de l'anguille fumée et du raifort bien crémeux. Dommage...
Longtemps, j'ai rincé mon riz...
Et j'ai jamais été foutu de réussir un riz au lait qui me transporte. Des corrects, j'en ai réussi. Des bons, j'en ai vu passer. Mais qui me transporte comme celui dégusté un jour chez l'Ami Jean, je n'en avais encore jamais réussi.
Alors, bloqué par la neige il y a deux semaines, je me suis dit que puisque toutes les recettes que j'avais essayées ne me convenaient pas, j'allais tenter la mienne. Que j'allais tenter de réussir jusqu'à ce que j'y arrive. Ou que je décide de ne plus jamais faire de riz au lait. Bon, ça c'est pas fait du premier coup et je crois que ma petite famille est lasse de gouter mes tentatives avortées... Je vous donne tout de suite la bonne, hein, ça vous fera gagner du temps. L'objectif est d'obtenir un riz au lait crémeux, un peu liquide, blanc, savoureux et peu sucré. Si vous faites tout bien, c'est à votre portée...
Ingrédients pour 4 personnes qui aiment le riz au lait ou six qui chipotent (mais vous en aurez pas le lendemain, faut pas rêver...)
0,65 litre de lait (entier et frais, c'est mieux et vu le désastre diététique final, autant y aller sans freiner. On est pas des lâches...)
0,35 litre d'eau
80 g de riz rond (vous pouvez investir sur un bon riz à risotto, parce que ça va pas changer votre vie et qu'on va le faire comme un risotto...)
40 g de beurre
1 gousse de vanille
50 g de sucre semoule
1 petite cuillère à soupe de crème fraiche épaisse plus ou moins bombée (là, c'est perso)
1 - Mettre à bouillir le lait et l'eau avec la gousse de vanille ouverte et grattée. Quand il bout, baisser le feu, mais laisser au chaud.
2 - Dans une cocotte en fonte ou en fonte d'aluminium ou une sauteuse en cuivre (pas d'inox, ça conduit pas bien la chaleur), mettre le beurre à fondre à feu doux. Y jeter le riz SANS LE LAVER ni le blanchir, comme conseillé dans la plupart des recettes. Sinon, c'est moins crémeux à la fin. D'habitude on veut pas d'amidon, là, on en veut, de l'amidon. Si Hervé This me lit, il est vivement encouragé à faire un de ces commentaires explicatifs dont il a le secret. Bien enrober le riz avec le beurre, chauffer le tout sans faire brûler. Globalement, essayer de pas faire bûuler pendant tout le reste de la recette, si possible. C'est meilleur. Et moins difficile à nettoyer
3 - avec une petite louche, rajouter environ 8 cl du mélange eau/lait/vanille. Faire bouillotter à petit feu jusqu'à ce que le liquide s'évapore, en remuant tout le temps avec une spatule en bois qui va bien pour racler dans les angles arrondis de la sauteuse ou de la marmite et en caressant bien le fond pour éviter que ça attache. Faut beaucoup caresser, dans cette recette, c'est essentiel. Quand le riz ressemble à une crème épaisse, ne pas attendre qu'il colle au fond, rajouter une louche de liquide. Recommencer. Recommencer. Recommencer. Au bout de la dixième ou douzième fois, le riz est cuit, moelleux mais encore al dente, le liquide presque évaporé. Ne pas hésiter à pousser un peu le dernier tour de liquide afin que le mélange ne soit pas trop liquide mais pas trop ferme non plus, parce que ça va drôlement épaissir au refroidissement.
4 - ajouter le sucre en poudre. Ah, vous voyez, ça se liquéfie un peu ! Je vous avez dit de pousser un peu la cuisson ! Touiller un peu, attendre que la consistance soit bien crémeuse. Hors du feu, rajouter une bonne cuillère de crème épaisse pour que ça soit meilleur, plus blanc, plus moelleux et surtout pour arrêter la cuisson. Mais pas trop, sinon ça dénature le goût. Sauf si vous l'avez fait trop épais, c'est le moment de compenser.
5 - Verser dans un joli plat. Laissez refroidir. Si vous voulez pas de croûte, poser dessus un film alimentaire en le collant bien à la surface.
6 - On va dire que c'est un dessert de môme ou de grand-mère. Certes. Mais vous pouvez aussi, comme on me l'a fait un jour chez l'ami Jean (vous êtes jamais allé chez l'Ami Jean ? Ah. Dommage pour vous. Vous savez pas ce que c'est un vrai bistrot ;-)), le servir dans de beau gros bol conique un peu déco, avec au fond un mélange de fruits secs et de fruits confits (amandes, noisettes grossièrement concassées, pistaches, pignons, brunoise d'écorce d'orange confite, up to you). On raffine tout de suite, hein ?
7 - Ça y est, vous savez faire le riz au lait. C'est un début vers votre transformation en bouddha vivant de la pâtisserie, style Pierre ou Philippe. Encore que Pierre, il a drôlement maigri. Je sais, c'est l'hôpital qui se moque de la charité (je vous embrasse, les amis, ça fait un bail qu'on s'est pas vus
8 - Bon, de toute façon, pas la peine de rêver, vous ne serez pas à la bonne consistance du premier coup. D'abord et avant tout, parce que l'un l'aime plus liquide, l'autre presque solide et que ca n'a rien à voir avec ce qu'on vous avait annoncé. C'est devant le bol de chacun que vous devrez "fixer" les véritables goûts de la famille. La première fois servira donc à vous étalonner sur votre goût personnel, bien sûr, mais aussi sur celui, celle ou ceux pour qui vous avez sacrifié une heure de votre de vie parce que vous pensez que la cuisine est un acte d'amour. Une fois que le but sera clair, il faut en faire au moins une fois par mois pour garder l'objectif et tête et intégrer le tour de main. A vos riz...
3 asperges, 2 œufs coque, une mouillette
Voilà mon repas d'hier soir, chers amis. Pendant que certains, sur la blogosphère, racontent leurs incroyables enchainements culinaires un peu partout en Europe, moi, c'est les œufs coque. Oh, me direz vous, les œufs coque, on s'en fout. A voir.
La semaine a été pleine de hauts et de bas. Des bonnes nouvelles, des moins bonnes, des neutres. Pleine aussi de nombreux problèmes à gérer, des bilans à terminer aux sécateurs électriques à réparer, des couteaux de la broyeuse thermique éclatés à l'envoi d'un petit mailing pour terminer de proposer à nos clients la cuvée » de battre mon cœur s'est arrêté 2008», de l'incendie d'une palette de cartons, d'étiquettes et de bouchons en pleine mise en bouteilles (à cause d'un mégot...) à un aller-retour en Belgique, de, de, de, bref, la vie quotidienne du vigneron qui, parfois, me semble plus rebondissante qu'un James Bond. Aujourd'hui, c'est le joint du piston du karcher qui lâche, la membrane de la périlstaltique à changer, les chenilles du viti-plus qui sont déjà usées par les cailloux coupants, les, les, les... Faire du vin, c'est gérer des problèmes quotidiens.
Bon, faire du vin, c'est aussi trouver une des dernières bordures de vignes où les asperges sauvages ne m'ont pas été moissonnées et, d'un seul coup, en une dizaine de minutes, en récolter une grosse poignée. Stop. Inutile d'en ramasser plus qu'il n'en faut. Cela suffira pour ce soir. Les asperges sauvages, c'est un souvenir de gamin, un gamin du sud, qui, depuis tout mioche, court la pinède et s'écorche les mollets, le nez dans le romarin en fleur, pour trouver les précieuses asperges dont on ne goute pleinement la saveur que lorsque on les a soi même ramassées. Souvenirs. Souvenirs. Souvenirs. Je met trois "souvenirs", parce que sinon, on commence à fredonner du Johnny dans sa tête
Bon, au cas où vous n'auriez pas compris, c'est donc plein de nostalgie que j'entamais la préparation de mon repas. Nostalgie de mon enfance, de sa liberté et de son insouciance. Nostalgie de ma grand-mère et de ma mère qui ne sont plus là pour me faire des omelettes baveuses dont le goût me semble impossible à reproduire. Nostalgie de ma vie à Paris où, pris par la réalisation d'un CD-Rom avec Jean-Pierre Coffe, notre repas souvent tardif se limitait à quelques œufs de bonne naissance, c'est à dire dont Jean-Pierre connaissait personnellement la mère, voire l'appelait par son prénom
J'ai appris bien des choses en travaillant avec Jean-Pierre Coffe – en particulier que quand on avait que des produits qui ne correspondaient pas à l'éthique qu'on s'était fixé, on se faisait deux œufs, et qu'il n'y avait pas de compromission possible – mais, étrangement, celle qui me revient ce soir, celle qui me sera vraiment toujours utile toute ma vie, c'est faire cuire les œufs coque.
Plus simple, c'est pas possible. Les œufs doivent être à température de la pièce. On les met dans un grand saladier. On fait bouillir de l'eau, à la bouilloire électrique, c'est encore plus simple si vous en avez une. On verse l'eau en grande quantité sur les œufs. On couvre avec une assiette ou un couvercle. On compte cinq minutes (pour ça, le minuteur de l'Iphone, c'est vraiment pratique ;-). C'est fini.
Ah, il est beau, le truc, pensent certains d'entre vous. Oui, il est beau. Et il faut l'essayer pour comprendre. Les œufs sont... sublimes. On dirait qu'on a en a jamais mangé avant, en fait. Le jaune est chaud, coulant, le blanc juste pris, pas dur. La température, basse, est homogène, et donc, le deuxième est lui aussi parfait, contrairement à la cuisson classique ou il y en a toujours un qui continue à cuire. Tout est fondant, onctueux, délicat, gouteux. Bref, la méthode transforme la matière. Essayez, vous verrez.
Bon, en trempant mes asperges dans mes œufs, entre deux mouillettes de campagne à la mie bien alvéolée et fort confortablement beurrées, je me suis dit que le bonheur gastronomique tenait à peu de chose et que, sincèrement, parfois, la cuisine la plus compliquée du monde (et la plus chère...) ne me donnait pas autant de satisfactions...
Peu après, les œufs coques me rendirent pensifs, m'emplissant, comme à chaque fois, d'un questionnement existentiel profond : dans la vinification, existerait-il, qui sait, une simple méthode, un peu plus douce, un peu plus longue, un peu plus chaude ou froide, un petit je ne sais quoi, une simple arabesque lattérale qui transformerait à ce point le produit final et apporterai au vin des qualités et des goûts encore inconnus ? Encore une question à laquelle je n'aurai jamais la réponse... Retrempons la mouillette
Fondue aux Truffes
Bon, il faut bien me l'avouer, je n'ai pas tenu mes promesses de début d'année sur les recettes aux truffes. Et ne voilà pas que la saison se termine brutalement, que les cours remontent et que tous ceux qui scrutaient chaque jour ce blog espérant des secrets de cuisine pour mettre en valeur le sombre tubercule m'ont abandonné, criant partout que les promesses de jouissances culinaires, elles aussi, décidément, n'engagent que ceux qui les croient
Puis-je espérer me rattraper un jour ? J'en doute, vous l'imaginez... Accepteriez vous encore quelques recettes, au cas où vous auriez eu la prévoyance de garder au congélateur quelques truffes hachées ou en rondelles, bien protégées par une boîte hermétique ? Je l'espère. Sinon, tant pis, il vous faudra, l'année prochaine, reprendre la rubrique "la cuisine du Clos des Fées". A contrecœur, je sais, je sais
Une petite recette, allez. La révélation de mon dernier voyage en Suisse, par exemple. J'y étais il y a dix jours, monté en solitaire avec trois kilo de beaux tubercules sous le bras, histoire de cuisiner à quatre mains avec mon ami et maître du Chesery, Robert Speth, pendant que le bel Yvan (un mec terrible ! ;-), faisait valser les bouteilles de Clos des Fées dans la salle. Faut dire que les truffes, c'était de la bombe comme dit mon ami Christophe qui me les a trouvées...
J'aime bien mon nouvel appareil photo. Je maitrise pas encore bien, mais cette photo donne une bonne idée de la situation... Et du degré de murissement parfait de nos amies... Enfin, ex-amies, on va dire
Voilà donc comment, dans le Haut Pays, enfin, à Gstaad, plus précisément, on fait la fondue Je remercie le roi du fromage, Hans Peter, pour m'avoir fait goûter cette merveille, car je n'y aurai jamais pensé et pourtant c'est délicieux. Deux conditions, assez logiques mais que je tiens à signaler. Règle n°1, il faut aimer la fondue. Règle n°2, il faut aimer les truffes. Ceci étant exposé, lançons-nous, il est temps.
Pour quatre personnes, il vous faut un bon kilo de fromage à fondue, en paillettes, de celui de la petite laiterie à gauche, à la sortie de Gstaad, après le tunnel. Sinon, à vous de vous débrouiller avec les fromages que voulez, en fonction de vos opinions sur la question et du long débat que vous aurez mené avec votre fromager adoré. Mon pote fromager, il est contre le mélange des fromages, alors, je suis contre aussi, surtout après deux ou trois coups de blanc de divers coteaux helvétiques. Pour info, c'est du Gruyère, du vrai, du top.
Dans la cocotte en fonte de ma grand-mère, ou dans votre dernier achat dégriffé sur vente-privée.com (la vente Le Creuset bat son plein pendant que je termine ces lignes ;-), mettre 3 décis d'un bon vin blanc sec. On peut prendre du Suisse. Ce soir là, on a pris un petit fond de Puligny de la veille, ce qui prouve qu'on est pas sectaire. Un peu d'acidité ne fait pas de mal, j'imagine, mais en fait, tout va bien pourvu que le vin soit bon. On le porte à ébullition. On jette le fromage. On y ajoute alors entre 30 et 50 g de truffes, finement hachées. On touille. On rajoute 50 g de farine, d'une main désinvolte, l'autre tenant le verre qui permet de savourer le reste du blanc, puis on touille encore, (plus sensuellement ! il y a des truffes, quand même !). Lentement. Régulièrement. A petit feu, et sans se presser. Au bout de dix bonnes minutes, voire quinze, le fromage est fondu (expression Suisse bien connue aux multiples sous-entendus cachés...).
On s'arrête pas de touiller. Soit on sert tout de suite, sur le petit réchaud, mais c'est un peu dommage, parce que la truffe a pas encore bien fusionnée avec le fromage. Bon, c'est déjà super, faut dire et difficile de garder son crouton dans sa poche... Le mieux, c'est : on se calme, on met dans un tuperware, on refroidit 24 heures au réfrigérateur. C'est prêt. On fait réchauffer à petit feu, on prend le pain, les piques, et comme tout le monde a lu Astérix et les Helvètes, je vous passe le mode d'emploi.
Cette recette, je l'ai apprise la semaine dernière, alors, je fais l'intéressant : on peut en faire plus, la congeler, et la ressortir quelques semaines plus tard, lors des saints de glace par exemple. Parce qu'en juillet, sur la plage, la fondue, même au truffes, je déconseille.
Bon, au départ, j'étais comme vous, j'hésitais. Mais de petit bouts de pain en petit bout de pain, je confirme : vive la fondue aux truffes !
La recette, y a pas plus simple. Mais pour ceux qui démarrent, j'ai fait des photos. Ca sert à rien, mais ça fait bien sur un blog, c'est sûr...
1/On met le fromage et les truffes dans le vin qui frémit
2 - La farine et la spatule en action
3 - L'essentiel de la difficulté : tourner avec sensualité (et prendre la photo de l'autre main)
4 - le résultat, qui nappe la cuillère.
Après, c'est privé Trop bon !
Quand il pleut, plume
La perdrix a toujours été mon gibier à plume préféré. Je ne suis pas de ceux qui se damnent pour les bécasses ni de ceux qui courent après les faisans. Les palombes ne m'excitent pas plus que ça, le canard sauvage est trop sauvage pour moi et je le préfère croisé, d'un bon élevage, comme d'ailleurs le pigeon. A l'automne, je mange volontiers une grive ou deux. Et ma seule et unique expérience d'un ortolan est un de mes pires souvenirs gastronomiques...Non, au final, moi, mon truc, c'est la perdrix. J'aime en voir s'envoler un peu partout dans mes vignes et dans mes garrigues, en "compagnie", souvent, au printemps, suivie d'une ribambelle de petits perdreaux de l'année. Ce que je ne suis pas, vous le savez ;-). J'aime aussi la cuisiner. Et la manger.
Comme tout ce que l'on aime, on gagne à la connaître (pour mieux la cuisiner), voir même à la comprendre (pour mieux la chasser ;-), ce que je ne fais pas. Serge, si, et il a eu la bonne idée de m'en ramener quelques unes qui, avant plumage et vidage, ont fière allure sur la table de ma cuisine.
La rouge, tient, parlons en. Elle vit en famille, bien tranquille, dans le moindre coin de garrigue, de sous-bois, de forêt. Donc dans mes vignes, mes bois, mes landes, où j'en croise chaque année cinq à dix familles. Elle aime (comme moi
les milieux variés où alternent toutes sortes de végétation. Elle semble à l'aise partout, souvent où on ne l'attend pas, attendant patiemment que l'on fonde sur elle pour s'envoler d'un geste puissant, pour se poser 100 mètres plus loin. Elle pond souvent plus d'une dizaine d'œufs, parfois dans deux nids différents, dont un est alors confié à la responsabilité du père. Original. Ses pattes sont rouges, on le voit bien sur la photo. Les héros de l'Olympe ne se nourrissaient paraît il que d'ailes de perdreaux agrémentées d'une purée de bécasse. Je ne ne sais plus où j'ai lu ça, mais ça avait dû me marquer ;-). Je n'ai jamais mangé de Perdrix Bartavelle. Ce que je sais se limite à ce que j'en ai lu dans "la Gloire de mon Père", livre que je relis de temps en temps, avec le même plaisir et l'émerveillement intact de mes premières lectures adolescentes. Romantique un jour, romantique toujours 
Bon, revenons aux choses pratiques. Je ne la mange que sauvage ou en tout cas en liberté depuis longtemps, car il est difficile, parfois, de les différencier après trois mois de liberté. L'élevage abattue à la sortie de la cage ne m'intéresse pas. Quand on a des principes, la moindre des choses est de les suivre. On la reconnait au bec, facilement, qui, à travailler le sol, s'est usé. Une fois plumée et vidée, elle ne dépasse guère 200 à 300 g et il faut donc impérativement une perdrix par convive. Si l'on aime sa femme, je veux dire si on l'aime vraiment, et si on veut le montrer ;-), il peut être apprécié de servir à chacun une moitié du gros et une moitié du petit volatile. Surtout si c'est la Saint-Valentin ;-). Tiens, une perdrix pour la Saint-Valentin, c'est une idée. Dans la symbolique chrétienne, c'est un des symboles de la tentation, voire de la perdition. Dans la tradition Kabyle, ce serait un moyen d'exacerber les passions... Allez, aux fourneaux
Après bien des essais, croyez moi, je retiens trois façons de la cuisiner :
- la plus simple, à la Planxa. On la fait mariner quelques heures, ouverte en deux comme un coquelet dit "à la diable", dans une huile d'olive parfumée avec du thym, du romarin, un soupçon de sauge voire un grain d'anis, quelques boules de genièvre, du poivre noir et de la fleur de sel. Puis on la passe à la Planxa brûlante. Ce qu'il y a de bien, dans cette recette, c'est que la chair reste moelleuse et que l'on peut adapter la cuisson à la grosseur des volatiles. Étant sauvage, leur taille peut varier, on l'a vu.
- la plus traditionnelle, dans une cocotte en fonte, bien dorée sous toutes ses faces dans un peu d'huile d'olive et de graisse d'oie, avec quelques oignons grossièrement émincés, des gousses d'ail en chemise et quelques herbes de garrigues. La chair est un peu sèche, diront certains, mais le goût est unique... Si on a une barde de lard de qualité, ça peut aussi se concevoir. Mais le lard se fait rare...
- la plus pittoresque, quand on a du temps et une cheminée, la préparation dite "à la ficelle". On leur garde le cou et surtout la tête. On frictionne l'oiseau vigoureusement, intérieur et extérieur avec la marinade avancée plus haut. Puis on place une belle ficelle autour du cou de la bête, on adapte la hauteur pour qu'elle soit devant un beau feu de sarments de grenache, on la fait tourner d'une pichenette, au dessus d'un plat en fonte sur lequel on a eu l'intelligence gourmande, car il s'agit bien de cela, de glisser une grosse et épaisse tranche de pain grillé. Il suffit de continuer à faire tourner l'oiseau de temps en temps, en le badigeonnant au pinceau du reste de marinade. Trente minutes à attendre, si le feu va bien. Mais trente minutes, déjà de plaisir, à voir tourner et blondir l'oiseau et les parfums se répandre dans la maison. Puis on ouvre l'oiseau en deux, on le glisse sur le pain et on sert ça avec une belle salade d'hiver, aillée mais sans vinaigre, juste de l'huile d'olive et de la fleur de sel. Le vin doit être du Sud et à maturité, s'il vous plait.
Que la vie peut-être simple et belle, parfois...
Bon, si le perdreau est loin et la perdrix coriace, on peut aussi la faire pocher un peu avant de la cuire, voire la braiser avec du chou, ce qui lui convient bien. Mais c'est pas mon genre de cuisine, j'ai jamais réussi une papillote au choux. Pourtant, j'aime ça, le chou. Allez savoir... Un peu vieille, je préfère alors la faire "confire" dans de la graisse d'oie, comme un confit, mais en la cuisant moins, bien sûr.
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