Le Blog de Hervé Bizeul

Le vin, l’illumination, les crêpes

Un billet de circonstance, en ce jour de chandeleur. Première publication, 30/11/2006. Comme je l'aime bien, et que la recette est toujours d'enfer, je le remets "à la une".... Bonnes crêpes à tous...

Je ne sais plus si j’en ai déjà parlé ici, mais j’éprouve une certaine fascination pour le Zen japonais. Oh, je sais, aujourd’hui, tout est «Zen» et rien ne l’est vraiment, simplement parce que ce mot est devenu une sorte de synonyme, banal et courant, de « minimaliste » et de « dépouillement ». Bon, il vaut mieux peut-être que l’on parle du Zen sans savoir ce que c’est, plutôt que pas du tout. Comme il vaut mieux d’ailleurs que l’on boive du vin à table, même du mauvais, que pas du tout! Mais le zen, c’est à la fois beaucoup plus et beaucoup moins que cela. Ne comptez pas sur moi pour vous faire un cours « ici et maintenant » ;-)) (existe t’il un smiley pour « private joke », au fait ?), j’endosse volontiers l’étiquette de « philosophe de comptoir », souvent un brin « donneur de leçons » mais pas celle de « maître à penser ». Si vous voulez avancer, il suffit d’aller dans un dojo zen, un après-midi et vous asseoir sur un coussin pendant une petite heure. Pas de messages, pas d’enseignement, pas de morale, de commandements ni de règles, ni de bla-bla. L’essence du Zen, une des branches du Bouddhisme (sa source, vous diraient certains), c’est juste ça : s’asseoir, se tenir droit, et être dans l’instant présent.

Une des choses importantes que le zen japonais cherche à mon avis à nous apprendre, souvent à travers de multiples petits « contes » où « récits de vie » de maîtres disparus, c’est que « l’illumination », c’est à dire en résumé le don de vivre en permanence dans le présent, et cela même dans le plus quotidien de nos actes, peut être découvert par n’importe qui, n’importe quand. Que certains, après des années d’études et de méditation ne l’atteignent jamais. Que d’autres découvrent cet état dans un moment d’une totale banalité, après un « déclic ». Que d’autres aussi découvrent cette aptitude de l’esprit humain sans qu’ils l’aient souhaité ni recherché. Injuste, je sais, surtout pour nous, issus d’une civilisation chrétienne qui n’enseigne pas du tout, mais alors pas du tout cette voie vers le « bonheur » que l’on doit toujours chez nous « mériter ».

Bon, tout ça pour dire qu’en faisant, dimanche soir, des crêpes à ma petite famille, je pensais, totalement concentré à ma tâche, combien il y a à apprendre de certaines choses qui n’ont apparemment rien à voir avec d’autres choses. Je m’explique. Enfin, j’essaie.

Ne vous êtes vous jamais emporté contre un livre de cuisine ? Ou mieux encore, de pâtisserie ? Vous faites confiance à l’auteur. Vous démarrez en pesant soigneusement tous les ingrédients. Vous respectez à la lettre le déroulement des opérations. Et parfois, au milieu même de la recette, vous savez que ça ne va pas marcher. Que quelque chose cloche. Qu’il y a un gros lézard et que, si ça se trouve, il va falloir tout jeter à la poubelle. Pourtant, quoi de plus simple qu’une recette, quand on y pense ? Surtout une recette simple comme celle de la pâte à crêpe, par exemple, où il n’y a finalement que des œufs, du sucre, de la farine et du lait. Et bien j’ai bien dû essayer une dizaine de recettes et, à chaque fois, mes crêpes allaient de nulle à juste bonnes. Mais jamais parfaites ni extrordinaires. Et un jour, un jour, chers lecteurs, ma route a croisé celle d’un homme, un vrai, un tatoué, un de ceux qui avait soit vraiment travaillé sa recette où à qui, bêtement on avait donné la bonne. Ce jour-là, j’ai compris que cet homme irait loin. D’ailleurs, j’ai eu raison, car il vient d’avoir son troisième macaron Michelin, excusez du peu.

Qu’a t’elle de si extraordinaire, cette recette ? Pas grand-chose, à vrai dire. Toujours du lait, du sucre, de la farine et des œufs. Ah oui, un peu de vanille, peut-être. Mais avec cette recette, je ne manque jamais mes crêpes, elles sont fines, délicates, parfumées et mes amis jurent que je suis un grand chef quand il les goûtent. Pourtant, ce ne sont que des crêpes.

En faisant cette recette, comme dans un petit conte Zen, j’avoue avoir beaucoup compris et appris sur mon métier de vinifictateur. D’abord et avant tout, que même si toutes les « recettes » de vinification se ressemblaient plus ou moins, un simple détail pouvait tout changer. Le fait de faire chauffer le lait. Ou deux ou trois œufs en plus. Ou beaucoup plus d’un ingrédient que d’habitude. Ou beaucoup moins, bien sûr. Et aussi, que grâce à un petit truc de plus, un tout petit truc qu’un jour, un homme qui avait un long nez avait observé, on pouvait choisir de faire à volonté des crêpes moelleuses ou croustillantes, en fonction de son goût, simplement en changeant sa façon de les cuire. Et que c’est d’ailleurs en faisant parfois le contraire de ce qui semblait logique au départ que l’on obtenait le résultat souhaité…

Je ne vous en dis pas plus ni ne souhaite expliquer le pourquoi du comment de chaque étape. À vous de les découvrir. Ou non. Mais je vous donne la recette de crêpes que m’a donné un jour Olivier Roellinger, sans même me connaître, lors d’un tournage pour Canal Plus. J’en ai fait bon usage, elle m’a aidé à comprendre plein de choses sur l’alchimie du vin. Je vous la donne aujourd’hui, puisse t’elle vous enseigner autant de choses qu’à moi. Dans le cas contraire, vous serez au moins réputé pour la qualité de vos crêpes. ;-))

CREPES BRETONNES

250 g de farine

100 g de sucre semoule

8 œufs gros ou dix petits

0,75 litre de lait entier

50 g de beurre

1/2 gousse de vanille bourbon

Porter doucement le lait à ébullition, ajouter la gousse de vanille fendue dans sa longueur et laisser infuser pendant 10 minutes.

Verser le sucre et la farine dans une jatte, former une fontaine, y casser les oeufs et travailler l'ensemble à la spatule.

Verser le lait sur le mélange oeufs-sucre-farine et travailler la pâte au fouet en veillant à ce qu'elle soit homogène.

Laisser reposer pendant 2 heures puis ajouter le beurre qu'on aura fait mousser dans une casserole.

Utiliser une poêle à revêtement anti-adhésif et préparer un chiffon imbibé de beurre salé fondu.

Pour chaque crêpe, on frottera la poêle avec ce chiffon, ce qui leur apportera un petit goût supplémentaire.

Pour obtenir des crêpes croustillantes, le feu devra être doux alors qu'il sera vif si l'on préfère les crêpes moelleuses.

Mon P.S. : si l'on ne veut pas passer sa soirée devant la cuisinière , toujours acheter au moins deux poêles à crêpes de la même taille, voir trois, afin de faire deux ou trois crêpes en même temps. Si on veut les garder chaudes, on fait bouillir une casserole d'eau chaude. On éteint le feu, on met une assiette dessus et on empile. Pour moi, une crêpe roulée vaut mieux que toutes les crêpes pliées. Mais c'est sans doute en rapport avec mes souvenirs d'enfance... Rajouter le sucre sur la crêpe brulante, hors du feu, la rouler tout de suite et les ranger en rang d'oignon jusqu'à la dégustation : le sucre fond alors DANS la crêpe et fait littéralement corps avec elle. Il n'y a rien de meilleur, sauf si bien sûr vous préférez le contact du sucre craquant ou le charme de la confiture, dans lequel cas il faut mieux conserver les crêpes à plat...

• samedi 2 février 2008
• La cuisine du Clos des Fées
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