Le Blog de Hervé Bizeul

Le Goût Juste - Episode 3

Ou en étais je. Ah, oui, bien sûr. Sous le mot "goût", il y a caché celui "d'odorat". Ce que l'on appelle la rétro-olfaction. Elle existe dans le vin, mais aussi, bien sûr, dans la nourriture.

Le "goût" des choses, pour la plupart des  gens, ce n'est bien sûr pas ces quatre saveurs. C'est un goût d'abricot; ou un goût d'entrecôte à la  braise; ou le goût du chocolat. Mais tout ça, en fait, ce ne sont pas vraiment des goûts, mais des arômes qui viennent de la rétro-olfaction, du passage de l'air dans tout le bousin du haut. Pas d'air, pas d'arômes. Dans l'eau, au fait, pas d'air et donc pas de "goût". Les poissons ne "sentent" rien et donc, pas de sirène gastronome possible. Triste monde sous-marin ;-).

Aussi, un plat, un met intéressant, vraiment attirant, c'est bien souvent une construction qui, contient les quatre saveurs de base, renforcées d'une palette plus ou moins riche d'autres goûts qui ne sont que des arômes. Cette sensibilité aux différents arômes, elle vient bien sûr d'une prédisposition génétique, mais nous sommes relativement égaux au nivau du nez. Seul 10 % d'entre nous ont un odorat très performant. Seul 10 % d'entre nous ont un odorat à peu près nul. Après, c'est tout de l'acquis. La sensibliité aux arômes, leur reconnaissance, c'est en fait un entrainement, plus proche du "sport" que de l'art. Plus on s'entraine, meilleur on est. Mais qui s'entraine vraiment et sérieusement ? Peu d'entre nous...

Bon, revenons à l'harmonie des mets et des vins.

Dans un plat, les quatre saveurs peuvent être équilibrées ou au contraire, le chef ou la recette peut choisir d'avantager l'une d'entre elles. La grosseur du trait peut-être subtile ou au contraire grossière. Rares sont de toute façon les plats complexes qui peuvent être refaits à l'identique, au millimètre, à chaque service. C'est qui fait justement la différence entre un bistrot de quartier et un trois macarons : pour arriver à mener une recette compliquée à terme et la reproduire service après service, il faut mettre en œuvre des moyens considérables en matériel et en personnel. Alors à la maison, ne rêvons pas, il est pratiquement impossible de reproduire à l'identique une recette aux ingrédients et aux cuissons multiples

D'autant qu'il y a bien sûr les textures...

Et oui, le toucher, dans l'harmonie des mets, des vins et de leur éventuel mariage heureux, est essentielle. Là aussi, nous sommes si différents que penser que nous pouvons tous aimer la même chose relève de la rêverie... Certains, dont moi, sont très sensibles aux textures. D'autres, ce qui me semble toujours incroyable, n'y font pour ainsi dire pas attention. La liaison d'une sauce, la finesse du grain d'une viande, la qualité du craquant d'une frite, pour certains, cela ne rentre pas en ligre de compte. je les plains. Je les respecte néanmoins mais n'aime pas faire la cuisine pour eux.

Ces différents "seuils", ces explications sur l'odorat, le goût, le toucher, plus ou moins performant, bien sûr, chez chaque être humain, en fonction de ses gênes et de son passé gastronomique, permettent de comprendre que pour avoir un goût "ouvert", il faut avoir aussi un esprit "ouvert". Ce que j'aime, de part ma physiologie personnelle ou ma petite enfance, quelqu'un d'autre peut aussi l'aimer (et les amis de mes amis sont souvent mes amis... ;-), ou au contraire le détester. Chacun son goût, dit le proverbe, et il n'y a rien de plus vrai, confirment les savants. D'ailleurs, comme dit le bon sens populaire, et on oublie trop souvent combien il a raison, le goût ne se "discute pas". C'est une "question de goût". Le bon goût, le fameux "goût juste" c'est le sien, finalement, mais si j'ai le droit de refuser un met, je doit accepter qu'un autre l'adore.

Bon, bien sûr, on est tous persuadés que l'on est l'arbitre des élégances, que son goût est le seul "bon". C'est ce qui permet, après avoir mangé, de connaitre d'autres plaisirs, comme l'échange, la discussion, le débat, voire l'affrontement ;-)  Quelle tristesse si nous avions tous le même goût... On y tend, malheureusement, et les multinationales agro-alimentaires nous y encouragent, histoire de leur simplifier le vie et d'augmenter leurs profits. Mais la lutte s'organise.

Bon, il est amusant, un jour ou l'autre, lors d'une séance d'analyse, au milieu d'une conversation entre potes bien désinhibés, ou en répondant à un questionnaire de Proust gastronomique, d'avouer quelques phobies alimentaires, ce qui est facile. Il est plus dificile de livrer au public quelques "mauvais goûts" ou autres attirances bizarres vers des mariages étranges, dont on a un souvent un peu honte, genre macdo dans la voiture ou tartines de pâté dans le café crème Les commentaires sont ouverts, et, je le rappelle, anonymes... A vous le jeu de la vérité

• mardi 18 novembre 2008
• Deux ou trois choses que je sais de la vigne et du vin
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