Pourquoi pas de carte de vins sans prix ?

C'est une question que je me pose depuis plusieurs années, que je pose à de nombreux sommeliers et qui n'a pourtant jamais de réponse.

Une réponse, ce serait bien sûr pour moi une carte de vins sans prix ;-) Pas un discussion sur le pourquoi ça n'existera jamais ;-)

Après tout, il y a bien (mais ça se perd, pour une multitude de raisons idiotes) des "cartes de mets" sans prix.

Vous ne saviez pas ? C'est alors que vous n'êtes jamais allés dans un vrai grand restaurant. La tradition de galanterie française voulait en effet que, dans un restaurant qui se respecte, les dames invitées n'aient pas de prix sur leur menu, ayant ainsi la liberté de choisir ce qui leur faisait vraiment plaisir, sans se soucier des problèmes pécuniaires, à l'époque uniquement réservés aux hommes. On les donnaient aussi aux invités, d'affaires ou de famille, pour mettre tout le monde à l'aise, d'une part, et d'autre part, dans certains cas, pour ne pas grossir la valeur de l'invitation, celui qui invitait étant d'une part conscient du décalage entre ses moyens et ceux de ses hôtes et, d'autre part, n'attendant rien en retour de l'invitation, si ce n'est, peut-être une invitation dans un endroit bien moins cher mais tout à fait agréable, voire à une invitation familiale autour d'une blanquette ou d'une coquillette jambon réalisé avec amour et générosité. Je vous parle d'un temps où l'argent avait moins de "valeur". Et j'évoque aussi mon ami Bert Friedmann, grand gastronome américain qui labourait la France gastronomique avec entrain, invitant on ne sait pourquoi un jeune amateur désargenté comme moi chez l'Ami Louis pour manger des morilles ou chez Rostang pour découvrir le "true" gibier... Merci, cher Bert, j'espère qu'ils t'ont mis en cuisine, là-haut ;-)

L'époque a changé et certaines "personnes" (on dit pas femmes, c'est inégal ;-)  tiennent à partager l'addition, voire considèrent une telle attention comme une marque de domination. O tempora ! ô mores !, comme ne manquera pas de souligner, j'en suis sûr, notre François Mauss national, féru de pages roses du dictionnaire, une autre coutume destinée à disparaitre, j'ai nommé la citation latine...

La carte des vin sans prix a un tout autre usage, car c'est vous qui la regardez et donc, il ne s'agit pas de protéger vos invités, mais bien de nous mettre, nous, les amateurs, devant nos contradictions et, souvent, nos limites.

En effet, nous savons tous qu'il existe de par le monde des milliers, voire des centaines de milliers de personnes pour qui l'argent n'a peu voir pas d'importance. Qui ont tout ce qu'un être humain peut désirer. Qui vivent parfois des intérêts de leurs intérêts. Et que donc, pour ces gens là, pour qui l'argent n'a bien sûr pas du tout la même valeur que pour nous, le prix des vins n'a aucune importance.

Bien sûr, pas question de gaspillage stupide ni de "flamber" pour épater la galerie. Non, il s'agit simplement de choisir, sur une carte le vin qui va vous faire VRAIMENT plaisir, à ce moment là, en cette compagnie là, ne mangeant cette cuisine là, sans se soucier du prix. En s'occupant juste de la valeur, qui varie en fonction des nombreux paramètres que je viens d'évoquer. Un simple cru du Beaujolais vous fait plaisir ? Allons y. Envie d'un grand Bordeaux à maturité ? Les 59 sont au top. Un pigeon parfait vous tente ? Allons vers un Clos des Fées 2005, on m'a dit que c'était parfait ;-). Votre épouse aime le champagne ? Laissez vous aller vers ce dont vous avez vraiment envie, sans vous occuper de ce qui est prestigieux, cher, ou important pour votre "statut social".

Bien sûr, cela fait un moment que je réfléchis à cela. Le principal frein à cette carte de vin sans prix ? Ils sont tellement nombreux, en fait...

D'abord, l'immense majorité des gens qui ont de l'argent n'ont ni eu le temps, ni l'envie, bien souvent, de s'intéresser au vin comme nous le faisons, nous les lecteurs de ce blog. Ils ont un "vernis", plus ou moins résistant, une connaissance très superficielle d'une monde qui, convenons en, est d'une complexité folle. Leur proposer une carte sans prix, c'est leur enlever leur seul repère, les mettre affreusement mal à l'aise par rapport à eux même et à leurs invités...

Ensuite, les sommeliers ne sont bien souvent plus des sélectionneurs, mais de simple porteurs de listing. Les guides les harcelent toujours pour qu'ils aient une carte des vins de 100 pages, lourde comme un bible de Gutenberg, obligeant à se s'isoler pendant plusieurs longues minutes de ses amis. "C'est avec moi ou avec la carte des vins que tu dines" m'a lancé un jour méchamment une jeune femme avec qui je dinais. La leçon a porté. Je préfèrai pour ma part 80 lignes, qui changent, que 800 statiques. Mais sur 80 lignes parfaites, faut bosser et être bon, il est vrai. Et avoir de la personnalité. Et assumer ses choix. Et vouloir faire plaisir, pas avoir raison. Ouh, je sens que je me fais des amis, là ;-)

Enfin, une telle carte rend indispensable une très forte relation de confiance entre le client et le restaurant. Il faut que les choix soient imparables (pas de nanards, certitudes sur les origines et la garde), que les coefficients soient raisonnables afin d'être sûr que le repas ne soit pas suivi la semaine d'après par une convocation chez votre banquier ;-)

Enfin bis, et bien une telle carte rend le choix très difficile. L'expérience est très déstabilisante et nous oblige à nous rendre compte combien nous sommes peu de chose par rapport au monde du vin. Nos choix, nos goûts, nos vins, voilà qui nous définit, parfois. Et se définir n'est pas la chose la plus aisée qui soit. N'y a t'il pas, non de zeus, un psy qui me lise et qui m'aide un peu ? -))))

J'espère que les commentaires abonderont sur cette idée étrange de cartes de vins sans prix. Pour ma part, la porte est ouverte :

- aux restaurants que j'invite à la proposer sur demande. A noter que lorsque j'aurai gagné à l'Euro millions, je l'exigerai ;-)

- aux mécènes qui souhaitent m'inviter, me tendre la carte et me dire : "tiens, Hervé, fais toi plaisir, prend ce que tu veux" ;-)

P.S. : ce billet est dédié à Marguerite, ma grand-mère, qui répétait souvent, avec une sagesse remarquable, que "si tu demandes le prix, c'est que déjà que tu n'as pas les moyens" ;-)

6 commentaires

#1. maussc | jeudi 10 décembre 2009 - 11:16

…et je connais bien des femmes qui furieuses d'être traitées ainsi, façon lumpenproletariat féminin avec objectif lubrique en vue, exigent des cartes avec prix.
Pour le vin, panique en vue ! Mais il me semble avoir lu l'histoire d'un restaurateur qui avait enlevé les prix et demandé aux convives de payer ce qu'ils estimaient juste.
Je ne pense pas que cette expérience ait duré plus de quelques jours…
Bien à toi,

#2. Eric C. | jeudi 10 décembre 2009 - 14:11

OK pour une carte sans prix .. à la condition expresse d'être certain de ne pas tomber sur des coeffs supérieurs à 3 (voire 2 sur le "haut de gamme").
Mais compte tenu de la politique de 95% des restaurateurs français, ça me parait inenvisageable.

#3. renne | vendredi 11 décembre 2009 - 08:27

Belle idée mais que les restaurateurs commencent par élaborer des cartes de vins sérieuses et complètes.
Le choix de la plupart est basé sur la marge bénéficiaire possible et non sur la qualité des vins.
Une idée simple serait de mentionner la coéfficient pratiqué.
Mais tout à fait d'accord pour la possibilité de telles cartes à la demande du client.
A+

#4. Stéphane | vendredi 11 décembre 2009 - 10:24

L'idée est séduisante!
Mais qui va réellement jouer le jeu, car le considère cela comme un jeu, sérieux, mais un jeu entre le sommelier qui aura la grande sagesse de bien choisir les vins et surtout d'appliquer des coefficients très raisonables.

Mais c'est faisable, rêvons.

#5. Emmanuel Delmas | vendredi 11 décembre 2009 - 10:55

Complètement d'accord là-dessus, Hervé.

Cette idée m'était venue voilà déjà quelques années en arrière (pas autant que cela...10 ans, mais j'étais en Angleterre, à l'époque, autre monde, autres moeurs.)

En France, je suis souvent abasourdi par les cartes des vins souvent peu cohérentes. Les prix, sont bien trop élevés, les sélections peu pertinentes. Je parle surtout des petits restaurants de quartier, mais malheureusement pas que...

Je ne vais surtout pas m'attarder sur le restaurant pour lequel je travaille, dont je ne suis, et j'insiste toujours que sommelier. Aucune aigreur, je m'amuse autrement et c'est bien tant mieux ainsi, finalement.

Carte des vins incohérente, vous le savez bien, aux tarifs prohibitifs et aux références dignes au mieux d'un catalogue de "foires aux vins" Super U. C'est dit et pleinement assumé, de toute façon, je suis le seul à hurler au scandale dans le restaurant. J'assume.

Désormais, les sommeliers sont trop peu nombreux à proposer leur "carte des vins".
Les acheteurs (dans les grands groupes mais pas que...) ont pris le relais. Passons sur leur compétence en matière de dégustation, et sur leur approche dépassée concernant l'établissement d'une sélection de vins.

Désormais, une vraie bonne carte des vins, et je vous rejoins là-dessus, doit vivre, respirer, et transpirer la passion de son sommelier.

100 références me semble l'idéal. Economiquement plus viable, pour une structure de petite, moyenne voire même de grande taille.

Les prix ne devraient jamais dépasser un coef 2. Les verres proposés devraient toujours être à la hauteur des vins propulsés par de vrais vignerons. (une vraie carte des vins ne devrait en revanche jamais oser proposer de vins de fossoyeurs de vignes...mal placé pour en parler, me diriez-vous...).

Mais vu que je n'ai rien à voir avec la sélection, je me permets juste d'aiguiller les clients vers ce que j'estime un "bon" vin. (à peine 5% de la sélection totale pour notre cas).

Récemment, je fus étonné par la qualité de la sélection d'un petit bistro à 10 mètres de la gare Montparnasse, qui propose une grosse centaine de références de vins de vignerons sérieux.

J'ai plaisir à y venir, quitte à payer une bouteille 2 fois plus cher que ce que je paierai chez le vigneron. Pourquoi ?
Parce que la sélection me semble pertinente, intelligente, et les prix très très cohérents. "le petit sommelier". Et parce que je sens que cette sélection fut élaborée par un petit jeune qui transpire la passion. Je ne le connais pas, certes...mais cela se sent.

Allez y faire un petit tour, juste avant de prendre le train. Faites fi du service des limonadiers, qui savent se révéler pourtant fort aimables...

Mieux encore, récemment, un repas partagé avec un ami du vin, autour d'une table, d'un restaurant....d'application à Paris. Un service certes hésitant mais si attentionné, que cela en devenait touchant. Mais une carte des vins étonnamment bien travaillée par Franck R. A des prix incroyablement cohérents, la marge étant plus qu'infime. J'applaudis la démarche intelligente de l'homme que je ne connaissais que de nom. Bravo Mr R.

Le vin au verre reste une problématique à soulever.

Les prix prohibitifs là aussi, sont honteux, les sélections d'autant plus.

Trop d'abus de la part de restaurateurs (pas forcément des sommeliers), plutôt de financiers reconvertis, au niveau des prix, ne permettent pas de la part des clients, une confiance absolue vis à vis des sommeliers.

J'adhère complètement à votre point de vue ! 100 références max qui évoluent, bougent, mis en avant par un sommelier sachant gouter, et écouter. Capable de proposer une sélection cohérente, en terme certes économique, mais surtout gustative, et géographique.

Très facile de proposer 80% de vins de Bordeaux, le reste partagé entre Bourgogne et Champagne...(mais surtout trop ennuyeux pour tous, j'en conviens.)

Trop facile de proposer des vins rouges puissants, et jeunots, souvent lourdauds et sans profondeur, au mieux tanniques, et durs.

Trop lâche de suivre les coeff surmultipliés...désirés par les pseudos restaurateurs. (ne jamais oublier que les "vrais" restaurateurs de métier ne sont à peine 20%, tant n'importe qui peut ouvrir un resto, du jour au lendemain, sans formation, dans notre pourtant si beau pays).

Trop compliqué de proposer 7/10 vins servis au verre, à la bonne température et dans de vrais verres à vins, et non dans des dés à coudre.

Nous devrions suivre l'exemple espagnol, où les prix proposés sont souvent décidés par les vignerons eux-mêmes...où il est rare dans les bars à tapas de trouver un vin 2 fois plus cher que sa vraie valeur. Que dis-je, à peine 1,5 fois plus cher.

Alors, une carte des vins SANS PRIX ?? OUI et RE OUI !

Mais avant cela, redonnons confiance à nos clients, retravaillons notre sens du service, et surtout du conseil, sans oublier notre sens de l'écoute.

Chers directeurs, redescendez sur terre, et surtout, revenez à la terre ! Partez à la rencontre des vrais vignerons, réapprenez à gouter le vrai vin.

Vous serez (ou pas du tout) étonné, Hervé, à quel point nos directeurs, dans l'ensemble des restaurants, ne connaissent plus rien aux vins. Alors, comment espérer améliorer les choses ?

En conclusion, redonnons aux sommeliers, la place qui devrait leur être dévolue. Celle d'un ambassadeur amoureux du travail bien fait, capable de dénicher les vrais vignerons, respectueux des clients, mais avant tout du service.

Qu'il redevienne ce relais essentiel entre le consommateur perdu, et le vigneron se sentant si isolé.

Sommeliers, sortez de vos restaurants, revenez voir la terre, partagez vos émotions, restez ou au pire redevenez passionnés.

Mais surtout sachez cogner du poing sur la table, afin de reprendre la main sur cette satanée carte des vins qui ne devrait être que votre.

Redevenez ce lien essentiel entre le vigneron et le consommateur !!! B.....de M....! :-)

Alors, juste alors, pourront apparaitre, cher Hervé, un jour au milieu de restaurants, une carte de vins sans prix...

Emmanuel D

#6. latable66 | dimanche 10 janvier 2010 - 19:21

bravo pour le manifeste ...
que dire des petits restaurants où il n'y a pas de sommelier ..?
pour ma part, je descends dans les caves (ou chez les cavistes) pour rencontrer les vignerons ... et apprendre à connaitre les vins que je vais proposer à mes clients, pendant une durée plus ou moins longue, selon les millésimes, etc... bien à vous

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