Le Blog de Hervé Bizeul

J'ai toujours adoré les marchés

Depuis aussi longtemps que je me souvienne (vous ai je dis que mes plus vieux souvenirs sont pratiquement tous des goûts, des parfums ou des expériences gastronomiques ?), j'ai aimé les marchés.

A Aix en Provence, où j'ai passé mon enfance, pour ça, j'étais gâté. Ma mère était professeur de gymnastique au Lycée des Prêcheurs (c'est sans doute pour ça que j'ai du mal avec les professeurs de gymnastique, suivez mon regard et la place des Prêcheurs, où je l'attendais souvent, était à l'époque un lieu merveilleux plein de couleurs et de saveurs. Do you remember Guy Bécaud ? "... Voici pour cent francs du thym de la garrigue, Un peu de safran et un kilo de ..." Et bien, c'était exactement ça Le petit marché aux herbes de la place de la Mairie ne l'était pas moins, romantique, et Aix, dans les années 70, était un petit paradis dont je n'ai pas assez savouré l'unicité et la fragilité. Ainsi va la vie. Quand tu es jeune... bla, bla, bla

Bon, ce soir, diner pour 15 personnes et c'est moi qui fais la cuisine. Bonne idée, hein ? Mais à Singapour, cuisiner (pour des sacrés gourmets, en plus...), alors que tous mes repères changent, c'est pas DU TOUT évident. On va faire comme à la maison, c'est à dire commencer par le marché. On verra bien si l'inspiration arrive...

Direction Little india, le quartier indien de Singapour, ses colliers de fleurs, ses temples kitsch. Ah, l'Inde... Irai je un jour ? Je l'espère... Si tu es importateur de vin de charme et de caractère en inde (hum ;-), n'hésite pas à prendre contact pour distribuer le Clos des Fées. Ou si tu es sommelier et si le Sultan de Brunei viens diner chez toi (ou un autre Maharadja, d'ailleurs sert lui un Clos des Fées et donne lui mon email ;-). La bouteille est pour moi

Le marché est repeint de frais, les vitrines réfrigérées sont désormais obligatoires – certaines ne marchent pas et ça se sent tout de suite – et disons que les étals sont... presque sortis du moyen-âge. Au moins le poisson, où la glace est là.

Mais c'est encore un joyeux capharnaüm. J'adore.

On regarde un peu tout, tellement de possibilités, beaucoup de vert, avec plein de feuilles que j'aimerais bien travailler maintenant que ma belle mère m'a appris (coucou Annie !)

Au fil des étals, ça se met en place : gigot d'agneau avec découpage à table histoire de rappeler que j'ai été meilleur maitre d'hôtel trancheur dans les années 80, s'il vous plait ;-), autant que ça serve, hein, cigales de mer, calamars (j'ai une idée derrière la tête), légumes en tout genre, ananas pour le dessert (encore une idée surgie du passé), le panier se remplit, en partie grâce à mon nouvel ami, Victor qui parle français grâce à sa girl friend et qui, comme à Aix, c'est à dire en vrai bonimenteur qu'il est, nous remplit les paniers en ponctuant ses pesages aussi rapides que folkloriques de "ça, c'est cadeau...". Que c'est agréable... Les marchés sont les mêmes partout. Les chauffeurs de taxi aussi ;-).

Ah, des navets, et des komak... Ca me rappelle... non, en fait, ça me rappelle rien -;)

Si on faisait un truc avec des feuilles de bananier ? Voilà quelque chose de drôlement difficile à trouver en France... Bof. Le gigot en feuilles de bananier ? Bof... Mais c'est folklorique, alors, ça mérite une photo.

Pas question de partir sans grignoter un truc, vous pensez bien, et Franck n'a pas besoin d'insister beaucoup pour me convaincre. A ma droite, les échoppes chinoises, à ma gauche, la street food indienne. Pour une fois, ce sera à gauche. A moi la découverte des Murtabak...

On commence par goûter... C'est délicieux. C'est croustillant, parfaitement épicé et assaisonné, au milieu il y a des oignons frits et un peu d'agneau, sec, la sauce étant servie à côté, sorte de curry d'agneau liquide et épicée. On prend un bout, on trempe, miam. Bon, c'est gras, un peu bourratif et un pour deux suffira amplement. C'est en fait une pâte un peu levée et un peu feuilletée par la cuisson.

Ça mérite une inspection un peu plus poussée pour voir comment ça marche : on l'étale un peu sur la plaque d'alu, puis on la soulève d'un élégant mouvement et on la plaque à nouveau. Enfin, on la fait un peu tournoyer en l'air avec grâce et expérience et on la fait cuire à feu très vif sur une plaque graissée en travaillant le croustillant en fonction du résultat souhaité. Ça existe en version sucrée. Je suis calé, se sera pour un prochain voyage... J'aimerai bien savoir faire ça. Mais le marché est loin d'être fini et le devoir nous appelle dans d'autres lieux.

• lundi 26 juillet 2010
• On the Road Again
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