Tarte à l'oignon et cuisine régressive

Bon, les gars, on voit le bout...

Difficile de se plaindre quand on a vendangé tous les jours sous un soleil magnifique, sans souffrir plus que cela de la chaleur grâce à des nuits à 8° et des après midi à 25...

Reste... disons deux jours à Walden, un, peut-être deux – mais petits – au Clos des Fées. Les vins sont magnifiques mais pour l'instant un peu, comment dire, "différents". Faisons leur confiance, attendons pour juger. Disons qu'à aujourd'hui, mon état d'esprit, c'est qu'on est passé "à deux pluies" du millésime du siècle, deux pluies qu'on a pas eu bien sûr, en août, et dont la vigne aurait vraiment eu besoin. En fait, le millésime est étrange. Bizarre. Pas comme d'habitude. Je pense que vous n'avez pas fini d'entendre ces mots dans la bouche des vignerons qui auront, je pense, du mal, comme moi, à expliquer le pourquoi des choses... Mais un grand vin en perspective. 2003, 2004, 2005, 2006, 2007 et maintenant 2008, quelle région, quand on y pense, à part le Roussillon peut aujourd'hui aligner une aussi longue série de très bons millésimes ? ;-)

Vendange dure, âpre, tendue, comme d'habitude et comme toutes les vendanges chez tous les vignerons qui se posent des questions, avec tous les problèmes de personnel, de matériel et d'organisation du monde, mais bon, on l'a fait, donc c'était possible, et on va vite oublier tous les tracas pour se consacrer au vin. Car de nombreux choix de vinifications s'offrent à nous et rien n'est encore ni joué, ni gagné.

Désolé de n'avoir pu alimenter ce blog plus souvent. Poignet à moitié foulé il y a dix jours, fatigue, lassitude, énervement, je n'étais pas en état. Le soir, on est comme hébété, épuisé physiquement, intellectuellement et émotionnellement. On a qu'une envie, se doucher, avaler un truc, se coucher, oublier jusqu'au lendemain. On a froid, on frissonne, on a pas envie de penser. On a pas envie non plus de mets raffinés. Des trucs simples, oui, un peu lourds si possible, qui vous rassurent et vous remplissent. Bizarre, mais pendant ces vendanges, j'ai eu envie de tarte  à l'oignon. Peut-être "qu'accoucher" d'un nouveau vin vous donne des "envies" bizarres ;-). Au final, une parfaite excuse, le moment ou jamais en fait, de vous livrer une recette parfaite, incluant celle de la magnifique pâte brisée de mon ami Eric Solal, que j'utilise aussi pour mes tartes tatin.

C'est parti pour la : Tarte à l’oignon

Ingrédients pour 6 personnes (ou quatre vendangeurs. Ou deux, si la journée a été vraiment dure...)


500 g d’oignons (de qualité, c'est la saison, ils sont merveilleux)
4 œufs (si on connait la poule, c'est encore meilleur)
200 g de crème fraîche (de la vraie, pas une saloperie qui ressemble à la crème mais qui n'en est pas. De la Normande. Et épaisse, s'il vous plaît)
3 cuillères à soupe de lait
40 g de beurre
Sel, poivre du moulin
2 pointes de couteau de noix de muscade rapée (merci Lise pour le moulin à noix de Muscade. je l'ai enfin utilisé ;-)


Pour la pâte brisée :
200 g de farine
100 g de beurre mou
2 jaunes d’œufs
5 cuillères à soupe d’eau
1 pincée de sel fin


Préparer d’abord la pâte brisée. Dans un saladier, travailler à la spatule en bois le beurre mou et les jaunes d’œufs. Ajouter, toujours en travaillant, l’eau, cuillère après cuillère. Ajouter le sel, puis, petit à petit, la farine. Lorsque la pâte se détache en boule du saladier, l’envelopper dans un torchon humide et l’entreposer en bas du réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Éplucher les oignons (sous l'eau, si vous pleurez facilement. Ne pas penser à Dider Dagueneau, sinon, c'est l'horreur ;-((. Les couper en fines lamelles. Dans une cocotte en fonte ou en alu, faire fondre le beurre, ajouter les oignons et les laisser étuver doucement, cocotte fermée. L’opération demande une vingtaine de minutes. Ils deviennent transparents : c'est bon.


Allumer le four (230°, thermostat 7). Sortir la crème du réfrigérateur.


Étaler la pâte sur un plan de travail fariné et sur une épaisseur de 3 mm (trop fin, c'est moins bon). La placer sur un moule à tarte beurré de 26 cm de diamètre (on est précis, voyez vous, sur ce blog...). Bien appliquer sur le fond et les bords. Piquer tout le fond à la fouchette ou au pique pâte. Recouvrir la pâte de papier sulfurisé garni de haricots blancs secs et l’enfourner pour 20 minutes de cuisson dite "à blanc". 


Pendant ce temps, dans un saladier, battre les œufs avec la crème fraîche (à température de la pièce grace à votre prévoyance...) et le lait, saler, poivrer, et ajouter la noix de muscade puis les oignons cuits, mélanger. Verser dans la pâte à tarte ce mélange et remettre au four une dizaine de minutes.

Vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau au centre de la tarte : elle doit ressortir propre. La démouler et la servir, accompagnée d’une salade croquante, bien relevée. L'idéal, c'est une petite frisée. Mais cette salade n'est plus à la mode et il n'est pas simple d'en trouver.

Bon, volià. Ah, oui, pourquoi régressif ? Ben quand j'avais sept ou huit ans, je suis allé visiter le moulin de Daudet, à Fonvielle. Le web, c'est trop fort ! D'un clic, je vous offre une visite virtuelle ;-) Je m'en souviens comme si c'était hier. C'était une bien belle journée, passionnante, fraiche, mistral et grand ciel bleu. Bien malin qui sait pourquoi je m'en souviens si bien. Peut-être s'est-il passé un truc, ce jour là ou après. Seul Freud le sait ;-). Ce jour là, au restaurant, j'ai mangé ma première tarte à l'oignon, assez proche de cette recette, et je me souviens d'une très grande émotion gustative. Dans la fureur des vendanges, il est bon, souvent, de tenter de retrouver l'innocence et la sécurité de l'enfance.

Demain, le gratin de coquillettes ;-)

Cent fois, sur le métier...

Je ne sais pas pourquoi, mais cette année, je "vois" le millésime, je le visualise comme un métier à tisser...

Tout au long de l'année, nous avons "filé la laine", fabriqué des "fils", autant de "bobines" qui, aujourd'hui, se rejoignent pour donner vie à un seul fil, à un gigantesque "nœud-vin", tout se mêlant et s'entremêlant dans les cuves. J'ai l'étrange sensation qu'aujourd'hui, 25 septembre, tout se "noue", dans un grand ballet de vendangeurs, de seaux, de hottes, de camions, frigo ou non.

Le raisin, fantastiquement à maturité, sans l'être pour autant trop, arrive de tous côtés, à la cave, de ces dizaines et dizaines de parcelles que nous cultivons amoureusement pendant 12 mois. Il  est temps de récolter leurs fruits, sans attendre, sans risquer une sur-maturité qui reste le plus grand ennemi de l'élégance et de la finesse. Dernières Syrah sur les hauteurs, Carignan sur les bacs orientés à l'ouest, Grenache des Clos de Génégals, premiers Mourvèdre des secteurs les plus ensoleillés, il n'y a que dans les grands millésimes où nous pouvons rentrer les quatre cépages en même temps. C'est le cas cette année. Et c'est aujourd'hui.

Comme un maître tisserand, il me faut désormais choisir matières et couleurs, les entremêler intimement, les fusionner dans une fermentation commune. C'est là le principe du "Vieilles Vignes", depuis l'origine, depuis l'époque où nous n'avions que 4 cuves... L'assemblage se fait traditionnellement à la cuve, si tant est qu'au bout de dix ans on puisse parler de tradition, et la vinification toujours "grains mêlés", ce que seule permet notre mosaïque de terroirs. Peut-être le mot "rite" serait-il plus adéquat que "tradition" ;-) Il faut que je surveille mon vocabulaire. Qui sait, peut-être serai-je le premier bloggeur à rentrer à l'Académie Française ? ;-))) Devant tous ces raisins qui arrivent, les peines et les soucis de l'année s'oublient, s'envolent et il me semble merveilleux de pouvoir disposer d'autant de "couleurs", de "goûts" et de "textures", de cépages et de maturités, afin de tenter d'élaborer un "tableau/tapis/vin" le plus riche, le plus complexe mais aussi le plus pur, le plus éclatant, le plus énergique possible.

Rien ne garantit pourtant que ce sera le cas...

Devant un tel millésime, devant une telle qualité, devant une telle richesse, une telle couleur, une telle acidité, devant la beauté de ces mouts qui commencent à peine à frémir, on peut espérer, sans doute, un grand vin. Mais on ne peut raisonnablement se dire que l'on en est le moins du monde à l'origine. La nature décide. Elle donne. Elle reprend. Et rien ne permet encore d'affirmer, à l'heure où j'écris ces lignes, que le vin sera "grand". Comme l'écrivit un jour Stanley Weinbaum, «dans le monde, tout n'est pas sujet aux mathématiques. Dans ce tourbillon cosmique qu'est la vie, tous les facteurs ne peuvent être réduits à des formules, exprimés en chiffres, intégrés, emballés en paquets joliments étiquetés puis classés. Il existe dans l'univers un facteur de hasard – l'entropie, la chance, le libre arbitre, le destin, ou ce que vous voudrez — bref un facteur inconnu qui interdit le calcul exact». Même si tout les ingrédients, les matériels, les hommes, les talents, personne ne peut pour autant garantir, dans la mystérieuse alchimie du vin, qu'un millésime entrera dans la légende et que, cinquante ans après, il fera encore parler de lui.

Pourtant, depuis le début de ces vendanges, je ne peux m'empêcher de penser que ce millésime sera vraiment différent (est-il là, mon 1947, mon 1959 à moi, celui que je ne pourrai jamais reproduire sans pour autant en éprouver aucun regrets ;-) ?. Qui peut le dire. Pas moi, en plein doute, sans doute obligé de changer certaines options de vinification, pilotant à vue, à l'instinct, sans carte ni copilote, lancé à toute allure sur une petite route de montagne... Saurais-je en négocier les derniers virages ? Nous verrons bien. A chaque jour suffit sa peine.

P.S. : il me revient en mémoire un reportage vu il y a longtemps sur la corderie royale de Rochefort. C'est peut-être une image qui convient mieux que celle du métier à tisser. Des fibres, des fils, puis des torons, puis des cordes... bon, c'est écrit, trop tard ;-)

Bon, et bien voilà

Bon et bien voilà. Mon ami Didier est dans la terre. Ce ne n'est pas comme si, bien sûr, il vivait près de moi ou si j'avais travaillé avec lui. Mais je ne lui enverrai pas, comme je l'avais prévu, quelques bouteilles à Noël, en le remerciant de quelques adresses qu'il m'avait données pour étendre notre distribution en Angleterre. Je vais avoir un importateur en commun, oui, mais, voilà, lui ne sera plus là pour le voir. Bon, c'est idiot, ce que je dis. Je les enverrai à Suzy...

Je n'ai pas de nouvelles de son enterrement. Je n'en demanderai pas. Je déteste les enterrements, de toutes façons. Mais qui aime ça ? Repose t'il au cimetière ? Sans doute aurait 'il préféré reposer dans ses vignes.  Moi, c'est ce que j'aimerai. Enterré à même la terre. Donner mon corps à une terre à qui j'ai déjà donné une large part de mon cœur et de mon cerveau, cela aurait bouclé la boucle. Bon, on peut pas, je sais. Mais me décomposer doucement à même la terre me semble une meilleure fin que de pourrir entre quatre planches, sous une dalle de marbre.

Bon, je sais, c'est pas très gai. C'est la dernière fois que j'en parle. Après, on se remettra à la routine, je vous parlerai des vendanges, de ce millésime, qui commence à émerger du chaos ambiant. Moi, bien sûr, je vais continuer à penser à Didier. Mais je vous saoulerai plus avec. J'y penserai quand je ferai la purée, qu'il faisait au batteur électrique, avec de la crème alors que je ne la conçois qu'au moulin à légume, un Tellier, bien sûr, et au beurre. Ou l'année prochaine, quand je referai ma confiture d'abricot, une autre de ses passions, qu'il faisait avec un juste soupçon de sucre, à l'instinct, puis qu'il congelait pour l'avoir toujours fraiche et au plus proche du fruit. Au plus proche du fruit... Voiià qui l'aurait bien fait rigoler. Bon, et p.... de vie, j'y penserai chaque fois que je gouterai un Sauvignon qui n'arrivera pas à la cheville des siens...

Bon, mon Dider, voilà l'image que je vais essayer de garder de toi : celle d'une homme rieur, jouant comme un gamin sur son enjambeur ou avec ton Jackl sur la pelouse, parlant toujours avec la même passion de ce Sauvignon, qui faisait un peu partie de toi, que tu aimais tant même s'il t'en faisait voir de toutes les couleurs, "pourrissant de peur" comme tu disais... Ah, une dernière chose. Un jour ou l'autre, je croiserai bien tes enfants. Ils sont encore petits. Ils seront curieux. Compte sur moi pour leur parler un peu de toi.

Une journée aigre-douce

Une journée aigre-douce

Journée intense que ce mercredi 18 septembre.

Elle commence mal, la matinée se passant à faire le tour des vignes mangées par les sangliers avec les experts détachés par la fédération de chasse. C'est donc plus de 2 hectares de vignes que nous ne vendangerons même pas cette année. Plus d'un ha qu'il faudra trier avec soin, les grappes dévorées à moitié par les sanglers devant être entièrement jetées car elles sont impropres à la consommation. Plus de cinq ou six tonnes de plus, réparties dans toutes les parcelles, que nous ne déclarons même pas, las. Pourtant, nous avons cloturé 5 hectares supplémentaires cette année et globalement, il a fallu concacrer deux mois/homme cet été à la surveillance des clôtures et au changement des batteries. Mais voià, après 4 ans de sécheresse, il n'y a plus rien à manger et à boire pour une population de sangliers en plein boom, boostée par l'abandon progressif des milieux ouverts, gagnés par la garrigue.

A la clé, des tonnes de papiers à remplir et des querelles de chiffonniers pour compenser l'inertie de la fédération de chasse. Ne rétribuant les dégâts que sur la base du prix du vin en vrac, les chasseurs se moquent de la protection des cultures. Mais bon, c'est décidé, cette année, j'entame une action en justice et j'irai jusqu'au procès. Alors qu'un peu de bon sens et de bonne volonté préventive de la part des chasseurs permettrait sans doute que tout le monde cohabite paisiblement...

En redescendant du Mas Llianssou, entièrement dévoré malgré les clôtures et sur les parcelles duquel nous avions fait un travail de dingue cette année, je repensais à la première strophe du poême de Kiplling :

« Si tu peux voir détruit l'ouvrage de ta vie
Et sans dire un seul mot te mettre à rebâtir,
Ou, perdre d'un seul coup le gain de cent parties
Sans un geste et sans un soupir... »

Super. Mais la pilule a du mal à passer, je l'avoue, et je me demande si ces raisins ne vont pas me manquer dans l'assemblage. Bon, après la journée s'est bien déroulée, c'est la partie douce... J'ai digéré la perte des raisins et commencé à changer toute ma stratégie de vendange pour compenser la perte...

Nous sommes désormais à fond et le raisin va rentrer sans discontinuer. Tous les cépages sont magnifiques et la qualité des raisins est stupéfiante. J'ai l'impression d'être dans une fabrique de caviar ;-), et il ne s'agit que de choisir entre osciètre, sevruga et beluga...  Couleurs extraordinaires. Pour les tanins, trop tôt encore pour se prononcer.

Et tout d'un coup, plus rien ne semble important...


Didier Daguenau est mort...


Accident stupide, au décollage, en Dordogne, dans un ULM. Au début, on ne veut pas y croire, bien sûr. L'appeler sur son portable ? Contacter sa famille. Tout est bien sûr occupé. Puis on passe en revue le nom d'autres amis proches et un d'entre eux vous confirme la triste nouvelle.


Tout, alors, autour de vous, devient gris. Comme à chaque grande émotion, moi, c'est d'abord les poils des avant-bras qui se hérissent, puis, doucement, les coins des yeux, à l'extérieur, qui se chargent lentement mais sûrement de ce qui ne va pas tarder à se transformer en larmes.


Je garderai de Didier deux images, si vous le voulez bien. Une, il y a vingt ans, d'un jeune vigneron rebelle chez qui je tournais un petit sujet pour Canal Plus. Thème : la taille de la vigne. Je me souviendrai toute ma vie de Didier m'expliquant l'incompatibilité entre quantité et qualité. « Tu vois, si tu coupes là, tu fais du bon vin. Et si tu coupes ici, tu t'achètes un studio à Courchevel». Entre les deux, deux yeux, à peine quelques centimètres. Je ne crois pas avoir jamais entamé une campagne de taille chez moi sans penser à cette image. Il doit d'ailleurs en rester, de ces images, quelque part dans les archives de l'INA.


L'autre, c'était il y a dix ans, presque jour pour jour. Je commençais à avoir l'idée de faire du vin. Je cultivais quelques hectares de vignes abandonnées. Je vinifiais chez un ami. A quelques jours des vendanges, il était passé, faisant un improbable stop dans ma maison à moitié en ruine. Il était amoureux. Heureux. Joyeux. Je lui expliquais, avec, je m'en rends compte aujourd'hui, une infinie naïveté, mon projet de faire un peu de vin, chez un ami qui me prêtait un coin de sa cave. J'avais reçu 2 cuves en plastique, mais je n'avais pas les portes. Je ne m'angoissais pas plus que cela. Lui, sa cave était déjà prête, rutilante de propreté, et il prenait quelques jours de vacances avant le rush. Il avait admiré, je crois, ma volonté et s'était souvenu, comme je le fais aujourd'hui devant des vignerons qui démarrent avec trois bouts de ficelle, de ses début où tout était, comment dire, "léger"; sans pression; sans média; sans barre de plus en plus haute; sans entreprise de plus en plus complexe. J'ai beaucoup de reconnaissance pour sa franchise de l'époque, mais aussi pour sa pudeur, qui l'avait poussé à ne pas me décourager dans ma volonté d'emprunter un chemin qu'il savait difficile. Trois ans plus tard, repassant me saluer, il avait eu la gentillesse de m'acheter du vin, sans doute plus qu'il n'en avait réellement besoin, insistant pour payer ce que je voulais bien sûr lui donner, sachant combien j'en avais besoin. 


Le reste, permettez que je le garde pour moi. Et peut-être, un jour, pour ses enfants à qui je pense en regardant les miens ;-(


Rare, franc, pudique ET provocateur. Et bien sûr innoubliable. Bon vent, mon ami. En espérant qu'il y ait quelque chose après, pour toi avec des amis, du bon vin, des chiens joyeux, un traineau et de la neige ;-)

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