Double taille

Il m'arrive souvent, en hiver, que des clients qui montent au domaine me demandent pourquoi certaines vignes en gobelets sont taillées si long...

En rentrant de Maury, dimanche, je suis passé par le "Cabirou", un des lieux dit de l'appellation que j'aime bien et j'ai fait cette photo qui illustre bien ce que l'on appelle la "double taille" :

C'est une taille typique du grenache qui est surtout employée dans la région de Maury, où ce cépage abonde.

La vigne est pré-taillée, puis taillée, mais on laisse 4 à 5 yeux sur chaque sarment, ce qui est bien sûr interdit. Dès que la vigne débourre, la sève, littéralement tirée, boostée par les longs bois, augmente la vigueur de sortie - et la fructification - des deux premiers yeux. On repasse à ce moment là pour retailler à deux yeux, alors même que la vigne est en pleine végétation.

Cette pratique augmentant la vigueur, est censée limiter la coulure (une mauvaise floraison) à laquelle le grenache est très sensible, et donc augmenter les rendements. Bon, on parle pas de qualité, parce tout le système hormonal de la vigne est contrarié et que bien souvent, les raisins qui restent ont une formidable hétérogénéité à la vendange, et ce sur le même sarment. Mais bon, quand on est payé au degré/hecto, pourquoi s'en faire, après tout...

Le reste de la vigne n'est pas un exemple, désolé : désherbée intégralement, sans doute "à grand travail", comme on dit à Maury, c'est à dire au canon, ce qui devrait être rigoureusement interdit, les sarments ne sont ni ramassés, ni broyés, ni brulés et participeront au développement de maladies.

En rentrant par la "route des mas", je m'arrête devant le terroir de la Devèze, saisi, par l'importance des nouvelles plantations d'une propriété qui elle travaille bien et s'est lancée dans un programme de plantation impressionnant... Je vous laisse juge. Les vignes ont été mises au repos et semées pendant plusieurs années pour éradiquer le cours noué. Au milieu des arrachages et des vignes moribondes, cela me redonne un peu de fierté. Au moins un qui y croit...

A une époque, je m'appellais Madeleine


Et j'écrivais des textes fleuris et des recettes de crêpes dans des revues pour ménagères... Il est temps, je crois, de faire mon coming out ;-). Madeleine Benoist, c'était moi ! >

Et oui, il faut bien gagner sa vie. Lorsque vous donnez des recettes de cuisine où que vous racontez l'histoire des produits alimentaires, mieux vaut vous appeler Madeleine que Steve ou Bob. Bob, en revanche, c'est excellent si vous voulez écrire sur le vin ;-). Madeleine, pour le vin, c'est niet. Ainsi va la vie. Bon, c'était avant les blogs, hein, à la préhistoire, à l'époque où dans les cavernes familiales ont était connecté à rien de virtuel, où il y avait juste des vrais gens, même pas Facebook, et juste des livres et des journaux si on voulait s'informer. La dèche, quoi. Bon, je me suis longtemps dit que j'ouvrirai un jour un blog culinaire. Quand je vois le succès de certains blogs où l'on donne de mauvaises recette de tartes, je me dis que la vie est injuste. Sous mon pseudo de l'époque, Madeleine Benoist, j'aurais fait un tabac, et Tefal m'aurait envoyé son nouveau modèle de crêpière en céramique pour que j'en parle sur mon blog. Triste monde. (euh, si tu me lis, chef de produit Tefal, n'hésite pas ;-)

Bon, vous l'avez compris, je pète la forme et ça va être un peu long ;-) Comme d'habitude, diront mes détracteurs qui se font du mal, toujours, à me lire jusqu'au bout ;-) Le lundi au soleil, on le verra jamais, mais vu le pic de fréquentation le lundi matin, la rigolade en arrivant au bureau et le rêve de crêpes jusqu'au déjeuner, ça, on va le voir ;-). Enfin j'espère.

A l'époque, donc, j'écrivais dans des revues. Dès que mon - modeste - chèque arrivait, je filais le mettre en banque pour pouvoir acheter un bout de tuyau, un raccord, dix litres d'essence pour l'atomiseur à dos ou une bonne piquette. Quelle aventure... Et avouons le, j'avais déjà compris que j'étais plus utile à chercher comment sont nées les crêpes plutôt qu'à nettoyer le carburateur d'un atomiseur en panne.
Ai je raison de récupérer ce travail pour le recycler sur ce blog ? Vous me direz, hein ? J'avais déjà traité les crêpes sucrées ICI (une recette remarquable, dont on me félicite régulièrement, et ce depuis le bout du monde parfois, oui Monsieur...), en avant pour les galettes de sarrasin, que je m'en vais faire ce soir pour ma petite famille.
Un peu d'histoire et de culture, avant la recette, si vous le voulez bien ;-)

C'est parti ! Rôtir la viande, fabriquer du fromage et faire des crêpes, sont sans doute trois de nos plus anciennes recettes de cuisine. Intuition foudroyante ou maladresse géniale, l’invention de la galette remonterait à plus de 7 000 ans avant J.C. Simple bouillie de céréale et d’eau maladroitement étalée sur la pierre chaude d’un foyer, la galette accompagna bien des repas avant que l’homme ne découvre le pain. La recette n’a pas beaucoup changé. De la farine, de l’eau, une tuile chaude, aujourd’hui encore, cette spécialité résolument bretonne nous régale ; qu’elle soit nature, juste nappée d’une noisette de beurre demi-sel ou surmontée d’un œuf battu, qu’elle entoure une saucisse grillée ou qu’elle déborde d’œufs brouillés, de jambon moelleux et de fromage fondu ou de bien d’autres délicieux ingrédients.

La crêpe de froment serait bien plus récente. Recette plus riche, elle apparaît pour la première fois dans un livre de cuisine vers 1350 (j'en sais des choses, hein ? ;-). Mélange de farine de froment, d’œuf, d’eau et de sel, aromatisé au vin, elle est cuite dans le saindoux. Bof, le saindoux. Mais à l'époque, la graisse de porc, c'était souvent tout ce qu'il y avait au point de vue graisse. Ici, dans la GRANDE CUISINE CATALANE (hum...), on l'utilise toujours. Nous, on raffine la chose, en le faisant rancir avant, le morceau de gras. Et oui. Mon amie Sophie est une spécialiste de la chose et sera bientôt invitée pour nous parler de sa passion, pour le "sagi" ;-). On en frotte le fond des cocottes, entre autre; ça rend le goût vraiment authentique, surtout dans l'anguille bouillie (mais l'ail prend parfois le dessus) ou l'ouillade, sauf quand le goût du boudin est trop fort ;-)

Mais revenons à nos galettes, voulez vous. Nous touchons là à une différence fondamentale, l’une de celles qui différencie le véritable gastronome du simple mangeur. Le premier sait qu’en Bretagne ou ailleurs, si la "crêpe" est de froment, la "galette" est de blé noir. Enfin, ça, c'est le premier niveau. Parce que selon la région de Bretagne d'où vous venez, vous êtes prêts à vous lancer dans un débat sans fin pour voir votre point de vue faire Loi : dans telle région de Bretagne, on parle de "crêpes de blé noir" quand elles sont fines, et de galettes quand elle sont épaisses. Faut-il les faire épaisses, alors ? Non. Enfin, c'est pas net et les "experts" s'affrontent sur le sujet depuis longtemps. Je suis d'ailleurs étonné que le bon Goscinny (merci au Belge fidèle pour la correction ;-) n'en est pas parlé dans un album d'Astérix, à l'époque où Astérix c'était top, c'est à dire avant sa mort, parce que depuis, hein, c'est plus ça au niveau des scénarios... De toute façon, comme disait ma grand-mère, à Carnac (ben oui, du côté maternel, c'est catalan, du paternel, Breton), "il y a autant de recettes qu'il y a de clochers en Bretagne". En prenant de l'âge (je prends de l'âge, moi, je vieillis pas, je suis comme Sharon Stone... Vous avez vu la couverture du fig mag ? Hallucinant !). C'est génial, comme phrase, le truc des clochers, surtout quand vous verrez que la recette, c'est de la farine, du sel et de l'eau...

Bon, on se dispute sur le nom, et bien souvent, en attendant, on sait même pas ce qu'est le sarrasin.

Cette plante étrange, n'est arrivée en France qu’à la fin du Moyen Age, en provenance d’Orient. À l’époque où les croisades étaient sur toutes les lèvres, son origine exotique et sa couleur noire lui valurent son surnom de « sarrasin », surnom que l’on donnait à l’époque aux musulmans. Cette plante annuelle à feuilles pointues est sans doute originaire des hauts plateaux du Népal ou de la Chine occidentale. Elle n’exige pas de sols fertiles, semble insensible aux maladies, pousse rapidement, presque sans entretien, et produit « 30 grains récoltés pour un semé » contre 10 pour le froment et 8 pour le seigle ou l’avoine. L’idéal pour les sols pauvres de la Bretagne. Lorsque l’on sait qu’il ne lui faut que trois mois pour parvenir à maturité, d’où son nom de « plante des 100 jours », on comprend que la duchesse Anne de Bretagne encouragea sa culture et sa diffusion dans toute la Bretagne, au point que les historiens parlent d’une véritable « civilisation du sarrasin ». Un honneur bien mérité pour cette graine miraculeuse qui évita plus d’une famine. Son petit fruit gris aux reflets bleutés et argentés enferme une graine dont l’amande est riche en amidon. C’est cette aptitude à fournir de la farine qui, aujourd’hui encore, la fait classer à tort dans la famille des céréales alors que c'est en fait une graine ! Vous voilà moins bête et si, un jour, vous gagnez à "qui veut gagner des millions" grâce à moi, je veux ma part ! Ah, n’oublions pas ses fleurs, abondantes, qui, de tout temps, ont permis la production de miel réputé. Et très particulier. Et que j'adore. Bref, j'ai toujours voulu en planter sur les landes du Clos des Fées, sans succès pour l'instant. Faut que je le fasse. Parce que j'aime vraiment le sarrasin, même en grains grossièrement broyés qui donnent la gryszka polonaise, ou dans les pâtes soba japonaises que je mangeais dans ma jeunesse, dans des stages macrobiotiques du début des seventies (je vous raconterai, promis; mais dans longtemps ;-). Et j'en mets même dans les blinis, quand on me ramène un peu de caviar, ce qui se fait rare, faut bien l'avouer... Je sais, la tradition du blé noir dans les blinis a un peu disparu. Dommage qu'on veuille toujours faire dans le raffiné dès qu'on vit plus sur un sol en terre battue, comme mes arrières-grands parents à Carnac... Ah, un bon blin (oui, on dit UN blin et DES blini ou des блины; enfin en Russe. En ukrainien, c'est plutôt млинці, bien sûr ;-). D'ailleurs, quand il est avec du blé noir, c'est même plutôt гречаники. Si tu me lis et si ton objectif de l'année est de partir en Ukraine te marier, te voilà déjà prêt à briller auprès de ta future épouse : "dis moi, quand tu cuisines, Marina, tu fais plutôt des млинці ou tu es fidèle à la tradition et tu fais des гречаники ?" On dirait tournez manège...

Bon, je sais, faudrait penser à faire les galettes.

Alors voyons, la pâte. Pour quatre personnes et si on veut pas en faire le lendemain, des chaudes pour le petit déj, à la confiture...

- 250 g de farine de sarrasin Bretonne, si possible une belle farine de blé noir des Monts d’Arrée (je cherche un fournisseur un peu snob, qui envoie par DHL, pour faire bisquer François Mauss ;-). Sinon, je prends de la "Reflets de France" chez Carrefour, elle est très bien.

- 1 généreuse pincée de fleur de sel, soit 6 ou 7 bons grammes (sinon c'est fade)

- 50 cl (environ) d'eau de source, parce que le chlore, dans la pâte, ça donne comme qui dirait un goût...

Dans la tradition familiale bizeulienne, on y met un œuf, dans la pâte. Ça rend les galettes un peu plus dorées, un poil plus colorées et j'aime Mais comme je veux pas de polémiques entre bretons, je suis d'accord, dans la vraie recette, on met pas d'œuf. En tout cas, jamais de matière grasse ou d'huile d'aucune sorte, même d'olive, même quand on a 20 000 litres sur les bras sans la moindre idée de comment commencer à les vendre ;-)

On mélange la farine avec le sel, on fait un puits, on met l'œuf, l'eau petit à petit, on fouette et ça fait même pas de grumeaux. Bon, deux heures de repos au moins pour faire gonfler la pâte et le moment le plus dur : adapter la consistance en rajoutant des petites quantités d'eau. La difficulté vient de la farine en elle même, dont le taux d’humidité varie au fil des saisons et du climat. La farine doit sécher très longtemps, et lorsque la nouvelle récolte arrive, il faut un peu réfléchir. C'est pas évident. Y'a pas de recette, c'est du ressenti pur, du savoir faire. Faut en faire souvent, sinon, c'est compliqué de bien se souvenir de la consistante parfaite. C'est un problème. Mais c'est ça aussi le plaisir de la cuisine : le savoir faire...

Alors après, la pâte, la galette. Bien sûr, les traditionalistes bretons les font au feu de bois sur des tuiles chaudes. Avec une coiffe sur la tête. C'est bien expliqué dans la version bretonne de Wikipédia ;-) : "étalée sur une tuile chaude, la galette cuit des deux cotés tandis que la crêpe, plus fine, n’est parfois pas retournée pour lui garder plus de moelleux". J'ai traduit du breton, ne me remerciez pas ;-). Moi, je me contente de les faire dans une belle galetière en fonte de chez le Creuset, vu que le chef de produit Tefal m'ignore toujours ;-) On peut aussi se laisser aller et s'offrir une Krampouz, un de mes rêves d'enfant, juste après la cuisinière à bois, la rôtissoire verticale avec une mini pompe péristaltique pour arroser en continu et le teppanyaki comme chez l'atelier Robuchon, c'est à dire avec la hotte qui va bien avec... A gaz, électrique, tout m'irait bien, oh toi qui cherche à me faire un cadeau...

Bon, bref, avec ma galetière en fonte, c'est très bien. Il faut qu'il y ait pas de bord, ou pratiquement pas de bord, afin que le râteau à crêpe circule bien et tourne gaillardement, tel Surya Bonaly sur la glace, à la grande époque... Ah, le râteau. Il est temps de le prendre... Sans râteau, pas de galette. Et le petit geste rapide et précis qui l'anime, en rond, pour étaler la pâte, épaisse, qui n'a rien à voir avec la pâte à crêpe, est bien la seule difficulté de la chose. Car si la crêpe de froment est assez facile à réussir, même une main attachée dans le dos si vous suivez ma recette,  la galette de sarrasin demande beauoooocoup plus d’attention. Pour que la pâte puisse s’étaler correctement, finement, régulièrement, faut le geste. Mon père le maitrisait, ce geste. Je me concède personnellement à moi même une certaine habileté à "la chose" ;-). Mes gênes bretons, sans doute. Vous l'avez donc compris, j'espère, pour faire des galettes, il faut un râteau, une louche de la bonne taille (adapté à la taille de la galetière, c'est ça la bonne taille) et un râteau à crêpe (aussi du diamètre de votre poêle, je précise, pour certains ;-).

Je me demande, en écrivant ces lignes, combien de personnes n'ont jamais réussi leur galettes de sarrasin faute de râteau, pestant devant la pâte qui ne s'étalait pas toute seule dans la poêle. Avec moi, au moins, vous êtes prévenu ;-) le mieux est le "kit d'étalement de pâte" de krampouz. Au moins, eux, ils savent, et proposent, comble du chic, le bac à eau de nettoyage... Bravo. Même Karl Lagerfeld, il a pas ça... Et Sharon Stone, elle sait même pas que ça existe et je crains qu'elle ne meure sans jamais avoir goûté mes crêpes. Ça, c'est pour booster mon audience : désormais, le gars qui va taper sur google "karl lagerfeld crêpe", il est presque certain de tomber sur ce blog. Tiens, vais rajouter "nu", ca marchera mieux que "crêpes". Enfin peut-être ;-).. Surtout que j'ai placé coming out en début de texte ;-)

Reprenons. Parce ça part dans tous les sens ce soir...

Pratiquons, si vous le voulez bien. Les galettes sont sur le feu. C'est avant qu'il fallait penser à les garnir. Remarquez qu'enfant j'en ai mangé bien des fois nature, avec une noisette de beurre demi-sel. Ou emporté à l'école, comme goûter, à la confiture de fraise et roulé dans un papier alu. Souvenirs, souvenirs...Je vous ai dit que je jouais bien aux billes ? Non. Bon, d'accord, pas cette fois.

Allez, au moment de les garnir, laissez parler votre créativité, oubliez tout ça et ne pensez qu'au plaisir de les mettre en scène. Pour les enfants, rien de remplacera jamais l’éternelle « jambon-fromage » suivie d’une copieuse « chocolat-banane », indémodable. Pour ma part, c'est un simple œuf battu, sur la galette plate, bien assaisonné et baveux. Madeleine, elle, n'aura jamais de blog culinaire et vous n'aurez donc  jamais ses recettes de galettes follement créatrices, où tel un inventaire à la prévert, on y trouvait une branche d’aneth, une tomate séchée, une chiffonnade de saumon fumé, des foies de volailles croustillants, des champignons sauvages voire des morilles à la crème, un poulet tandoori bien relevé et des haricots rouges en crème, de l'anguille fumée et du raifort bien crémeux. Dommage...

le petit Prince, en visite chez moi


Allez, on clique sur play et on se dit qu'on vit dans un monde formidable ;-)

Week-end de visites intenses.

De jeunes œnologues italiens, en fac à Montpellier. Un caviste. Un client à la recherche de quelques caisses de Walden, goûté chez Courtepaille. Un autre qui n'a pas pu venir au Grand Tasting et qui monte à Vingrau, par un samedi gris et plombé, digne d'une Toussaint. Un photographe plein de talent qui veut venir chez moi fixer des détails, des tous petits détails. Un nouvel importateur américain, que l'on invite à rester diner, à la bonne franquette. Du monde. Des gens. Dans l'univers "figé" de Vingrau, dans ce cirque où l'on a parfois l'impression de tourner un peu en rond, voir des êtres humains différents fait du bien. Même s'ils arrivent quand on ne les attend pas, un peu trop tôt, un peu trop tard, quand on attaque un lego "Starwars" avec son fils, qu'on a les mains dans la pâte feuilletée pour la dernière galette des rois de la saison, où qu'on voudrait, enfin, pouvoir faire une sieste. Le début est parfois difficile. La suite est naturelle. Étrange métier où l'on passe deux heures, sur simple demande, sans même être client, avec le producteur, à discuter comme si on était copain de régiment. Je ne suis pas sûr que le boulanger ou le charcutier seraient d'accord ;-).

Le salon des vins bio de Montpellier ouvrait lundi. Dimanche, c'était la réunion à Rivesaltes des adhérents au label bio-dynamique "biodyvin". Et donc pas mal de vignerons en goguette, quelques clients ou vignerons qui venaient de Montpellier jusqu'ici. J'ai passé mon Samedi avec l'un d'entre eux. Je ne le regrette pas.

En théorie, tout nous sépare. Régisseur de l'immense et prestigieux domaine Bordelais de mon ami Alfred, classé il y a deux cents ans, domaine de l'année pour la Revue du Vin de France, il est en train de tout faire péter et de révolutionner le train-train bordelais en passant en biodynamie. En fait, ça n'a rien avoir vraiment, mais il faut bien mettre des mots sur les choses. Au début sous la risée générale, comme il se doit, voire la haine générale, aujourd'hui avec la reconnaissance du pionnier, et la jalousie qui va avec. J'admire l'homme et son travail. Je suis content et un peu anxieux de me promener avec lui dans les vignes du Clos des Fées et les oliviers de la Chique, toujours imparfaites, faute de moyens. Parti de rien il y a dix ans, comment ai-je l'arrogance de vouloir cultiver comme un cru mondialement célèbre depuis trois ou quatre siècles ? La passion nous aveugle, c'est clair ;-) Le plus difficile, pour un grand cru, dit en rigolant Pierre Lurton, c'est les deux cents premières années. En dix, à peine, qu'avons nous vraiment réalisé, vraiment compris ? Bon, I am what I am, après tout, et le plaisir de parler vigne et vin dépasse ma honte de traverser des terroirs de plus en plus abandonnée, des vignes de plus en plus arrachées, des murs effondrés, des herbes folles qui envahissent hardiment des terroirs magnifiques, bouts de terres qui s'enfoncent dans l'oubli, envahis par les ronces tel la maison de la Bête dans le film de Cocteau.

Étrange, nous parlerons beaucoup d'animalité, dans nos échanges, sans pour autant jamais prononcer le mot.

Avec Jean-Michel et Corinne, tout nous sépare donc en théorie et pourtant nous n'aurons de cesse de nous réunir. Autour de quoi ? Sans doute de l'oubli de notre nature profonde, celle de vigneron et de paysan, ce paysan qui ne sait plus lire la terre et la vigne qu'avec son vernis de science et non avec son cœur. Étrange comme parfois tout se met en place. En vacances, au nouvel an, je suis tombé dans la chambre d'hôtel sur le "petit Prince", que j'ai relu avec avidité. A table, lundi, chez l'ami Gauby, je regarde Jean-MIchel, à l'autre bout de la table, silencieux, attentif et je ne peux m'empêcher de penser qu'effectivement, sans doute, on ne voit bien qu'avec le cœur. Les choses importantes, l'essentiel, sont sans doute invisibles pour les yeux. Chez les hommes; dans la nature aussi.

Pourquoi le petit prince ? Parce que dans les dix premières pages, il y a une vérité fondamentale que nous les vignerons ressentons. Devant le dessin, tout le monde voit un chapeau. Seul le petit prince voit un boa avalant un éléphant... Vous vous souvenez ?

Seul le petit prince, après de multiples expériences du narrateur qui le rendent cynique, voit enfin le boa qui a avalé un éléphant... J'ai l'impression, parfois, que nous regardons la même chose mais que Jean-Michel voit autre chose que moi ;-)

Pendant tout notre périple, dans la nature sauvage du Roussillon, nous échangeons sur l'importance du ressenti, sur l'évidence de certains signes, qui n'ont rien de mystiques, que la vigne nous donne et que nous ne prenons plus le temps de regarder, si tant est que nous avons encore la connaissance et l'expérience pour voir.

La lourdeur d'une feuille, plus épaisse et plus mouillée, qu'il faudra mieux protéger du mildiou. Un sarment, un peu faible qu'il faudra aider; un autre, un peu gros qu'il faudra mettre à la diète. Une herbe, une fleur, qui envahissent une parcelle et pas sa voisine. Un insecte qui vient piquer ici et pas là. Un vent, une fraicheur, une chaleur différente à quelques mètres d'intervalle et qu'un peu d'attention suffit à détecter. Une ombre portée, celle de la montagne, dont on prend conscience que si le regard, l'attention et la conscience portent un peu plus loin. Je repense à la phrase d'Henri David Thoreau, qui a inspiré le projet Walden : « je reste en plein air à cause de l'animal, du végétal, du minéral qui sont en moi...» Décidément, tout se tient.

Nos discussions nous emmènent parfois à parler de la biodynamie, du bon usage d'une charrue, des gestes vignerons que l'on enseigne plus, de la géobiologie, sujet d'une conférence le dimanche par une spécialiste des lieux sacrés, de tout, de rien, de la vigne et de la terre et bien peu des vins. Bon, en en boit quand même un peu ;-).

Je repense à des trucs. En début de semaine, j'ai lu l'interview d'Anne Claude Leflaive dans la RVF qui dévoile crûment une vision du vin emplie de mystérieux, voire de magie pure et simple. Si elle a vraiment dit ça, la RVF ayant tendance depuis peu à faire dans le sensationnel, quitte à déformer un peu la réalité, comme on l'apprend dans une certaine presse. Passons. Ce qui est fou, c'est qu'à la lecture de ce parcours, on a envie de croire, en oubliant tout bon sens...

Pourquoi l'être humain a t'il pour autant besoin d'irrationnel, en ce moment, dans le monde du vin ? Le livre de Pierre Thuillier, la grande implosion, livre magistral et en partie à l'origine de mon installation à la campagne, nous en donne sans doute les clés : notre société a oublié la poésie, au profit d'une science froide qui croit tout expliquer mais pour autant ne donne aucune solution, tout en détruisant espoirs et mythes. A privilégier la science pure, on en a oublié toute culture, ce qui est bien différent. Alors la société se délite, n'a plus de projet commun et ouvre la porte à une avidité de surnaturel, aussi violente que profonde.

Transporté depuis des années par son envie de "progrès", le vigneron, depuis des lustres, est poussé à quitter son sol, sa terre, à oublier ses mains et son "tour de main" puis à monter sur une machine, bientôt piloté par une autre machine, son rôle se limitant de plus en plus à presser des boutons et à vider des sachets.

Pendant ce temps, le monde du vin est en ce moment un lieu terrible de lutte – je ne sais pas si vous le ressentez – où s'exprime un besoin fondamental de poésie et d'idéal, même si bien sûr ce n'est pas le seul. "Seul l'homme a le pouvoir de concevoir l'idéal et d'ajouter au réel" (Maurice Turkheim). Voilà un auteur qui magistralement, a décrit notre besoin primordial d'ajouter au réel, de ne jamais quitter totalement le domaine du rêve, de l'imaginaire, de continuer à idéaliser; ce n'était pas pour lui un luxe mais bien un besoin irrépressible. Et nous étions au début du siècle...

A vouloir trop expliquer, froidement, après avoir normalisé la "fabrication" du vin et transformé le verre que l'on savoure entre amis en "analyse sensorielle", les savants du vin lui ont aussi extirpé toute poésie. En même temps, sans le savoir, l'œnologie contemporaine remontait peu à peu un "ressort puissant", qui se déroule aujourd'hui, permettant à certains vignerons de se servir de n'importe quelle croyance moyenâgeuse, surnaturelle ou new-age pour vendre un peu de rêve en plus de leur vin, qu'il soit bon ou mauvais.

Voilà que l'on confond superstition et poésie, comme l'avait prédit Renan qui voyait les deux mots synonymes et avait sur la science brute et froide un regard d'une incroyable lucidité : "appliquée à la nature, la science en détruit le charme et le mystère en montrant des forces mathématiques là où l'imagination populaire voyait vie, expression morale et liberté". il croyait pourtant dur comme fer que "la science est la seule manière légitime de connaitre". Je le crois aussi. Pour autant, je ne muselle pas mon ressenti et tente d'être de plus en plus conscient, d'observer, de tenter de lire la nature et la vigne.

Là fut tout notre discussion paisible du week-end. Riche. Paisible. Un bon week-end. Vous auriez aimé être là ;-) Merci Jean-Michel, Merci Corinne. Bon retour sur votre étoile ;-)

P.S. : merci à Matthieu qui m'a fait découvrir Nada Surf. C'est ICI si vous voulez acheter l'excellent album. Quel méli-mélo...

Longtemps, j'ai rincé mon riz...

Et j'ai jamais été foutu de réussir un riz au lait qui me transporte. Des corrects, j'en ai réussi. Des bons, j'en ai vu passer. Mais qui me transporte comme celui dégusté un jour chez l'Ami Jean, je n'en avais encore jamais réussi.

Alors, bloqué par la neige il y a deux semaines, je me suis dit que puisque toutes les recettes que j'avais essayées ne me convenaient pas, j'allais tenter la mienne. Que j'allais tenter de réussir jusqu'à ce que j'y arrive. Ou que je décide de ne plus jamais faire de riz au lait. Bon, ça c'est pas fait du premier coup et je crois que ma petite famille est lasse de gouter mes tentatives avortées... Je vous donne tout de suite la bonne, hein, ça vous fera gagner du temps. L'objectif est d'obtenir un riz au lait crémeux, un peu liquide, blanc, savoureux et peu sucré. Si vous faites tout bien, c'est à votre portée...

Ingrédients pour 4 personnes qui aiment le riz au lait ou six qui chipotent (mais vous en aurez pas le lendemain, faut pas rêver...)

0,65 litre de lait (entier et frais, c'est mieux et vu le désastre diététique final, autant y aller sans freiner. On est pas des lâches...)

0,35 litre d'eau

80 g de riz rond (vous pouvez investir sur un bon riz à risotto, parce que ça va pas changer votre vie et qu'on va le faire comme un risotto...)

40 g de beurre

1 gousse de vanille

50 g de sucre semoule

1 petite cuillère à soupe de crème fraiche épaisse plus ou moins bombée (là, c'est perso)

1 - Mettre à bouillir le lait et l'eau avec la gousse de vanille ouverte et grattée. Quand il bout, baisser le feu, mais laisser au chaud.

2 - Dans une cocotte en fonte ou en fonte d'aluminium ou une sauteuse en cuivre (pas d'inox, ça conduit pas bien la chaleur), mettre le beurre à fondre à feu doux. Y jeter le riz SANS LE LAVER ni le blanchir, comme conseillé dans la plupart des recettes. Sinon, c'est moins crémeux à la fin. D'habitude on veut pas d'amidon, là, on en veut, de l'amidon. Si Hervé This me lit, il est vivement encouragé à faire un de ces commentaires explicatifs dont il a le secret. Bien enrober le riz avec le beurre, chauffer le tout sans faire brûler. Globalement, essayer de pas faire bûuler pendant tout le reste de la recette, si possible. C'est meilleur. Et moins difficile à nettoyer ;-)

3 - avec une petite louche, rajouter environ 8 cl du mélange eau/lait/vanille. Faire bouillotter à petit feu jusqu'à ce que le liquide s'évapore, en remuant tout le temps avec une spatule en bois qui va bien pour racler dans les angles arrondis de la sauteuse ou de la marmite et en caressant bien le fond pour éviter que ça attache. Faut beaucoup caresser, dans cette recette, c'est essentiel. Quand le riz ressemble à une crème épaisse, ne pas attendre qu'il colle au fond, rajouter une louche de liquide. Recommencer. Recommencer. Recommencer. Au bout de la dixième ou douzième fois, le riz est cuit, moelleux mais encore al dente, le liquide presque évaporé. Ne pas hésiter à pousser un peu le dernier tour de liquide afin que le mélange ne soit pas trop liquide mais pas trop ferme non plus, parce que ça va drôlement épaissir au refroidissement.

4 - ajouter le sucre en poudre. Ah, vous voyez, ça se liquéfie un peu ! Je vous avez dit de pousser un peu la cuisson ! Touiller un peu, attendre que la consistance soit bien crémeuse. Hors du feu, rajouter une bonne cuillère de crème épaisse pour que ça soit meilleur, plus blanc, plus moelleux et surtout pour arrêter la cuisson. Mais pas trop, sinon ça dénature le goût. Sauf si vous l'avez fait trop épais, c'est le moment de compenser.

5 - Verser dans un joli plat. Laissez refroidir. Si vous voulez pas de croûte, poser dessus un film alimentaire en le collant bien à la surface.

6 - On va dire que c'est un dessert de môme ou de grand-mère. Certes. Mais vous pouvez aussi, comme on me l'a fait un jour chez l'ami Jean (vous êtes jamais allé chez l'Ami Jean ? Ah. Dommage pour vous. Vous savez pas ce que c'est un vrai bistrot ;-)), le servir dans de beau gros bol conique un peu déco, avec au fond un mélange de fruits secs et de fruits confits (amandes, noisettes grossièrement concassées, pistaches, pignons, brunoise d'écorce d'orange confite, up to you). On raffine tout de suite, hein ? ;-)

7 - Ça y est, vous savez faire le riz au lait. C'est un début vers votre transformation en bouddha vivant de la pâtisserie, style Pierre ou Philippe. Encore que Pierre, il a drôlement maigri. Je sais, c'est l'hôpital qui se moque de la charité (je vous embrasse, les amis, ça fait un bail qu'on s'est pas vus ;-)

8 - Bon, de toute façon, pas la peine de rêver, vous ne serez pas à la bonne consistance du premier coup. D'abord et avant tout, parce que l'un l'aime plus liquide, l'autre presque solide et que ca n'a rien à voir avec ce qu'on vous avait annoncé. C'est devant le bol de chacun que vous devrez "fixer" les véritables goûts de la famille. La première fois servira donc à vous étalonner sur votre goût personnel, bien sûr, mais aussi sur celui, celle ou ceux pour qui vous avez sacrifié une heure de votre de vie parce que vous pensez que la cuisine est un acte d'amour. Une fois que le but sera clair, il faut en faire au moins une fois par mois pour garder l'objectif et tête et intégrer le tour de main. A vos riz...

Voter pour le nouveau logo bio européen

Bon, puisque qu'aucun vigneron bloggeur en bio ne s'y colle, je le fais ;-)

Avez vous voté pour le nouveau logo bio européen ? Non ? Et bien c'est ICI.

Et si vous êtes curieux comme moi, quelques projets sur Facebook ICI.

Du coup, un billet court pour une fois ;-)

page 1 de 117 -