Fondue aux Truffes


Bon, il faut bien me l’avouer, je n’ai pas tenu mes promesses de début d’année sur les recettes aux truffes. Et ne voilà pas que la saison se termine brutalement, que les cours remontent et que tous ceux qui scrutaient chaque jour ce blog espérant des secrets de cuisine pour mettre en valeur le sombre tubercule m’ont abandonné, criant partout que les promesses de jouissances culinaires, elles aussi, décidément, n’engagent que ceux qui les croient ;-)

Puis-je espérer me rattraper un jour ? J’en doute, vous l’imaginez… Accepteriez vous encore quelques recettes, au cas où vous auriez eu la prévoyance de garder au congélateur quelques truffes hachées ou en rondelles, bien protégées par une boîte hermétique ? Je l’espère. Sinon, tant pis, il vous faudra, l’année prochaine, reprendre la rubrique « la cuisine du Clos des Fées ». A contrecœur, je sais, je sais ;-)

Une petite recette, allez. La révélation de mon dernier voyage en Suisse, par exemple. J’y étais il y a dix jours, monté en solitaire avec trois kilo de beaux tubercules sous le bras, histoire de cuisiner à quatre mains avec mon ami et maître du Chesery, Robert Speth, pendant que le bel Yvan (un mec terrible ! ;-), faisait valser les bouteilles de Clos des Fées dans la salle. Faut dire que les truffes, c’était de la bombe comme dit mon ami Christophe qui me les a trouvées…

J’aime bien mon nouvel appareil photo. Je maitrise pas encore bien, mais cette photo donne une bonne idée de la situation… Et du degré de murissement parfait de nos amies… Enfin, ex-amies, on va dire ;-)

Voilà donc comment, dans le Haut Pays, enfin, à Gstaad, plus précisément, on fait la fondue ;-) Je remercie le roi du fromage, Hans Peter, pour m’avoir fait goûter cette merveille, car je n’y aurai jamais pensé et pourtant c’est délicieux. Deux conditions, assez logiques mais que je tiens à signaler. Règle n°1, il faut aimer la fondue. Règle n°2, il faut aimer les truffes. Ceci étant exposé, lançons-nous, il est temps.

Pour quatre personnes, il vous faut un bon kilo de fromage à fondue, en paillettes, de celui de la petite laiterie à gauche, à la sortie de Gstaad, après le tunnel. Sinon, à vous de vous débrouiller avec les fromages que voulez, en fonction de vos opinions sur la question et du long débat que vous aurez mené avec votre fromager adoré. Mon pote fromager, il est contre le mélange des fromages, alors, je suis contre aussi, surtout après deux ou trois coups de blanc de divers coteaux helvétiques. Pour info, c’est du Gruyère, du vrai, du top.

Dans la cocotte en fonte de ma grand-mère, ou dans votre dernier achat dégriffé sur vente-privée.com (la vente Le Creuset bat son plein pendant que je termine ces lignes ;-), mettre 3 décis d’un bon vin blanc sec. On peut prendre du Suisse. Ce soir là, on a pris un petit fond de Puligny de la veille, ce qui prouve qu’on est pas sectaire. Un peu d’acidité ne fait pas de mal, j’imagine, mais en fait, tout va bien pourvu que le vin soit bon. On le porte à ébullition. On jette le fromage. On y ajoute alors entre 30 et 50 g de truffes, finement hachées. On touille. On rajoute 50 g de farine, d’une main désinvolte, l’autre tenant le verre qui permet de savourer le reste du blanc, puis on touille encore, (plus sensuellement ! il y a des truffes, quand même !). Lentement. Régulièrement. A petit feu, et sans se presser. Au bout de dix bonnes minutes, voire quinze, le fromage est fondu (expression Suisse bien connue aux multiples sous-entendus cachés…).

On s’arrête pas de touiller. Soit on sert tout de suite, sur le petit réchaud, mais c’est un peu dommage, parce que la truffe a pas encore bien fusionnée avec le fromage. Bon, c’est déjà super, faut dire et difficile de garder son crouton dans sa poche… Le mieux, c’est : on se calme, on met dans un tuperware, on refroidit 24 heures au réfrigérateur. C’est prêt. On fait réchauffer à petit feu, on prend le pain, les piques, et comme tout le monde a lu Astérix et les Helvètes, je vous passe le mode d’emploi.

Cette recette, je l’ai apprise la semaine dernière, alors, je fais l’intéressant : on peut en faire plus, la congeler, et la ressortir quelques semaines plus tard, lors des saints de glace par exemple. Parce qu’en juillet, sur la plage, la fondue, même au truffes, je déconseille.

Bon, au départ, j’étais comme vous, j’hésitais. Mais de petit bouts de pain en petit bout de pain, je confirme : vive la fondue aux truffes !

La recette, y a pas plus simple. Mais pour ceux qui démarrent, j’ai fait des photos. Ca sert à rien, mais ça fait bien sur un blog, c’est sûr…

1/On met le fromage et les truffes dans le vin qui frémit

2 – La farine et la spatule en action

3 – L’essentiel de la difficulté : tourner avec sensualité (et prendre la photo de l’autre main)

4 – le résultat, qui nappe la cuillère.

Après, c’est privé ;-) Trop bon !

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