Asia tour 2015 – Day 3 diner – On le change, ce monde ?

Diner boulot/loisir. Autour du bar d’un minuscule bar à sushis, Yves a décidé de réunir amis et clients pour tenter de savoir, une bonne fois pour toutes, si l’on pouvait boire les vins du Clos des Fées avec le poisson cru.

Au menu, quelques Sushis, beaucoup de Sashimis, cinq vins : Modeste, Vieilles Vignes Blanc et rouge, Sorcières blanc et rouge. Drôle d’idée. J’en conviens, mais devant des sushis, je suis comme un chien devant les croquettes. Je frétille…

Minuscule restaurant, réputé mais pas célèbre, un grand comptoir en marbre noir où le sushis-master va poser directement ses mets. Original.

Wasabi râpé à la minute, cela va de soi…

Et quand le chef nous montre les deux plateaux où repose ce que nous allons manger, c’est pire, j’en salive déjà…

A côté de moi, un grand chef Japonais, deux * Michelin. Nous discutons de la faculté, pour un européen, de distinguer les nuances entre un restaurant de sushis une, deux ou trois étoiles. Je n’aurai sans doute jamais l’occasion de le tester, de toute façon, parce qu’à ce niveau, vu le nombre de sièges, les places sont réservées aux amis du restaurant, éventuellement aux amis des amis, point. C’est la vie.

Le diner commence. Désolé pour l’orthographe des noms, je fais ce que je peux et de mémoire, ce n’est pas facile, on va dire. Si on me corrige, j’améliorerai. Et pardon aussi pour les erreurs, j’ai peut-être interverti des mots. Deux jours que je suis au Japon, voilà que je m’excuse tout le temps. Baisser la tête, saluer, faire des courbettes, j’en avais besoin, je sais. Un peu d’humilité, ça ne fait jamais de mal à personne, de toute façon. On commence.

Akagai – coquillage rouge vif, qui «saigne» un peu quand on le décoquille, me dit-on. C’est puissant, onctueux, pas trop caoutchouteux et, alors que je ne m’y attendais pas du tout, les Sorcières rouge lui donnent un éclat étonnant.

Un autre coquillage suit, trop ferme ce qui oblige à une longue mastication, qui rend impossible, en tout cas pour moi, tout accord avec un quelconque vin.

Akasi – Une grosse Daurade, qui vient de Kobe. La qualité du poisson est essentielle, la façon dont on va le découper bien sûr, mais aussi la façon dont il a été tué et pêché, ce qui, souvent, n’est pas consécutif.
Servie avec un sauce soja/agrume/radis blanc. Bon, j’étais persuadé d’avoir fait la photo, et bien non…
Super accord avec les Sorcières blanc, mais ces derniers changent le poisson qui devient un plat et nom plus un produit brut, l’acidité du vin répondant trop à celle de la sauce. C’est bon, mais c’est moins bon que sans vin.

Je suis saisi d’une grand envie de boire du rouge, c’est étonnant, et mon verre de Sorcières, bien frais, se vide trop vite… surpris.

Sawara – C’est une sorte de poisson bleu, si j’ai tout compris (pas le temps de vérifier sur wikipédia), type maquereau mais plus proche du poisson sabre. On nous sert la ventrêche, dont la peau, souvent amère dans ce type de poisson, a juste été grillée au au chalumeau. C’est très gras presque cotonneux, assez bon, le radis noir rayé imbibé de soja change le plat. Le Grenache blanc tire son épingle du jeu, no-way pour les autres vins.

Kawahag – On me montre la photo, ça ressemble (un peu…) à un Saint-Pierre, mais connais pas ce poisson, désolé. Le foie est cuit à la vapeur, assaisonné soja et ciboulette, très aillé. Les avis sont très partagés, certains aiment Modeste, d’autres le Sorcière Blanc. Le plat domine le vin, lui donne un côté sérieux qui ne lui va pas vraiment.

Sudachi : c’est en fait du Barracuda, poisson que je n’avais jamais mangé. Le poisson a un goût très puissant, la texture est solide, beaucoup de fibre et de mache, on dirait un peu de la morue séchée/salée dessalée. Le mariage est compliqué, le vin n’a rien à faire ici, du moins le mien. Sauf peut-être le Grenache blanc, qui, lentement mais sûrement, est en train de gagner.

Botan Ebi – Ce sont des crevettes, crus, sauvages, de mer froide, très goûteuses. La texture gluante peut ne pas plaire à tout le monde, moi j’adore, le vieilles vignes blanc aussi qui donne une touche citronnée au crustacé. La tête est servie frite, entière, et c’est du rouge, tannique, qu’il faut reprendre ici. Ca devient trop compliqué…

Awabi – L’ormeau, rare, mais habituel. C’est cuit, deux heures, dans un bouillon, c’est très goûteux et on reprend volontiers son verre de sorcière rouge. Aie ! Pas logique. Mais il aime aussi le blanc ! C’est up to you.

Poulpe – La texture demande une mastication énergique. On le tente avec le VV rouge et… on passe. C’est un peu viril, pour les connaisseurs, ce qui donne au mollusque une étrange touche fumée. Très bon.

Tsukemono – navet mariné dans du sel avec des algues et piment de Cayenne.. Le navet est très fort en goût, la texture incroyable à la fois croquante et filandreuse, le morceau est
gros et ne peut laisser personne indifférent : faut une grande bouche et y aller franchement. Grande longueur, le VV blanc le civilise, le rend presque humain, l’acord est totalement inattendu. Comme quoi, en harmonie mets/vins, rien n’est jamais certain.

Maguro – Vient le moment du thon gras… L’eucharistie du thon gras devrais je dire. Celui-ci, étrangement, vient de Boston. La saison ici va commencer, le chef a choisi celui là pour nous. Qui n’a jamais mangé ça n’a jamais mangé de sushis… La texture, le goût, la finesse… Mariage stupéfiant avec le VV rouge
2012. Mais une petite gorgée à la fin, qui suffit pour bien réveiller, surprendre, viriliser le thon. Que
mange t-on ? De la viande ? Du poisson ? Autre chose, une chose que il faut avoir mangé une fois dans sa vie. Beau mariage, un truc de mec, de pote, à la vie à la mort… Grosse émotion de la soirée. Je réussis à doubler la mise. Aaaahhh…

Saba batra : Pas tout compris mais batra serait l’algue qui recouvre ce type de sushis qui en fait un sushi pressé. Ca doit pas du tout s’écrire comme ça… J’aime beaucoup, j’en prends quand je peux avec du saumon (sake-batra), là c’est avec du maquereau. Très bon, le maquereau est très ferme le riz, il manque peut être un peu de moelleux mais encore une fois, il faut du rouge ici.

Anago – C’est du congre, cuit au bouillon puis terminé à la braise pressé au milieu de feuilles de bambou. Du coup, ça sent un peu le tatami 😉 Assez banal, la texture est pâteuse, on dirait que c’est une purée. Sans intérêt. Mais bon, il était sur la photo.

On fini par des Maki de thon gras cebettes. C’set parfait et le grenache blanc fait merveille, on dirait qu’il apporte une fine touche d’agrume au plat. Parfait pour finir, en douceur, doux et ferme, avec l’impression d’avoir dans le maki quelques perles de citron caviar.

Bon, il faudrait peut-être aller dormir, la journée fut longue, celle de demain va l’être encore plus. Mais voilà, je ne dors pas, heureusement pour vous…

P.S. je ne sais pas trop si ce billet est intéressant mais j’avais envie de l’écrire, au moins pour m’en souvenir. Au final, de beaux accords à faire entre vins et sushis, mais pratiquement impossible de prévoir et de servir un seul vin. Il faudrait un menu sushi/vin, avec des indications précises du maitre sushis sur chaque service. Impossible… Donc, Grenache blanc, champagne ou saké ! Non, on ne changera pas le monde ce jour là…