Vendanges 2016 – J plus 4 – Attendre et cuisiner

C’est le week-end. Le weed-end, on cuisine et on vendange, mais à la machine. Alors on est plus tranquille.

J’ai déjà tout dit sur les trois hectares que je vendange à la machine, sur le pour, sur le contre, pour ceux qui arrivent sur ce blog, c’est ICI.

Je n’en tire nulle gloire ni nulle honte, je dis ce que je fais, dans un monde où il ne reste à mon avis plus que 20 % des vignes vendangées à la main en France, ce que l’on se garde bien de dire aux consommateurs. Il ne reste que les vignes où la machine ne passe pas, les AOP où c’est interdit, et pour compléter le tout quelques têtus comme moi qui pensent que c’est mieux, même si c’est bien plus cher et bien moins flexible.

Cette année, la machine tombe bien. En deux jours, nous allons rentrer trois cuves, voire quatre, de raisins qui n’auraient rien gagné à attendre, perdant du fruit et gagnant du degré, vendangés à la fraîche (encore que cette année les nuits sont presque aussi chaudes que les jours…). Les vendangeurs seront reposés lundi – parce que là, honnêtement, ils sont cuits…– prêts à attaquer les vignes du Clos des Fées importantes, nous serons plus tranquilles, nous aurons rattrapé le retard et nous pourrons décider présisément du moment de vendange pour les parcelles délicates. Donc vive la machine.

En attendant, cuisinons. Tiens, des rougets, c’est la saison qui commence, celle des fameux «rougets vendangeurs». Ils viennent de l’Atlantique, quittent en septembre les fonds vaseux du bassin d’Arcachon ou de la Baie du Mont Saint-Michel. C’est au moment des vendanges. De là leur nom…

Je les aime en «Escabèche», à la Provençale, comme ma mère faisait les sardines et les maquereaux, avec des oignons rouges frais, un peu de jeunes bulbes de fenouil et des pignons de pin. La recette ? Volontiers. La photo aussi ? La photo aussi.

Alors, en entrée, il vous faudra un beau rouget de 12 à 15 cm de long par personne, deux si c’est en plat avec une salade ou un bol de riz, ce qui vous fait un repas, surtout quand lors d’une journée de septembre estivale comme on les a cette année.

La veille, laver à grande eau les rougets, leur enlever soigneusement les écailles, en les grattant de la tête vers la queue avec la lame d’un couteau d’office, couper au ciseau toutes les nageoires qui dépassent, les éponger dans un papier absorbant.

Peler et émincer les oignons rouges en tranche de 2 mm d’épaisseur. Faire de même avec un petit fenouil ou deux, mais plus fin. Épluchez deux ou trois gousses d’ail. Récupérer une demi feuille de laurier, un peu de thym frais voire un bout de romarin, mais pas trop. Avoir sous la main 10 cl de vin blanc et autant de vinaigre pas trop typé, le vinaigre de cidre, c’est extra.

Faire chauffer de l’huile d’olive dans la poêle. Mettre un peu de farine dans un sac en plastique, y mettre les rougets, balader le sac dans tous les sens pour bien fariner les poissons sous tous les angles. Les mettre à frire doucement dans l’huile, une minute de chaque côté suffit, le temps de saler et poivrer, deux reste acceptable, trois, c’est trop cuit. Jeter et recommencer. Non, je rigole, c’est moins bon, c’est tout. Le but n’est pas de les cuire mais de les saisir pour les faire croustiller. C’est la marinade qui va les cuire.

Les récupérer, les aligner dans le plat. Jeter un peu d’huile d’olive s’il y en a trop mais il doit en rester un peu. Jeter l’ail, les oignons, le fenouil, faire sauter tout ça à feu vif jusqu’à qu’ils soient translucides, c’est à dire pas longtemps. Rajouter les herbes aromatiques, quelques grains de poivre noir. Déglacer au vin blanc, attendre dix secondes, jeter alors le vinaigre, faire reprendre l’ébullition, sortir du feu et jeter le liquide est les oignons bouillants sur les rougets. Parsemez de pignons de pin, à votre goût. Les rougets vont finir de cuire dans leur marinade, qui est destinée aussi à la conservation.

Attendre que la préparation revienne à la température de la pièce en couvrant d’un torchon pour les mouches. Plus film plastique et au frigo jusqu’au lendemain. Sortir une demi-heure avant de servir, avec une tranche de pain grillé et de l’ail à portée de la main pour ceux qui l’aiment vraiment et veulent vivre vieux.

Avec une bouteille de Sorcières Blanc, c’était parfait. Mais bon, vous pouvez ne pas pousser le raffinement à ce stade, hein, et un bon Sauvignon fera l’affaire. Faut du fruité.

Bon, voilà la recette promise, faut que je vous aime, ça m’étonnerai que je cuisine beaucoup dans les jours qui viennent…