En Chine, fais comme les Chinois

Et mange. Tout le temps.

Me voilà donc au restaurant…

Je me demande si cette phrase ne va pas démarrer chacun de mes billets cette semaine. J’étais averti, le début de ce voyage est résolument gastronomique
. Mais l’ampleur de la tâche, désormais, m’effraie un peu : ce ne sont pas simplement des diners qu’il va falloir assurer, mais diners ET déjeuners. Une sorte de voyage initiatique, qui m’évoque celui de trois irréductibles gaulois dans l’album d’Astérix « Le bouclier Arverne ». Mais en Chine. Ou plus précisément dans le Guangdong, au sud de la Chine.

Le Guangdong est une des plus riches et plus dynamiques des provinces chinoises, au sud-ouest, qui va, en en deux mots, de Canton à Hong-Kong en passant par Shenzhen. Je pourrai bien sûr vous raconter l’histoire du Delta de la riivières des Perles, mais, il y a pour cela wikipédia , ce dont je me réjouis, encore que je trouve que sur ce coup là, l’article est un peu succinct.

Il faut voyager en Chine pour se rendre compte de l’immensité du pays. Du nombre effarant de villes dont la population est équivalente à celles de pays comme la Suisse ou l’Autriche (10 villes Chinoises ont plus de 10 millions d’habitants, 30 plus de deux, 100 plus d’un…). Du nombre de langues et de dialectes toujours très vivaces, des particularités de chaque ethnie. On se dit alors, en étant souvent filmé et partout, en donnant en permanence son passeport voire ses empreintes digitales ou en pestant contre l’internet, durement filtré  et bien que l’armée soit invisible mais la main du « gouvernement » omniprésente, qu’un état un peu autoritaire est peut-être souhaitable pour maintenir un semblant de cohérence entre tous ces peuples, peuples que les Français, incultes et imbus de nous même, qualifions juste de « Chinois »…

En discutant avec mes hôtes, je prends conscience qu’il n’y a que deux heures et demi de train entre Canton et HK, sachant que la Chine a le plus grand réseau de train à haute vitesse du monde, ce qu’on sait peu. Au milieu Shenzen, à l’est Shantou, source solaire de la cuisine Cantonaise, où je vais avoir deux déjeuners et deux diners avec les chefs les plus réputés.

Je vous passe le vol avec Air France, je suis fatigué de râler sur cette compagnie qui ne se rend pas compte qu’elle est totalement dépassée dans la relation client.

Arrivé à Canton, me voici une heure après devant ma première table tournante, pour une des trois cuisines cantonaises que je vais avoir la chance de goûter pendant ce voyage. Le restaurant est immense, en centre ville, avec une salle centrale qui ressemble à un hall de gare complétée d’un multitude de petits salons, des « chambrettes » comme me les avaient décrites avec humour mon guide lors d’un voyage mémorable à Wenhzou… On mange ici très souvent en petit comité, en privé, en famille entre amis ou pour le business, dans une sphère semi-privée, à l’abri des regards.

A l’entrée, comme il se doit en Chine, en tout cas à Canton, les poissons sont présentés vivants, dans leur aquarium, on les pêchera au moment de la commande.

Simple ce soir, m’annonce t’on. On m’avait prévu du serpent, finalement ce sera du poulet. Ca ne m’aurait pas dérangé.

On allume le feu sous la marmite centrale, et, au fur et à mesure que l’ébullition fait remonter les aliments, je reconnais des pattes, jaunes et crochues. C’est bien du poulet. C’est une sorte de bouillon de poulet, dont la liaison est essentiellement donné par le poulet lui même qui mijote depuis longtemps, aidé sans doute par autre chose, mais quoi, je l’ignore. C’est une race spéciale, élevée assez longtemps, 130 jours si j’ai tout compris, mais qui reste petite. La petite poulette a donc été découpée un peu bizarrement selon les critères européens, en petits bouts pour que l’on puisse les prendre avec les baguettes, avec beaucoup d’os de carcasse attachés à peu de chair, beaucoup de peau, et bien sûr les parties gélatineuses et cartilagineuses, les plus nobles ici. On déguste dans des petits bols, sans sauce, dommage, car je l’aurais bien mis sur du riz, moi qui adore le chicken rice. De temps en temps, un cuisinier vient recharger le mélange en bouillon clair chaud.

On est là dans une cuisine populaire, à base de produits simples et courants, celle du Shunde, un district de l’ouest de Canton. Si je me débrouille pas mal du tout avec mes baguettes, je n’arrive pas à mettre assez de force dans le bout pour pouvoir sucer les os tout en tenant le morceau avec les shopsticks.. Il me sera beaucoup pardonné, enfin je l’espère. Ne m’en sortant pas, je finis par mettre les doigts, espérant que je ne commets pas d’impair…

Les plats s’enchainent, tranquillement. Il y a de drôles de rouleaux frits, à base de lait, un peu fades mais amusants. Bonne pioche avec le Champagne.

Je demande à voir le menu, pour tenter de comprendre ce que je mange. Il est illustré de photos, mais rien en anglais donc, me voilà peu avancé… Tout est ici en Cantonais, et, déjà que mon Mandarin laisse à désirer, je n’ose même pas vous parler de mon niveau en Cantonais. Je plaisante, je plaisante. Pour moi, tout ça c’est du Chinois…

On est très fruits de mer, apparemment, dans ce premier repas. Des sortes de carrés de calamar, très caoutchouc, ont un peu de mal à me convaincre. Les beignets de poisons sont nettement plus convaincants. La friture, ici, on maitrise.

Les légumes, du chou fleur coupé fin et sauté au wok sont parfaits mais, à la fin, c’est surtout ça qui me bluffe…

Ne vous fiez pas à la photo, c’est du riz, réduit en une sorte de crème et cuit à la vapeur, servi avec une jus de viande et des herbes. Ca rappelle un peu l’entourage des dim-sum. Délicieux.

Bon, pas tout ça, mais mes petits yeux se ferment. Il est temps de tenter de dormir, demain nous repartons tôt.