Hervé en Chine ? Oui, il tribule

Départ très tôt pour Shantou.

Nous devions prendre le TGV local, mais, pour prendre un billet de train, il faut impérativement montrer son passeport, m’apprend Georges, donc, c’est frite. Vers 9 heures, je le retrouve à l’aéroport, il rentre directement de Bourgogne où il a piloté un groupe de milliardaires chinois, en goguette chez les plus grands. Je me permets un sourire, toujours un peu amusé sur le décalage de certains qui se plaignent de voir les prix du foncier exploser en Bourgogne et de la difficulté à transmettre et qui, en parallèle, font tout pour faire augmenter les prix de leur vins, prix tirés presque uniquement par les Chinois. Que l’on reçoit avec le tapis rouge, chez des Domaines avec un grand « D » où la plupart des amateurs français peuvent écrire dix ans sans recevoir de réponses… On me parle de 9 000 euros la quille pour les derniers Musigny de Lalou Bize Leroy. Rudoph Steiner aurait apprécié l’effet positif de la bio-dynamie sur les prix. Bon,  moqueur un jour, moqueur toujours le Bizeul.

A peine en l’air, on entame déjà la descente, 30 minutes en vol à peine, voilà qui n’est pas habituel. Réveillé à 4 heures, bien sûr, je commence ma période « vaseuse », c’’est le bon mot, état très particulier qui me fait fermer les yeux sans pouvoir pourtant dormir. Je déteste le décalage horaire.

Arrivé à Shantou, on peine à sortir, gêné par une mercedes 8 cylindres bi turbo AMG à 250 000 euros, qui bouche le passage, en exposition. C’est la Chine. Shantou est une ville de troisième zone, le salaire moyen doit frôler les 60 euros, contre près de 300 désormais dans d’autres régions de la Chine. Certains gagnent plus, c’est clair, et, ce qui est sympa, c’est que ce genre de voiture, tout le monde espère se la payer un jour, sans critiquer ceux qui le peuvent… Enfin, ça bouche quand même le passage.

Nous voilà pris en charge dans un taxi digne du grand bleu, sauf que c’est une Jetta rouge, 400 000 km au moins au compteur, portes qui aiment les coups de pied, sinon elles ne s’ouvrent pas. Ca grince et ça couine de partout. Le chauffeur a dû voir le film de Besson et conduit comme un italien du Sud protégé par la mafia. L’autoroute est fermée, on traverse la banlieue, sous développée, sale, faite de terrains vagues et de stand de street food à même le sol. Pittoresque. Des milliers de lycéens en uniforme sortent soudain de leur école, à pied, en vélo, tous en uniforme, bloquant pratiquement la rue sur plusieurs kilomètres. Le chauffeur est cinglé, klaxonne en permanence, double d’une manière folle, sans avoir de reprise, je pense mourir. Au niveau conduite, tout le monde est fou ici et je manquerai me faire écraser dix fois pendant le séjour…

Au milieu de rien, dans une rue où aucun nom ne figure, nous cherchons le restaurant où nous avons rendez vous avec une joyeuse bande de grands amateurs de vins qui vont m’accompagner dans cette étrange virée. Nous voilà arrivés. Du vrai street food. J’adore.

On y sert de l’oie marinée pochée, une grande spécialité de la région. Tabourets en plastique, cure dents sur la table, sol jonché de détritus, nous passons outre et les premières assiettes, à partager, arrivent. On commence par les foies et les cœurs de l’oie, rôtis. Délicieux, surtout le cœur, ferme et goûteux.

Puis vient l’oie en elle même, d’abord marinée puis pochée. Enfin les deux ensemble, en fait.

On trempe chaque morceau dans du vinaigre d’alcool, un peu aromatisé (j’y rajoute de la coriandre, omniprésente ici) ce qui lui donne une acidité bienvenue au plat, le releve. Le mélange est à retenir. C’est très gras mais très bon. Le plat est servi froid, accompagné d’un bouillon clair de poulet avec des vermicelles ou de grosses tagliatelles de riz. Dans un coin du plat, le sang, coagulé au sel et poché à une température précise, est assez intéressant.

Puis arrive l’œsophage et l’intestin, lui aussi dans son jus, coupé en petit tronçon. Je vous passe les photos, je sais qu’il y des âmes sensibles sur ce blog. Peu à peu les amis de Georges nous rejoignent, qui venant de Canton, qui arrivant de Shanghai ou de plus loin encore, tous venus pour trois jours de gastronomie autour de moi et de mes vins. Je suis impressionné. Erin, une des amatrices, décide de commander une tête, le meilleur paraît-il. Le chef nous tranche la dernière, servie avec son bec où est attaché la joue, croustillante, que je laisse à notre hôte. J’ai bien réussi la photo, on voit bien l’œil…

Dans le morceau de cou, qu’elle me tend généreusement, coupé dans l’axe, on retrouve la colonne, l’œsophage, la peau bien sûr. C’est un peu plus moelleux, plus gras et plus gluant aussi. C’est très bon, ça rappelle le cou farci de notre sud-ouest. D’autres amis arrivent, chacun ayant son avis sur le meilleur restaurant de la rue, tous spécialisés dans l’oie marinée. Il file chercher un foie dans l’échoppe d’à côté, plus gras, plus vieux sans doute, l’âge de l’oie faisant toute la différence. Un an, deux ans, trois ans même me dit-on, met de roi que l’on servira lors d’un diner pendant le séjour. Il me tarde de goûter cette mère l’oie…

Empêtré dans mes morceaux d’oie plus ou moins bien tranchés, j’observe du coin de l’œil la technique de chacun. Affamé, l’un des convives met les doigts. On peut, donc, me voilà rassuré… Erin est plus classe et, devant un énorme morceau de tête, prend appui sur la cuillère de son bouillon et suçote. Comment n’y ai je pas pensé… Ca mange, ça mange, je vais arrêter, la journée s’annonce longue, on m’a promis la visite du marché cette après midi, puis d’autres découvertes gastronomiques APRES le diner, dans la nuit. Certains vont courir les filles dans les nuits chaudes de la Chine éternelle, mon destin est apparement de courir après les volatiles laqués, lardés ou marinés.

Curieux, je demande à visiter les cuisines. Enfin, les cuisines, si on veut… Il y a un four, pas d’hier, chauffé au bois, sur lequel trône un gigantesque plat, style paella mais plus profond. On fait bouillir la mixture, commencée par le père du chef actuel et jamais changée, dans lequel des millions d’oies ont dû prendre leur dernier bain. Il faut quatre ou cinq bains bien chauds pour parfumer la chair et cuire le volatile. Honnêtement, c’était très bon.

Pour l’hygiène, deux façons de voir : où l’on s’horrifie, ou l’on se rend compte qu’on a un paquet de normes en France qui pourraient se discuter, vu que personne ne semble jamais avoir été malade. Vaste débat.

On appelle des voitures, direction l’hôtel, un Sheraton de province que je vous conseille d’éviter. Ceci dit, je dois être le seul occidental à trainer par ici, vu qu’à part la cuisine, il n’y a strictement rien à voir.

Deux heures de repos, à tenter de dormir et à écrire, direction le marché local. Pour un en-cas…