Où l’on goûte, sans passion, au shark fin

Deuxième grand diner à la poursuite de la vraie cuisine cantonaise. L’endroit est au centre ville, on y va à pied, au sommet d’un building. Tout de suite plus chic, beaux objets aux murs, terrasse Kyoto style, tout est aménagé avec goût et simplicité, la cuisine est professionnelle. Il y a même des chambres. Hum. Tout le monde ici semble trouver ça normal, l’ombre des privilèges gouvernementaux planent, anciens ou actuels, comme dans tous les pays du monde. Ici, c’est juste un peu plus naturel et même le communiste pur et dur de la révolution culturelle n’a pu changer ça… Parler politique gâcherait le repas. A table.

Le chef vient nous saluer. A soixante quatorze ans, il ne fait normalement plus la cuisine, mais, sur recommandation, s’est mis aux fourneaux pour « un grand vigneron du sud de la France ». Vu que je suis le seul européen à la ronde, ça doit être moi… On attaque par trois petits hors d’œuvre, qu’on va picorer doucement. J’ai appris à me focaliser sur ce que j’aime, des fois que.

J’adore l’ail, mais mariné, salé et confit, ça fait un peu dur pour moi. Les travers de porc, très salés, sont en revanche plutôt bons, avec beaucoup de goût, ils pourraient presque faire office de condiments. Pas mal. Sur la gauche, des mini sardines, très marinées, sèches, ne m’emballent pas, on va dire, mais j’aurais goûté avec plaisir. Ca rappelle une escabèche, mais avec du soja. L’idée est à retenir.

Ce sont des plats très traditionnels, m’explique t’on, des recettes d’un autre temps où les protéines étaient rares et ou la marinade et les épices étaient à a fois un mode de conservation et une façon d’augmenter la puissance des goûts : il y en avait peu, ça devait parfumer un bol de riz.

On attaque sur un bouillon clair où flottent des trucs. on dirait un peu des piballes. Tout le monde s’extasie… Le nom en Chinois ne me dit rien, le nom anglais me met sur la piste : Shark fin. Ah, des éperons de requins. On rajoute à la soupe une sorte de jambon sec cuit, très filandreux, qui fait que tout cela ressemble, au goût, furieusement à l’ouillade, un plat local catalan par excellence : il ne manque que le chou et le boudin, on y est. Je goûte et, catastrophé, je pense à ces millions de requins sacrifiés chaque année, qu’on piège, à qui on coupe les ailerons et qu’on rejette à la mer. Tout ça pour ça, un support de texture qui pourrait être facilement remplacé… Honnêtement, le met n’a qu’un intérêt très limité, voire aucun, le goût étant de toute façon masqué par le jambon. Triste monde ou le prix et la rareté créant la demande, dans le requin comme dans certains vins. Mais bon, on ne tue pas les vignes pour leur voler leur sang.

Je repense à ce vieux proverbe chinois, de Canton, j’en suis sûr maintenant, qui affirme que le Cantonais mange tout ce qui a des pieds, sauf les tables, tout ce qui a des ailes, sauf les avions, tout ce qui nage, sauf les bateaux. C’est clair. Bon, je vais pas casser l’ambiance, mon voisin ne se le fait pas dire deux fois et mange ma soupe, met de roi. Désolé d’avoir une conscience écologique…

On revient dans le connu, les nems de crevettes hachés, bien meilleurs que ceux d’hier. Cest goûteux, fin, craquant à l’extérieur, fondant à l’intérieur. Ma performance avec les baguettes m’épate moi même… Super bon. On voit que sur un plat traditionnel, la qualité des produits comme le talent du chef fait vraiment la différence.

Up and down, revoilà le sang d’oie, la grande spécialité. Je commence à comprendre que le repas obéit ici à une tradition, à un rythme très codifié. Créatif ? On ne saura jamais, car on a pas le droit d’être créatif, en fait, on doit juste interpréter une gamme classique de plat. Après tout, pourquoi pas. Un peu comme le costume traditionnel en Bavière : ça soude une culture commune. C’est peut-être ça qui commence à partir en brioche chez nous. Si on mangeait tous pareil, comme ce fut le cas pendant des siècles, se connaitrions nous mieux ? Nous comprendrions nous mieux ?  Vous me ferez deux pages, sans oublier de dire ici que la sauce est très grasse, l’huile étant ajoutée à la fin à mon avis.  Le Sang d’oie me rend philosophe. A moins que ce ne soit les boulettes…

Car les voilà les boulettes. On m’annonce que c’est une grande spécialité du chef, un Plat signature, qui porte encore le nom de l’ancien chef, le maitre de celui qui nous honore et qu’il respecte à la lettre, hachant lui même la viande au couteau. Et bien… J’ai du mal à saisir toutes les nuances des boulettes de bœufs, très compactes et assez fades. Il me faudra du temps, sans doute. Je travaille à sentir les différences. Elles sont meilleures, c’est certain, le goût est plus prononcé, plus fin aussi, le bouillon très équilibré ne doit pas être aussi facile à faire qu’il en a l’air. Je reste pensif et,  en attendant, je les grignote du bout des baguettes, limite en me la pétant un peu : je vais bientôt les faire sauter en l’air et les rattraper au vol… Trop fier.

On attaque le Busycon Canaliculatu. Impossible d’avoir Google traduction en Chine, donc, j’ai noté le nom chinois sur le portable de Georges. J’ai pourtant pris la photo du plat, mais impossible de la retrouver. Alors en vrai, ça ressemble à ça. Mais en gros. Une sorte de bulot, mais genre d’un kilo, style un pour douze, coupé en tranche fines, avec une sauce crevette qui arrache sa mère et le foie servi à côté, qui ressemble à… je sais pas à quoi ça ressemble. Ou je veux pas m’en souvenir. Ou j’ai pas les mots. Quand je serai grand et que j’aurai vécu, peut-être. Anyway, le foie, je vais pas le goûter, de toute façon. Le reste, oui. C’est du bulot, en mois bon à mon avis et en beaucoup, mais alors vraiment beaucoup plus cher. Et le Bulot, c’est pas donné depuis quelques années par rapport à ce que c’était. Bon, je m’égare.  C’est bon, mais vive l’Atlantique.

Ah, du poisson. Goguey fish ? Quelqu’un connait ? Ca ressemble à de l’anguille, c’est très fin, translucide, sans beaucoup de goût, toujours, mais la chair est étonnement délicate. Ca pourrait s’appeler Silk Fish, ça lui irait bien. Ca change mais ça mériterait une sauce un peu plus virile. En même temps, la cuisine Cantonaise, ça respecte super les vins. Et puis j’ai plus faim. Trop mangé de bulot…

Ah, des légumes. Des cœurs de Pak choï, cuits «au jus» comme on le dit chez nous pour les endives braisées. C’est remarquablement fait, fondant et craquant. Un peu gras, peut-être, mais, vraiment très bon.

On retrouve les pattes d’oie, les manchons en fait, marinés caramélisés, servis avec des dattes rouges. Je commence à caler sérieusement et puis c’est compliqué à manger à cette heure tardive…

On continue par… une poule au pot, mais sans légumes et sans sel. Là, honnêtement, je me demande ce que ça vient faire à ce moment du repas. J’ai pas dû comprendre le symbole ou la tradition. Je passe à côté. Ca arrive.

Bon, il est temps de conclure. Des petits gâteaux de riz remplis de navets marinés, qu’on arrose plus ou moins généreusement de caramel liquide. Je goûte par politesse, pas envie de sucre.

Pareil pour les beignets, gras et sucrés. Je voudrais passer par la porte de la maison, en rentrant, je goûte par politesse encore, je ne manquerai rien au niveau dessert pendant ce voyage en Chine.

Il reste un coup de blanc, Georges a un coup de mou et voudrait finir salé. Sans que je comprenne tout, voici passer des crevettes, pannées à l’ail, frites. Super bon, je vais garder la recette dans un coin de ma tête, pour l’interpréter qui sait un jour…

Honnetement, le Ducasse local a assuré et on sens derrière ce repas une réelle différence par rapport à la veille. Le cadre très figé de la chose rend toute créativité difficile, je me dis qu’on en est en fait un peu comme en France en 1975, avant le dynamitage de Gault et Millau avec la nouvelle cuisine. Depuis des dynamitages, il y en eu des tonnes dans la Gastronomie europénne, de la bistronomie à la cuisine moléculaire pour ne citer qu’elles et finalement, je me dis qu’il doit être très rassurant, pour un Chinois, de pouvoir continuer à faire un diner traditionnel de temps en temps, une des seule choses qui n’ait pas été dynamisée par les deux vagues communistes. Si je pouvais faire un diner pur Escoffier de temps en temps, je battrai des mains…

Merci, Chef. Selfi.

En rentrant à pied, nous passons devant le meilleur caviste de Shantou. La curiosité m’appelle. Bonne pioche : au milieu du magasin, le Louis XIII, cognac assez cher, on va dire (genre 5000 euros la quille), occupe 20 m2 au sol, pendant que le Pétrus à 8000 euros la quille attend à côté dans la cave climatisée. Étrange monde où, de ce côté de la terre, certaines choses marchent bien à l’envers ou, tout du moins, obéissent à d’autres règles…

On se quitte sur le séchage du poisson en 1950 à Shantou. La Chine, depuis, s’est drôlement éveillée…