Dim Sum au White Swan

Rencontrée hier pendant le diner, ma nouvelle amie Viviane, gastronome réputée et grande amatrice de vins, m’a demandé si j’étais intéressé par un petit déjeuner dim sum,top moumoute. Elle tient parole. Nous voilà dès 8 heures en route vers le White Swan. Si tôt ? Oui, parce que sinon, nous n’aurons pas de place. J’adore les dim sum. Je ne savais pas qu’on les mangeait ici au petit déjeuner.

Devant le Park Hyatt, en attendant Mike, je flâne le nez en l’air, écoutant le dernier album de Vianney, le genre d’album qui plus vous l’écoutez, plus vous réjouit. Talent, respect. Tiens, pas mal ce vélo électrique à transmission par courroie.

Nous longeons la rivière, vers le White Swan, premier cinq étoiles du pays, il y a trente ans, et longtemps le seul, car le développement de la société chinoise, en fait, c’était hier… A Canton comme à Shanghai, il y a vingt ans, il y avait des marécages d’un côté, des champs de l’autre, où poussent maintenant les building. Les ambassades sont à deux pas, m’explique Viviane, l’hôtel est un symbole dans toute la Chine d’une période d’ouverture et de changement, des présidents se sont attablés ici, la reine d’Angleterre aussi. A cette table, dans ce salon privé ? Qui sait…

On parle gastronomie en attendant le premier plat. Le chef s’est déplacé pour saluer Viviane, elle choisit avec lui des classiques, on comprend qu’il va aussi nous proposer des dimsum plus originaux. On discute des usages, anciens, époque où, dans cette partie de la Chine, riche et fertile, viscéralement commerciale, on se levait tôt pour une soupe de riz et un thé, ou les dim sum accompagnaient peu après les marchandages sans vin, les paroles, les pactes et les serments, parfois jusqu’au soir, dans les maisons de thé.

La coutume perdure à Canton, même si le monde change et qu’il y a désormais des chaînes de restaurants spécialisés dans le dim sum, dans toute la Chine. Pas en France, et c’est bien dommage, car on est là dans un autre monde de ce que l’on peut goûter en France. Au fait, je demande le sens : Dim, cœur, Sum, point, petite chose. «Petit morceau fait avec amour» ? J’aime bien mon interprétation.

Viviane adore Modeste. Je la remercie en lui disant que j’ai beaucoup pensé aux femmes en faisant ce vin et donc que je suis comblé. Chaque verre est changeant, me dit elle. Comme les femmes, ai je envie d’ajouter ? J’hésite à lui sortir l’aphorisme de Jean Anouilh, « pourquoi se disputer avec une femme lorsqu’on est pas d’accord avec elle ? Il est plus rapide d’attendre qu’elle change d’avis». Je m’en abstiens. De toute façon, je n’ai pas le niveau en anglais pour être assez précis. C’est de l’humour, mesdames…

Bon, on démarre par une soupe de riz, classique ici, où flottent une sorte de brioche, du porc et des cacahuètes. Ne vous fiez pas à la photo, c’est très bon. Bon, un peu difficile de commencer par ce genre de texture, absente de nos habitudes alimentaires, mais on s’y fait.

On attaque par les bouchées de  crevettes, qui ne connait pas les Ha Kao, superbes, juteuses et croquantes à l’intérieur, où la crevette elle même représente l’essentiel du met, contrairement à ce qu’on goûte en France ou il y une farce et une petit bout de crevette. Si c’est bien une crevette, d’ailleurs… C’est un peu plus gros, en fait, que la version européenne. Délicieux, un peu difficile à manger en une seule fois.

Raviolis de riz citronnelle délicieux avec du piment rouge écrasé

Dans les dim sum, il y a toute une tradition de friture, rare en France. Ici des boulette de crevette, avec une sorte de béchamel (mais bien sûr ce n’est pas ça…) aux crustacés, grosse boule super croustillante, dont le goût explose dans bouche.

Voici des boulettes de viande, très légères, beaucoup d’herbes, très parfumées, un peu de craquant autour, pas pu goûter, mon voisin l’avait piqué. Des oignons frits ?

Les plats s’enchainent, impossible de tous les photographier, ni les décrire, ni même les goûter. La partie légume est formidable, comme ces bouchées aux légumes, qui évoquent des épinards, croquants.

D’autres raviolis de crevettes, un peu plus de jus encore dedans, le pliage est différent, en forme de petite souris, deux œufs de poisson formant les yeux.  Très parfumée, pâte fine, assaisonnement parfait, goût délicat, longueur en bouche étonnante

On continue avec un bouillon clair de poulet avec une grosse raviole à la viande de porc. Le bouillon est parfait, le goût bien marqué, juste ce qu’il faut de gras, la raviole, que l’on ouvre dans le bouillon, reste ferme. Je pourrais manger ça tous les midi, tant c’est délicieux…

Voilà une bouchée ou la pâte de riz remplace apparemment la pâte de blé. Au milieu, une farce légère, viande et légumes, citronnelle, un soupçon de soja, c’est parfait, surtout avec un petit piment rouge dans le soja. Derrière, une tartelette dont je n’ai aucun souvenir…

On attaque par de grosse brioches rondes, typiquement cantonaises, bon mais je n’ai vraiment plus faim… Je picore quand même des sortes de feuilletés au sésame, non torréfié, qui reste discret. Je ne vois pas trop ce que les feuilletés viennent faire ici. Ça détonne un peu, en fait, dans le rythme du repas. Mais ça se laisse manger.

Arrivent sur la tables de magnifiques bouchées, luisantes et colorées à… l’aileron de requin. Bon je sais je ne devrais pas mais le chef les a fait spécialement pour nous aujourd’hui. La présentation est magnifique, toujours cette légère résistance à l’intérieur qui apporte de la mâche, le goût ne vient pas du requin, la texture oui. De quoi vient-il ? Je ne le saurai jamais, on parle vin, politique, évolution de la Chine.

On termine par des triangles de riz, sucrés. C’est très bon, la liaison se fait apparemment uniquement par l’amidon du riz, qui est moulé. Une idée à développer, on pourrait même mettre un fourage à l’intérieur. Je viens d’inventer le «macaron cantonais» 😉

Finalement j’ai mangé assez léger… Super rencontre, merci Viviane, je t’attends à Perpignan, de pied ferme ! Et j’espère que votre intronisation à Châteauneuf du Pape va bien se passer. Nous ressortons de l’hôtel, où, dans le hall, des visiteurs, viennent juste se faire prendre en photo dans ce lieu mythique, devant la jonque monumentale en Jade…. Que boulot…

La journée démarre à peine. Nous tournons chez des clients après un stop au bureau de Georges, qui me montre son gros radis blanc.

«C’est du sauvage, tu comprends, super rare, c’est un pote qui me l’a ramené. Ce soir, à la maison, on va s’éclater».

Je n’en doute pas, mon ami.

«Tu en veux un ?». J’adorerai, mais le douanier français manque cruellement d’humour, mon ami.

Je vous passe les visites clients, un coup  je découpe un Belotta qui vient d’arriver d’Espagne alors que l’importation des jambons avec os est toujours interdite en Chine, un autre je vois des crabes si joliment bondés.

A chaque visite, on me propose gentiment de manger, des choses de plus en plus délicieuses. Ca se mange sans fin, goûte. Je n’en doute pas, chers amis, mais je sors de mon déjeuner dim sum et rien ne peut passer, même pas ces délicieux sautés d’intestin divers et variés, secs ou cuisinés aux légumes.

«Tu rates quelque chose.» Je n’en doute pas. Je prends conscience combien les tripes devaient être importantes dans notre alimentation, il y a un siècle ou deux, combien, à part l’andouillette, elles ont disparu.

Un petit déjeuner dont je me souviendrai… Bon, on arrête avec les photos de plats chinois, promis.