Vendanges 2017 – Jour 8 – Un Tian vaut mieux que deux tu l’auras


On vendange. Mais que des Sorcières et de la Chique pour l’instant, Chique que l’on va sans doute terminer samedi, c’est dingue ! Seule une petite parcelle précoce de Clos des Fées a été rentrée, lundi dernier, tous cépages confondus, Syrah, Grenache et Carignan.

Drôle d’idée, pas vraiment dans l’air du temps ni au goût des «techniciens». Disons que l’avis des premiers de la classe en chimie, qui, pour la plupart, n’ont jamais vraiment vinifié (ni coupé une grappe ni touché un manche de pioche ou un pulvé d’ailleurs) me semble toujours fort théorique. Parce que, poussé par la nécessité – qui, comme disait mon Grand-Père, fait loi –, j’ai presque toujours mélangé plusieurs cépages dans mes cuves et, on peut je crois en convenir, cela m’a souvent permis de faire des vins qui, en plus d’être bons, avaient surtout la «gueule de l’endroit où ils étaient nés»(1), armés de cette «sincérité» qui, pour moi, reste primordiale. Avant d’être bon, un vin doit être vrai. Et le terroir dominer le cépage. Sinon, c’est un autre métier.

Et ben, mon cochon, cette année encore, c’est vraiment très bon ! Ça commence à fermenter (les levures indigènes me semblent cette année décidées à faire le job et à le faire bien…), c’est aromatique en diable, déjà texturé, le fruit est super et il y a déjà du fond et un soyeux de tanin assez étonnant. Mazette, j’ai bien fait de disposer délicatement couche après couche une Syrah bien mûre, un Carignan en début de maturité et un Grenache jeune, un peu chargé, qui a apporté une touche de fraîcheur, comment dire, «bienvenue»…

Du coup, comme il pleuvait jeudi d’après MÉTÉO FRANCE et que c’était SUR ET CERTAIN, on s’est tous reposé et j’ai pensé à faire un Tian de légumes. Bon, la météo s’est plantée, il est tombé trois gouttes et j’ai paumé une journée de travail, mais j’ai fait un Tian, ce qui est déjà pas mal.

Le Tian, c’est la chose la plus facile à faire et la plus facile à rater. Le meilleur que j’ai jamais mangé, c’était la déclinaison de cette recette Niçoise par Jacques Maximin, avec du pigeon. C’était il y a quarante ans, au Négresco, et je m’en souviens encore… La mémoire sélective, c’est quelque chose. Bref, mon plat de famille n’a rien à voir avec la déclinaison du génie qu’est Jacques et ce n’est pas moi qui ai inventé le Tian, bien sûr. Bon, personnellement, je me contente de mettre, au départ, tomates et courgettes, bien serrées, avec quelques gousses d’ail pelées et coupées en deux et dégermées au milieu, pour surprendre un peu. Sel, poivre, thym et romarin, 45 mn au four à 120/130°, pas trop chaud.

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On le sort, on vide l’eau qui a coulé, il en reste toujours un peu et il la faut. On met quatre bonnes cuillères d’huile d’olive et on remet au four un peu plus chaud. Je fais à l’œil, vous n’avez qu’à faire pareil.

Au moment de servir, on fait frire à l’huile d’olive une belle tombée d’oignons doux et on les verse brûlants sur le Tian. Pas d’aubergines ? Non, cette fois ci, pas d’aubergines, j’adore ça mais je trouve qu’elles n’ont rien à faire dans ce plat. Mais bon, mettez en si vous voulez, je ne vais pas me battre. Et vinifiez cépage par cépage, c’est très bon aussi. Tous ensemble, tous ensemble chantent les légumes dans le plat à gratin ! Désolé, c’est la fatigue et le stress…

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Je pensais à ma cuve, le sourire aux lèvres, tout en poêlant trois côtes d’agneau que j’avais déglacées en rajoutant dans le jus trois Lucques noires émincées.

J’ai profité du moment, parce que la semaine prochaine, ça va drôlement accélérer et il ne va pas falloir trainer. Grand millésime en vu, ça c’est sûr !

(1) Une phrase de Jacques Puisais, pleine de sens.

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