PPL – Perpignan-Paris-Limoges


On the road again.

J’aime bien cette rubrique du blog. Certains d’entre vous m’ont, grâce à elle, accompagné dans certains de mes voyages. Ils se souviennent de mon émotion lors de ma découverte des ombres de Kyoto, de mes étonnements gastronomiques dans la Chine profonde, voire des parasols orange de Central-Park, un des premiers billets de ce blog, il y a bientôt quinze ans, que je relis de temps en temps pour me remémorer ma candeur de l’époque et le chemin parcouru.

Vous repartez avec moi ?

Allons. Direction Limoges. Ah. Limoges. Bon. Pourquoi pas.

Déjà, faire Perpignan-Limoges sans prendre sa voiture, voyez-vous, c’est un périple. Mais bon, la gare est magnifique, alors… «Une des plus belles d’Europe» m’annonce mon chauffeur de taxi. C’est vrai qu’elle en jette, la gare de Limoges. Dire qu’à une époque, elle était desservie par le train le plus rapide de France, le Capitole, j’ai nommé le Paris-Toulouse, dont le wagon restaurant était réputé. Le train roule toujours à 200 km/h, pas mal pour un intercité. Mais c’est nous qui avons changé, et trois heures et demi pour un Paris-Limoges sont difficiles à accepter. On ne supporte plus rien, hein, cher F.M… Bon, vous trouverez ICI le top 10 des plus belles gares européennes, si vous êtes curieux, comme moi. Et LA l’histoire de la gare de limoges. Dans le train, je rêvassais sur cette époque où l’arrivée du train fut une révolution dont on a du mal à imaginer l’importance. Douze heures, à cette époque, pour faire Paris-Limoges, on criait au miracle. On n’arrête pas le progrès.

Mon chauffeur de taxi limougeaud, charmant, comme tous ceux que j’ai pris en deux jours, me parle de sa concurrente, la gare de Metz. C’est vrai qu’elle est incroyable, la gare de Metz. J’ai visité les deux, il faut beau sur Limoges, j’ai TSF Jazz dans les oreilles, il y a grand soleil sur la France (ce qui va poser des problèmes à l’agriculture dans son ensemble s’il ne pleut pas rapidement…) et Castaner va mater les gilets jaunes samedi, quelqu’un ayant enfin compris que tout ça, ce n’est qu’une histoire de cagoule. Sans cagoule, on doit assumer ses actes et les conséquences de ceux ci. Ca change la donne, comme dirait Raimu…  la journée s’annonce bien.

Mais que fait il à Limoges, notre glorieux vigneron ? Et bien il remonte le temps. Il est invité à fêter, 40 ans quarante ans après (p…. quarante ans) sa victoire à la «Coupe Georges Baptiste du meilleur maître d’hôtel trancheur», catégorie élève d’école hôtelière. Euh… Bon, je vais la faire courte : savoir qui était Georges Baptiste, c’est ICI. Et simple : le service de salle, c’était ma vocation. Je rêvais de ce métier, adolescent, me projetant dans un monde à la Somerset Maugham, celui d’un début du siècle sur la Côte d’Azur ou dans une ville thermale, Evian, Vichy ou Bad Ragaz. On dirait qu’on était (ah enfin, j’arrive à placer un peu d’imparfait hypocoristique, yes !) qu’on était Maître d’hôtel aux ordres d’Henry Rulh, que j’avais un costume trois pièces noir comme celui de Dark Vador, une montre à gousset, mais surtout la responsabilité du « buffet froid et de la voiture de tranche » d’un de ses 80 palaces. Puis, à la fin du service, je mettais le feu aux montagnes de crêpes devant des couples énamourés, habillés à la mode 1880, avant que Paul Poiret ne supprime le corset.

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Alors, tiré par ces rêves, je me suis formé, j’ai préparé ce concours et je l’ai gagné. Sauf qu’entre temps Gault-Millau était passé par là, paille de fer à la main, et en 1980, on finissait juste de mettre au pilon les dernières voitures de tranches – et les Bugatti – à la casse…, à la retraite ces maitres d’hôtel là dont les qualités étaient devenues défauts et remplacé le tout par la «nouvelle cuisine» et le service à l’assiette. Le métier avait tout simplement disparu.

Ceux qui ne l’ont pas vécu ne peuvent imaginer la révolution que la cuisine a vécu pendant ces années-là. Je crois que Michel Guérard est dans Gala cette semaine, on devrait lui demander de raconter cette époque, avant qu’il ne nous quitte, celle du «Pot-au-Feu» à Asnière et du scandale de la «salade folle» ou on criait au scandale parce qu’il mélangeait haricot vert et foie gras…. En cinq ans, on rangea Escoffier dans une boîte et on l’enterra avec cent ans d’une gastronomie, avouons-le, figée dans la cire. Je suis tombé il y a quelques mois une vidéo de Jacques Maximin, mon idole, qui racontait que pendant tout son apprentissage et le début de sa vie professionnelle, son boulot était de reproduire de l’Escoffier pur et dur sans avoir le droit d’en changer une virgule, même pas pour ajouter un fleuron de plus sur le côté de la sole « Daumont ». On comprend pourquoi cela a pété. La découverte de la créativité en cuisine, ça été plus fort pour certains que la découverte de la sexualité libérée. Personne ne regrette la sole « Dugléré ». Ni la sexualité de l’après-guerre. Les flambages, ma foi…

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Je parle peu ce cette époque de ma vie. On peut comprendre. J’adorais ce métier et, aujourd’hui, il me manque toujours, certains jours, par violentes bouffées. Je rêvasse régulièrement d’un remplacement de quinze jours dans un bel endroit, où je reviendrais « en salle ». On parlerait vin, bien sûr, mais je découperais, qui sait, aussi, devant vous un gigot ou un canard au sang. Au dessert, je vous ferais des crêpes flambées ou des poires « auberge de la forêt ». Je suis d’un bon niveau en crêpes, croyez-moi…

J’étais jeune, j’étais fou, mais bon, cette compétition reste un super souvenir, d’autant que je l’ai gagné une deuxième fois, quatre ans plus tard, en tant que professionnel histoire de fermer quelques grandes gueules de l’époque. Ça ne vous dit rien, bien sûr. Mais pour quelqu’un du métier, deux coupes Georges-Baptiste, ça secoue un peu venant d’un gars qui se dit vigneron dans le sud et dont personne n’a jamais entendu, ni de lui, ni de son vin. C’est la première et la dernière fois que je vous en parle. L’avantage discret des vies antérieures.

L’élite du service de salle français est donc aujourd’hui avec moi à Limoges pour une compétition où s’affrontent 24 élèves d’écoles hôtelières d’un côté et 10 jeunes professionnels de l’autre. Je vais être juré, sur l’atelier vin et, en hommage au vieux monsieur que je suis aujourd’hui, il faudra présenter et servir un Clos des Fées 2015, le goûter, le décrire et proposer un plat pour l’accompagner. Le tout dans un contexte particulier, bien sûr que nous lui aurons décrit et qui lui révèlera bien des surprises…

Arrivé tard à Limoges, j’ai roulé la nuit et j’ai raté Vierzon. Dommage. Ou pas. Il est 23 heures, je ne verrais pas grand-chose ce soir de Limoges, pas beaucoup plus le lendemain, si ce n’est l’étonnant clocher de la gare et le côté bourgeois et propret du centre-ville. 120 000 habitants, c’est comme Perpignan. Le chauffeur de taxi me propose une visite de Limoges by Night. Darmanin, paraît-il, doit passer le lendemain. « Savez-vous où il va en boîte, Darmanin, quand il est à Limoges » ? Le taxi n’est pas sur la même longueur d’onde que moi, au niveau humour, mais il est charmant, chose rare en province. Et honnête, chose encore plus rare. C’est vrai qu’avec deux Uber pour toute la ville, pas de mérite à rester zen… Je décline la soirée bowling. Demain, lever 6h15. Et la route fut longue. Je sais que je vais le regretter. Non, ne rêvez pas, je suis nul en bowling. Mais quitte à se faire « back to the future », j’aurais eu une certaine joie perverse à sentir à nouveau l’odeur des chaussures de bowling partagées. J’aurai pris un Cacolac avec de la glace, comme à l’époque où je jouais a bowling. J’ai du garder le geste, quelque part. Les performances sont loin. Vivre c’est choisir, et choisir, c’est renoncer. Je ne sais plus si c’est de Gide ou de Nietzsche. De toute façon, Nietzsche, on peut lui faire dire tant de choses…

capture-decran-2019-03-24-10-06-36Dans mon Inter-Hôtel décoré par un fan de strawberry fieds, Je rêve de capitole pourfendant le massif central et de casinos sur la mer, où l’on marchait sur la jetée, à son bras une élégante et son ombrelle. La journée sera longue.

3 commentaires

  • Murielle Le Roux-Gateau
    26/03/2019 at 6:17

    Bonjour Mr Bizeul,
    Bien que professionnelle du vin et en lien quotidiennement avec le monde de la restauration à Limoges, je regrette de ne pas avoir été avisée par ce concours….et ainsi pouvoir faire votre connaissance. Mais où donc se tient cette manifestation?
    Merci de nous poster quelques photos ..
    Excellente fin de journée
    ps: j’ai pris connaissance de votre blog sur tellement soif

    • Hervé Bizeul
      26/03/2019 at 6:53

      Un an sur deux en province, un an sur deux à Paris. Merci à Tellement soif, alors 😉

  • Patrice BONNET
    27/03/2019 at 2:54

    Hervé,
    Et la gare de Perpignan ? Dali a dû se retourner dans sa tombe en lisant cet article… lol
    Merci pour ce reportage, je me régale à la lecture de chaque nouveau chapitre.
    Patrice

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