Le roi de la Truite


Bon, désolé, j’ai été un peu occupé pour vous finir le récit épique de la Coupe Gorges Baptiste. Faut dire que je fais  du vin, en activité principale. Et des poissons d’Avril. Alors… Retour vers Limoges… Vous y êtes ? La coupe Georges Baptiste ? C’est reparti.

Atelier tartare. On y est. Le cœur est là. Ca va aller. Faut pas gratter beaucoup pour faire ressortir le maitre d’hotel qui sommeille en moi, alors, en vrai, je suis ravi.  Le programme est clair comme un torrent du limousin :

«Réaliser, servir et valoriser un tartare de truite et sandre. Assaisonnement du tartare libre selon les produits proposés au buffet»

Assaisonnement et condiments proposés : Panazzo. Huile de noix. Huile d’olive. Citron jaune. Citron vert.Pommes fruits type Golden. Ciboulette. Aneth, Coriandre. Baies roses. Trompette de mort. Champignons. Tabasco, Sauce anglaise.

Premier candidat. Avec lui, ç’est simple : il met de tout, mélange, dresse. C’est raté. Dommage. Mais, finalement, c’est pas mal aussi. On voit alors le potentiel du plat : un seul tartare ou deux ? Sur glace pilée ou pas ? Huile d’olive ou huile de noix, ce sont deux civilisations qui vont s’affronter… Citron ou citron vert, l’amertume va grandement jouer, parce que la peau de citron vert, c’est juste infect. Sans parler des baies roses que certains candidats semblent n’avoir jamais gouté, tant ils vont en abuser.

Mademoiselle vient juste après. Ah, elle a réfléchi, sans doute harcelé sa famille avec le tartare de truite ou a été cornaquée (marre des coach, non, c’est pas plus sympa comme nom, ça ?) par un prof motivé dans son lycée ou son école. Quelque minutes pour préparer son guéridon et en avant. Travailler en répondant aux questions, pas simple. Surtout quand on a dix sept ans, l’angoisse au ventre et une expérience limitée.

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Je vous l’avoue, au début, le tartare truite-sandre, ça m’inspirait à moitié. Et puis, vers le sixième, j’y ai pris goût. Au onzième, en revanche, je me suis dit que, bon, je ne serai pas prêt d’en commander un au restaurant de sitôt.

Le candidat est libre, vraiment libre, d’amener des ingrédients ou du matériel. Certains le font et marquent des points. D’autres font dans le trop compliqué et se laissent déborder par le temps. Où font des erreurs d’hygiène. Ou oublient le sel, et là… Le goût final est essentiel et compte pour beaucoup dans la note finale. Et entre les herbes, la pommes, le panazzo (un pastis local, plutôt sympa), on peut créer un truc vraiment bon. Et beau, si on le bon emporte pièce pour le dressage.

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L’après midi se passe, on est avec Pierre, un vieux de la vieille, pensez, il a gagné la coupe Georges Baptiste il y a cinquante ans, lui. Dix de plus que moi. C’est terrible. J’ai bientôt épuisé mes vies et l’idée d’être un potier reconnu s’éloigne à tire d’ailes. Je n’aurai pas le temps, comme dirait Fuguain… On se concentre sur le tartare qui, faute de sandre, s’appuie désormais sur la dorade. La bonne recette ? Une base huile d’olive et un soupçon d’huile de noix, une vinaigrette que l’on monte doucement après avoir mélangé truite et sandre ensemble. On demande au client comment il aime le poisson cru et, en fonction, on peut mettre le citron plus tôt ou plus tard, car c’est lui qui va « cuire ». On demande aussi l’appétence au piment : sur une échelle de un (rien) à dix (vous allez cracher des flammes), vous l’aimez comment votre tartare ? De la ciboulette, c’est obligatoire, sans que je puisse vraiment vous expliquer pourquoi. Mais c’est vraiment meilleur avec. Un peu de pommes cru, en petits dès, pour le croquant, une soupçon de trompettes de la mort, pour la déco. Les champignon de Paris n’apportent ni n’enlèvent rien. A la déco, un peu de citron vert est le bienvenu, d’un coup de microplane. Personne n’a apporté de combawa ni de yuzu, ça aurait pu faire la différence. Ah, l’assaisonnement, c’est la base. Sans sel et poivre, ça n’a pas de sens… Que d’erreur de ce côté là. Enfin la pomme, ça peut aussi permettre un super déco. Même en quinze minutes. Et finalement, un peu de Panazzo, le pastis de Limoges, c’est pas bête du tout si il y a de la pomme.

Voilà, c’est fini. J’ai un peu le coeur au bord des lèvres mais j’ai fait le job. On a parlé Golden Delicious AOP (la golden n’est vraiment bonne qu’en altitude), truite saumonée, vin d’accompagnement… J’ai bien torturé les candidats par mes questions diaboliques. Beaucoup de manques, beaucoup d’erreurs mais que de passion et de travail : bravo les jeunes (beaucoup n’ont jamais mangé dans un grand restaurant, certains n’ont jamais goûté de daurade, dans ce cas, la performance est remarquable), vous irez loin dans ce métier. A condition de persévérer.

Le maire nous a prêté la mairie pour la remise des prix. Je me revois, à l’époque, le cœur battant, à l’attente des résultat, sans croire une minute que ce serait moi… Très beau discours de la représentante du Recteur, l’Inspectrice d’Académie qui fait l’apologie de tout ce que ces compétitions apportent aux perdants aussi. On gagne tous, bien sûr, dans ce genre de concours, même, si, pour l’évoquer ensuite avec des enseignants, ce n’est plus vraiment la performance professionnelle ou l’attrait de la victoire qui motivent aujourd’hui les jeunes mais la richesse et l’intérêt… des cadeaux.

Bravo à Pauline Gachet-Froidurot, la Chèvre d’Or Relais et Châteu à Eze, pour sa victoire en professionnel !

Bravo à Yanis CHAUX – CCI Sud Formation (Montpellier) et à son professeur. : Florent COSTE

Merci au mien, Jean-Pierre Fissore, que je vois toujours et que je vais aller inviter cet été à Eze, vu qu’il habite Nice !

Grosse journée, petite nuit, il est temps de reprendre le train.

J’y jette les grandes lignes ce ces billets. Terminés plus de deux semaines après… Le tartare était-t-il vraiment nécessaire ? Bon, c’est fait. Vous me direz.

P.S. : merci à Madame l’Inspectrice d’Académie de m’avoir fait passer cette formidable citations de Jules Lagneau (qui fût professeur de français et de philosophie au 19ème siècle) : « au- delà de la gloire et des applaudissements, ce concours aura sans aucun doute eu pour effet d’exciter en vous une ardeur généreuse, une noble émulation. Il y a la récompense que l’on obtient et celle que l’on mérite ou, pour mieux dire, il y a celle que l’on manque souvent, bien qu’on en soit digne, et celle que l’on ne manque jamais. Quelques-uns, tout à l’heure, s’éloigneront les mains vides mais emporteront, à leur insu peut-être, une vraie récompense. Elle s’appelle le progrès intérieur, le développement de vos esprits et de vos âmes, l’accroissement de vous-mêmes dans l’opinion d’autrui mais en vous et pour vous. »

Un commentaire

  • Nathalie Laurié
    26/06/2019 at 11:29

    Bonjour Monsieur Bizeul,
    Je suis ravie et un peu émue aussi que vous ayez apprécié mon humble discours. Et pour tout vous dire je l’ai écrit la main un peu tremblante (au dessus de mon clavier d’ordinateur, oui je l’avoue c’est moins poétique qu’une feuille de papier !) jusqu’à ce que je tombe sur ce merveilleux discours de Jules Lagneau. Donc merci à lui tout d’abord et ensuite à vous pour ce billet plein d’humour.
    Je vous souhaite beaucoup de belles émotions à venir dans votre métier.
    PS : je me permets une petite précision – je suis inspectrice de l’éducation nationale en charge de la filière Hôtellerie-restauration et l’inspectrice d’académie pour le département de la Haute-Vienne est Jacqueline Orlay. J’espère que vous me pardonnerez cette observation mais je ne voudrais pas être soupçonnée d’usurper un titre qui n’est pas le mien.
    Amicalement,

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