Tremble Dom Pérignon, tremble….

Les garçons grandissent, il est temps de lancer de nouveaux projets. Comme pouvoir, enfin, un jour, faire un diner Clos des Fées de A à Z… Nous avons déjà le Passat Minor pour le fromage, un vin de liqueur ultra confidentiel pour le dessert et bien sûr tout ce qu’il nous fallait au milieu apte à accompagner les mets les plus raffinés…

Il ne nous manquait que l’entrée : quoi de plus agréable que d’attendre les derniers invités un verre de vin pétillant à la main…

Tel Ulysse avant de s’occuper des prétendants, il manquait une corde à mon arc : un grand vin pétillant.

Tout a commencé par le cépage, le Vermentino. Logique, sur le nord de la Sardaigne, la région de l’Algero faisait autrefois partie comme nous du «Royaume des Rois de Majorque». Ils font des pétillants mondialement réputés et poussent la coquetterie à comme nous parler Catalan.

Ensuite, les terroirs : pas facile ici de trouver des terroirs qui, comme en Champagne, sont capables de produire 200 hl/ha avec 8° et une acidité qui déchausse les dents des œnologues locaux. Mais on a trouvé, au bord de l’Agly, les pieds dans la rivière et la tête au soleil, un terroir, comment vous dire… profond.

Vin de base ? Fait. On a même chaptalisé un peu, pour mettre, comme en champagne, tous les atouts de notre côté.

La semaine derrière, c’était le «tirage». Un prestataire Catalan du sud (l’autre grande région de production de vins pétillants avec le fameux «cava» est passé, nous avons mélangé les vins de base avec la liqueur de tirage, installé le «bidule», sertit les capsules. Yes we can !

Vingrau est un terroir calcaire. Un des plus purs au monde. Ce n’est pas pour nous vanter, la carrière nous pourrit plus la vie qu’elle ne nous l’améliore, mais Tautavel est avec Carrare, en Italie, la seule carrière de carbonate de calcium en Europe. Ce n’est pas le même marbre, ni d’ailleurs la même craie qu’en Champagne, mais bon, on peut creuser, ce qu’on a commencé à faire pour accueillir la future production.

On a commencé pendant l’été la première «crayère», non sans problème car la galerie d’accès passe sous la maison, il a fallu drôlement creuser, ce qui explique mon visage tendu.

Mais ça valait le coup, on devrait être tranquille pour quelques années. Et bien au frais l’été pour faire visiter les clients. En prévision, un petit train sur crémaillère. Bon, un jour, Parce que là, au niveau investissements, on est au bout. Merci à la Banque Populaire et au Crédit Agricole qui nous suivent dans ce projet dynamique.

Histoire d’aller au bout de l’écosystème qui a fait ses preuves en Toscane, nous avons voulu boucler la boucle et, comme à Carrare, produire notre lard, un jour nous l’espérons fameux, le «lard de Vingraunata».

Pas de grands sarcophages en marbre, genre tombeau de légionnaire, mais là encore, on reste local et un tailleur/tourneur nous a fait de grosses jarres (c’est dans l’air du temps…) en marbre «griotte» des hauts cantons.

C’est notre ami Pierre Sajous qui a sélectionné les plus dodus de ses porcs noirs gascons et avec qui nous avons mis au point la recette : lard, laurier, épices mélange secret, sucre et bien sûr sel. Après 8 mois de macération, le résultat a de quoi surprendre les plus délicats. Sur du pain grillé, coupé en tranches transparentes, c’est une tuerie.

Reste à identifier de manière définitive l’origine de ces morceaux de roi, chaque porc est tatoué à vif du sceau de la confrérie du lard de Vingraunata, connu depuis l’époque romaine et déjà exporté comme dernière gourmandise pour les légionnaires qui allaient mourir dans l’arène.

Pour le vin, rendez-vous dans un an après dégorgement, pour le lard, il faut vous inscrire et demander une allocation ICI dès maintenant, parce que les places seront chères !

P.S. : Bon, à tous ceux qui croient à ce point à moi pour m’avoir passé commande de «lard de vingraunata», et vu que ce billet sera lu bien après le… 1er avril, je me dois de lever le doute ;-). Tout est vrai pour le pétillant et donc, rendez-vous l’année prochaine pour le dégorgement. Pour le reste, Poisson d’Avril !