Vendanges 2021 – Jour 17 – Savourer le confort de sa cave
Transport rapide, égrappage haut de gamme, cuves en Inox avec anneaux de refroidissement, on savoure d’avoir une cave propre, fonctionnelle, qui nous permette de décider : fouler ou pas, fermenter à froid ou pas, analyses immédiates pour voir l’évolution des sucres, pompage exceptionnellement doux, j’apprécie chaque année le fait d’avoir commencé mon métier dans les années 2000, quand la technologie était mature.
J’ai déjeuné l’autre jour avec mon ami Patrick Lejeune qui me livrait quelques unes de ses merveilleuses cuves Inox, réputées dans le monde entier. On a parlé de comment tout ça avait commencé. Il m’a raconté comment, en 1975, jeune chaudronnier ayant appris son métier en faisant des tank à lait, il conçoit, dans une remise au fond de son jardin, le premier garde-vin à chapeau flottant, fait main, dont l’étanchéité se fait à l’époque à l’huile de paraffine : celle ci flotte au dessus de vin et le protège de l’air. C’est mal fini, ça ne brille pas, mais ça rend un tel service que son entreprise démarre. Deux vieilles roues de porte-bateau de son père, un moteur de machine à laver, la première polisseuse nait la même année.
L’époque de l’huile de paraffine se termine… Il faut trouver une solution et après maintes visites, il arrive à convaincre un fabricant de chambre à air de vélo de se lancer dans le néoprène alimentaire en finançant l’étude et la fabrication. Une pompe à pied de matelas pneumatique, un abonnement à la quincaillerie du coin pour trouver une solution pour le contrôle de pression, le garde vin à chapeau flottant tel qu’on le connait aujourd’hui arrive à maturité. Qui n’en a pas dans sa cave aujourd’hui ? Qui imagine que cela ne date que des années 80 ?
On ne dira jamais assez tout ce qu’on doit tous à l’œnologie bordelaise. Dès 1977, Ribereau-Gayon préconise le refroidissement de la vendange en fermentation. Avant, pour améliorer l’effet de refroidissement, on disposait sur le toit des cuves, emmaillotées de toile de jute, une couronne perforée pour faire ruisseler de l’eau fraiche: l’évaporation « prenait du chaud » et donc « faisait du froid ». Quand on mettait pas, les grandes années caniculaires , tout simplement un pain de glace dans la cuve. On met au point les «radiateurs à eau glacée », des drapeaux inox qui, alimentés en eau désormais glacée, permettent le refroidissement et la régulation au degré près. L’état lance alors une campagne de subvention pour inciter les vignerons à s’équiper de cuves inox, la faible épaisseur du matériau contribuant à l’évacuation des calories. On gagne aussi en entretien, en hygiène, les vins s’améliorent et la cuve Inox remplace le bois et le béton, qui n’ont pas dit leur dernier mot et reviendront dans certaines caves au début des années 2000. Lejeune SA accélère et devient le «Hermès » de la cuve Inox.
En 1992 Patrick lance les anneaux d’échange thermique enroulés autour du corps de cuve. C’est longtemps le seul à maitriser la forme bombée à une époque où les voitures perdent leurs lignes angulaires. Dans les caves, les cuves deviennent des outils de vinification mais aussi de communication. En fonction du nombre d’anneaux, de la surface d’échange, on adapte chaque cuve, chaque forme à chaque usage : pour le blanc, pour le rosé, pour le rouge.
Avec Patrick, on est au café. Il me rappelle en souriant ma première commande, en 1999. Trois petits garde vins à chapeau flottant dans lequel on pouvait vinifier, élever, mettre en bouteille. En sortant de la cuve en résine, c’était un bon en avant inouï , tant en confort qu’en qualité. Ils n’ont pas bougé… Je pense qu’il me pensait un peu fou, s’inquiétait peut-être même du règlement…
Quelques années plus tard, ce fut l’époque des «Ovnis» (tronconiques, ils ressemblaient à des vaisseaux extra terrestres…) spécialement fabriqués pour moi, coniques en bas pour avoir des extractions plus faciles, garde vin sur le haut car nous n’avions pas la place ni l’argent pour avoir les deux. Cher pour moi à l’époque mais le sur mesure était la seule solution pour optimiser le garage. Vingt ans plus tard, ils sont toujours là, rutilant car bien entretenus. Finalement, ma grand mère avait raison : «quand on est pauvre, on n’a pas les moyens d’acheter de la mauvaise qualité». C’est cette qualité là qui reste, bien après que l’on ait oublié le prix, même élevé… Ils restent pour moi la cuve de fermentation idéale, pour plein de raisons.
En quittant le garage, je l’ai suivi sur la tronconique inversée. D’abord parce qu’elle est belle, ensuite parce que j’aime de plus en plus moins travailler les vins. Un délestage ou deux, ça me suffit souvent. Si les raisins veulent envoyer du lourd, je les accueille avec plaisir. Sinon, le dimanche, à table, autour d’un poulet rôti (de Saint-Sever 😉 ou d’un beau gigot découpé à table, la concentration naturelle réjouit les cœurs et cela suffit bien. J’aime toujours les vins concentrés et suis heureux d’en faire. Mais pour la garde, pour des occasions particulières. Mon goût change pour le vin quotidien.
Où voulais je en venir en commençant ce billet ? Ah, oui, répondre à N. dont le copain s’étonne que je parle rarement de la cave. Voilà, j’en parle. Que dire ? Que j’ai une chance immense, quand je fais le bilan, d’être parti de rien : n’ayant aucun matériel, j’ai commencé sur de l’occasion bricolée puis, rapidement, suis monté en gamme en achetant le nécessaire et le suffisant, à une époque où les technologies étaient matures. Me voilà avec le même matériel que les plus grandes propriétés bordelaises, sans avoir été obligé de garder le matériel du grand-père, sans avoir été englué dans des choix de la génération d’avant qui n’aurait pas voulu évoluer sous peine de se déjuger… La tradition, parfois, c’est bien de la suivre, mais parfois, aussi, c’est bien d’en sortir.
Pensif, je me dis que la technologie dans le vin, c’est un peu comme l’argent au poker. Il en faut pour s’assoir à la table de jeu, mais cela ne garantit pas le gain de la partie. Je me garde bien d’aller plus loin, pas question de confier les décisions à des machines ou à des logiciels… Nous ne toucherons sans doute jamais à la perfection. En même temps, elle est tellement ennuyeuse…
Ce que j’écoute, au jour le jour, pendant les vendanges. Mais pas tous les jours. Bon, terrible paroles et terrible histoire. Rien à voir mais j’adore l’interprétation d’Imany…