le blog d'Hervé Bizeul se trouve désormais à cette adresse :
www.closdesfees.com/blog2
Pensez à mettre à jour votre agrégateur de flux RSS pour être informé des mise à jour

Levé tôt, couché tard, fatigué, débordé, sa vie professionnelle débordant plus ou moins intensément sur sa vie privée, le vigneron bloggeur atteint parfois ses limites et, du coup, son blog résonne d'un silence pesant.

Tiens, c'est étrange, depuis quelques jours, j'ai comme le sentiment que c'est d'ailleurs toute la blogosphère viticole qui vit au ralentit, tous les vignerons devant, je ne suis pas loin d'en être sûr, être dans le même état de débordement que moi.

L'année est complexe, pour ne pas dire difficile, et, certains jours, le sentiment d'impuissance est tel que l'envie d'écrire est au plus bas, tous les sujets semblant futiles, pour ne pas dire... vains ;-).

Pourtant, au bout de quelques jours, à force d'efforts, de journées sans fin, de prodiges d'organisation, de sommes folles jetées dans la vigne, on commence à voir, au milieu du chaos, un semblant d'organisation, une lueur, un phare, qui indique que, peut-être, cette année encore, on s'en sortira et que, fin juin, les vignes ressembleront à quelque chose apte à produire un grand vin. Et alors, l'envie d'écrire revient, peu à peu.

Un topo sur la situation vous intéresserait-il ? Après tout, pourquoi pas.

Après un hiver étrangement doux et particulièrement sec, il a plus au printemps et tout s'est mis à pousser en même temps, très vite. La hiérarchie des cépages, plus ou moins tardifs, plus ou moins précoces, a été du coup complètement nivelée et il a fallut réagir partout en même temps. Nous avons donc battu de nouveaux records cette année avec plus de 12 saisonniers, en plus des permanents, pour dédoublonner, tailler en vert, épamprer et surtout attacher les 60 ou 70 000 pieds sur échalas... L'herbe s'est mise à pousser très vite et comme on était un peu en retard dans les labours d'hiver, on s'est trouvé rapidement débordé de ce côté là aussi. Il a fallu alors gyrobroyer ou débroussailler avant de pouvoir labourer. Plus les échalas de la Planète à planter. Plus la confusion sexuelle à poser. Plus les plantations. Plus les mises en bouteilles.

En même temps, le vent ne s'est pratiquement pas arrêté de souffler depuis plus d'un mois. Les rares jours où l'on pouvait traiter, j'ai béni le ciel d'avoir deux tracteurs et une équipe à l'atomiseur qui se sont démenés, quelque soit l'heure, pour pouvoir passer qui à la machine à dos, qui à l'atomiseur, qui au pulvérisateur pneumatique, qui à la poudreuse. A la moindre accalmie, tout le monde arrêtait tout et partait traiter. Pression oïdium extrême. Mildiou, pourtant rare sous nos latitudes, présent partout. Première génération de vers de la grappe très présente. Cette année, c'est à l'état sanitaire que se jouera la récolte et, pour l'instant, grâce aux efforts de tous, tout va pour le mieux chez nous.

Et puis, le week-end de pentecôte, le vent, le vrai, le tatoué, s'est levé. Une semaine de folie, avec des pointes, le lundi, à 140 km/heure. Humidifié par une petite pluie ridicule mais lourde de conséquences, les sarments des vieux gobelets, alourdis, attendris et gorgés d'eau, ont plié, plié, puis, bien sûr, cassé net. Un, deux, trois sarments par souches, voilà qui, à défaut d'être acceptable, reste ici habituel. Mais cette année, à certains endroits, ce sont des souches entières dont les sarments pendent, brisés dans leur élan, comme si un animal aussi malfaisant que gigantesque s'était assis dessus. Du jamais vu ici. A pleurer. Ailleurs, sur d'autres terroirs, certaines vignes ont résisté. Mais leur feuillage semble comme "attaqué par les mites", troué, déchiqueté de toute part par l'usure du vent. Les feuilles nouvelles, minuscules, en haut des sarments, semblent passées au chalumeau, noires, séchés, brûlés par la vitesse de la tramontane. Beaucoup de raisins, choqués à force d'être battus sans cesse contre les sarments et les troncs, noircissent. Certains tomberont dans les jours qui viennent, d'autres, comme après une belle grêle, vont cicatriser et il faudra les enlever un par un, grappe par grappe.

Ah, pour couronner le tout, ce n'est pas une année à fruits : pas de cerises, pas de figues, peu d'abricots, peu de raisins même si la fructification s'était plutôt bien passée. Ce sera dont une petite récolte en quantité, et là, pas la peine de rêver, les jeux sont faits. Si on fait 15 hl/ha, ce sera un grand miracle... Pourtant, ce n'est pas le moment de baisser les bras et d'arrêter d'investir : il faut retailler, et tout de suite, couper les sarments brisés ou arrachés pour éviter le botrytis et pour espérer voir le départ d'un contre bourgeon. Sans cela, pas de raisins non plus l'année prochaine. Le coût ? La peine ? Parlons d'autre chose, voulez vous...

Bon, allez, en parler fait du bien. Et puis, après dix jours de travail intense, la vigne, végétal extraordinaire, reprend le dessus. Les nouveaux bourgeons apparaissent. Les entre-cœurs poussent à une vitesse effrayante. Il faut bichonner ce qu'il reste.

Dans notre malheur, deux chances :

- nous avons plus de vignes que nous ne pouvons en vinifier dans le garage, ce qui est une véritable stratégie pour compenser ce genre de phénomène. Seule la moitié des raisins est utilisée, les meilleurs bien sûr, et cette année, nous aurons donc la certitude d'avoir, malgré les conditions climatiques, ce qu'il nous faut pour tirer la quintessence du millésime.

- 124 parcelles, c'est la galère, mais quand le vent se lève ou que la grêle tombe, on est bien heureux de les avoir, car ainsi, certaines sont épargnées...

Je sais, je sais, en cette année ou la météo évoque une Toussaint permanente – du moins au sud, et à la fin de ce beau mois de Mai qui marque aussi la fin des « ponts » voire des « aqueducs » (les ponts entre les ponts, pour nos amis qui maîtrisent mal le français ;-), une telle photo, de bon matin, c'est limite du sadisme ;-)

Allez rassurez vous, à l'Ile Maurice, j'y suis allé pour travailler. Avec mon ami Yvan et toute la bande de joyeux lurons de « Saveurs Gstaad », nous y organisions une semaine gastronomique, œnophile et golfique. Je sais, il y a pire comme boulot ;-). Mais soyez positifs et réjouissez-vous pour moi et pour les vins du Roussillon : d'habitude, ce genre de manifestation est réservée aux « grands crus » bordelais, aux « prestigieux » négociants bourguignons et aux « grandes » maison de Champagne. Là, me demander de fournir les vins et de choisir les autres pour cinq grands repas de gala où la cuisine était assurée par des 2 et 3 macarons Michelin Suisse, Allemand et Italien, c'était culotté.

Vous l'avez compris, on a d'abord et avant tout bu beaucoup de Clos des Fées. Sous les tropiques, finalement, c'est très bien aussi pour peu qu'on surveille la température au ° près ; le dernier soir, il fallait voir certains participants, sur la plage, guetter avec une impatience non dissimulée, l'ouverture des dernières bouteilles de petite Sibérie (Alexandra, si tu me lis... ;-)).

Mais on a bu aussi beaucoup d'autres vins, tous à forte personnalité, tous faits par des vignerons passionnés, ce que j'appelle des « Vins d'Auteurs ». Captive, à notre merci, enfermée dans l'hôtel ;-), notre clientèle n'a pas eu le choix. Bien que légèrement surprise, au départ, de ne découvrir que des étiquettes ou des appellations dont beaucoup ignoraient jusque là l'existence, tout le monde s'est rapidement enthousiasmé, qui pour un émouvant Viognier des Coteaux Varois de mon amie Suzel de Lanversin, qui pour un souverain « S » d'Ampelidae, qui pour un Maccabeu 1980 de Monsieur Vaquer père, qui pour... la liste serait trop longue mais tous les vins étaient aussi bons qu'originaux.

Davidoff sponsorisant l'opération, de nombreux fumeurs ont eu comme qui dirait une « révélation » en sirotant de vieux Rivesaltes, dont le stupéfiant 1990 de la Cave de Vingrau, les non fumeurs se rattrapant sur le Maury Vintage de Calvet-Thunevin, qui était tout à fait à sa place sous les palmiers, pourvu qu'on l'ait accompagné, comme nous l'avions fait, d'un peu de chocolat bien noir et de quelques griottes... Les vins doux naturels, c'est quand même quelques chose, et quand ils seront morts, on aura pas fini de les regretter...

Bon, donc, une belle semaine, intense, où je ne vois qu'un point noir, et non des moindres : je n'ai pas maigri... malgré mes efforts sur la piste de danse ;-) Mais se plaindre serait de mauvais goût. Allez, à la diète, Bizeul ;-))

Bon, lors de la semaine primeur à Bordeaux, j'ai promis la recette à l'ami Jean (tu me donneras une leçon de ski, un de ces jours, o.k ? ;-), éminent « propriétaire » et néanmoins homme drôle et passionné, oui, oui, il y en a, à Bordeaux, et plus qu'on ne le croit ;-)). il me rappelle ma promesse dans un message impérieux...

Désolé, cher Jean, je n'avais pas eu le temps jusqu'à présent. Mais bon, j'ai promis. Alors...

Le problème, en cette saison, ce sont les truffes ;-)) Si tu en as en stock, au congélateur, pas de problème. Sinon, rendez vous l'année prochaine. Remarque, on peut faire la même recette avec du basilic frais haché, c'est aussi délicieux, bien qu'évidemment moins prestigieux ;-)

C'est mon vieil ami Jean-Marie Meulien, ancien chef de l'Oasis, à la Napoule, qui m'a donné cette recette, il y a bien longtemps, fatigué de me voir tourner autour de son plateau de fromage pour voler du brie aux truffes ;-). Ceci dit, je l'avais gouté pour la première fois chez un très grand fromager de Cannes, il y a bien trente ans. J'y apprenais à reconnaitre les fromages... Dieu que mon adolescence fut bizarre, quand j'y pense ;-). Celui ci l'avait-il créé ? L'avait-il copié ? Peu importe. Pour ma part, j'aime bien rendre à César ce qui appartient à César.

Allez, c'est partie pour le Brie aux Truffes

40 à 60 g de truffes (inutile d'en mettre trop, ce n'est pas meilleur)

1/4 de brie de Meaux fermier affiné mais pas trop

1 boîte de 125 g de crème fraîche « Mascarpone »

Fleur de sel de Guérande

Poivre du moulin

Attention dans le choix du brie. Il doit être affiné mais sans plus. Trop puissant, son arôme viendrait contrarier celui de la truffe. Pas assez, la fusion de texture avec la crème « mascarpone » se ferait mal.

Deux à trois jours avant le service, couper la ou les truffes en fines lamelles au dessus d'une planche à découper. Mettre de côté une vingtaine de fines et belles lamelles. Commencer à hacher le reste des truffes. Lorsqu'elles sont hachées grossièrement, en jeter un tiers dans un petit saladier. Hacher un peu plus fin, en jeter un 2ème tiers dans le saladier. Finir de hacher très très finement le reste et mélanger les trois hachis de truffes de tailles différentes.

Ajouter le mascarpone, mélanger à la spatule, saler et poivrer généreusement jusqu'à ce que le mélange perde de sa fadeur. Réserver au frais.

Décroûter soigneusement une des faces du morceau de brie. Le découper en deux parties égales, les retourner l'une sur l'autre de manière à ce que les deux côtés décroûtés soient en contact. Parer les côtés afin d'avoir un beau triangle bien net.

Enlever une des parties et la mettre au frais. Sur l'autre, étaler quelques lamelles de truffes prévues à cet effet, puis poser le gros paquet de mascarpone à la truffe bien frais. Avec une spatule, l'étaler sur DEUX centimètres d'épaisseur. C'est important. Il faut qu'il y a trois épaisseurs égales, à la fin, deux de brie, une de mascarpone au milieu, pour que le fromage ait l'air « naturel ». Un peu comme s'il avait été fabriqué comme ça depuis l'origine. Bien lisser la surface. Recouvrir de lamelles de truffes puis mettre le deuxième morceau, coté décroûté en contact avec le mascarpone. Bien lisser les côtés, emballer dans plusieurs épaisseurs de papier film en serrant sans écraser, pour que le fromage garde sa forme. Réserver deux ou trois jours au réfrigérateur.

Sortir du réfrigérateur au début du repas, afin que le brie soit à température ambiante au moment du fromage. Ne pas servir n'importe quel pain ni n'importe quel vin ave. Écouter alors, avec un grand sourire, vos convives vous supplier de vous dévoiler la recette... Refuser poliment. Un secret comme ça, ça ne se partage pas ;-))

Vous êtes un vigneron du Roussillon engagé dans une démarche d'excellence. Votre entreprise est récente et donc très endettée. Vous manquez cruellement de trésorerie à cause d'un manque de capitaux de départ qui aurait dû vous interdire tout développement. Attaché à votre patrimoine régional (de vieilles vignes très morcelées plantées « à l'étroit » et donc difficilement mécanisables), vous vous êtes engagé de plus dans un programme de plantation ambitieux qui vous a amené à planter en pente, de petites parcelles, à forte densité et sur échalas.

Après un hiver très sec, doux, ensoleillé, deux belles pluies ont permis un démarrage parfait de la végétation. Les vignes poussent vite, très régulièrement. Mais l'herbe aussi et le labour devient urgent. Pourtant, vous vous refusez à tout labour quand la terre est humide. Depuis quinze jours, le vent souffle de manière presque permanente. Or, comme vous le rappelle « jojo Lapin » dans un commentaire narquois, au delà de 19 km/h, impossible de traiter ;-). En fait, c'est beaucoup moins et inutile d'avoir un anémomètre sous les yeux : ici, dès que ça souffle, on ne traite pas. Point.

Sachant que vos vignes sont extrêmement morcellées; que, étonnamment, certains matins, un secteur peut-être venté alors que l'autre ne l'est pas; que vous avez à gérer quatre écartements différents de vignes; que chacune d'entre elle nécessite un matériel différent, voire une intervention manuelle à la machine à dos ou à l'atomiseur; sachant que les quatre cépages demandent un programme de traitement différent, de part leur sensibilités particuliières à une maladie ou à une autre...

Problème :

Sachant que la météo de la semaine prochaine est exécrable, que les jours fériés de Mai vous bouffent un jour de travail chaque semaine, que vous employez déjà 7 permanents et 9 saisonniers (ce qui est déjà quelque peu suicidaire, mais bon, c'est votre choix...), vous devez :

- trouver une stratégie d'intervention qui vous permette d'arriver à la vendange avec des raisins sains (planning, matériel, personnel, produits utilisés)

- faire des choix (et les justifier...) et indiquer les vignes sur lesquelles vous prendrez cette année le risque de ne pas vendanger...

- expliquer comment, au milieu de cette situation de « guerre », vous trouverez le temps, les moyens et les ressources pour mettre de plus en bouteilles l'excellent millésime 2005, poser la confusion sexuelle sur 16 ha tout en partant en dégustation à l'étranger dix jours.

- donner un moyen simple et efficace de dormir la nuit à côté d'un bébé de 7 semaines ;-)

- tenter d'expliquer, en conclusion, en quoi cette panique générale, finalement et dans l'ensemble, vous plait ;-), même si elle vous angoisse un peu, en ce moment...

Je sais, je sais, avouez-le, certains se sont dit : « ces vignerons, ils ne s'emmerdent pas » !

Bon, le brunch filmé, hier, c'était.. 33 euros, taxes et service compris, avec les boissons, s'il vous plait. Trois fois plus qu'un menu DeLuxe (de luxe, je rigole...) chez Macdo, avec café et dessert... Alors, camembert, s'il vous plait ;-)

Bon, de toute façon, « on n'a pas tous les jours du caviar «, comme le disait Johannes Mario Simmel dans son excellent livre, aujourd'hui introuvable, mais qui a marqué mon adolescence et dont je conseille la lecture à tous les amoureux de la vie, de la cuisine et du vin. L'histoire de cet agent secret traversant la seconde guerre mondiale grâce à ses talents de cuisinier et son amour de la gastronomie n'a pas vieillie, et si vous trouvez ce livre chez un bouquiniste, pas une hésitation, croyez moi !

Donc hier, en faisant le tour les vignes, il n'y avait pas de quoi se réjouir, croyez-moi : plantiers dévastés, jeunes plantes cassées, vieilles vignes épuisées et stressées aux feuilles comme recroquevillés sur elles mêmes, rameaux brisés en train de se dessécher, ce week-end de tramontane avec des pointes à plus de 110 km/h a laissé des traces, je vous le dis. Bon, tout cela repoussera, mais demandera du temps et du travail supplémentaires. De l'intérêt d'avoir un vignoble un peu plus grand que celui dont on a besoin et surtout morcelé : en cas de catastrophe climatique comme celle-là, certaines vignes sont épargnées.

Bon, avec le vent qui semble enfin se calmer, il va falloir traiter, et vite. Alors, désolé, mais ce sera tout pour aujourd'hui ;-)

C'est enfant, dans Astérix et Cléopatre (eh oui, ma brave dame, à chacun ses références culturelles ;-)), que j'ai découvert cette expression, dont je ne saisissais bien sûr pas tout le « sel », tout gamin que j'étais, ...

L'autre jour, aux primeurs, à Bordeaux, pendant que je dégustais au Bon Pasteur, en écoutant Michel Rolland, en pleine forme, élégant et souriant comme le père Bilbo de retour dans la Contrée ;-)), conter ses dernières aventures, je ne pus encore m'empêcher de penser que, d'une façon toute aussi évidente, si le nez de Michel Rolland était resté dans les Corbières, la face du monde (du vin...) aurait été bouleversée ;-). Je m'explique...

Quelques intimes et de rares initiés (dont je fais partie, na-na-nère ;-) savent en effet que le jeune Michel, l'encre de son diplôme à peine sèche, fit ses premières armes dans ce que l'on appelait à l'époque les « Corbières Supérieures du Roussillon », c'est à dire cette zone aujourd'hui partagée entre les Côtes du Roussillon Villages et Fitou.

Là, entre la cave de Padern et celle de Tuchan, sur les terroirs arides, sous le soleil brillant, le jeune Michel eut la révélation du raisin mûr (bon, je brode un peu, j'y étais pas, à l'époque, je jouais aux billes...). Que ne décida t'il pas de rester dans nos belles montagnes de calcaire... Je vous laisse alors imaginer ce que serait le monde aujourd'hui, dominé de façon écrasante par les vins du Roussillon et des Corbières, encensés par Robert Parker, qui, sans doute, aurait ici un petit Cazot dans les vignes où, avec ses amis, il ferait « griller », comme un vrai Catalan, escargots, saucisses et côtelettes ;-))

Tandis que Châteauneuf-du-Pape végèterait doucement, Vingrau, Tuchan, Tautavel et j'en passe, verraient leurs maisons refaites, leurs garages confortablement garnis de 4 X 4 rutilants, tandis que les tracteurs flambant neufs ronronneraient de bon matin dans les rues des villages. Il faudrait s'inscrire sur liste d'attente pour espérer avoir une bouteille de Maury. Cucugnan verrait son église refaite et son curé revenu ;-). Bref, la façe du monde (du vin) eut été changée.

Las, par attachement aux propriétés familiales et par amour, le jeune Michel choisi de repartir à Bordeaux, ayant appris ici les secrets de la maturité phénolique. Dès lors, il convertit Bordeaux, où, désormais, dès que la climatologie du millésime est semblable à celle du Roussillon, on parle de « millésime du siècle » et de grands vins dits « modernes ». Puis il partit évangéliser le reste du monde avec la parole d'ici, reste du monde où, bien malheureusement, on ne sait même pas où est le Roussillon ;-). Quelle injustice ;-))

Quelques années plus tard, Michel et Dany faillirent à nouveau, irrésistiblement attirés par les odeurs de garrigues, de genêts, et les raisins toujours bien mûrs à point, revenir à Maury, en rachetant le Mas Amiel. Là, encore, le destin de la région aurait pu basculer. Mais, le destin voulu qu'il en soit autrement et, une fois encore, le nez de Michel Rolland et le Roussillon ne se rencontrairent pas.

Cher Michel, Chère Dany, comme on a tous vu « Quand Harry rencontre Sally », on sait que, parfois, une histoire d'amour met longtemps à se concrétiser ;-) Je ne désespère donc pas de vous avoir un jour comme voisins ;-) Et un petit Vin Doux Naturel, ensemble, ça ne vous tenterait pas ? Allez, en attendant, amitiés ! Hervé.

Elle est en ligne ICI.

Au début, je l'avais fait en A4, comme une lettre normale, et puis, finalement, je me suis dit qu'il était temps de se bouger un peu, de se remettre à « penser à l'envers », histoire de sortir des « formatages » imposés par les imprimantes ou les tailles de papier. Alors, le format est différent. J'espère simplement que vous avez un écran d'au moins 17 pouces... ;-))

Ah, au fait, après, j'ai eu envie soudaine de l'illustrer un peu... Alors, j'ai pensé à l'une des très belles aquarelles qu'Alban avait réalisé du Clos des Fées, à la veille des vendanges. J'espère que ça vous plaira et vous donnera envie, un jour, de passer nous voir.

Bonne lecture et bonne fin de semaine à tous ;-)

Ce moment de l'année est l'un des pires pour le vigneron en général, et pour moi en particulier.

D'abord, il a plein de trucs en retard depuis plusieurs semaines mais qu'on n'a pas encore fait : finir deux palissages où la dynamite était indispensable et qu'on a mis six mois à recevoir; terminer la reprise du surgreffage de l'année dernière; mettre les derniers racinés dans les vieilles vignes; finir de planter les échalas à la Planète, etc.

Ensuite, il y a tout les trucs que l'on doit faire en fonction du climat, de l'avancée du printemps, de la pousse de l'herbe et du débourrement de chaque cépage : labours, dédoublonnages, épamprages, taille en vert, premiers attachages de plus de 60 000 pieds sur échalas...

Et bien sûr, pour couronner le tout, les mises en bouteilles du millésime 2005 et la préparation des mises en bouteilles des Sorcières 2006, les premiers traitements à la machine à dos, la préparation des pulvérisateurs, la finalisation du bilan, le mailing en retard, les expéditions : attention, semaine classée « Rouge »...

D'où le record de ce matin : 15 personnes dans les vignes, dont 9 saisonniers pour les travaux en vert, qui s'agitent dans tous les sens et sautent d'une parcelle à une autre comme un vol de sauterelles. Bon, je ne veux même pas penser aux frais de personnel que cela va engendrer. Je ne veux que voir le fait que, au moins, on arrivera à peu-près à tenir la cadence d'une année qui s'annonce capricieuse et jalouse. Raison de plus pour viser l'excellence.

En écrivant ce billet (je ferais mieux de terminer mon mailing primeur que je voudrais mettre en ligne avant le week-end...), je me demandais si le fait de créer de l'emploi était quelque chose qui comptait pour un amateur de vin, lorsqu'il choisissait d'acheter telle bouteille plutôt que telle autre ?

Dans mes coûts de production, la main-d'œuvre représente près de 50 % de mes charges, à cause des choix de culture que je fais (coteaux, parcelles minuscules et non mécanisables, vignoble très morcelé, échalas individuel, labour bientôt partout j'espère, j'en passe et des meilleures..). Est-ce que cette donnée est prise en compte, à un moment donné ?

Bon, ce n'est pas grave si vous ne répondez pas à cette question. Sachez que moi, en tout cas, fournir du travail à 15 personnes ce mois-ci (et de nombreux autres mois dans l'année, d'ailleurs ;-))), dont beaucoup de mon village, et bien cela me donne l'impression de faire quelque chose d'intéressant de ma vie.

J'espère qu'il en sera de même pour vous lors de votre prochaine dégustation de Clos des Fées ;-))

Bon, allez, j'essais d'avancer sur le mailing avant le débat ;-))