Le temps des confitures


Chaque année, à la même époque, je ressors ma bassine en cuivre et entame ma « semaine confiture ».

Cette bassine a une histoire. C’est ma femme qui me l’a offerte, quelques mois après son arrivée à Vingrau. J’ai compris ce jour-là… qu’elle m’avait compris. Car offrir une bassine à confiture à l’homme de sa vie n’était pas tout à fait dans son programme « prince charmant »*. Après avoir longtemps cherché, elle avait choisi, avec beaucoup de sagesse, d’adapter son programme à son «prince » et d’arrêter de chercher. Une bonne chose pour le domaine du Clos des Fées, qui, sans elle, n’existerait pas. Bon, je m’égare…

Tout ça pour dire que faire des confitures est mon premier acte de vinification de l’année. Je vous explique. Il faut tout d’abord trouver des abricots mûrs à point. Pour ça, mon ami Jeannot me laisse deux ou trois branches bien garnies dans son grand verger, dont les fruits ont été ramassés il y a plus de quinze jours, bien verts, bien durs, comme la grande distribution les adorent… Là, quand je cueille ces abricots si colorés, piquetés de rouge, à la chair fondante et parfumée, je me dis que c’est un des meilleurs fruits du monde, lequel monde marche sur la tête puisque tout le monde accepte de manger des fruits verts sans rien dire. Le fruit parfaitement mûr est alors évident. C’est plus complexe pour les raisins, mais tout aussi évident lorsque on a compris : un bon vin ne peut se faire qu’avec des fruits mûrs…

Tout en m’empiffrant, je réfléchis à la dose de sucre que je vais mettre. 800 g pour un kilo ? 700 g ? 600 g ? Toutes les recettes ou presque sont en effet basées sur des fruits achetés, donc pas vraiment riches en sucre. Instinctivement, je cherche le bon dosage. Trop peu de sucre, la confiture ne se gardera pas. Trop, elle sera écœurante. Pas vraiment de recette : il faut chercher à laisser s’exprimer ses sensations. On exploite et on enrichit à la fois un « savoir faire » personnel, un « tour de main ».

Ensuite, les noyaux enlevés, il est temps de mener ma macération à froid. Et oui, comme dans le vin, elle apporte couleur, goût et texture. Le deuxième jour, cuisson du sirop pendant que l’on pèle les abricots. Comment, vous n’avez jamais mangé de confiture d’abricots pelés ? Alors, il vous manque encore une grande chose à découvrir. Plus rien entre votre palais et les oreillons, juste confits, qui fondent et se livrent sans retenue… Une merveille. Une révolution (de palais :))) ; Impossible, après, de revenir en arrière tant la confiture est différente, le plaisir supérieur…

Pour la cuisson, pas de thermomètre. Là aussi, on laisse parler son instinct. On risque bien sûr de ne pas atteindre tout à fait la perfection mais, au final, on a vraiment fait SA confiture. Avec ses mains. Avec son intelligence. Avec ses souvenirs. Avec son cœur.

Et c’est pour cela que, pendant que j’écume ma confiture, je commence à penser, pour la première fois, aux vinifications de l’année.

Vous voulez la recette ? Allez, je vous la donne, ICI Je l’ai trouvé sur le Web, pompée en intégralité du meilleur livre sur les confitures jamais écrit, celui de Christine Ferber. En prime, une photo de ma production de l’année : « Rouge du Roussillon » à la vanille Bourbon, « Royal Roussillon » aux dés de mange, « Mara des bois » au poivre de Madagascar. Bonne Maman, si tu nous lis… :))

(*) Dans le programme d'aucune femme, apparemment, si ce n'est bien sûr celle de Schr

Laisser un commentaire

Abonnement

Archives