Salade de pommes de terre aux truffes

La saison des truffes se termine doucement. Elle aura été bonne, sans plus. Il y a eu des truffes, certes, mais pas pléthore, loin de là. Elles étaient bonnes, certes, mais leur souvenir ne sera pas impérissable. Et oui, s’il y a bien un aliment dont on peut aussi discuter à l’infini de la qualité du millésime, c’est bien les truffes… Enfin, on allait pas faire la fine bouche et, en l’honneur d’un client et ami, je me suis dit qu’une petite salade de pommes de terre aux truffes, un truc simple mais vraiment bon, serait le bienvenu.

Commencer par les truffes, s’il vous plait, c’est important. Le plus longtemps possible avant le service, deux heures avant au moins, laver et brosser les truffes. Les sécher, les passer au coupe truffes et les transformer en fines lamelles . Mettre les truffes dans un petit bol, arroser généreusement avec 10 cl d’huile d’olive. Mélanger pour que les truffes soient bien imbibées, sans aucunement vous soucier de briser quelques tranches. Saler très légèrement, filmer et laisser à température ambiante. Quand vous y pensez, faire tourner deux ou trois fois le saladier pour faire changer l’huile de place et faire en sorte qu’elle s’imbibe en profondeur de l’arôme des truffes. Si vous n’y pensez pas, c’est pas grave, c’est bon quand même…

Préparer une grande casserole d’eau salée à 5g/l. Choisir des pommes de terre à chair ferme, de petit calibre (monalisa, roseval, ratte). Les passer rapidement sous l’eau fraîche, les plonger dans l’eau froide et démarrer la cuisson. Vérifier la cuisson avec une aiguille à brider ou la pointe du couteau. Lorsqu’elles sont cuites mais fermes, les passer un instant sous l’eau froide pour arrêter la cuisson, les égoutter, les peler, les couper en tranches de 3 à 5 mm d’épaisseur, selon votre goût et les mettre au fur et à mesure dans le saladier de service.

Verser par-dessus l’huile et les truffes et tourner, délicatement tout de même. Attention, les pommes de terre « boivent » littéralement l’huile, et il convient donc de finement gérer le problème, soit en les réunissant au dernier moment, soit en laissant les pommes de terre s’imbiber tranquillement mais dans très peu d’huile, au « tiède » (« au tiède », c’est comme « au chaud », mais moins chaud, vous voyez ? ;-). Au dernier moment, on ajoute alors l’autre moitié de l’huile, la fleur de sel qui doit garder son craquant et un tour de moulin à poivre, jusqu’à ce que l’assaisonnement soit parfait. Attention, que vous soyez auditif, visuel ou kinesthésique ;-), servir impérativement avec du pain frais et non du pain grillé, car c’est le genre de plat où il faut « saucer » avec les doigts, sinon, c’est que vous n’aimez pas vraiment ça et on ne vous en refera plus… Que boire avec ? Et bien étrangement, à mon goût, c’est parfait avec un grand pinot gris alsacien, un de ces trucs de la mort avec un poil de résiduel, mais un peu amorti par cinq ou six ans de bouteille. Arghhhh….

Il existe une version plus « jolie » et plus « raffinée » mais pas fatalement meilleure : dresser sur chaque assiette, à l’aide d’un cercle, une rosace de rondelles de pommes de terre en les faisant se chevaucher. Enlever le cercle, napper avec les truffes marinées dans l’huile d’olive. C’est bien aussi, surtout quand on sert à côté une petite salade de cresson de rivière, tendance vinaigre balsamique, recouverte de fines lamelles au coupe-truffe. Mais bon, à Vingrau, le cresson, c’est pas banal…

Allez, comme dans « bon appétit bien sûr, on fait défiler les ingrédients » 😉 : 500 g de pomme de terre – 60 à 80 g de truffes – 15 cl huile d’olive fruitée – Fleur de sel de Guérande – Poivre du Moulin