Lapin confit au romarin

Après quelques jours en goguette à Bordeaux, il est temps de revenir aux choses sérieuses, j’ai nommé la récolte du romarin en fleur.

C’est la bonne période : la fleur explose sur les zones les plus tardives, là où elle est le plus aromatique. La lune est descendante. En cette période, si l’on fait de petits bouquets que l’on fait sécher la tête en bas, les feuilles restent accrochées aux branches pendant très longtemps. C’est bon à savoir et ça marche bien.

En fleur, le romarin possède ici un parfum incomparable. L’argilo-calcaire y est pour quelque chose, l’altitude aussi. Le soir, on en fait des tisanes délicieuses, où l’on fait fondre une cuillère de miel. Et on cuisine aussi avec toute l’année. Ah au fait, il est temps de vous donner une nouvelle recette, celle du lapin confit au romarin.

Je l’ai piquée dans un livre de Julie Andrieu, « Julie cuisine à l’avance ». Bon, d’habitude, je me méfie des gens très maigres qui donnent des conseils de cuisine ;-). Comme des vignerons qui n’ont rien dans leur cave ;-). Mais là, la recette me semblait vraiment intéressante. Bien m’en a pris. On peut faire ce plat le matin puis vaquer à ses activités toute la matinée. Le mélange de vin et de vinaigre balsamique est une riche idée. La maison embaume littéralement d’une odeur délicieuse et le plat, étrangement, va à merveille avec les vins du Clos des Fées, à condition qu’ils aient quelques année de bouteille.

A déguster, à la cuillère, c’est un délice, au point qu’un lapin pour 6 me semble un peu juste ;-). Bon, cette recette étant destinée à devenir un classique chez vous aussi, je vous conseille de la servir avec des pâtes qui « prennent bien la sauce », genre « Papillon ».

Ingrédients pour 6 personnes

1 lapin fermier (je prends depuis quelque temps des lapins «halal». Ils sont délicieux. Mais ne me demandez pas pourquoi, je l’ignore…)

4 belles gousses d’ail ou 6 petites

4 petites branches de romarin frais

12 grosses échalotes longues dans leur peau

10 cl de vinaigre balsamique

10 cl d’huile d’olive

1 bouteille de vin blanc sec fruité

Sel et poivre du moulin

Préparation

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

Couper le lapin en morceaux (cuisses, pattes, 2 beaux morceaux de rables). Le laver rapidement sous l’eau froide, le sécher. Éplucher l’ail, le hacher finement. Détacher les petites épines du romarin (et les fleurs, s’il y en a), le hacher finement. Mélanger avec l’ail, du sel et du poivre pour faire un mélange homogène.

Saupoudrer les morceaux de lapin avec cette préparation, appuyer un peu pour la faire adhérer. Disposer le lapin dans un joli plat en terre catalan qui va bien dans le four et plus tard sur la table. Si vous n’en avez pas, réfléchir à un voyage dans le Roussillon pour en acheter et passer par la même occasion au Clos des Fées, visiter, déguster et récolter un peu de romarin en fleurs  Dans un saladier, mélanger le vinaigre balsamique, le vin blanc et l’huile d’olive. Arroser la lapin qui doit juste surnager légèrement. Recouvrer d’un beau rond de papier sulfurisé.

Enfourner et laissez cuire 3 heures, en retournant les morceaux quatre fois, afin qu’ils cuisent uniformément. Au bout d’une heure environ de cuisson, ajouter les grosses échalotes pelées. Juste avant le service, sortir le plat du four, verser la sauce restante dans un bol, la mettre au réfrigérateur quelques minutes puis retirer la graisse montée à la surface. C’est facile avec une pompe à jus. Si vous n’en avez pas, penser à en acheter une. Si vous ne savez pas ce que c’est, regarder ici.

Si vous avez un joli plat en terre, votre lapin y est toujours. Verser alors la sauce dessus et remettre le tout au four pendant quelques minutes. Sinon, la faire chauffer rapidement dans un casserole et en napper les morceaux de lapin dans un plat de service.

Pour les pâtes… Pour les pâtes, vous n’avez pas besoin de moi, enfin j’espère ;-))