Brie aux Truffes
Brie de Meaux aux truffes
Bon, lors de la semaine primeur à Bordeaux, j’ai promis la recette à l’ami Jean (tu me donneras une leçon de ski, un de ces jours, o.k ? ;-), éminent « propriétaire » et néanmoins homme drôle et passionné, oui, oui, il y en a, à Bordeaux, et plus qu’on ne le croit ;-)). il me rappelle ma promesse dans un message impérieux…
Désolé, cher Jean, je n’avais pas eu le temps jusqu’à présent. Mais bon, j’ai promis. Alors…
Le problème, en cette saison, ce sont les truffes ;-)) Si tu en as en stock, au congélateur, pas de problème. Sinon, rendez vous l’année prochaine. Remarque, on peut faire la même recette avec du basilic frais haché, c’est aussi délicieux, bien qu’évidemment moins prestigieux 
C’est mon vieil ami Jean-Marie Meulien, ancien chef de l’Oasis, à la Napoule, qui m’a donné cette recette, il y a bien longtemps, fatigué de me voir tourner autour de son plateau de fromage pour voler du brie aux truffes ;-). Ceci dit, je l’avais gouté pour la première fois chez un très grand fromager de Cannes, il y a bien trente ans. J’y apprenais à reconnaitre les fromages… Dieu que mon adolescence fut bizarre, quand j’y pense ;-). Celui ci l’avait-il créé ? L’avait-il copié ? Peu importe. Pour ma part, j’aime bien rendre à César ce qui appartient à César.
Allez, c’est partie pour le Brie aux Truffes
40 à 60 g de truffes (inutile d’en mettre trop, ce n’est pas meilleur)
1/4 de brie de Meaux fermier affiné mais pas trop
1 boîte de 125 g de crème fraîche « Mascarpone »
Fleur de sel de Guérande
Poivre du moulin
Attention dans le choix du brie. Il doit être affiné mais sans plus. Trop puissant, son arôme viendrait contrarier celui de la truffe. Pas assez, la fusion de texture avec la crème « mascarpone » se ferait mal.
Deux à trois jours avant le service, couper la ou les truffes en fines lamelles au dessus d’une planche à découper. Mettre de côté une vingtaine de fines et belles lamelles. Commencer à hacher le reste des truffes. Lorsqu’elles sont hachées grossièrement, en jeter un tiers dans un petit saladier. Hacher un peu plus fin, en jeter un 2ème tiers dans le saladier. Finir de hacher très très finement le reste et mélanger les trois hachis de truffes de tailles différentes.
Ajouter le mascarpone, mélanger à la spatule, saler et poivrer généreusement jusqu’à ce que le mélange perde de sa fadeur. Réserver au frais.
Décroûter soigneusement une des faces du morceau de brie. Le découper en deux parties égales, les retourner l’une sur l’autre de manière à ce que les deux côtés décroûtés soient en contact. Parer les côtés afin d’avoir un beau triangle bien net.
Enlever une des parties et la mettre au frais. Sur l’autre, étaler quelques lamelles de truffes prévues à cet effet, puis poser le gros paquet de mascarpone à la truffe bien frais. Avec une spatule, l’étaler sur DEUX centimètres d’épaisseur. C’est important. Il faut qu’il y a trois épaisseurs égales, à la fin, deux de brie, une de mascarpone au milieu, pour que le fromage ait l’air « naturel ». Un peu comme s’il avait été fabriqué comme ça depuis l’origine. Bien lisser la surface. Recouvrir de lamelles de truffes puis mettre le deuxième morceau, coté décroûté en contact avec le mascarpone. Bien lisser les côtés, emballer dans plusieurs épaisseurs de papier film en serrant sans écraser, pour que le fromage garde sa forme. Réserver deux ou trois jours au réfrigérateur.
Sortir du réfrigérateur au début du repas, afin que le brie soit à température ambiante au moment du fromage. Ne pas servir n’importe quel pain ni n’importe quel vin ave. Écouter alors, avec un grand sourire, vos convives vous supplier de vous dévoiler la recette… Refuser poliment. Un secret comme ça, ça ne se partage pas ;-))