Que boire avec le Poulet Rôti ?

En ce beau dimanche glacé de Janvier, j’entame, chers amis, ma chronique dominicale sur l’harmonie des mets et des vins.

J’aime bien blogger le dimanche. Dans la blogosphère viticole, peu de vignerons ou d’amateurs le font. Je trouve ça un peu étrange. C’est calme, le dimanche, et, vers 11 heures, quand le repas est en route, on peut prendre un peu de temps pour écrire.

Pourquoi parler harmonie met/vin ? Parce que personne ne le fait, tout simplement. De fait, c’est tout un pan entier de notre culture gastronomique qui est en train de partir en brioche. On ne cuisine plus, on ne prend plus le temps de s’assoir ensemble autour d’une table et, lorsqu’on le fait, on ne fait pas beaucoup d’efforts pour y poser dessus le vin qui convient. Je sais, lecteur de ce blog, tu ne te sens pas concerné. Mais tu es un peu un survivant, bientôt une légende  et, si nous ne faisons rien, à nous tous, nous ne représenterons un de ces jours qu’un petit village d’irréductibles, derniers amateurs de banquets…

J’en parle aussi parce que j’ai un brin d’expertise sur la chose. Pendant plusieurs années, j’ai participé, et souvent écrit les compte-rendus de repas, à une expérience dans la revue « Cuisine et Vin de France » qui s’appelait « le Goût Juste ». Autour du maître en la matière Jacques Puisais, accueillis généreusement par Alain Senderens, nous nous réunissions pour tenter de découvrir, loin des poncifs et des ayatollah, s’il y avait un vin prédestiné à la sole meunière, au steak frites, à la blanquette ou au gratin de macaronis… J’y ai appris beaucoup et je regrette que cette rubrique n’est pas donné naissance à un livre, qui aurait laissé une trace de cette passionnante expérience.

J’en parle enfin parce que j’essaie de faire des « Vins de Civilisation »… Et oui, j’ai osé ;-))) Des vins qui se boivent à table, en bonne compagnie, qui se partagent, qui se gardent avec fierté dans une cave obscure, s’attendent, s’ouvrent quelques heures avant, aiment à se prélasser dans une carafe et à se dévoiler dans un verre voluptueux, le tout sur une belle table, dans une maison emplie de bonnes odeurs de cuisine. Et si possible avec des enfants pour transmettre une certaine idée de la vie…

Donc, pour toutes ces raisons et pour le plaisir, avant tout, on va parler poulet…

Parce qu’on le veuille ou non, un beau poulet rôti croustillant et doré est l’un de ces plats familials qui jamais ne quitte le répertoire culinaire de l’amateur de vin.

Encore faut-il savoir de quoi on parle lorsqu’on évoque ce plat…

Pour certains, le poulet est un minuscule volatile, pâle, emballé sous plastique, qui ne pèse que rarement plus d’un kilo. Sa chair molle, blanche, insipide, pleine d’eau, est recouverte d’une peau grasse, souvent caoutchouteuse. Quarante à cinquante jours dans un univers concentrationnaire ultra-moderne et automatisé lui ont enlevé son goût et sa personnalité. Pas de quoi pavoiser. C’est nous, les français, qui l’avons « inventé » et nous sommes leader mondial dans ce triste exercice… Pour d’autres, le poulet est un gros volatile d’au moins deux kilo. Élevé au grain, en plein air, pendant dix à douze semaines, sa chair est ferme, dense et moelleuse à la fois, goûteuse à souhait, au point qu’un consommateur qui n’a jamais mangé que du poulet industriel est pour le moins désarçonné, voire, disons le, dérangé…

Dans les années 90, on pouvait croire ces poulets là condamnés. Aujourd’hui, je trouve que cela va un peu mieux. Certes, les élever demande du temps, de l’espace, des matières premières de qualité, des compétences humaines et une bonne dose de désintéressement de la part de l’éleveur. Du côté du consommateur, il faut faire un effort pour les trouver et le prix n’est souvent pas indolore. Mais c’est possible, pour peu que l’en s’en donne la peine. Certes, les cuire demande un peu plus de temps, les découper exige un savoir-faire qui, souvent, se perd un peu. Et, c’est bien triste, les déguster semble aussi poser un problème : gros et dodus, il le sont souvent trop pour une famille qui éclate de toute part, se décompose et se recompose et qui n’a jamais le temps de déjeuner ensemble. Triste monde.

Un tel poulet se mérite, je l’ai dit, je crois. Mais le trouver n’a pourtant rien d’impossible. Un volailler de confiance, une balade sur une marché, classique ou bio, voilà qui suffit en général. Il faut parfois s’y prendre à l’avance, la disparition des abattoirs de proximité ayant engendré des situations ubuesques pour les producteurs.On peut aussi le commander et s’en congeler deux ou trois. De toute façon, « à gourmands rien d’impossible » ;-). Au fait, savez vous qu’il vaut mieux une poulette qu’un poulet ? Trop peu de gens le savent, ce qui m’a toujours étonné, mais, comme toutes les viandes, les femelles sont meilleures que les mâles. Pas de commentaires graveleux, c’est comme ça chez les poulets, les moutons, les langoustes, les crabes, les oursins, tout ce que vous voulez. Le gastronome, sur les étals, apprend vite à reconnaitre, à leur morphologie, le sexe des bestioles qu’il aime. C’est une des premières choses à faire lorsqu’on aime manger. Çà ne coûte pas plus cher et on améliore grandement son ordinaire.

Mes poulettes, il est temps de passer en cuisine 

Cuit «classiquement», la volaille est assaisonnée à l’intérieur comme à l’extérieur de sel fin et de poivre fraichement moulu. Pour ma part, je la farcis, si l’on peut dire, d’un gros bout de pain bien sec, abondamment frotté d’ail puis salé et poivré, à la mode du sud-ouest. En le ficelant, mais pas toujours je l’avoue, j’en tapisse la poitrine d’une mince tranche de lard gras afin de la protéger d’un excès de chaleur, ceci afin de conserver tout leur moelleux aux «blancs». Comme toutes les volailles, la difficulté consiste en effet à parfaitement cuire les cuisses tout en gardant les filets moelleux. Sortie, c’est essentiel, du réfrigérateur plusieurs heures avant le début de la cuisson, et donc à température de la pièce, notre poulet sera mis à saisir à four vif, et arrosé souvent d’un mélange d’huile et de beurre. Au fond du plat, deux tomates coupées en deux, un gros oignon grossièrement émincé, dix gousses d’ail avec leur peau. Une fois bien doré, l’on terminera la cuisson à température plus modérée.

Une fois cuit, le plat sera soigneusement dégraissé puis déglacé à l’eau froide, sur feu vif, accompagné d’un peu de thym et de romarin, l’assaisonnement vérifié et le jus filtré dans une passoire grossière avant le service. Lorsque j’ai des invités, et que j’ai envie de passer du temps avec eux, je m’organise pour avoir «un jus d’avance». En fait, je prépare mon jus de volaille avec la volaille précédente et je le congèle. Ainsi, pendant que je découpe mon poulet, mon jus décongèle tranquillement dans sa casserole. Sil vous plait, notez qu’il s’agit là d’un «jus» et non d’une «sauce» puisqu’il n’y a pas de liaison. Il arrive parfois que, invité à mon tour, on me serve en saucière la graisse de cuisson, telle quelle… Autant pour le gout que pour la diététique – Nadine de Rothschild  et moi-même avons sur le sujet le même avis, il convient de faire semblant de s’en servir un demi-centimètre cube, puis de la passer poliment à son voisin, sans faire de drame ni donner de leçon, qu’elle soit de cuisine ou de savoir-vivre ;-). Certains choisiront néanmoins d’indiquer, sous un tout autre prétexte et sans grand espoir, l’adresse de ce blog à la maitresse de maison ;-).

Au niveau de la garniture, pour le vin en tout cas, rien ne vaut à mon sens des pommes de terre coupées en moyens morceaux, irréguliers, et mises à cuire autour du poulet pendant une vingtaine de minutes (inutile alors de rajouter la garniture aromatique). Il y a une technique particulière, à pratiquer au couteau d’office, où, du bout du couteau, on incise la patate puis on fait levier afin d’avoir des arrêtes irrégulières qui grillent plus vite et mieux. Fondantes, grillées et croustillantes à la fois, c’est l’accompagnement parfait. Bien sûr, la purée, c’est formidable aussi. Surtout avec le jus… Mais pour le vin, c’est moins bien.

Je m’en voudrais de ne pas citer aussi une recette formidable, que je fais de temps en temps, celle du poulet au sel du grand chef américain Thomas Keller. Elle consiste à frotter avec énergie et générosité un poulet, lavé puis soigneusement essuyé, de fleur de sel de Guérande, et ce pendant plusieurs minutes sans lésiner sur la quantité de sel (trois à quatre belle cuillères à soupes bombées). On le masse, en fait, avec amour et attention, ce qui, surtout si c’est une poulette, veux dire la même chose ;-). J’avoue trouver une forme de sensualité à la chose. Il y a des pervers partout ;-). Bien massé, la peau imprégnée de sel (mais pas ce qui est tombé à côté), on glisse le poulet dans un plat puis dans un four très chaud (230° – th 8) pendant une petite heure. Le résultat est spectaculaire mais l’accord met-vins différent. En fait, ca va mieux avec les vins du Clos des Fées jeunes, car le plat, très simple et très pur, mais aussi très moelleux, tendre, juteux, appelle des vins riches, taniques, texturés, au fruité mûr et à la grande longueur. Un Vieilles Vignes 2004 ou un Clos des Fées 2000 ou 2003, c’est vraiment, mais vraiment délicieux.

Ou en étions nous? Ah oui, le poulet est cuit. Servi entier sur la table et découpé traditionnellement par le maître de maison sur une belle planche en bois muni d’une gouttière (qui sait encore le faire ? C’est désolant… Faites donc un effort pour apprendre et lancez vous…), le poulet regorge de saveurs et de textures très diverses. La chair de la cuisse, plus ou moins ferme et foncée, en fonction de la race de la volaille et de son appétence pour la course à pied, est un peu plus ferme mais plus gouteuse. Les filets, ou « blancs », fondants et moelleux, manquent parfois un peu de goût et restent secs si la volaille n’était pas de bonne naissance. Mais comme elle est souvent servie avec les ailerons, plus gras, croustillants et souvent délicieusement grillés, on peu compenser. En réalité, vous l’avez compris, le casse-tête de l’accord mets-vins vient de cette différence de goût et de texture entre les différentes parties du poulet. Il faudrait, idéalement, un vin pour la cuisse et un vin pour l’aile. Je sais, c’est raffiné et vous me prenez pour un fou. Mais si, un jour, vous prenez la peine d’essayer sérieusement, vous verrez que j’ai raison. Heureusement, il y a la peau… Croustillante et dorée, c’est elle qui donne une «unité» à ce plat magnifique et favorise de grands mariages avec les vins. Si on l’écarte, inutile de ce casser la tête pour le vin. Mais manger un poulet rôti sans sa peau, c’est comme… Pour une fois, aucune comparaison ne me vient à l’esprit  Vous  trouverez…

Alors, comment faire ? Dabord les vins simples, rustiques, sincères sont les compagnons rêvés des déjeuners décontractés. Il faut les choisir ni trop tanniques ni trop fruités. Donc, pas de vins trop jeunes ni trop extraits. Un joli bordeaux de deux à trois ans, un beau crozes-hermitage du même age, un vin de pays d’un grand vigneron, voilà qui fait l’affaire. Je pense ce midi à l’excellent vin de pays du domaine de la Janasse, dont il me reste un 2005. Un vin de chez moi ? Une Sorcières, sans hésiter, si on veut faire simple. Ou un Walden, comme le Cabernet-Syrah que je vais bien me décider un jour à mettre en vente.

Mais lors d’un diner dominical, c’est le moment où jamais de sortir une bouteille d’un vin plus noble et plus assagi. Plus que la provenance ou le cépage, c’est la souplesse, la délicatesse et le bouquet d’un vin vieux qui convient au poulet rôti et donc à sa peau. Le plus évident, le plus traditionnel, le plus facile à trouver quand on pas de cave, ce serait de penser à un Médoc ou à un Saint-Émilion d’un millésime modeste et donc déjà évolué, ce qui se trouve encore chez un caviste ou même en G.D. Mais peut-être avez vous sous la main un grand cru à maturité des années 80 ? Pensez à le décanter. 82 est parfait pour l’exercice. Il faut bien parler un peu du Clos des  Fées, non ? C’est le moment pour terminer, si vous avez cette chance, un de mes vins du début, 1998, 1999 ou 2000. A maturité, ces vins ne progresseront plus (surtout le tradition, élaboré uniquement en 98 et 99) et sont délicieux aujourd’hui dans ce genre d’occasion. Les passer en carafe au dernier moment, faire attention à la température, autour de 16° au moment du service étant l’idéal. Pour parfaire l’accord, pensez à forcer un peu sur le romarin dans le jus…

Enfin, une fois par an au moins, et c’est trop peu, j’en conviens, je tente l’accord inhabituel mais sublime entre un poulet rôti de bonne naissance et d’un grand vin liquoreux, comme le faisait, parfois, mon grand-père. Et oui, Madame. Et oui, Monsieur. Un sauternes, un Sainte-Croix du Mont, un Loupiac, même jeune, est un accord vraiment parfait, qui n’a rien de baroque ou d’incompréhensible. C’est juste ra-ffi-né. Je sais, l’ambiance actuelle, c’est plutôt Diam’s… Mais on peu lutter. Je l’avoue, et là c’est plutôt une fois tous les 10 ans, Yquem, en particulier, ce vin qui n’est jamais trop riche, convient à merveille. Mais on peut faire très bon avec beaucoup moins cher. Attention à ne pas sortir néanmoins un Sauternes trop vieux, qui permet d’autres accords encore plus émouvants mais ne serait pas ici à sa place. On peut penser aussi, sans grand risque de se tromper, à un grand vin d’Alsace, unV.T. d’un millésime généreux en Botrytis ou même un Sélection de Grains Nobles, qui risque de vous donner des frissons partout. La perfection, pour ce genre d’excercice périlleux, est à mon sens un des vins de Jean-Michel Deiss obtenu en complantation. Et j’ai une faiblesse pour le Grasberg, sachez-le si vous voulez m’apporter une bouteiile en passant… Vin sucré, poulet rôti, un accord original, surprenant, à réserver aux déjeuners entre amateurs éclairés mais qui fonctionne à coup sûr.

P.S. : je te dédis ce billet, cher Jean-Michel, toi qui me dis que je suis toujours un peu long ;-). Désolé, mais j’aime bien aller au fond des choses  Puisses-tu penser à un bon poulet rôti en famiile si, à l’avenir, il te vient à nouveaux des nuages noirs dans la tête… Tu as la chance d’avoir la maison, la famille, le vin parfait pour l’occasion (excuse moi de ne pas le citer ici, on te reconnaitrait ;-). Ne l’oublie jamais, s’il te plait. Le poulet, c’est ce qu’il ya de plus facile à trouver. Le reste, c’est ce qu’il y a de plus c.. à perdre.