Mon ami l’escargot…

L’Autriche ne me quitte pas ;-). En regardant hier soir sur Arte l’excellent documentaire sur Vienne, rempart du monde chrétien, je me suis rappelé ma dégustation dans les casemates, aujourd’hui intégrées au Palais Coburg, et qui, autrefois, ont protégées l’Europe Chrétienne des invasions Turques. Et je me suis souvenu aussi que j’avais oublié de dire qu’ en Autriche, j’avais gouté un excellent vin du Roussillon. Non, arrêtez, de rigoler, je ne plaisante pas ;-).

C’est à Belesta, ca s’appelle Ribérach, c’est sur Granit, et j’ai vraiment bien aimé la cuvée « Thèse », 90 % Grenache, à quelques % près. Je n’ai pas goûté les autres cuvées, mais ça m’arrivera sans doute un jour. Un vin original, frais, élégant, que je vais rentrer en cave pour les beaux jours. Le style de Grenache sur le fruit, délicieux dans sa simplicité et son honnêteté, que l’on ne peut faire pratiquement que sur ces terroirs tardifs du Roussillon, en prenant quelques risques, bien sûr, et en ayant un peu de talent. Un nouveau domaine dont on va pas tarder à parler, croyez-en mon long nez… Sur l’étiquette, un escargot. Tout le site est d’ailleurs bien fait, autour de l’escargot. C’est ICI.

Ça m’a fait pensé que j’en avais pas mangé depuis longtemps, des escargots… Qu’ils allaient bientôt commencer à se balader dans les vignes, qu’il fallait songer à sortir l’escargotière et que j’avais promis une année de transmission du savoir.

Tout savoir sur l’escargot, enfin tout ce que j’en sais moi, ça vous tente ? Ah, au fait, si vous êtes contre, si ça vous dégoute, si vous pensez que vous avez autre chose à faire au niveau culturel le dimanche matin, merci de reprendre Télérama ou autre chose et ne venez pas me dire, s’il vous plait, que je suis trop long. Ce qui suit est simplement un digest que tout honnête gastronome devrait savoir sur l’escargot pour en manger à bon escient. Allez, on y va ;-).

Un peu d’histoire et de vernis culturel, pour briller en société :

L’escargot est apparu il y a près de 600 millions d’années. C’est un mollusque de la famille des gastéropodes, doté d’un pied aplati qui sert à la reptation, d’une coquille habitacle et de poumons, contrairement à ses cousines l’huître ou la palourde qui ont des branchies. L’homme préhistorique mangeait déjà des escargots. On a retrouvé des morceaux de coquilles dans les sites préhistoriques, preuve qu’ils avaient été récoltés en grande quantité. A Tautavel, je ne sais pas, je demanderai au directeur du musée si « The men of Tautavel », locataire de la Caune de l’Arago en mangeait :-). Les Grecs et les Romains, amateurs d’escargots, les engraissaient c’est sûr, au vin cuit et à la farine. La tradition s’est perdue, un débouché pour les vins doux naturel aussi… C’était alors un mets réservé à l’élite : le peuple n’en consommait pratiquement pas. Au IVème siècle, Apicius donnait déjà une recette d’escargots frits. Dans les pays de vignobles, les vignerons, eux, au lieu de manger des huîtres, mangent des escargots depuis bien longtemps, d’une part pour se nourrir, pauvres qu’ils étaient à l’époque, rappelons le pour les jeunes générations, Robert Parker n’existant pas, d’autre part parce que c’est bon et surtout, surtout, pour éviter qu’ils bouffent les bourgeons fructifères et les jeunes feuilles, car les désherbants et autre pesticides n’existant pas non plus, ils abondaient…. Considérés par les chrétiens comme une viande maigre, les escargots pouvaient être servis le vendredi ou pendant le carême, souvent bouillis, accompagnés de légumes du jardin et d’une bon ailloli. La Semaine Sainte approche, je sais que vous me serez reconnaissants de vous le rappeler  Bon, dans l’ensemble, il faut quand même avouer qu’un grande majorité des habitants de la planète estiment qu’il faut être complètement fou (ou français) pour manger une chose aussi répugnante. L’escargot est une spécialité nationale. Ceci dit, tout l’Extrême-Orient mange des insectes et les chinois, les futurs maîtres du monde, sont les seuls humains sur terre à manger TOUS les animaux vivants. Alors, nous partagerons au moins ça avec eux. Et l’amour des sacs Vuitton, bien sûr 

Excellons, si vous le voulez bien, dans la reconnaissance des espèces…

Il existe dans le monde une foule de variétés. La France en compte une quarantaine, mais deux grandes espèces d’escargots sauvages seulement sont largement représentées :

– L’helix Pomatia ou escargot de Bourgogne ou escargot des vignes : c’est un gros escargot de 20 à 40 g à la coquille claire striée de spirales rousses. En France, il est spontané dans les Alpes, en Bourgogne, dans le Massif Central, dans l’Est et le Nord de la France. On le trouve aussi en Europe centrale, de l’Allemagne à la Hongrie. Son ramassage est interdit entre le 1er avril et le 30 juin et toute l’année pour les spécimens de moins de 3 cm de diamètre. Il n’a donc rien de Bourguignon mais, souvent préparé à la Bourguignonne, à l’ail et au persil, la recette s’est confondue avec l’espèce.

– L’helix aspersa ou petit gris : plus petit, de 7 à 15 g, il est marron clair avec des stries marron foncées. Il est spontané en Provence, sur tout le pourtour Méditerranéen et donc en Roussillon, ainsi que, ne l’oublions pas, sur la côte Atlantique, de la Normandie au Bordelais. Dans les Charentes, on l’appelle cagouille. Son ramassage n’est pas réglementé. C’est le mien, celui des landes et des vertes collines de Vingrau…

Le ramasser reste un plaisir, mais certains l’achètent…

Dans la grande distribution, la mention escargot tout court est réservée au genre Helix. Il s’agit alors la plupart du temps d’escargots d’importation en provenance d’Allemagne, de Grèce, de Turquie, de Tchécoslovaquie, souvent de races différentes comme Hélix Lucorum de Turquie, Hélix Cincia de Grèce. Il ne faut en aucun cas les confondre avec les achatines, sorte de grosses limaces en provenance d’Afrique, d’Indonésie et de Chine (il y en a plein à La Réunion!). Ces derniers sont d’énormes mollusques qui peuvent atteindre 250 g. Ces imitations d’escargot arrivent congelées en France. Une fois décongelés, certains restaurateurs peu scrupuleux les coupent en trois pour parvenir à les fourrer dans la coquille d’un défunt bourgogne, pour se faire de l’argent facile. C’est bien sûr rigoureusement interdit mais plus fréquent qu’on ne le croit, car si l’achatine ne peut être en théorie réencoquillée que dans une coquille d’achatine, comme on le trouve congelé cru facilement, certains cèdent à la tentation..

Heureusement, dans le commerce traditionnel ou sur les marchés, les escargots sont en général vendus soit :

– vivants, sur les marchés ou chez les éleveurs, dans de jolis sacs de maille qui ressemblent à des sacs de billes;

– décoquillés : en conserve ou en bocaux de verre dans leur bouillon de cuisson, en sauce, en surgelé. C’est pas mal…

– prêts à être enfournés avec coquille et beurre persillé (ou à autre chose), frais ou surgelés… Tout dépend…

La réglementation de base n’exige alors que l’indication de l’espèce, du calibre (« gros », « moyen », « petit ») et des éléments qui composent la farce. Certains d’entre eux bénéficient du label rouge «escargot préparés à la Bourguignonne». Deux variétés sont autorisées, l’helix pomatia (bourgogne) et l’helix lucorum, un escargot turc. L’escargot ne peut-être farci qu’avec un beurre frais en provenance de la CEE ayant moins de 21 jours, assaisonné d’ail, de persil ou d’échalotes frais ou congelés et non lyophilisés ou séchés. Les escargots sont obligatoirement réencoquillés dans des coquilles naturelles d’Helix : pomatia dans pomatia, lucorum dans lucorum. On peut regretter que ce «label rouge» autorise une provenance étrangère et tolère la surgélation des escargots crus avant préparation. Celle des escargots préparés me parait logique. Ainsi va la vie. Dans le monde de la gastronomie, il a de plus en plus de choses à regretter, mais comme on va bientôt être au patrimoine de l’humanité…

Qui veut gagner des millions ?

Vous bien sûr, en répondant à Jean-Pierre Foucault, droit dans les yeux, que l’élevage des escargot s’appelle l’héliciculture, bien sûr… 

La consommation estimée des français est de 30 000 tonnes/an (en 1995, je sais rien de plus récent). 15 000 à 20 000 issus de cueillette, le reste importé frais, surgelé ou en conserve de Grèce, Indonésie, Turquie, RFA et Tchécoslovaquie. La cueillette régresse chaque année, par la faute de nos concitoyens qui l’ont ramassé à l’excès et sans discernement. Il l’ont «empesté» de tous les produits chimiques dont use et abuse l’agriculture moderne. Ils ont brûlé les chaumes. Et les dernières années de sècheresse n’ont pas arrangé les choses. On en verra peut-être un peu plus cette année, grâce aux pluies de 2007 (surtout à Bordeaux 

Les pluies de printemps le font sortir de son hibernation et le rendent littéralement affamé. C’est pourquoi on en trouve davantage en Avril car il est plus facile à trouver que lorsqu’il hiberne. Ça, vous l’auriez deviné tout seul…

L’élevage des escargots fournit environ 400 tonnes/an, sans doute un peu plus aujourd’hui où on compte une bonne cinquantaine d’éleveurs sérieux, une centaine du dimanche. Il est difficile, aléatoire et onéreux, mais les techniques et les savoir faire s’améliorent, ainsi que la sélection des variétés. Jusqu’à ces dernières années, seule l’espèce Helix aspersa maxima ou gros gris originaire d’Afrique du Nord, était élevée de manière significative. Sa biologie est assez bien connue, il est surtout de croissance rapide (5 à 6 mois contre 18 à 24 mois pour le petit gris ou le bourgogne dans son habitat naturel) mais ne possède ni beaucoup de saveur ni beaucoup de goût. La culture du petit gris est aujourd’hui au point. Elle progresse et représente environ 1/3 de la production. C’est mieux que le gros gris mais il reste évident qu’un petit gris d’élevage « forcé » en six mois avec des aliments spécialisés n’a ni la saveur ni la consistance unique d’un escargot en liberté qui se régale d’herbes aromatiques pendant 2 ans. Les petits gris du Roussillon et de Provence sont d’ailleurs particulièrement recherchés à cause de la végétation de cette région : thym, romarin, sariette, etc. Le goût n’a rien à voir, c’est clair.

 
Si vous vous réincarnez en escargot, voilà ce qui vous attend :

Dans la nature, un escargot pond une fois par an : à l’automne, s’il est long et clément, ou au printemps, si un automne sec précède un hiver brusque et précoce. Pour pondre, la bête a besoin d’humidité et de chaleur. Bien qu’hermaphrodite (oui, oui…;-), l’escargot a besoin de s’accoupler, ce qu’il fait généralement brutalement (Aie !). En revanche, les préliminaires durent parfois plusieurs heures (Ah, vous voyez…) : souvent son goût immodéré pour la reproduction frise le comportement suicidaire… A la différence de l’être humain, son organe génital est près de la bouche (à quoi a-t-on échappé, quand on y pense !). Deux escargots qui font l’amour le font donc face à face et, comment dire « s’interpénètrent » pendant un long, un très long moment… tout en se regardant dans yeux. Avec les cornes, je ne sais pas ce qu’ils font, mais quand vous y serez (réincarné, faut suivre ;-), vous trouverez, j’en suis sûr ;-). On notera qu’ils s’accouplent pour un échange de spermatozoïdes, mais certaines espèces, rares, seraient auto-fécondes mais copuleraient quand même… Au moins, tout est clair ;-). Puis, pour pondre, l’animal met sa tête dans un trou dans la terre, avant de le reboucher soigneusement avec son gros pied visqueux. Ahhhh ;-). Pour les éleveurs, la collecte des œufs exige donc un travail incessant de surveillance. Il faut savoir repérer le pondeur, et s’assurer que sa position caractéristique, la tête dans le trou, correspond bien à la ponte et non au repos. C’est un métier, c’est clair. Bon, souvent, on le met dans des zones spéciales. Sur Internet, un coup de Google et vous saurez tout sur l’élevage…

 
Si vous les ramassez vous-même ou si vous les achetez vivants sur un marché

En hiver, ils sont en hibernation et il est donc inutile de les faire jeuner. Mais bon, pour les trouver, bon courage. Ils se planquent souvent dans les murets de pierres sèches et leur principal prédateur est alors le sanglier, qui démoli les murs avec son groin pour choper un escargot endormi ou deux. Bonjour les dégats. A partir du printemps c’est plus facile. A Vingrau, il n’est par rare d’en faire un plein seau à vendange en quelques heures, pourvu qu’on connaisse les bons coins et qu’on démarre au lever du soleil. Un jeune de 10 jours au moins s’impose. On peut leur donner un peu de thym et de farine de son délayée au lait pour les purger et les engraisser un peu mais ce n’est pas obligatoire. On ne ramasse jamais les escargots dans les genêts si on est pas sûr qu’un long jeune est possible. Je ne sais pas pourquoi, mais mon père me l’a toujours dit et sur ce genre de chose, il en savait un bout. Un poison, je crois, ou un mauvais goût, trop fort, tout simplement. Tout viticulteur qui se respecte a, à Vingrau, une caisse grillagée pour garder les escargots, qui, nourris et abreuvés, s’y gardent jusqu’à la fin de l’été. Sont-ils heureux, c’est une autre histoire… Mais ils restent tout à fait comestibles 

Les bourgognes sont lavés à grande eau, pochés une première fois quelques minutes dans l’eau bouillante puis décoquillés. Leur tortillon (épatopancréas), trop amer est retiré, puis l’escargot est poché dans un court bouillon avec du vin blanc, de l’eau, des aromates.

S’ils ne sont pas destinés au grill, les petits gris seront nettoyés à grande eau, puis on les fera pocher dans un bouillon bien aromatisé, dans leur coquille. On les décoquille ensuite, mais en en gardant cette fois le tortillon, très goûteux. Puis on les essuie un à un avec un linge propre.

Si on souhaite les recoquiller, on lave soigneusement les coquilles à l’eau bouillante salée et vinaigrée. Truc : il vaut mieux garder à chaque fois les coquilles de la dégustation après les avoir lavées, afin d’avoir des coquilles impeccables sans se fatiguer. Les escargots d’élevage ont souvent une coquille très fragile.

 
C’est l’heure, à table…

Les vrais amateurs ne mangent que des petits gris ou des bourgognes, issues de cueillette. Impossible de dire que l’un est meilleur que l’autre, tout est affaire de goût.

La première recette d’escargots « à la bourguignonne », à l’ail et au persil, date de 1825 : le Nouveau Dictionnaire de cuisine de Borel en explique le mode de cuisson, préconise l’emploi de l’ail, et l’art du rencoquillage. En 1850, sous cette forme, les escargots font concurrence aux huîtres sur les cartes des Bouillons et des grandes Brasseries parisienne.
Jusqu’à cette date, on le préparait cuit à l’eau, grillé ou frit, mais avec sa coquille dont on le retirait au moment du service ou même à table. On mangeait donc le tortillon et les viscères, assaisonnés d’oignon et d’épices… mais jamais d’ail.
Aujourd’hui, « à la bourguignonne » reste son principal mode de consommation bien que l’on puisse en faire aussi de délicieux feuilletés, des tourtes, le cuisiner en sauce ou le faire simplement sauter à la poêle.

A Vingrau, la tradition de l’ail et du persil n’est pas très vivace. En fait, il n’y a que moi qui en mange. Ici, on fait la Cargolade et les escargots, bien lavés, sont mis sur un grill, arrosés de saindoux brulant puis mis sur les braises. On les mange aussi en sauce, flambés au rancio, avec de la tomate et un peu de jambon haché. C’est top. Pas très digeste, mais top…

Dans tous les cas, une ventrée d’escargot exige une sieste. Vous le saurez.

 
Et les œufs d’escargot ?

Un nouveau snobisme. La quelque demi-douzaine de producteurs d’œufs implantés en France a accompli la prouesse d’en sortir une tonne, et d’en vendre 87% à l’exportation. Les Japonais en sont friands; pourquoi eux, pourquoi pas nous ? Les 130 kilos de notre consommation nationale sont écoulés dans quelques épiceries de luxe, type Fauchon, au prix appréciable pour le producteur de 1000 euro le kilo… Mais quand on fait partie des « happy fews », comment résister au goût de sous-bois (à moins qu’il ne s’agisse d’un goût de fruit de mer : les avis sont partagés) qu’il est de bon ton d’associer à ces petits grains gris-blanc légèrement croquants. Pour moi, ca sent surtout la saumure de l’eau dans laquelle on les conserve. Mais j’en ai mangé qu’une fois, il y a dix ans, il faudrait peut-être que je recommence, si on en fait toujours.

Mon copain est bio-D…

Les escargots sont des ennemis redoutables pour les jardins, les semis, les jeunes plants et certains légumes. Un moyen écologique, économique, gastronomique et original de s’en débarasser est de se servir d’écorces d’orange ou de clémentine. Il faut éplucher délicatement les fruits en deux parties égales, y pratiquer une encoche ou un passage sur le côté et les disposer dans le jardin. Les escargots raffolent de ces caches odorantes, s’y abritent et s’y agglutinent. Il n’y a plus qu’à ramasser périodiquement les écorces et leurs occupants. Sans danger pour les chiens et les chats qui sont d’habitude friands des granules empoisonnées. C’est pas de moi, j’ai jamais essayé, mais j’ai trouvé ça dans un Rustica. Merci à Pierrette. Dans les vignes, les escargots peuvent devenir de vraies plaies. En Afrique du Sud, on m’a raconté que certains vignerons utilisaient des oies, friandes d’escargots, qui se baladent dans les vignes et font le ménage. Qui sait, un sud-africain me lit peut-être et confirmera.

Quand on est fan…

On se retrouve à Paris, à la Maison de l’Escargot, rue Fondary, dans le 15ème. Le magasin est indescriptible, les escargots sont exceptionnels. C’est une adresse incomparable, qui a bien du mérite car l’administration essaie régulièrement de la faire fermer en évoquant le fait que le lieu ne respecte pas la législation européenne sur les…abattoirs. Il vaut mieux en rire…

Tiens, je vais le 20 mars à Paris, je passerai en prendre. Il existait avant un salon de dégustation, de l’autre côté de la rue, qui était l’un des lieus mythiques de la gastronomie française. Décoration incroyable, avec tout ce qui se faisait de plus kitch autour de l’escargot… On prenait son panier, après avoir choisi le calibre et la variété, on traversait la rue, et on faisait doucement réchauffer ses escargots sur une plaque électrique spéciale qui n’est plus fabriquée et qui est pourtant indispensable pour éviter que le beurre ne brûle après avoir fondu… C’est l’escargotière (c’est aussi le nom de l’endroit où on élève les escargots). J’en est une, na-na-nère ;-). J’ai des grands souvenirs de cet endroit, en particulier un matin, vers 11h, après une nuit de bamboche, où, encore très approximatif, je me suis retrouvé avec mon ami Marin à siroter un « Muscadet déclassé » (ne me demandez pas, je ne sais pas…) en trempant de grande tranches de pain dans le beurre fondu. Nous avions une étrange impression d’avoir été enlevés par les extra-terrestres ;-))). Il avait aussi Ingrid. Ou Ursula. Ou Christina. Bref, je ne sais plus son nom, comme elle a sans aucun doute oublié le mien en rentrant en Suède. Ou en Norvège. Ou en Finlande. Mais je suis sûr quelle se souvient de ce matin là, à la Maison de l’Escargot ;-))

Bon dimanche à tous.