Réviser ses fruits rouges…

« Fruits rouges, que de lieu commun n’aura t’on dit en ton nom… »

Et oui, avec « minéralité », le qualificatif « fruit rouge » constitue, je pense, un concurrent de choix pour la médaille d’or du lieu commun au championnat du monde de la note de dégustation passe-partout…

C’est un vin rouge, ça sent le fruit, alors, c’est « fruits rouges ». Oh, ne vous moquez pas car on l’a tous fait, ce coup là. Et si je vous proposais d’évoluer un peu et d’arrêter de dire des billevesées ? Tout en vous régalant ? Allez, on y va, c’est parti pour l’atelier fruit rouge et la préparation du dessert.

Comme vous le savez, les recettes, ici, c’est détour et redétour, histoires, souvenirs et digressions abondantes. Pourquoi vouloir faire une entorse à une si jolie règle ? 

Il y a bien longtemps, je fus bavarois. Pour quelques semaines, je vous rassure, lors d’un stage à Grainau, à quelque km de Garmisch-Partenkirchen.

Bon, mon niveau en Allemand étant proche du vide absolu (« est absent même quand il est là », annotait non sans humour, sur mon bulletin de note trimestriel, mon professeur de l’époque ;-), je ne pus  profiter pleinement du séjour, je l’avoue. Mais c’était l’époque du  disco, du vrai, du pur, des blousons brillants, de la légèreté incroyable qui emplit l’être humain autour de sa vingtième année, et , même si les bavaroises ne se rasaient pas souvent les jambes, provoquant ainsi la sensation, nouvelle pour  moi, dite « du poil sortant du collant »  ), elles avaient, pour le jeune Bizeul de l’époque, le charme de la nouveauté et la blondeur des alpages ;-). Je sais, oh lecteurs et lectrices connaisseurs de la Bavière profonde, tu m’imagines (oserais je dire « tu me fantasmes  » ? ;-))), en ce moment même, à nouveau, après l’Autriche, en lederose, en culottes de peau traditionnelles, décorée à la main de jolies fleurs en cuir  Mais ce genre de plaisir est réservé, je te l’ai déjà précisé, à un « premier cercle » de relations proches, dont il est TRES difficile de faire partie ;-).

Bon, donc, en Bavière, j’étais commis de salle dans un hôtel de village, plutôt cosi, très sympa, dont ce billet m’a permis de retrouver le site internet. La semaine, je débarrassais beaucoup, avec le sourire, servais peu, et me passionnais pour le découpage de la truite au bleue, spécialité du restaurant à l’époque. Combien en ai découpé en deux mois, des truites ? Beaucoup, c’est certain ;-). Mes jours de congés, je filais voir les châteaux du bon Ludwig, aussi spectaculaires que romantiques. On se baignait dans les lacs, froids mais beaux. On mangeait des myrtilles et des fraises de bois. On buvait du lait frais, comme je n’en avais jamais, à l’époque, goûté d’aussi bon, aussi parce qu’au salon de thé « rendez-vous des stagiaires », c’était la boisson la moins chère… Ah, ces souvenirs qui sonnent comme une chanson de Maxime le Forestier ;-), ça fait du bien à évoquer. Ça donne même envie, un jour, d’y retourner, même si on sait que tout cela n’aurait rien à voir avec ses souvenirs, parce que l’on a soit même bien davantage changé que le lieu et que l’époque…

T’ai-je dis, oh, lecteur, que nous étions montés là haut dans la 2 CV de l’ami Couteau, qui datait des années 60 ? Une semaine à traverser la France puis la Suisse, puis l’Allemagne, par les départementales, à 50 de moyenne, beaucoup moins dans les cols  Pendant le voyage, muni de mon magnéto cassette et de mon casque Sennheiser aux grosses oreilles de mousse jaune, j’inventais – si je puis dire – le Walkman, avec quelques mois d’avance sur Sony… Sans que personne ne le sache, même pas Andréas Pavel, le soi-disant véritable inventeur ;-). Qu’importe si je n’ai jamais récolté les fruits de ma créativité : ah, Supertramp, « Breakfeast in America », au casque, même en mono 

Tiens, voilà, en cadeau. C’est le moment « remembers » 1979 

Bon, j’arrête là. Mais ça m’a fait du bien d’évoquer un peu mon passé. Un blog, me disais-je récemment, c’est aussi fait pour transmettre… Voilà ma fille, oui, ton père aussi a eu vingt ans et ils se sentait lui aussi léger, léger…

On avait pas dit qu’on parlait fruits rouges, au fait ? ;-))))

En Bavière, donc, cette année là, je tombais amoureux. D’une spécialité locale, un truc qui se mange, on se refait pas ;-), j’ai nommé la Rote Grütze. Bon, je vous passe l’historique du plat, mais sachez qu’on en trouve partout en Allemagne où c’est un dessert très populaire. C’est une sorte de compote minute de fruits rouges de saison, épaissie avec un peu de gelatine (enfin, moi, c’est comme ça que je la fais, mais certains utilisent la maïzena ou un autre épaississant quelconque), refroidie et recouverte, en général, de crème anglaise. Quand c’est bien fait, c’est vraiment un dessert délicieux. Quand c’est mal fait ou industriel, c’est nul. Pardon, mais il n’y a pas d’autre mot.

Une fois par an, entre le début juillet et la fin aout, j’en fait au moins une fois. D’abord parce que j’adore ça. Ensuite parce que c’est un fantastique opportunité, pour l’amateur de vin que je suis, de « réviser » ses fruits rouges.

Alors, au marché, j’achète des fraises, des framboises, des myrtilles, des cerises, des cassis, des groseilles blanches et rouges, et je complète le tout par quelques mûres récoltées au bord du chemin en rentrant à la maison.

En équeutant et en lavant tout cela, je m’imprègne des odeurs, toutes différentes. Et puis, bien sûr, je goûte. Puis, je mémorise tous ces parfums et ces goûts, que l’on croit proches et qui pourtant sont très éloignés les uns des autres. En les mettant côte à côte, c’est une évidence. Pendant tout le reste de l’année, en me remémorant ce moment, je trouve facilement dans les vins des arômes précis, qui, pour ainsi dire, me sautent au nez ;-). Et qui, sans ce petit training, auraient été noyés sous la très généraliste mention fruits rouges…

Ce n’est pas fini. Coupées en quatre, les cerises sont mises à cuire à feu doux dans une belle sauteuse en cuivre. Hop, le parfum de cerise cuite est mémorisé. Coupée en petits quartier, on jette les fraises. Hop, un autre parfum commence à monter. Puis les cassis, les groseilles, les mûres, enfin les framboises et, les années fastes, les fraises des bois ou les myrtilles sauvages… On laisse bouillotter quelques minutes, à feu très doux, et là, on a enfin ces arômes de compote de fruits rouges que, fatalement, on retrouvera un jour au l’autre dans un des vins. Le bonheur. On y rajoute quelques feuilles de gélatine, que l’on aura pris soin de faire gonfler dans l’eau froide. Un bouillon pour bien la dissoudre, puis on laisse tiédir et, enfin, une demi-heure plus tard, on remplit des coupes à moitié, avec le mélange tiède. Ensuite, toujours pas de frigo. il faut en effet impérativement laisser la gélatine refroidir et « prendre » à température ambiante. C’est en effet une protéine, un collagène, donc une molécule très longue, une sorte de fil, qui a comme propriété de se dérouler ou de se replier sur elle-même, selon les circonstances. Si on ajoute à cela qu’elle est hydrophile, c’est-à-dire qu’elle adore se coller à une molécule d’eau, tout s’explique : dissoute dans l’eau chaude, elle s’allonge. Sous l’effet du froid, elle se contracte et forme un gel. Indéfiniment ou presque. Un refroidissement lent donne le temps aux molécules de mieux se « replier » sur elles même en « gélifiant » au maximum.

Bon, reste à faire une belle crème anglaise, avec des œufs dont on connait si possible la poule qui les abritait, un lait entier d’une vache heureuse, une gousse de vanille luisante et rebondie et bien sûr un petit tour de main qui vous la fait nappante à souhait.

On laisse refroidir les coupes de Rote Grûtze quelques heures, puis, au moment de servir, on rajoute un bon tiers de crème anglaise sur la gelée. Ensuite, il suffit de traverser la crème pour arriver aux fruits. Après, chacun sa technique. On rentre dans l’intime. Dans le plaisir. Dans l’interdit.  Chut.

Tout cela pour devenir un meilleur dégustateur, reconnaissez que je ne recule devant aucun sacrifice…