Les mains dans la farine


Un commentaire charmant me demande quel type de farine pour ma pâte à tarte.

Bien sûr, comme tout honnête homme, vous connaissez vos fondamentaux sur la farine ;-) Et vous les avez appris à vos enfants, autour d’une après midi à « patisser »… Vous leur apprenez les choses importantes de la vie. C’est bien ;-)

Bon, j’en profite pour ressortir un vieux dossier, écrit un jour pour un CD Rom sur les produits du marché, qui doit aujourd’hui servir d’épouvantail à moineaux, accroché à une branche de cerisier ;-). Donnons lui une autre vie, ce soir, et gravons dans le marbre informatique de Google le B-A BA de la FARINE ;-). Après tout, c’est bientôt la semaine du goût… Ca servira bien à quelqu’un. J’aime bien comme ça jeter des bouteiles dans la mer mystérieuse du WWW. Enyoy ;-)

Définition
La farine est le produit de la mouture des grains du blé ou d’une autre céréale ou de certains végétaux farineux et, occasionnellement, de racines ou de tubercules.
La « farine » sans autre qualificatif désigne la farine de blé ou de froment.
Les farines de seigle, sarrasin, maïs, riz ou de châtaignes, de pois chiches ou de lentilles, doivent porter le nom de la céréale ou du végétal utilisé.
La fécule ne doit pas être confondue avec la farine, il s’agit de l’amidon, très abondant dans certains tubercules comme la pomme de terre ou le manioc.

Fabrication
Pour faire de la farine, il faut évidemment du blé. On distingue deux types de blés parmi des milliers de variétés :
– les blés durs sont cultivés dans le sud de l’Europe et servent, sous forme de semoule, à la confection des pâtes alimentaires. La farine de blé dur est jaune,
– les blés tendres poussent dans toutes les zones tempérées et sont utilisés pour la panification et la « farine ménagère ». La farine de blé tendre est blanche et nous sommes, en France, le premier producteur européen.
Le blé tendre, avec le seigle, sont les seules céréales avec lesquelles on obtient, grâce à leur teneur élevée en gluten, une farine « panifiable » (une farine panifiable mélangée à de l’eau gonfle).

Le céréalier, par l’intermédiaire de ses coopératives, doit livrer au minotier un grain de blé « sain, loyal et marchand », déclaré industriellement pur (lavé de toute paille, terre) et non humide.
Un grain de blé se compose ainsi :
– le péricarde, ou enveloppe, qui donnera le son contenant cellulose et minéraux,
– l’amande, qui comprend l’amidon et le gluten ou protéine (82% du grain),
– le germe, riche en matière azotée, en graisse (on fait de l’huile de germes de blé) et renferme 50% des vitamines du blé.

Principales opérations pour fabriquer de la farine

Le broyage
Les grains de blé sont écrasés entre des cylindres métalliques et cannelés au cours de passages répétés. Le blé est déshabillé de son enveloppe, broyé. A chaque opération, on obtient à de la farine BLANCHE ou « farine PREMIERE, ou « farine FLEUR », et des « issues ».
Les issues poursuivent le circuit de broyage jusqu’à être parfaitement moulues ; Elles contiennent du gros son, du fin son et des farines basses qui seront séparées et tamisées.

Le tamisage
Le tamisage comprend deux opérations : le blutage, destiné à séparer le son des semoules, et le sassage, qui répartit les semoules selon leur finesse avant qu’elles ne soient réduites à nouveau en passant entre des rouleaux lisses.
Lorsque ces opérations sont terminées, on obtient 76% de farine blanche et 23% d’issues.

Bon à savoir
Pour évaluer la pureté d’une farine, on mesure la quantité de résidus minéraux présents après incinération, appelée « TAUX DE CENDRES ». Ainsi, plus une farine est blanche, moins elle donnera de cendres. C’est d’après cette teneur en cendres que l’on classe les farines vendues dans le commerce.
– Type 45 : farine ménagère, prête à l’emploi, taux de cendres inférieur à 0,50% du poids de matière sèche initial. La plus blanche des farines
– Type 55 : moins blanche que la ménagère, taux de cendres entre 0,50 et 0,60%, farine utilisée par les boulangers
– Type 65 : farine utilisée par les biscuitiers
– Type 80 : destinée au pain de campagne
– Type 110 : destinée au pain complet
– Type 150 : destinée aux pains dits « intégraux »

Achat et Conservation
On apprécie la qualité d’une farine au toucher. Il y a les farines « rondes », plutôt granuleuses et sèches, et les farines « plates », onctueuses, laissant une fine poussière entre les doigts.
L’odeur d’une farine est plutôt agréable et neutre, et sa saveur douce, sans acidité ni amertume.
Aucune réglementation ne permet de définir les types de farine de ménage. Entre « tamisée », « fluide », « extra–fluide », il y a souvent peu de différence. De même, les termes « ménagère », « pâtissière » ne correspondent pas à des farines spécifiques.
Le paquet de farine doit indiquer le type et le mode d’emploi quand il s’agit de »xfarines spéciales.
Les farines s’achètent en sachet d’un kilo ou en boîte.
En général, la farine se conserve un an, dans un endroit frais et sec, à l’abri d’un récipient hermétique. Certaines farines ont des dates d’utilisation optimale (DUO), entre 9 et 12 mois.
La farine « supérieure » se conserve plus longtemps que la farine « ordinaire » qui peut rancir.

Un petit truc 
Conservée au réfrigérateur, son temps de conservation peut doubler.
La farine se congèle bien. Ce type de conservation permet de gagner six mois par rapport au temps de conservation normal.

Un truc de pro, de ceux qui font eux même leur pâte feuilletée…
La teneur en protéines d’une farine (sa quantité de gluten) va déterminer le pouvoir de fermentation, de gonflement, de force ménagère de la pâte.  Ainsi, pour faire des pâtisseries de type brioche ou quatre-quarts, il est bon d’avoir un pourcentage élevé de gluten, ce qui, en revanche, ne convient pas pour faire de la pâte feuilletée.
Si on n’a pas plusieurs sortes de farines, on peut pratiquer des coupages pour diminuer le pouvoir levant d’une farine, en travaillant peu la pâte, en ajoutant de l’eau et en laissant reposer au réfrigérateur.

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