Le Goût Juste – Episode 1


Or donc, l’autre jour, à Luzern, le dernier diner, celui du mercredi, se mis à dériver lentement, au point que pendant plus de deux heures, on ne prononça plus, j’en ai peur, le mot « Clos des Fées »… Le comble, si l’on y pense, pour un diner qui, quelque part, se voulait « promotionnel » ;-)))

Bon, c’est comme ça : je ne suis pas un de ces vignerons « conférenciers » qui ont un discours et un seul, une petite pièce de théâtre bien rodée, qu’ils se contentent de réciter à tout bout de champ et aux quatre coins du monde; avec moi, on ne sait jamais comment les choses vont se goupiller et c’est bien normal, puisque je ne le sais pas moi même au départ ;-) Bien sûr, une partie de mon histoire ne change pas beaucoup. On y parle toujours garage, absence de moyen, espoir, chance. On y évoque aussi la « chose » technique, l’assemblage des cuvées par exemple. Mais après, bien malin qui peut prévoir, lorsqu’il assiste à un diner « Clos des Fées », de quoi je vais parler. Ça dépend du temps. De mon humeur. De celle de mes hôtes. De la nature du public et de son humeur à lui. Du cadre, aussi, bien sûr, et des plats, c’est évident. De je ne sais quoi, en fait. Je me laisse aller et, naturellement – et fort heureusement  –, nous trouvons en général des choses à nous dire ;-)

Si l’autre soir, à Vitznau, nous avions gentiment débattu sur le thème « la vigne a t’elle une conscience » (ce qui me fait penser que je n’ai pas encore écrit le billet, important, sur la question. Disons qu’il est en gestation…), ce soir là, à Luzern, le débat est tout de suite parti sur le thème de « l’harmonie des mets et des  vins ». En fait, nous avions fait une dégustation tous ensemble, avant le diner, vers 18 heures, histoire de nous « débarrasser » des questions techniques. J’appréhendais un peu, je l’avoue, cette « double dégustation » : le vin seul, puis, après une courte pause, le vin en situation « gastronomique ». C’était une première pour moi, mais en fait, ce fut fort agréable, je suis bien obligé de le reconnaitre. A table, nous pouvions nous concentrer sur l’essentiel, j’ai nommé le plaisir…

Après avoir un peu raconté nos aventures du lundi et du mardi, en particulier les efforts de toute la brigade de cuisine pour « diriger » doucement mais sûrement les plats vers les différents vins, puis ceux de l’équipe de salle pour créer un rythme précis entre les plats et jouer au millimètre sur la température des vins, les convives présents me posèrent les bonnes questions. Je fus bien obligé alors de raconter ma vision de l’harmonie des mets et des vins, telle que me l’a apprise mon parcours, pour le moins varié, de professionnel de la gastronomie, en cuisine et en salle, puis de journaliste, bref d’épicurien. Cela donna, au final, j’ai la faiblesse de le croire, un diner dont tout le monde se souviendra…

De retour à Vingrau, sur la route, pendant que je m’ennuyais fermement sur l’autoroute, je me dis qu’il était temps, peut-être, de confier à ce blog ma vision et mon expérience de la chose, forgée en particulier par l’écriture, pendant de longs mois, du « Gout Juste » dans Cuisine et Vins de France. Quelques heures de conduite, perdu dans mes pensées, me firent un peu structurer mes souvenirs. Et quels souvenirs…

S’il vous plaît, que ceux qui me détestent dans le rôle du « professeur », passent leur chemin. Rien ne les force, après tout, de se faire du mal en lisant ce blog ;-) Pour les autres, leur vision, leurs désaccords, leur précisions, leurs expériences surtout, sont les bienvenus. Si parmi les lecteurs de ce blog il y a en particulier d’anciens membres de l’équipe de Goût Juste, qu’ils interviennent, s’il vous plait. Où êtes vous Jean, Patricia, Jean-Christophe… A quand un un déjeuner « Remembers » ? ;-) J’ai vu Alain et Eventhia pas plus tard qu’hier. Le salon est toujours là, même si sa déco a changé..

Bon, le sujet risque de nous occuper un moment bien sûr. L’harmonie des mets et des vins, ce n’est pas simple, même si c’est distrayant. Mais on va essayer de dégrossir tout cela en quelques jours, entrecoupés peut-être d’évements de saison genre voyage à Londres lundi ou grêve des pilotes; parce qu’après, demain, c’est trop tard et que c’est à cause de ça que tant de billets finissent au cimetière des billets non écrits ;-). A demain, si tout va bien.

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