Le Goût Juste – Episode 4

« J’aime, je n’aime pas: cela n’a aucune importance pour personne; cela apparemment n’a pas de sens. Et pourtant, tout cela veut dire: mon corps n’est pas le même que le vôtre. » Roland Barthes par Roland Barthes (1975). J’aime bien Roland Barthes quand je le comprends, c’est à dire pas toujours ;-)) 

Après cette brillante citation qui nous met dans cette ambiance de demi-intellectuel que j’aime tant, revenons à vos moutons…

Or donc, vu que nul n’est identique à l’autre, que nos appendices nasaux varient bien d’avantage encore à l’intérieur qu’à l’extérieur ;-), que nos gênes sont fort différents, tant dans leur nature que dans leur organisation hélicoïdale (pour ce que j’en sais, c’est à dire pas grand chose ;-), que le goût des plats varie autant en fonction des produits que de l’humeur du chef, on ne peut guère imaginer, sauf à être de la plus merveilleuse naïveté, que l’harmonie des vins et des mets soit une science, même « humaine » et donc, par essence même, très inexacte…

D’autant que bien d’autres paramètres entrent dans le jeu.

J’ai envie de citer, un peu en vrac, j’en conviens :

• Le toucher : j’en ai parlé sur le plan du vin, mais au niveau du miam-miam, son importance est phé-no-mé-na-le, et Dali, mon idole, m’approuverait d’un haussement de moustache s’il lisait ce blog, ce qu’il ne manquerait pas de faire si Cadaques est connecté au haut débit et si, accessoirement, il était vivant  Qui peut nier l’importance des structures et des textures en bouche, de la finesse d’analyse que ce sens étonnant permet quand il s’agit de juger la liaison d’une sauce, la finesse de grain d’une viande, la perfection tremblotante d’une crème brulée, la caresse d’une purée de Robuchon ? Et n’oublions pas le gluant, remis à la mode par la cuisine moléculaire (ah, les espuma de pied de cochon ;-)), ou le craquant trop souvent négligé, dont un soupçon change pourtant tout l’équilibre d’un plat ?

• La vision : la décoration, bien sûr, essentielle – voire primordiale – pour des gastronomes « visuels », dont la perfection peut influencer la dégustation d’une manière déterminante. La couleur. La « gueule », simplement, de l’aliment  lui même ou de la décoration. L’assiette, ne l’oubions pas, qui part sa couleur, sa taille ou sa forme peut « changer le goût ». Et ne parlons même pas des mets qui attirent ou qui repoussent avant même de les goûter, juste par une vision ou ce qu’elle évoque, consciemment ou pas. Qui ne s’est pas retrouvé, tel un enfant, à refuser un jour un met avant même d’avoir gouté…

• L’ambiance et l’humeur : repas entre amis, entre parents, en amoureux, d’enterrement (sic)… l’expérience nous montre que nos sensations différent selon notre état d’esprit du moment… Qui osera dire le contraire ? Celui qui n’a jamais tenté de séduire une femme au restaurant, peut-être. Celui qui n’a jamais savouré la saveur si spéciale d’un diner de rupture et d’adieu, sans doute…

• La culture : raconte moi ton enfance, je te cuisinerai un plat délicieux… Comment imaginer que le goût d’un Chinois du Sitchuan, formaté aux épices, aux bouillons, à l’aigre-doux et au piment retard soit le même qu’un hollandais (non, c’est pas un bon exemple, n’est ce pas Mike ?;-) qu’un auvergnat ou qu’un suédois ? Le simple fait d’avoir eu une enfance « au beurre » ou « à l’huile » influence notre goût pour la vie. Alors tout le reste, il faudrait un livre pour l’évoquer…

• Le temps : si nos synapses ne se lassent pas, si nos cellules se renouvellent, nous faisons aussi évoluer nos connexions à l’intérieur de nos petites têtes de gourmets. L’expérience nous rend plus précis, la plupart du temps plus exigeants au fur et à mesure que les expériences positives se transforment en références, sur lesquelles on s’appuie pour progresser, critiquer et surtout discuter ;-). Et nos goûts changent en vieillissant, comme nous changeons nous même dans bien d’autres domaines; ils évoluent et, parfois même, on se prend de passion pour un aliment qu’on détestait adolescent. Moi, c’est le Roquefort. Je détestais ça. J’adore. Notre rythme de vie change lui aussi, au fur et à mesure que l’on crée une famille (changement de rythme des repas) puis que ses membres en deviennent indépendants (re-changement..). Les  produits aussi, changent avec le temps, la société, le monde. Il y en a de nouveaux, apportés par la mondialisation ou par les « progrès » de « l’agriculture » à moins que ce ne soit par les dictats de la distribution ou les chefs de produit de l’industrie agro-alimentaire… Tous ne méritent pas d’avoir leur place dans le grand dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas, si vous voyez ce que je veux dire… L’évolution dans le temps touche aussi des produits que l’on semblait pourtant croire intouchables : la recette du petit Beurre de Lu a bien changé depuis mon enfance. Il avait un goût unique. A vouloir plaire à tout le monde, il a perdu toute personnalité…

On ne peut lutter contre cette évolution. Il faut donc s’adapter à elle, accepter les joies du changement, intégrer peu à peu tout cela. Mais tout cela nous donne t’il pour autant des solutions pour marier les mets et les vins.

Vous le saurez en lisant « le Goût Juste – Episode 5 », prochainement sur vos écrans si j’arrive à finir ma déclaration de récolte !