Le Goût Juste – Episode 7

Bon allez, aujourd’hui, j’essaie de finir.

Une fois franchies toutes ces étapes, et bien le mariage mets-vins est encore plein de surprises.

D’abord, il y a des plats qui s’adaptent à beaucoup de vins. Ils sont vraiment conciliants. Inutile alors de les emm… avec des mariages compliqués ou de se prendre la tête. C’est comme les êtres humains, les plus simples sont parfois les plus agréables à vivre. D’autres plats, en revanche, demandent des accords précis. Une vie ne suffit pas alors à trouver, au fil des saisons, le vin qui leur convient, année après année. Les deux sont biens. Aucun n’est méprisable.

Ensuite, selon les plats et selon les vins, il faut intégrer que l’on change parfois, devant un plat, sa façon de manger et de boire. Je m’explique. Totalement inconsciemment, on change, devant certains mariages, le rythme même de l’ingurgitation, la taille des bouchées, le temps qu’elles passeront en bouche, le volume des gorgées et le moment même où celles ci seront portées à nos lèvres. Je ne peux pas l’expliquer, mais c’est comme ça et il suffit d’un peu d’attention pour en être persuadé.

Il y a bien sûr le plat en lui même. Devant un lièvre à la Royale dans un trois étoiles, on réagit pas pareil que devant une cuisse de lapin à la cafétéria de l’entreprise. Devant une assiette de truffes, on prend le temps, pas comme devant les champignons à la Grecque, même préparés avec amour par une épouse attentive. il y aussi le vin. En mangeant votre poulet rôti, un vin jeune et un vin vieux ne seront pas  dégustés pareil. Un Latour ou un Pauillac de la coopérative non plus. Un Sauternes encore moins : là, instinctivement, sans même vous en rendre compte, vous adapterez peu à peu la taille de vos gorgées à la puissance du vin; il va jouer le rôle du condiment, la petite touche qui vient sublimer la viande, se substituer à une sauce ou à un « laquage ». C’est un côtes du Rhône, que vous ouvrez ce jour là, sur le fruit ? Là, les gorgées se feront d’autant plus grandes, plus rafraichissantes, que le vin est léger. Le vin est tannique et concentré ? Ah, là, c’est le rythme qui va changer. On boit moins souvent, mais plus longtemps, en prenant le temps de savourer longueur et texture, en revenant parfois sur un rythme de deux gorgées pour une bouchée. Mon, notre, votre appréciation seraient très différentes si l’on « formatait » les mets en bouchées individuelles, si l’on calibrait les gorgées et que l’on obligeait à un « tempo » artificiel et obligatoire : on « gouterait » sans doute tous « plus proches », mais on serait arrivé à oblitérer le plaisir. Brrr. Le Père Noël nous en préserve  Vive la liberté ! Et à chacun sa façon de manger.

Le plaisir, justement, parlons en… Pour avoir fait une bonne trentaine de séances avec mes amis du Goût Juste, une des choses les plus fascinantes qu’il m’ait été donné de découvrir, c’est que le mariage préféré n’est pas toujours synonyme de celui qui donne le plus de plaisir. Dans la gastronomie comme ailleurs, et particulièrement dans l’harmonie des mets et des vins, il peut y avoir une sorte de… masochisme. On a pas de plaisir du tout. Voire une sorte de répulsion ou de dégout. Et pourtant, c’est le mariage que l’on préfère, que l’on trouve le « meilleur ». Ne me demandez, là encore, ni pourquoi, ni comment, je l’ignore. Mais c’est une réalité, une des facettes de cette étrange pratique…

Qu’ai je donc oublié de vous dire. Ah, le rôle modérateur du pain. François Simon s’en moque beaucoup dans son dernier livre  Pourtant, pendant longtemps, alors que nous nous étripions pour défendre ce qui était pour chacun d’entre nous « l’accord parfait », nous n’avions pas vu son importance… Certains ne peuvent se passer du pain en mangeant. D’autres n’y touchent pas. Au final, la différence de capacité à se marier ou non avec un vin est prodigieuse. C’est un détail, mais un détail essentiel, qui explique tant et tant d’incompréhensions. Là aussi, observez, essayez et vous comprendrez. Dans l’accord avec le fromage, c’est évident, il peut tout changer, comme la présence de la croûte (avec/sans) le fait aussi. Dans un grand diner « Clos des Fées », s’il y en a un jour, ne comptez pas avoir un « plateau de fromage ». Il y aura un morceau, à la bonne taille, à la bonne température, avec le bon pain, à la bonne épaisseur, grillé s’il le faut, pour vous « obliger » à suivre l’itinéraire que le cuisinier et moi auront décidé, afin de tenter de vous permettre d’éprouver ce que nous aimerions que vous éprouviez. C’est le jeu. Car tout ça est un jeu 

Bon, je crois que j’ai fini. Bon courage maintenant. Car comme disait Cioran, « l’inconscience est une patrie, la conscience est un exil »… Les sommeliers ne vont pas être vos amis 

Si vous vous lancez dans la quête initiatique du Goût Juste, quelques derniers conseils.

Prenez conscience de votre façon de manger, c’est important pour communiquer avec vos convives. Nos différences sont une chance, elle nous permettent d’espérer nous réunir 

Attention à la facilité des mariages aromatiques, les textures sont essentielles, même si elles sont plus difficiles à mettre en scène.

Seul le travail collectif compte, seul, on ne progresse guère. Invitez.

Ne négligez pas les mariages classiques : les grands plats de la cuisine française sont ceux qui nous apprennent le plus. Que n’ai je pas « lu » dans la blanquette de veau

Il ne faut pas vouloir progresser trop vite. Il faut savourer au contraire le plaisir de toutes les étapes, de l’enfance à l’âge adulte. Aller trop vite, trop fort, trop loin, c’est se priver de fabuleuses étapes intermédiaires et n’arriver qu’à une chose, être blasé…

De la généralité au détail, voilà le chemin.

Et vice-versa 

Je laisse la parole finale à un Koan Zen

« Chaud, froid, c’est vous qui l’expérimentez… »

(Joyeux Noël, Luc B.;-)

P.S. : lu il y a deux ou trois mois dans la RVF une excellente rubrique de Jean-Robert Pitte sur la difficulté, voire l’impossiblité de la cuisine contemporaine, souvent faite de pyramides de mets improbables, et à fortiori de la cuisine moléculaire, de se marier avec le vin. Brillant. A lire.