Bien manger les huîtres plates


Je ne vois pas tes yeux mais je vois ton sourire..
Tout ton être respire un grand air de bonté..
A te sentir si fraîche en ta calme bonté,.
Chavette, ému, tressaille et Monselet* soupire …

Ta rondeur savoureuse aux poètes inspire.
Des rêves d’embonpoint et de satiété ….
L’abbé hâte pour toi son bénédicité..
On peut te manger crue ou bien te faire frire

La plupart des gourmets te gobent simplement.
Pour d’autres, il vaut mieux te mâcher doucement,
Beaucoup à t’épicer ressentent de la joie.

Tout embaumée encore d’algue et de goémons,
Paris te sollicite et Cancale t’envoie,
Ô toi qui fait aimer, ô toi que nous aimons !

Je suis un piètre poête. Mais je suis encore jeune ;-) L’huître m’inspirera t’elle un jour ? Arriverai-je à faire mieux qu’Albert Mérat, poête injustement méconnu, j’en doute…

Mais Vincent, par sa question, me permet de préciser une technique de dégustation des huîtres plates qui me tient à cœur et dont j’ai pu à maintes reprises vérifier l’intérêt.

La manger nécessite une petite préparation. On enlève les branchies. C’est un truc que m’a appris Jean-Pierre Coffe, il y a fort longtemps, et qui est peu connu, je me demande bien pourquoi, tant il change et glorifie le goût de l’huitre plate.

Débarrassée de ses branchies qui apportent de l’amertume, l’huître plate délivre en effet un goût de noisette merveilleux, totalement dominé, sans cela, par l’amertume tenace de l’appareil respiratoire. Il suffit d’utiliser la pointe du couteau pour détacher du pied et de l’estomac toute les « barbes » qui entourent l’huître. On perd très peu, car les branchies s’étalent sur la partie plate et ne constituent peut-être que 10 % du volume de l’huitre. Bien sûr, il faut ensuite soigneusement détacher le pied, en le détachant au raz de la coquille, comme on ferait d’une Saint-Jacques. C’est le meilleur, mais rares sont en fait ceux qui le savent. Ah, un sushi de pieds d’huitres…

Il est facile de convaincre n’importe qui en lui proposant de goutter une huître plate « telle quelle » et une huître sans branchies : je ne connais personne qui n’est succombé. Ca ne marche bien sûr que pour les plates, pas pour les creuses.

Parce que ça ne sert à rien, mais que c’est de la culture pure et que c’est donc indispensable, rappel des calibres des huîtres plates: ;-)
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Catégorie             Poids (unité)
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000                    100 à 200 g
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00                       90 à 100 g
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0                                  80 g
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1                                  70 g
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2                                  60 g
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3                                  50 g
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4                                  40 g
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5                                  30 g
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6                                  20 g
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