Longtemps, j’ai rincé mon riz…


Et j’ai jamais été foutu de réussir un riz au lait qui me transporte. Des corrects, j’en ai réussi. Des bons, j’en ai vu passer. Mais qui me transporte comme celui dégusté un jour chez l’Ami Jean, je n’en avais encore jamais réussi.

Alors, bloqué par la neige il y a deux semaines, je me suis dit que puisque toutes les recettes que j’avais essayées ne me convenaient pas, j’allais tenter la mienne. Que j’allais tenter de réussir jusqu’à ce que j’y arrive. Ou que je décide de ne plus jamais faire de riz au lait. Bon, ça c’est pas fait du premier coup et je crois que ma petite famille est lasse de gouter mes tentatives avortées… Je vous donne tout de suite la bonne, hein, ça vous fera gagner du temps. L’objectif est d’obtenir un riz au lait crémeux, un peu liquide, blanc, savoureux et peu sucré. Si vous faites tout bien, c’est à votre portée…

Ingrédients pour 4 personnes qui aiment le riz au lait ou six qui chipotent (mais vous en aurez pas le lendemain, faut pas rêver…)

0,65 litre de lait (entier et frais, c’est mieux et vu le désastre diététique final, autant y aller sans freiner. On est pas des lâches…)

0,35 litre d’eau

80 g de riz rond (vous pouvez investir sur un bon riz à risotto, parce que ça va pas changer votre vie et qu’on va le faire comme un risotto…)

40 g de beurre

1 gousse de vanille

50 g de sucre semoule

1 petite cuillère à soupe de crème fraiche épaisse plus ou moins bombée (là, c’est perso)

1 – Mettre à bouillir le lait et l’eau avec la gousse de vanille ouverte et grattée. Quand il bout, baisser le feu, mais laisser au chaud.

2 – Dans une cocotte en fonte ou en fonte d’aluminium ou une sauteuse en cuivre (pas d’inox, ça conduit pas bien la chaleur), mettre le beurre à fondre à feu doux. Y jeter le riz SANS LE LAVER ni le blanchir, comme conseillé dans la plupart des recettes. Sinon, c’est moins crémeux à la fin. D’habitude on veut pas d’amidon, là, on en veut, de l’amidon. Si Hervé This me lit, il est vivement encouragé à faire un de ces commentaires explicatifs dont il a le secret. Bien enrober le riz avec le beurre, chauffer le tout sans faire brûler. Globalement, essayer de pas faire bûuler pendant tout le reste de la recette, si possible. C’est meilleur. Et moins difficile à nettoyer ;-)

3 – avec une petite louche, rajouter environ 8 cl du mélange eau/lait/vanille. Faire bouillotter à petit feu jusqu’à ce que le liquide s’évapore, en remuant tout le temps avec une spatule en bois qui va bien pour racler dans les angles arrondis de la sauteuse ou de la marmite et en caressant bien le fond pour éviter que ça attache. Faut beaucoup caresser, dans cette recette, c’est essentiel. Quand le riz ressemble à une crème épaisse, ne pas attendre qu’il colle au fond, rajouter une louche de liquide. Recommencer. Recommencer. Recommencer. Au bout de la dixième ou douzième fois, le riz est cuit, moelleux mais encore al dente, le liquide presque évaporé. Ne pas hésiter à pousser un peu le dernier tour de liquide afin que le mélange ne soit pas trop liquide mais pas trop ferme non plus, parce que ça va drôlement épaissir au refroidissement.

4 – ajouter le sucre en poudre. Ah, vous voyez, ça se liquéfie un peu ! Je vous avez dit de pousser un peu la cuisson ! Touiller un peu, attendre que la consistance soit bien crémeuse. Hors du feu, rajouter une bonne cuillère de crème épaisse pour que ça soit meilleur, plus blanc, plus moelleux et surtout pour arrêter la cuisson. Mais pas trop, sinon ça dénature le goût. Sauf si vous l’avez fait trop épais, c’est le moment de compenser.

5 – Verser dans un joli plat. Laissez refroidir. Si vous voulez pas de croûte, poser dessus un film alimentaire en le collant bien à la surface.

6 – On va dire que c’est un dessert de môme ou de grand-mère. Certes. Mais vous pouvez aussi, comme on me l’a fait un jour chez l’ami Jean (vous êtes jamais allé chez l’Ami Jean ? Ah. Dommage pour vous. Vous savez pas ce que c’est un vrai bistrot ;-)), le servir dans de beau gros bol conique un peu déco, avec au fond un mélange de fruits secs et de fruits confits (amandes, noisettes grossièrement concassées, pistaches, pignons, brunoise d’écorce d’orange confite, up to you). On raffine tout de suite, hein ? ;-)

7 – Ça y est, vous savez faire le riz au lait. C’est un début vers votre transformation en bouddha vivant de la pâtisserie, style Pierre ou Philippe. Encore que Pierre, il a drôlement maigri. Je sais, c’est l’hôpital qui se moque de la charité (je vous embrasse, les amis, ça fait un bail qu’on s’est pas vus ;-)

8 – Bon, de toute façon, pas la peine de rêver, vous ne serez pas à la bonne consistance du premier coup. D’abord et avant tout, parce que l’un l’aime plus liquide, l’autre presque solide et que ca n’a rien à voir avec ce qu’on vous avait annoncé. C’est devant le bol de chacun que vous devrez « fixer » les véritables goûts de la famille. La première fois servira donc à vous étalonner sur votre goût personnel, bien sûr, mais aussi sur celui, celle ou ceux pour qui vous avez sacrifié une heure de votre de vie parce que vous pensez que la cuisine est un acte d’amour. Une fois que le but sera clair, il faut en faire au moins une fois par mois pour garder l’objectif et tête et intégrer le tour de main. A vos riz…

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