A une époque, je m’appellais Madeleine


Et j’écrivais des textes fleuris et des recettes de crêpes dans des revues pour ménagères… Il est temps, je crois, de faire mon coming out ;-). Madeleine Benoist, c’était moi ! >

Et oui, il faut bien gagner sa vie. Lorsque vous donnez des recettes de cuisine où que vous racontez l’histoire des produits alimentaires, mieux vaut vous appeler Madeleine que Steve ou Bob. Bob, en revanche, c’est excellent si vous voulez écrire sur le vin ;-). Madeleine, pour le vin, c’est niet. Ainsi va la vie. Bon, c’était avant les blogs, hein, à la préhistoire, à l’époque où dans les cavernes familiales ont était connecté à rien de virtuel, où il y avait juste des vrais gens, même pas Facebook, et juste des livres et des journaux si on voulait s’informer. La dèche, quoi. Bon, je me suis longtemps dit que j’ouvrirai un jour un blog culinaire. Quand je vois le succès de certains blogs où l’on donne de mauvaises recette de tartes, je me dis que la vie est injuste. Sous mon pseudo de l’époque, Madeleine Benoist, j’aurais fait un tabac, et Tefal m’aurait envoyé son nouveau modèle de crêpière en céramique pour que j’en parle sur mon blog. Triste monde. (euh, si tu me lis, chef de produit Tefal, n’hésite pas ;-)

Bon, vous l’avez compris, je pète la forme et ça va être un peu long ;-) Comme d’habitude, diront mes détracteurs qui se font du mal, toujours, à me lire jusqu’au bout ;-) Le lundi au soleil, on le verra jamais, mais vu le pic de fréquentation le lundi matin, la rigolade en arrivant au bureau et le rêve de crêpes jusqu’au déjeuner, ça, on va le voir ;-). Enfin j’espère.

A l’époque, donc, j’écrivais dans des revues. Dès que mon – modeste – chèque arrivait, je filais le mettre en banque pour pouvoir acheter un bout de tuyau, un raccord, dix litres d’essence pour l’atomiseur à dos ou une bonne piquette. Quelle aventure… Et avouons le, j’avais déjà compris que j’étais plus utile à chercher comment sont nées les crêpes plutôt qu’à nettoyer le carburateur d’un atomiseur en panne.
Ai je raison de récupérer ce travail pour le recycler sur ce blog ? Vous me direz, hein ? J’avais déjà traité les crêpes sucrées ICI (une recette remarquable, dont on me félicite régulièrement, et ce depuis le bout du monde parfois, oui Monsieur…), en avant pour les galettes de sarrasin, que je m’en vais faire ce soir pour ma petite famille.
Un peu d’histoire et de culture, avant la recette, si vous le voulez bien ;-)

C’est parti ! Rôtir la viande, fabriquer du fromage et faire des crêpes, sont sans doute trois de nos plus anciennes recettes de cuisine. Intuition foudroyante ou maladresse géniale, l’invention de la galette remonterait à plus de 7 000 ans avant J.C. Simple bouillie de céréale et d’eau maladroitement étalée sur la pierre chaude d’un foyer, la galette accompagna bien des repas avant que l’homme ne découvre le pain. La recette n’a pas beaucoup changé. De la farine, de l’eau, une tuile chaude, aujourd’hui encore, cette spécialité résolument bretonne nous régale ; qu’elle soit nature, juste nappée d’une noisette de beurre demi-sel ou surmontée d’un œuf battu, qu’elle entoure une saucisse grillée ou qu’elle déborde d’œufs brouillés, de jambon moelleux et de fromage fondu ou de bien d’autres délicieux ingrédients.

La crêpe de froment serait bien plus récente. Recette plus riche, elle apparaît pour la première fois dans un livre de cuisine vers 1350 (j’en sais des choses, hein ? ;-). Mélange de farine de froment, d’œuf, d’eau et de sel, aromatisé au vin, elle est cuite dans le saindoux. Bof, le saindoux. Mais à l’époque, la graisse de porc, c’était souvent tout ce qu’il y avait au point de vue graisse. Ici, dans la GRANDE CUISINE CATALANE (hum…), on l’utilise toujours. Nous, on raffine la chose, en le faisant rancir avant, le morceau de gras. Et oui. Mon amie Sophie est une spécialiste de la chose et sera bientôt invitée pour nous parler de sa passion, pour le « sagi » ;-). On en frotte le fond des cocottes, entre autre; ça rend le goût vraiment authentique, surtout dans l’anguille bouillie (mais l’ail prend parfois le dessus) ou l’ouillade, sauf quand le goût du boudin est trop fort ;-)

Mais revenons à nos galettes, voulez vous. Nous touchons là à une différence fondamentale, l’une de celles qui différencie le véritable gastronome du simple mangeur. Le premier sait qu’en Bretagne ou ailleurs, si la « crêpe » est de froment, la « galette » est de blé noir. Enfin, ça, c’est le premier niveau. Parce que selon la région de Bretagne d’où vous venez, vous êtes prêts à vous lancer dans un débat sans fin pour voir votre point de vue faire Loi : dans telle région de Bretagne, on parle de « crêpes de blé noir » quand elles sont fines, et de galettes quand elle sont épaisses. Faut-il les faire épaisses, alors ? Non. Enfin, c’est pas net et les « experts » s’affrontent sur le sujet depuis longtemps. Je suis d’ailleurs étonné que le bon Goscinny (merci au Belge fidèle pour la correction ;-) n’en est pas parlé dans un album d’Astérix, à l’époque où Astérix c’était top, c’est à dire avant sa mort, parce que depuis, hein, c’est plus ça au niveau des scénarios… De toute façon, comme disait ma grand-mère, à Carnac (ben oui, du côté maternel, c’est catalan, du paternel, Breton), « il y a autant de recettes qu’il y a de clochers en Bretagne ». En prenant de l’âge (je prends de l’âge, moi, je vieillis pas, je suis comme Sharon Stone… Vous avez vu la couverture du fig mag ? Hallucinant !). C’est génial, comme phrase, le truc des clochers, surtout quand vous verrez que la recette, c’est de la farine, du sel et de l’eau…

Bon, on se dispute sur le nom, et bien souvent, en attendant, on sait même pas ce qu’est le sarrasin.

Cette plante étrange, n’est arrivée en France qu’à la fin du Moyen Age, en provenance d’Orient. À l’époque où les croisades étaient sur toutes les lèvres, son origine exotique et sa couleur noire lui valurent son surnom de « sarrasin », surnom que l’on donnait à l’époque aux musulmans. Cette plante annuelle à feuilles pointues est sans doute originaire des hauts plateaux du Népal ou de la Chine occidentale. Elle n’exige pas de sols fertiles, semble insensible aux maladies, pousse rapidement, presque sans entretien, et produit « 30 grains récoltés pour un semé » contre 10 pour le froment et 8 pour le seigle ou l’avoine. L’idéal pour les sols pauvres de la Bretagne. Lorsque l’on sait qu’il ne lui faut que trois mois pour parvenir à maturité, d’où son nom de « plante des 100 jours », on comprend que la duchesse Anne de Bretagne encouragea sa culture et sa diffusion dans toute la Bretagne, au point que les historiens parlent d’une véritable « civilisation du sarrasin ». Un honneur bien mérité pour cette graine miraculeuse qui évita plus d’une famine. Son petit fruit gris aux reflets bleutés et argentés enferme une graine dont l’amande est riche en amidon. C’est cette aptitude à fournir de la farine qui, aujourd’hui encore, la fait classer à tort dans la famille des céréales alors que c’est en fait une graine ! Vous voilà moins bête et si, un jour, vous gagnez à « qui veut gagner des millions » grâce à moi, je veux ma part ! Ah, n’oublions pas ses fleurs, abondantes, qui, de tout temps, ont permis la production de miel réputé. Et très particulier. Et que j’adore. Bref, j’ai toujours voulu en planter sur les landes du Clos des Fées, sans succès pour l’instant. Faut que je le fasse. Parce que j’aime vraiment le sarrasin, même en grains grossièrement broyés qui donnent la gryszka polonaise, ou dans les pâtes soba japonaises que je mangeais dans ma jeunesse, dans des stages macrobiotiques du début des seventies (je vous raconterai, promis; mais dans longtemps ;-). Et j’en mets même dans les blinis, quand on me ramène un peu de caviar, ce qui se fait rare, faut bien l’avouer… Je sais, la tradition du blé noir dans les blinis a un peu disparu. Dommage qu’on veuille toujours faire dans le raffiné dès qu’on vit plus sur un sol en terre battue, comme mes arrières-grands parents à Carnac… Ah, un bon blin (oui, on dit UN blin et DES blini ou des блины; enfin en Russe. En ukrainien, c’est plutôt млинці, bien sûr ;-). D’ailleurs, quand il est avec du blé noir, c’est même plutôt гречаники. Si tu me lis et si ton objectif de l’année est de partir en Ukraine te marier, te voilà déjà prêt à briller auprès de ta future épouse : « dis moi, quand tu cuisines, Marina, tu fais plutôt des млинці ou tu es fidèle à la tradition et tu fais des гречаники ? » On dirait tournez manège…

Bon, je sais, faudrait penser à faire les galettes.

Alors voyons, la pâte. Pour quatre personnes et si on veut pas en faire le lendemain, des chaudes pour le petit déj, à la confiture…

– 250 g de farine de sarrasin Bretonne, si possible une belle farine de blé noir des Monts d’Arrée (je cherche un fournisseur un peu snob, qui envoie par DHL, pour faire bisquer François Mauss ;-). Sinon, je prends de la « Reflets de France » chez Carrefour, elle est très bien.

– 1 généreuse pincée de fleur de sel, soit 6 ou 7 bons grammes (sinon c’est fade)

– 50 cl (environ) d’eau de source, parce que le chlore, dans la pâte, ça donne comme qui dirait un goût…

Dans la tradition familiale bizeulienne, on y met un œuf, dans la pâte. Ça rend les galettes un peu plus dorées, un poil plus colorées et j’aime Mais comme je veux pas de polémiques entre bretons, je suis d’accord, dans la vraie recette, on met pas d’œuf. En tout cas, jamais de matière grasse ou d’huile d’aucune sorte, même d’olive, même quand on a 20 000 litres sur les bras sans la moindre idée de comment commencer à les vendre ;-)

On mélange la farine avec le sel, on fait un puits, on met l’œuf, l’eau petit à petit, on fouette et ça fait même pas de grumeaux. Bon, deux heures de repos au moins pour faire gonfler la pâte et le moment le plus dur : adapter la consistance en rajoutant des petites quantités d’eau. La difficulté vient de la farine en elle même, dont le taux d’humidité varie au fil des saisons et du climat. La farine doit sécher très longtemps, et lorsque la nouvelle récolte arrive, il faut un peu réfléchir. C’est pas évident. Y’a pas de recette, c’est du ressenti pur, du savoir faire. Faut en faire souvent, sinon, c’est compliqué de bien se souvenir de la consistante parfaite. C’est un problème. Mais c’est ça aussi le plaisir de la cuisine : le savoir faire…

Alors après, la pâte, la galette. Bien sûr, les traditionalistes bretons les font au feu de bois sur des tuiles chaudes. Avec une coiffe sur la tête. C’est bien expliqué dans la version bretonne de Wikipédia ;-) : « étalée sur une tuile chaude, la galette cuit des deux cotés tandis que la crêpe, plus fine, n’est parfois pas retournée pour lui garder plus de moelleux ». J’ai traduit du breton, ne me remerciez pas ;-). Moi, je me contente de les faire dans une belle galetière en fonte de chez le Creuset, vu que le chef de produit Tefal m’ignore toujours ;-) On peut aussi se laisser aller et s’offrir uneKrampouz, un de mes rêves d’enfant, juste après la cuisinière à bois, la rôtissoire verticale avec une mini pompe péristaltique pour arroser en continu et le teppanyaki comme chez l’atelier Robuchon, c’est à dire avec la hotte qui va bien avec… A gaz, électrique, tout m’irait bien, oh toi qui cherche à me faire un cadeau…

Bon, bref, avec ma galetière en fonte, c’est très bien. Il faut qu’il y ait pas de bord, ou pratiquement pas de bord, afin que le râteau à crêpe circule bien et tourne gaillardement, tel Surya Bonaly sur la glace, à la grande époque… Ah, le râteau. Il est temps de le prendre… Sans râteau, pas de galette. Et le petit geste rapide et précis qui l’anime, en rond, pour étaler la pâte, épaisse, qui n’a rien à voir avec la pâte à crêpe, est bien la seule difficulté de la chose. Car si la crêpe de froment est assez facile à réussir, même une main attachée dans le dos si vous suivez ma recette,  la galette de sarrasin demande beauoooocoup plus d’attention. Pour que la pâte puisse s’étaler correctement, finement, régulièrement, faut le geste. Mon père le maitrisait, ce geste. Je me concède personnellement à moi même une certaine habileté à « la chose » ;-). Mes gênes bretons, sans doute. Vous l’avez donc compris, j’espère, pour faire des galettes, il faut un râteau, une louche de la bonne taille (adapté à la taille de la galetière, c’est ça la bonne taille) et un râteau à crêpe (aussi du diamètre de votre poêle, je précise, pour certains ;-).

Je me demande, en écrivant ces lignes, combien de personnes n’ont jamais réussi leur galettes de sarrasin faute de râteau, pestant devant la pâte qui ne s’étalait pas toute seule dans la poêle. Avec moi, au moins, vous êtes prévenu ;-) le mieux est le « kit d’étalement de pâte » de krampouz. Au moins, eux, ils savent, et proposent, comble du chic, le bac à eau de nettoyage… Bravo. Même Karl Lagerfeld, il a pas ça… Et Sharon Stone, elle sait même pas que ça existe et je crains qu’elle ne meure sans jamais avoir goûté mes crêpes. Ça, c’est pour booster mon audience : désormais, le gars qui va taper sur google « karl lagerfeld crêpe », il est presque certain de tomber sur ce blog. Tiens, vais rajouter « nu », ca marchera mieux que « crêpes ». Enfin peut-être ;-).. Surtout que j’ai placé coming out en début de texte ;-)

Reprenons. Parce ça part dans tous les sens ce soir…

Pratiquons, si vous le voulez bien. Les galettes sont sur le feu. C’est avant qu’il fallait penser à les garnir. Remarquez qu’enfant j’en ai mangé bien des fois nature, avec une noisette de beurre demi-sel. Ou emporté à l’école, comme goûter, à la confiture de fraise et roulé dans un papier alu. Souvenirs, souvenirs…Je vous ai dit que je jouais bien aux billes ? Non. Bon, d’accord, pas cette fois.

Allez, au moment de les garnir, laissez parler votre créativité, oubliez tout ça et ne pensez qu’au plaisir de les mettre en scène. Pour les enfants, rien de remplacera jamais l’éternelle « jambon-fromage » suivie d’une copieuse « chocolat-banane », indémodable. Pour ma part, c’est un simple œuf battu, sur la galette plate, bien assaisonné et baveux. Madeleine, elle, n’aura jamais de blog culinaire et vous n’aurez donc  jamais ses recettes de galettes follement créatrices, où tel un inventaire à la prévert, on y trouvait une branche d’aneth, une tomate séchée, une chiffonnade de saumon fumé, des foies de volailles croustillants, des champignons sauvages voire des morilles à la crème, un poulet tandoori bien relevé et des haricots rouges en crème, de l’anguille fumée et du raifort bien crémeux. Dommage…

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