Du gigot d’Agneau, de ses restes et de la réutilisation infinie d’un blog


{{Je sais, Pâques est passé et j’aurais dû mettre ça en ligne plus tôt.

Bon, c’est fait, maintenant, et comme c’est sur le Web, il suffira de le regarder l’année prochaine.}}

Voilà ce que j’écrivais en 2007, juste après Pâques… C’est génial, le blog, on change la date et on a à nouveau un billet tout frais tout neuf, publié cette année AVANT la date fatidique, ce qui pourrait vous servir ;-) Rien d’autre à changer, il était très bien, ce billet. Demain, j’essaierai d’écrire quoi faire avec les restes, parce que j’ai trouvé une superbe recette. Pour ceux qui lisaient pas le blog en 2007….

Allez, on y va.

Le gigot d’agneau rôti, c’est une recette d’une simplicité rare, à condition de connaître quelques « trucs » et de respecter quelques règles simples.

L’achat : compter 300 g par personne, 400 g si on aime le gigot froid, le soir ou le lendemain, avec une petite mayonnaise et une salade d’herbes.

Attention simplement à ne pas avoir les yeux plus gros que le… four, ce qui arrive parfois.

Un bon boucher retire l’os du quasi, pour faciliter le tranchage après cuisson, enlève soigneusement la peau parcheminée qui recouvre parfois une partie du gigot (et au minimum le tampon vétérinaire…), vous donne les parures pour parfumer le jus.

L’ail : au lieu de piquer le gigot, au Clos des Fées, on préfère laisser confire de nombreuses gousses d’ail en chemise dans le jus du gigot. Un excellent moyen de satisfaire ceux qui adorent l’ail tout en comprenant ceux qui le détestent.

La cuisson : pour cuire parfaitement, le gigot doit être enfourné lorsqu’il est à température de la pièce. Donc, ne pas oublier de le sortir du réfrigérateur le matin pour le déjeuner, vers 14 h pour le soir.

Faire préchauffer pendant 15 mn à 240° (th 8). Pendant ce temps, saler le gigot et l’aromatiser (thym, romarin) selon votre goût. Le parsemer de parcelles de beurre et verser une bonne quantité d’huile au fond du plat de cuisson afin de pouvoir l’arroser sans peine. Répartir tout autour les parures et les gousses d’ail, les tomates coupées en 4, l’oignon pelé et lui aussi coupé en 4.

Mettre le gigot au four. Lorsqu’il est saisi de tous les côtés (10 à 15 mn) baisser légérement la température (200 °, th 6/7) et laisser cuire en arrosant souvent une bonne heure en retournant à mi-cuisson. Pour calculer le temps de cuisson, compter 15 mn pour les deux premières livres puis 10 mn pour les suivantes

Le repos : c’est une étape essentielle. La cuisson repousse le sang vers le cœur du gigot. En se reposant une quinzaine de minutes dans le four éteint et ouvert (sinon le gigot continue de cuire), le sang revient vers les bords, la chair devient uniformément rosée et prend un moelleux inimitable. Il suffit de l’envelopper dans un double papier d’aluminium (côté brillant vers la viande, c’est bien plus efficace, mais vous le saviez, bien sûr…), et de le mettre sur une petite assiette retournée pour qu’il ne baigne pas dans son sang, sans oublier de le retourner.

La sauce : on devrait plutôt parler de jus car il n’est pas lié. Pendant que le gigot repose, enlever soigneusement toute la graisse de cuisson et mettre les gousses d’ail au chaud dans la saucière, avec les oignons et les tomates confites. Déglacer avec 2 dl d’eau tiède ou de bouillon, mettre le plat de cuisson sur le feu en grattant bien le fond pour décoller et dissoudre tous les « sucs » de cuisson. Si tel est votre goût, parfumer le jus un peu plus intensément avec une petite branche de thym et de romarin. Laisser réduire. Saler, poivrer. Le jus est prêt, pas gras, très goûteux. Le verser sur les gousses d’ail, les oignons un peu brulés et fondants, les tomates confites… Ajouter le jus qui sort du gigot pendant le repos.

La découpe : contrairement à la plupart des viandes, le gigot peut être coupé de deux façons différentes, parallèlement ou perpendiculairement à l’os.

Quand le gigot est coupé parallèlement à l’os (« à l’anglaise »), les premières tranches sont plus cuites et les suivantes, de plus en plus saignantes. Chaque convive choisit sa cuisson préférée. Cette méthode permet d’obtenir une tranche plus large, mais la viande coupée dans le sens des fibres est moins savoureuse.

L’autre méthode, indiscutablement meilleure à mon avis, consiste à couper le gigot perpendiculairement à l’os (« à la française »). On ôte l’entame, près de la souris, avant de trancher la viande du haut vers le bas, en commençant près du manche. Dès que possible, on contourne l’os en essayant de couper alternativement noix et sous-noix. Ainsi, la viande tranchée perpendiculairement aux fibres du muscle possède à la fois une partie grillée et une partie saignante. Plus on avance dans la découpe, plus cette dernière est importante. La viande ainsi découpée est plus tendre, plus moelleuse et, indiscutablement, plus agréable à manger. Parole de « meilleur maitre d’Hôtel trancheur de France », Coupe Georges Baptiste, cadet (1979) et professionnel (1985). Donc, avant de faire un commentaire désagréable, merci d’affuter vos arguments. Vous êtes avertis ;-))

Rappel des Ingrédients, pour la route 😉 : 1 à 3 têtes d’ail, 2 tomates mûres, 2 gros oignons, 4 cuillerées à soupe d’huile, 50 g de beurre, 1 brindille de romarin, 1 brindille de thym, sel, poivre.

Billet original publié le 4 mars 2005, pour le chercheur en sciences sociales qui se penchera un jour sur ce blog en 2075 ;-)))

2 commentaires

  • Anne Monod
    18/01/2018 at 10:26

    depuis quelques temps, je recherche la recette traditionnelle lyonnaise pour utiliser mon os de gigot autour duquel il reste de la viande…….en attendant votre réponse ……….je l’ai mis au frigo!
    à bientôt
    nouchka

    • Hervé Bizeul
      01/04/2018 at 8:18

      Bonjour Anne, désolé, je ne trouve votre commentaire qu’aujourd’hui. Pas très actif en ce moment… Désolé, mais je ne connais pas cette tradition lyonnaise et ne peut donc vous aider. Dommage, c’est Pâques 😉 Bon Gigot !

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