Le Tian de l’été


François Mauss me tanne régulièrement pour que je mette sur ce blog plus de recettes, moi, piètre cuisinier devant l’éternel, juste bon à reproduire quelques recettes familiales, en se gardant bien de les modifier…

La semaine prochaine, voyage éclair et surprise à Singapour. Et le samedi, diner chez un des plus grands fan de petite Sibérie, qui n’a trouvé comme idée pour me faire plaisir que… d’inviter 15 autres fans à diner chez lui. Et qui engage t’il pour faire la cuisine ? Moi…

Il en faut pour me stresser, mais là, je l’avoue, je le suis. Sans mes produits habituels, sans répétition, sans mon matériel, mes plats, mes repères, sans mes quelques recettes « bon enfant » que je suis sûr de réussir, que vais je devenir, mes amis… Bon, c’est vrai, j’ai les bases. Mais j’ai abandonné la cuisine très vite, comprenant, après un stage éclair au Negresco avec Jacques Maximin à la fin des années 70, (un immense cuisinier à qui tant d’autres doivent quelque chose…) que je n’étais pas et ne serai jamais créatif en cuisine. Et que l’époque allait être à la création sous toutes ses formes, ce que l’avenir a confirmé.

Bon, me voilà à cogiter ce que je vais bien pouvoir préparer, sans doute pas mon plat de l’été, le plus simple et le plus familial, celui dont on ne se lasse pas. Il est d’un simplicité biblique. Il m’accompagnera tant qu’il y aura des tomates de plein champs et fera les vendanges avec moi. C’est mon « tian de légumes », histoire de me rappeler mes cinq ans à Nice, ville que j’aime et où je retourne toujours avec émotion.

Alors, il vous faut des tomates, des courgettes, des oignons, des aubergines, un poivron vert et un rouge. Un peu de sel, de poivre, de thym et de romarin. Et une bonne huile d’olive. C’est tout. Plus les légumes seront bons, plus votre tian aura du goût.

On lave le tout, on pelle les oignons. On les coupe en rondelles fines, on en tapisse le fond du plat. Puis une rangée de poivrons en lamelles, verts et rouges. Puis une rangée de tomate. Puis une rangée d’aubergine, en rondelle fines, enfin des courgettes, en rondelles ou, plus rapide et bien meilleur, en bandes. On coupe un tronçon de 5 à 6 cm, puis on le retourne et on fait de grosses lamelles. Le tout avec la peau, c’est là qu’il y a toutes les bonnes choses pour notre santé.

Après le premier passage, ça ressemble à ça. On répète l’opération au moins trois fois, c’est pas grave si ça déborde, ça va réduire.

Régulièrement, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre, une rasade d’huile d’olive.

Pour l’ordre, c’est comme vous le sentez. Mais on finit par une couche de tomates, obligé. Bien grillées, ce sera top et en plus esthétique. Une grosse rasade (soyeux généreux…) d’huile d’olive, thym, romarin, puis au four, à 120°, pendant deux heures minimum, trois heures c’est mieux, en arrosant un peu avec l’eau des légumes et l’huile d’olive qui peu à peu, se mêlent…

On sort, on mange tiède, chaud, froid. On peut aussi enlever un peu de jus avant de servir. On fait le tian la veille, on fait réchauffer à four doux une heure le lendemain, c’est encore meilleur. On le fait surtout grand, dans un beau plat en terre catalane, parce que c’est toujours trop petit, que ça réduit beaucoup à le cuisson et que ceux qui détestent les légumes se mettent à les adorer..

P.S. : si tu habites Singapour, si les herbes de Provence te manquent, si tu as envie de boire un coup avec moi et de goûter la petite Sibérie 2009 dans un climat tropical humide ;-), un petit mail à contact@closdesfees.com, on va tenter d’organiser un truc;-)

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