Première bonne résolution : manger plus souvent des morilles


Fini les résolutions qu’on ne tient pas ! En voilà une que j’ai mis tout de suite en pratique, bien plus facile que de vouloir arrêter de fumer ou de chercher à attendre un poids équivalent à sa taille ;-)

Donc, pour aller mieux en 2011, il suffit d’environ 10 g de morilles sèches par personne, d’un bon pot de crème épaisse de qualité et d’un simple paquet de tagliatelles.

Encore faut-il avoir un petit tour de main pour retirer le maximum de plaisir de l’expérience…

Etape 1, mettre des morilles à tremper dans un peu d’eau tiède, dans un bol pas trop grand et assez profond. Il faut qu’elles baignent largement afin qu’elles se gonflent bien. Quinze minutes au moins, en s’amusant à les faire plonger de temps en temps… Pof ! Pof !

Etape 2, essorage : on les prend par petites poignées, on les presse bien au dessus du bol, en pensant « oh, on dirait de petites éponges. Viens dans ma main, petite éponge, je vais t’essorer… ». On les réserve, selon les goûts, on coupe les plus grosses en deux ou en trois si elle sont pas calibrées.

Etape 3, décantation. On verse l’eau de trempage lentement, en prenant soin de laisser au fond les particules de sable qui, inévitablement, sont sorties des morilles. C’est là que le choix du bol « profond » prend tout son sens…

Etape 4, réduction. A feu vif, à découvert, on fait évaporer les deux tiers du liquide, voire les trois quart. C’est là que tout se joue : le goût et les parfums sont passés dans l’eau de trempage, et on va les récupérer presque intégralement.

Etape 5, cuisson. Attention, fraiche et crue, la morille est toxique. Mais sèche, non. Donc, c’est pas grave. On jette les morilles dans le jus de cuisson et on donne cinq mintes de vigoureuse ébullition. On commence à saler et à poivrer un peu. Le bon assaisonnement est crucial dans ce plat, plus que dans d’autres. Ne me demandez pas pourquoi, c’est juste de l’observation.

Etape 6, arrivée de la matière grasse. C’est là qu’il ne faut pas mollir. Faut y aller généreusement. Sans trop réfléchir aux conséquences. Faut s’accrocher, faut se dire qu’on l’a décidé, qu’on DOIT le faire. Faut que ça crème, y’a pas le choix…

Etape 7, réduction. Pas trop poussée, à feu vif, à gros bouillon, en fonction de l’usage final. Pas trop réduit si c’est pour mettre dans les pâtes. Un peu plus, genre sauce, si c’est pour napper une côte de veau…

Ensuite, on peut laisser mariner un peu, refroidir même, ça peut attendre sans problèmes, avec un film plastique bien collé à la crème pour éviter que ça croûte. Si on a le temps, on peut aussi récupérer 10 % des morilles (tiens, les plus grosses, si on les a pas coupées, parce que c’est souvent les plus spongieuses…) et les passer au mixer, très finement, avec un poil de crème, puis rajouter le tout à la mixture. Ca augmente la texture et l’aspect « sauce ».

Y’a plus qu’à faire les pâtes. Je vais pas vous faire un cours sur le chauffage de l’eau, quand même ! Pensez à les sous-cuire légèrement puis à couper le feu et les laisser une minute ou deux dans l’eau chaude. C’est le secret que m’a transmise une mama sicilienne, accessoirement chef de produit chez Di Cecco ;-)

C’est rien à faire. C’est bon. C’est simple. C’est vrai. C’est le luxe.

Un peu de luxe, du vrai luxe, c’est une formidable façon de démarrer l’année, non ?

Ah, avec ça, un vin un peu ancien, hein, ça colle parfaitement. Ca va très bien avec le Mourvèdre un peu assagi. Moi, j’ai essayé un Pibarnon 2000 et c’était pas loin de la perfection. Mais c’est un plat très plastique qui s’adapte bien à de nombreux vins.

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