Risotto aux truffes noires


Bon, avec tout ça, j’ai failli oublier les truffes qui dormaient paisiblement dans le riz… Il faut prendre garde car, rapidement, elle peuvent se mettre à moisir. Au cas où on n’aurait pas l’occasion ou l’envie de cuisiner le risotto tout de suite, il suffit de séparer les « amoureux », de laisser le riz dans son tupperware et de congeler les truffes, coupées en fonction des usages futurs. Si on les a laissé moisir (c’est vraiment qu’on est blasé, hein !), on peut les passer sous l’eau, les brosser rapidement, les peler entièrement à l’économe et jeter les épluchures. Le reste, si ce n’est que le début, est utilisable.

Ah, au fait, les épluchures : au lieu de les jeter, allez les donc les éparpiller sous un chêne, en terrain calcaire. On ne sait jamais…

Bon, alors, rien de plus simple qu’un risotto, faut il encore donner la recette ? Bon, d’accord.

D’abord, il faut faire un choix.

Ce choix, c’est d’avoir un peu moins de risotto par personne, mais qu’il soit riche en truffes. Ou non. Car on peut faire aussi faire beaucoup de risotto avec peu de truffes. C’est certes plus nourrissant. Mais c’est beaucoup, beaucoup moins bon. Souvent, c’est ce qu’on vous propose au restaurant. Je ne suis pas client. J’ai vu je ne sais pas où, chez Ducasse, je crois, qu’on vous propose les grandes années la truffe au prix du marché, qu’on pèse le volume souhaité, puis qu’on vous met votre truffe à côté de l’assiette, avec une rape, et qu’on vous apporte ensuite légumes, riz, pâtes, etc. ou qu’on cuisine avec votre truffe, avec la quantité que vous souhaitez.

Le luxe, pour un gastronome, c’est parfois d’une simplicité désarmante…

Donc, à l’avance, on met un litre et demi d’eau sur le feu, à mijoter avec deux cubes de bouillon de poule/légumes bio (il est franchement meilleur, c’est pour ça. Sans doute fait avec plus de soin…). Ou on le fait soit même, bien sûr. Et on pèle deux belles échalotes.

Les truffes pour le risotto, c’est Alain Senderens qui m’a donné l’idée de les couper en bâtonnets.

Lors d’une séance inoubliable pour « Cuisine et Vin de France », à l’époque où nous nous réunissions pour réinventer l’harmonie des mets et des vins, son idée, avec les œufs, ne m’avait pas convaincu. Mais j’ai eu l’idée de la reprendre pour le riz et là je l’ai été. Convaincu.

Donc, en fait, je la/les pèle avec un économe, afin de lui/leur donner des « angles » et des « a-plats ». Le but est qu’elle soit un peu carrée ou un peu rectangulaire. Puis, j’attaque au coupe-truffe pour accentuer les angles. Pelures et lamelles sont hachées grossièrement (une dizaine de coups de couteaux suffisent), et réservées dans un petit coin de la planche. Le reste des/de la truffe, je la débitte en tranches, au couteau d’office bien aiguisé, puis en bâtonnets d’environ 2 mm sur 2 mm de section, la longueur étant celle du tubercule, donc variable, ne dépassant que rarement deux ou trois cm. Si c’est plus (c’était une sacrée truffe, dites donc !), les remettre à 2 cm de long. C’est une « julienne », très calculé, avec des angles et un calibrage. Sinon, c’est moins bon.

On peut commencer le risotto. Je le fais court car tout le monde sait aujourd’hui faire un risotto, en ces temps ou, depuis « Ratatouille » et grâce à M6, on sait que « tout le monde peut cuisiner » ;-)

Cocotte en fonte épaisse/

Huile d’olive. Chaude.

Échalotes coupées fines.

On fait suer.

Riz rond parfumé aux truffes. On le fait bien « nacrer » dans l’huile.

1/2 verre de bon vin blanc. Si on en a pas, c’est pas grave, on peut sauter. Évaporation. Mais bon, comme j’aime bien boire un verre de blanc en cuisinant, moi, j’en ai toujours ;-)

Bouillon, une louche. Évaporation. Bouillon.

Truffes hachées (PAS LES BATONNETS, MALHEUREUX !)

Bouillon. Évaporation. Etc.

On tourne tout le temps, on gère la dernière louche de bouillon pour que ça « sèche » un peu, qu’il ne reste pas trop de liquide, et que le riz reste croquant.

Hors du feu, une (belle) cuillère de crème épaisse, les truffes en batonnets, un soupçon de parmesan.

On remet sur le feu, on laisse réchauffer le tout et que le parmesan fonde.

Un tour de moulin à poivre, peut être un soupçon de fleur de sel mais pas sûr parce que, attention, le bouillon est souvent salé. Mais du poivre, il en faut.

Archi simple. Archi bon. Parce que les bâtonnets restent craquants et donnent goût et texture.

Voilà, un secret de plus dévoilé. Mais c’est volontiers, en fait. Ah, mais en échange, vous pensez à moi, promis, à la première fourchette de risotto dans la bouche ? Et le premier sourire, pour moi, hein ? Alors, c’est bon, on est quitte ;-)

Laisser un commentaire

ABONNEMENT

Recevez les billets du blog dès leur publication. Et rien d'autre.

Derniers commentaires

Archives