Tout ce que je sais sur l’Artichaut…


Ce qu’il faut savoir pour briller en société… Enfin, ça dépend bien sûr du milieu où vous évoluez. Parfois, vaut mieux se taire ;-)

L’artichaut n’est finalement qu’un gros chardon, sans doute originaire d’Afrique du Nord où il pousse à l’état spontané.

Il a ensuite gagné la Sicile puis le reste de l’Europe. C’est probablement en Italie, vers le milieu du XVème siècle qu’est né l’artichaut tel que nous le connaissons actuellement, sans doute de la mutation d’une variété de cardon. C’est là d’ailleurs que ce légume fleur reste le plus apprécié. Son introduction en France est due à Catherine de Médicis qui en raffolait. On lui prête à l’époque des vertus aphrodisiaques (mais à quel légume nouveau ne les prêtait-on à l’époque ?) qui en font, sur la table des grands, le symbole du relâchement des mœurs.

Ce qu’il faut savoir pour pas passer pour un idiot dans un jardin ou briller auprès de son marchand de légumes…

Cynara Scolymus de son nom savant, l’artichaut est une plante vivace aux grandes feuilles pouvant atteindre plus d’1 m de haut. Au centre s’élève une inflorescence oucapitule qui en porte plusieurs autres latéralement. L’artichaut que l’on consomme est donc le bouton d’une fleur qui, non cueillie, produit une énorme fleur ressemblant à un chardon. Avec le chou-fleur et le brocoli c’est un des rares boutons de fleurs que nous dégustons couramment.

Plante exigeante, l’artichaut aime les climats doux et humides (donc, la côte Vermeille…). Les œilletons, prélevés sur les plants adultes dans la touffe en production, sont mis en terre au printemps. Laissé en place 2 à 3 ans, chaque pied donne annuellement 5 à 6 capitules, autrement dit des artichauts, entre mars-avril et juin-juillet selon les régions. On distingue deux couleurs de base, les violets et les blancs. Les violets viennent d’Italie, dès février, et du Sud-Est, dès mars. Ils sont de taille moyenne, conique à cylindrique, de violet clair à violet intense brillant, selon les variétés. On peut citer violet de Provence. Les « poivrades » ou « bouquets » sont de jeunes artichauts du type Violets de Provence qui se consomment crus, à la croque au sel.

Les blancs sont essentiellement de variété Camus, en provenance de Bretagne, de mai à décembre. Ce sont de gros artichauts globuleux, vert cendré. Après avoir régressé, la consommation se maintient à 1,5 kg/personne/an. Cela peut paraître important mais il ne faut pas oublier que l’on ne mange qu’une petite partie de ce légume. 75 % de la production nationale, concentrée dans le Finistère et les Côtes d’Armor, est mise en marché à partir de début mai et jusqu’à octobre. Les Pyrénées-Orientales (youpi !), le Lot et la région PACA sont plus précoces, en mars avril, et reviennent sur le marché en fin de saison, de septembre à décembre. Cela-dit, l’Espagne et l’Italie, les deux plus gros producteurs européens, assurent l’approvisionnement durant les mois d’hiver jusqu’à fin avril.

Ce qu’il faut savoir pour ne pas se faire avoir…

Acheter l’artichaut Il doit être de couleur franche, le capitule fermé, compact, l’ensemble doit être bien ferme sous les doigts. Les feuilles doivent casser et non plier lorsqu’on les courbe entre le pouce et l’index. Leur pointe ne doit pas être noire. La queue, fraîchement coupée est dure, la coloration de la coupe d’un beau vert tendre. Attention aux coupes foncées, signe d’oxydation et donc de vieillissement. En cette saison, c’est un produit cher, et je n’ai jamais compris pourquoi, surtout les jeunes, en ce moment. C’est la vie… Les artichauts se conservent quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur mais ne se bonifient pas, bien au contraire. Pour leur éviter de se déshydrater, un petit truc consiste à en faire un bouquet original, s’il vous ne les avez pas déjà achetés sous cette forme et de plonger leusr tiges dans de l’eau : après tout, ce sont des fleurs..

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Ce qu’il faut dire à ses enfants pour les faire gouter ;-)

Moyennement énergétique (40 kilo/calories aux100 g), l’artichaut apporte des minéraux en abondance, notamment du potassium, du magnésium (c’est important, le magnésium), du calcium et du phosphore, ainsi que du fer. Les vitamines du groupe B sont bien représentées, et même après cuisson, on retrouve encore 5 à 10 mg de vitamine

On peut aussi rajouter des copeaux de foie gras dans une petite salade, ça a marché avec les miens ;-), ce dernier se mariant bien avec la vinaigrette comme l’a révélé au monde l’immense Michel Guérard, dans sa salade folle qui, dans les années soixante dix, faisait office de révélation ou de blasphème… Quand on y pense, hein ;-)

Ce ma grand-mère m’a dit pour ne pas m’empoisonner

L’artichaut cuit s’oxyde et donne rapidement naissance à des composés toxiques, c’est pourquoi il faut éviter de le conserver (même au frais) plus de 24 h après cuisson. Voilà, faut tout manger !

Et une belle illustration, en cadeau de Pâques, que j’avais fait faire à une illustratrice de grand talent, dans le temps, quand je faisais dans le CD-ROM…

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