Pour une dégustation non-linéaire du vin


Je vous l’avoue, je ne sais pas trop bien où je m’embarque en commençant ce billet.

Une chose est sure, tout ne pourra pas être dit en seul billet et, plus j’y pense, ce que je vais vous dire ferait un parfait petit livre. Mais bon, je suis bloggeur alors je bloggue. Et qui sait ce que l’avenir nous réserve…

Je ne sais pas trop, en vérité, comment organiser tout ce que j’ai à vous dire sur le sujet difficile de la dégustation non linéaire du vin et sur la méthode que je propose pour la remplacer : la dégustation heuristique.

Pardonnez moi, alors, de ce fouillis. Et, au lieu de me faire des reproches, aidez moi, pourquoi pas, à simplifier ou éclaircir cette approche, et me dire aussi si cela vous semble pertinent, voire utile.

Peut-être faut il commencer par le commencement. Ma « naissance » dans le vin. Ma formation. Et ma déformation, peut-être.

J’ai apris le vin à l’école. A l’école hôtelière. Quelques heures par semaine, d’œnologie, puis de « cru des vins », l’étude de la structure des régions viticoles, de leur nature et de leur hiérarchie. J’ai encore mes vieux livres où, finalement, il y avait l’essentiel. Le raisin, sa vie, sa mort. Les levures, leur vie leur mort. Le vin, sa vie et sa mort. Et au milieu, quand même, sa grandeur.

Mes professeurs n’étaient pas des œnologues ni de grands professionnels. Ils en savaient suffisament pour expliquer le comment, peut-être pas le pourquoi, mais à 17 ans, sait on simplement que le pourquoi existe.

Puis vinrent les « cours de dégustation » particulier. Après la technique était venue le temps de la pratique. Je vous parle d’un temps étrange qui semble si proche et si lointain à la fois. On est en 1975. L’école d’œnologie de Bordeaux règne sur le monde et commence à envoyer timidement ses premiers oenologue porter la parole bordelaise dans le monde. L’œnologie est enfin codifiée. Pour arriver à communiquer ensemble, les œnologues ont mis au point quatre outils qui vont tout balayer :

– le verre dit INAO qui permet, où que l’on soit, de gouter dans le même récipient, ce qui normalise enfin l’acte par son récipient, quitte, on le verra plus tard, à castrer sans anesthésie quelques vins qui n’aime pas ce vilain petit verre à pied normatif…

– l’analyse qui permet de quantifier les paramètres de base depuis longtemps, devient plus facile et bien moins chère (sucre, volatile, alcool, acidité, pH, intensité colorante) se voit adosser à la chromatographie en phase gazeuse qui va permettre de voir enfin si ce que l’on détecte est vraiment dans le vin et à quelle dose

– le vocabulaire où, à chaque adjectif, on s’entend désormais sur un sens. Le vin sent la framboise à condition de contenir du méthanoate de 2-méthylpropyle… L’acétate d’isoamyle remplace la banane ou la poire mure. Chaque mot a sa définition. Les œnologues parlent enfin la même langue et on peut enfin commencer à s’apercevoir que personne ne ressent en fait la même chose, ce que la génétique prouvera un peu plus tard.

– enfin, la dégustation linéaire est apprise à toutes les générations qui font faire les vins des années 80, puis  aux sommeliers, aux élèves, aux amateurs. On oubli ses réflexes, son passé, son vocabulaire fleuri et on est tous formaté, pire que la révolution culturelle qui bas son plein en Chine.

Je suis donc formaté. Un vin se goûte selon un rituel précis (on ne boit plus, on déguste…) que personne n’imagine remettre en question. Au contraire. Celui « qui sait » se voit auréolé d’une fine gaze de connaisseur qui éclaire son entourage. Je me moque ? Oui, de moi… Car j’ai utilisé au point de m’en dégouter cette technique qui, aujourd’hui, me semble être une vieille baudruche dégonflée. Elle ne me correspond pas. Elle ne m’a jamais correspondue, en fait, quand j’y pense. Mais, avec elle, j’ai même gagné des concours, de ces concours que les sommeliers se disputent toujours avec chaque année plus de rage. On les y voit, comme on m’a vu, lever d’abord leur verre et entamer leur dégustation linéaire, typique de leur vision « en tunnel », celle dont un peu pas sortir et que donc, on encense…

– on baisse son verre, on observe la couleur, puis on le lève et on regarde la lumière à travers, etc…

– on le sens (premier nez), puis on le tournicote (deuxième nez), puis on le décrit, même s’il n’y rien à dire. Alors, on invente.

– on le goute (attaque), on injecte l’air, on s’en gargarise, on avale ou on recrache (longueur)

– on termine avec un chapelet d’adjectifs, plus ou moins vrai (qui viendra vous contredire), reprise en bouche, troisième nez, etc, etc…

Voilà la dégustation linéaire du vin, celle qui est pratiquée par tous, du plus pro au plus « bourgeois gentillomme » du vin. Et, pire, ceux qui ne la pratiquent pas ont honte de « ne pas savoir »… Puisse le ciel les protéger d’être ainsi déformés un jour.

Cette forme de dégustation est faites pour les pro. Il est temps de leur rendre, si elle leur convient, et de la remplacer par la dégustation heuristique, sous forme de carte mentale.

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