Asia tour 2015 – Day 5 Diner – Quand le génie est là, tout va

Départ du Hyatt pour le Ritz-Carlton. Il y a pire comme endroit pour dîner, soyons clair.

L’hôtel a été refait entièrement, le bar, au 25ème étage est impressionnant, avec une hauteur sous plafond incroyable et une décoration à la Batman. Sans doute la plus belle vue sur Tokyo, illuminée et joyeuse vue du ciel.

Nous sommes reçus par Ranim et Jules, qui ont convaincu tout le monde, ici, sur la grandeur des vins du Clos des Fées. Merci les amis. On se sent aimé, considéré, on sait déjà que ça va bien se passer. Mais je vous l’avoue, je ne pensais pas que ça allait SI BIEN se passer.

Petit restaurant, 25 couverts, une table de 5 ne viendra pas, ne prenant même pas la peine d’annuler. Je suis outré pour le chef ! C’est la loi de la grande ville. Shitaro Miyazaki, l’exécutive chef du Azure 45, le restaurant gastronomique de l’hôtel, a vraiment créé entièrement le menu pour le Domaine et je ne sais plus où me mettre ni comment faire pour le remercier, d’autant que cela va être tout simplement exceptionnel, l’amuse-bouche nous emmenant tout de suite au niveau 3*, et croyez que je n’emplois pas le terme à la légère.

C’est un bonbon de foie gras, terrine, traité comme un bonbon de chocolat, mais sans chocolat, avec une crème de sésame noire qui donne le change et, non, pas de framboise, de la figue. A l’intérieur, un minuscule morceau de pain grillé, je pense, a été comme fumé. Super intelligent.

Carpaccio de turbot, écaille d’agrumes, huile d’olive fumée. Ca chipote, à la table, trop gâtés par la qualité du poisson cru ici. Moi, depuis un déjeuner il y a trois ans au Petit Nice, c’est ce que j’ai mangé de mieux au niveau carpaccio, l’huile d’olive fumée étant une idée géniale, jamais encore goûtée en ce qui me concerne. Le mariage avec les Sorcières blanc est parfait.

Riz de veau poché, puis pané d’une croûte craquante et légère, purée d’ananas, deux cubes de fruit, c’est fin et goûteux, d’une grand créativité et pourtant cela reste gourmand. Je suis enchanté et ça se voit. Le Vieilles Vignes blanc aussi.

Dommage, la photo ne rend pas honneur à la superbe tartine de canard ou les morceaux de filets s’intercalent de grosses lamelles de cèpes, dans un tout croustillant, lié par une purée de champignon parfaite. On se régale, il n’y pas d’autres mots, la réalisation est vraiment parfaite et sur le Faune, c’est tout simplement grand.

Venaison, cuite saignante ce qui est tout à fait accepté par les Japonais alors qu’à priori j’avais des doutes, les cubes de polenta sont relevés au celeri, la sauce est parfaite, avec une acidité assez forte qui permet un bel accord avec le clos des fées 2005, en pleine forme, sans une trace d’évolution. Arrive le dessert, sorte de tarte tatin reconstituée, délicieuse à la première bouchée. A la deuxième, un doute s’installe : où est la pâte feuilletée ? J’ai le goût dans la bouche, la texture vient des hostis de biscuit, mais qui ne donnent pas le goût. Oui mais c’est bien sûr, ça vient… de la glace. Le gars, il a fait une glace à la pâte feuilletée ! Incroyable. J’en redemande un peu, pour vérifier, et oui, c’est bien ça. Glace au yaourt à la base, avec ajout à la fin de brisures de pâte feuilletée. Le top, c’est que la glace en elle même n’a aucun intérêt mais qu’elle est la clé du plat. Du grand art. Ce chef ira très loin je vous le dis. Une étoile cette année, c’est le minimum ! Tokyo s’endort. Enfin, pas vraiment, mais moi, oui. Il faut encore que je rentre, que je fasse mes valises, que j’écrive. Dernier tour de table, derniers remerciement, dernière photo. Il faut penser à rentrer.