Et plus tard ? Plus tard, tu dines…

Premier diner de gala. Nous allons faire un repas traditionnel, représentatif de la cuisine cantonais de l’est, celle de la région de Chaozhou.

Shantou est une petite ville. Du centre, tout est proche. Le restaurant est privé. Il ouvre pour nous. Nous aurons la chance de goûter la cuisine d’un des quatre chefs les plus réputés de la région, d’après le «grand maitre de la confrérie de la cuisine cantonais», qui nous a donné les adresses et obtenu ce privilège. Car c’est un privilège. Aussi une épreuve, sans doute, car j’ai un peu peur de me retrouver bloquer devant certains plats qui, vous l’imaginez, m’attirent peu sur le plan culturel ou gustatif.

Intéressantes questions, dès lors, sur ce que nous sommes, pourquoi et combien nos habitudes alimentaires nous définissent…

Pendant que la table s’organise et que les bouteilles s’ouvrent, je me dis que, devant certains mets, je suis dans la situation d’un enfant que l’on encourage – voire force – à goûter ce qui n’a encore jamais franchi sa bouche, n’est en quelque sorte jamais «entré» en lui. J’avoue que j’avais oublié cette situation… Ne pas confondre « c’est pas bon » et « je n’aime pas ». ne pas se permettre de jugement AVANT d’avoir justement essayé, qui n’a pas rabâché ces phrases à ses enfants pour tenter de les rendre curieux et ouverts ? Mais je l’avoue sans honte, même si mes limites sont plutôt élastiques, elle sont là et bien là et se fracassent devant l’inconnu gustatif, bien sûr, mais aussi devant la barrière culturelle, l’habitude, la tradition, voire le tabou.

Un verre de Valandraud blanc, délicieux, et c’est parti.

On attaque par d’énormes olives, très salées, presque dures, cartonneuses, cassantes. « Tu peux recracher », me dit Georges. Ouf. Je commence à avoir l’habitude de recracher directement sur le bord de mon assiette, je ne me fais pas prier. Dommage, j’aurais bien aimé aimer.

Des petits bouts d’intestins, enfin j’ai cru comprendre, passent, accompagnés de mayonnaise, je ne me bats pas pour que cela s’arrête devant moi, et j’arrive à passer mon tour. Je ne sais pas pourquoi, ça m’inspirait pas. je vais démarrer doucement…

Un petit bouillon de poulet clair passe, très chaud. Au fond, du céleri, légume inattendu et pourtant assez présent dans certains plats, je ne m’y attendait pas. Je sirote,  en me rendant compte combien la cuisine sans sel, ni poivre, d’ailleurs, c’est compliqué pour nous…

Beignets de crevettes. Je me lance. Bien me prend. Les beignets sont assez gros, de la taille d’un kiwi, très chauds car ils sortent de la friture, bien remplis d’une farce de crevettes hachées, assez craquante. C’est très bon. Mais pas salé, encore. Je me demande au bout de combien de temps on s’habitue… En tout cas, je maitrise de jour en jour mieux l’usage des baguettes…

Je me réjouis de voir arriver un met reconnaissable pour moi, une sorte de petite langouste locale, verte au départ, m’explique t’on, recouverte de fromage. De fromage ? Non, c’est une mayonnaise, ou assimilée, très moutardée. La chair est bonne, assez sèche cependant, plus proche du goût du tourteau, en moins fin, que de la langouste. Vive l’Atlantique et ses casiers…

Passe un plat de… de quoi, déjà ? Se serait des sortes de couteaux, en tout cas des mollusques, sans doute d’abords séchés et ensuite frits. C’est assez bon, bien que je ne sois pas, on va dire, très attiré par le poisson séché non réhydraté, un peu filandreux. Une pincée de sel ne ferait pas de mal à la chose. Je sais,, il ne faudrait pas en manger et, sur ce point, la cuisine Cantonaise doit être excellente pour la santé.  Ni sauce soja, ni sauce piment à l’horizon, ça, en revanche, je ne m’y attendais pas…

On retrouve, tiens, le sang de l’oie cuite. Un peu de piment fait passer la chose. Ca ne vaut pas la sanquette de l’ami Xiradakis. Clairement, manger du sang sous cette forme a un peu quitté nos tables, alors que le boudin est toujours omniprésent dans beaucoup de régions françaises. Celui d’hier était meilleur. La texture est plus molle, moins fine. Une tranche suffira… Je fais un gros plan, juste pour vous…

Ah, du poisson. C’est vraiment joli. La serveuse le coupe à grand coup de ciseaux. La chair est très fine, délicate, on dirait presque celle d’un poisson de rivière. J’en reprends même un petit bout, ayant au deuxième service le bon réflexe de prendre un peu plus de sauce et d’herbes. «C’est la sauce qui fait le poisson» me répétait tout le temps mon prof d’école hôtelière. C’est bien vrai. A base de soja, elle est bien relevée mais très grasse, comme si l’huile avait été rajoutée à la fin, pour enrober. Pas bête, en même temps. Un de mes plats préférés ce jour là…

Un petit bouillon pour changer de registre. Poulet, je pense, toujours à la base, ommiprésent ici, mais très clair et non dégraissé, avec des champignons, sans génie. J’ai du mal à m’extasier, du mal aussi à couper les repas par de petites soupes. Pourtant, cela donne du rythme au repas, hydrate, nettoie. C’est une idée que certains chefs pourraient reprendre. J’ai trouvé le nom : le trou chinois… Dsl….

Un petit plat est déposé sur la table. Du crabe, me dit-on. Ah, j’adore le crabe. Bon, là, il est mariné à cru,  dans une sauce très froide, puis congelé. Les meilleurs morceaux sont avec les œufs, me conseille t’on. Bon, allons pour les œufs, attachés à certains morceaux. Très étrange, on va dire. Sorte de sorbet de crabe cru. Hum. Et la carapace ? Tout le monde la broie entre ses dents, pour bien extraire tout le goût, puis la recrache directement sur son assiette. Un morceau me suffira… Le goût est intense, c’est original.

On continue avec de l’anguille, accompagnée d’une sauce agrume/tomate, gluante/piquante, dont un peu piment avec effet retard qui endort la bouche pendant un bout de temps. Pas mal du tout, mais dommage que la peau ne soit pas retirée, elle apportait un côté caoutchouteux et nuisait à la finesse de la chair. Pour moi. Car, sans doute, ce serait moins gluant, il faut dire, donc moins bon selon les critères locaux.

Bon, je n’ai pas pris en photo les légumes, qui arrivent toujours en fin de repas. En revanche, la soupe de riz avec le gras de porc était très photogénique. Le gras était quand même très gras, il faut le dire. Ca tombait bien, j’avais plus faim…

Impossible de retrouver non la photo du riz cuit à la vapeur. Je sais maintenant comment on fait, vous aussi d’ailleurs, mais celui-ci est bien moins bon qu’hier et que cette après midi, car beaucoup trop épais et, du coup, il rebondit un peu sous la dent. En revanche, les yeux fermés et avec une petite sauce armoricaine, je me suis dit que la texture était exactement celle du calamar, voire de la sèche. Ca ouvre des horizons créatifs.

La famille d’un de mes hôtes a eu longtemps un restaurant très réputé à H.K., spécialisé dans la chose. Il m’explique que c’est très compliqué à faire, qu’il faut du riz chinois obligatoirement, si possible reposé un an, qui doit tremper six heures dans de l’eau très peu minéralisée, puis serait mouliné dans une sorte de moulin, un peu comme on le ferait pour de la farine de blé, en rajoutant de l’eau. Tout doit se jouer je pense sur le dosage de l’amidon de riz, apparement très délicat.

Bon, voilà le dessert du chef. Un plat «signature». Soupe de je sais pas quoi avec une pâte de taro confit au fond ? On dirait une sorte de, heu, Mont-Blanc liquide ?. Ca pourrait être ré-interpreté sous forme de riz au lait liquide/crème de marron.

Bon, faut rentrer. A pied ? A pied. Trois kilomètres ne seront pas de trop pour faire descendre tout ça. Il est 23 heures, les rues sont pleines de voitures et de scooters, tous les magasins sont ouverts. Qui vient peut bien venir acheter son piano ou sa quincaillerie à 23 heures ? Tout le monde me dit Georges, les magasins sont ouverts jusqu’à minuit. C’est pour cela que les Chinois qui vont à Paris sont souvent affreusement déçus, la ville étant quasiment morte après 21 heures. Les attentats n’ont rien arrangé…

En marchant, à pas vifs, pensif,  j’ai la faiblesse de le croire avoir un début d’idée du comment et du pourquoi de la cuisine Cantonaise. On parle ici non pas de la cuisine populaire mais bel et bien de celle de l’élite, élite d’une ville de province, donc encore très différente de celle de l’élite de la capitale, Canton. Elle est basée sur des produits rares, exceptionnels, souvent très chers, difficile à trouver, sans interdits (on peut tout manger et n’importe quel morceau de ce « tout »), apprêtés dans un grand respect, sans assaisonnement ou presque (pas de sel, en tout cas), avec des cuissons courtes de toutes sortes (vapeur, bouillon, sautés, braisés, friture, séchage), beaucoup de marinades, avec souvent l’huile comme matière grasse, pas toujours pendant la cuisson mais rajoutée à la fin, pour parfumer et enrober. L’absence de sel pendant la phase de préparation est, étrangement, sans doute le plus difficile à accepter pour un Français.

Demain, ce sera meilleur me dit Georges. Avançons. Dodo. Si je peux…