Et le matin ? Le matin, du bœuf

«Allez, on va manger ». Euh, mais là, Georges, il est 8 heures du matin !

«Justement, aller tôt si vouloir avoir de la place. Très célèbre. Toujours plein. Et puis le petit déjeuner, à Canton, c’est sacré. Aujourd’hui tu goûtes fondue chinoise. Meilleur restaurant Chine». Après tout, pourquoi pas. Espérons que, du coup, on sautera le déjeuner.

Le taxi s’enfonce dans les petites rues, de plus en plus étroites et improbables. J’ai conscience de mon privilège : depuis trois jours, je suis pris en main et piloté vers de superbes adresses, inaccessibles au touriste lambda, le street food sans le facteur hasard. Le rêve du gastronome en terre inconnue.

Le restaurant est encore à moitié vide mais va se remplir rapidement. Il ne paye pas de mine, rien de pourrait le distinguer d’autres lieux. Pourtant, son propriétaire est célèbre, parait-il, ouvre des succursales un peu partout. Millionnaire. Avec une croissance à deux chiffres et des clients qui ne consomment que depuis trente ans, en découvrant la chose, je prends conscience de combien il est facile de « réussir » en Chine. Comprenez « gagnez de l’argent », hein. Leurs « trente glorieuses », ils viennent de les vivre. Alors que chez nous, à un ou deux points de croissance, pas d’inflation, cernés par les normes et pillés par les impôts asphyxiants, ça devient compliqué. Bon, on est là pour manger, pas pour faire de la macro-économie. Mangeons.

On s’installe autour d’une table où une marmite chauffe déjà. Mais c’est la découpe de la viande qui attire d’abord mon attention. Quatre hommes pour couper, finement, avec les gros tranchoirs traditionnels, quatre femmes pour recouvrir les assiettes des tranches très fines. Impressionnant de dextérité et de vitesse. La viande est assez maigre, a l’air très fraîche. Georges me confirme que pour la fondue Chinoise c’est essentiel. Je le crois.

On s’installe. Assiette, bol, cuillère, la panoplie est là, mais enrobée de plastique, sans doute pour prouver que c’est propre. Bonne pioche, mais bon, en même temps, la plonge se fait dans la rue, à même le sol. J’ai dû rater une étape. On s’installe, on commande. Des montagnes de petites assiettes affluent sur la table. Il y a cinq ou six différentes morceaux de bœuf, il me semble reconnaitre du faux filet et, sans doute, du paleron. Un de nos hôtes se prend la tête avec la serveuse qui ne veut pas lui donner plus d’une assiette par table d’un morceau de choix. Genre dans le mollet. Ca met un peu d’ambiance, de bon matin.

On monte le feu, l’ébullition prend et l’un des convives se met à officier pour la table, plongeant d’abord des boulettes de bœuf cuites, des navets et des tronçons de maïs au fond du bouillon (de bœuf, très léger, dégraissé). Puis, dans une grande écumoire centrale, il fait glisser une assiette de viande et remue vivement avec ses baguettes pour que le bouillon chaud se répartisse bien dans toute la viande. Un art. Très convivial. Tout le monde mange bien cuit. Du coup, moi aussi. Un peu dommage.

C’est très bon, surtout avec la sauce, style sauce saté, où j’ai rajouté beaucoup de céleri branche coupé fin, un peu de piment rouge et des arachides hachées. Les assiettes se succèdent, la pile devient vite impressionnante, tout le monde semblant affamé… L’amour de la nourriture, voilà bien notre plus grand point commun avec les Chinois. Nos politiques devraient s’en rendre compte.

Au bout d’un demi-heure, on trempouille un peu de salade, que je repêche croquante, c’est délicieux et ça fait du bien, je commence à manquer sérieusement de légumes. Mais on se remet vite à la viande, la pile d’assiettes vide monte vers le ciel. Ou s’arrêtera t’elle ?

Georges me propose une peu de son bouillon de bœuf « spécial», qui ne ne me tente pas, vous non plus sans doute. Sur la photo, encore moins si je vous disais de quoi il s’agit. Je vous ménage, ce matin… Faut dire que je n’ai vraiment plus faim, en plus, je serai ferme : pas de déjeuner aujourd’hui ! Je crois que c’est du tendon…

Nous flanons dans la rue, achetant des produits locaux. Georges me met dans la main un gâteau aux haricots verts, fameux parait il, il achète une grosse pile d’algues nori, trop grosse pour que j’en ramène. Notre fine équipe de gourmets boit des mixtures bizarres, noires médecines traditionnelles dignes de Miss Tic, pour « digérer »,me dit on, au comptoir de la « pharmacie » locale.  Désolé, mais j’atteins mes limites… Je vous passe ce qu’il y a dans certains pots…

Il est temps de rentrer. Au carrefour de deux trois voies, un paysan tente de vendre cette pauvre tortue de terre, qui, j’en ai peur, finira en soupe ce soir. Nous sommes décidément des prédateurs… Pauvre bête…

Retour à l’hôtel. Sieste, enfin. Ce soir, grand diner. » Meilleur que hier » m’affirme t’on. Me voilà rassuré, je ne mourrai pas de faim…