Vendanges 2017 – Day 2 – La recette, la recette !


Il parait que chaque année, pendant les vendanges, je vous donne une recette. Ah ?

Si, si, m’assure un lecteur, et pas question d’y couper cette année.

Bon, je n’avais rien de prévu, mais finalement, il y a pas mal de recettes que je voulais fixer sur ce blog pour les enfants, un jour. Ou pour ceux qui ont eu la chance de les déguster avec moi et qui me tannent pour que je leur donne. Ou pour tous ceux qui aiment cuisiner, tout simplement.

Dans le Cotentin, on trouve des homards et ça faisait un bail que je voulais bricoler deux ou trois pinces de avec une recette que je ne n’avais pas fait depuis bien longtemps. Cela tombait bien, parce qu’en Normandie, il y a tous les ingrédients nécessaires. Commençons par la liste :

Pour quatre personnes, en entrée :

  • 2 homards de 600 à 700 g
  • 1,5 kilos de beurre

Voilà, c’est tout. C’est simple, vous allez voir: Le plus dur, ce sont les homards, mais pas aussi dur qu’on le pense en fait… Chez un petit pécheur de Portbail, il n’y avait que l’embarras du choix, à 20 euros le kilo. Deux me faisaient les yeux doux, j’ai craqué. Ma main a plongé dans le panier où ils frétillaient et j’ai adopté, pour peu de temps, deux magnifiques madame homard, au corps plus long que les mâles…

homard-panier-bleu

Chez le crémier, à la motte, le beurre ne m’a pas pris longtemps à trouver et en Normandie, il est top. Mais un bon beurre bio en plaquette, fera aussi l’affaire.

On commence par décanter le beurre, c’est à dire à le séparer de son petit lait. Pour cela, on le fait chauffer à feu doux jusqu’à ce qu’il fonde. Ensuite, à l’aide d’une cuillère à soupe, on enlève le petit lait.

Ensuite, on décante doucement le beurre clair dans une autre casserole, assez haute, en prenant bien soin d’isoler le reste du petit lait, qui reste au fond et que l’on jette.

beurre-decante

Nous voilà avec du beurre décanté, qui ne brule plus, le fameux Ghee indien, parfait pour cuisiner. Avec l’huile d’olive et un peu de graisse d’oie, je n’utilise que ça en cuisine et je vous conseille de faire de même. Il se conserve bien, au fait, on n’en reparlera.

On réserve le beurre sur un coin du fourneau, on attend le déjeuner ou le dîner. Tout cela peut se faire la veille, en plus, voire quelques jours avant. Trente minutes avant de passer à table, on met la casserole sur le feu, petit le feu, ça doit juste frémir. Pendant ce temps, on règle son compte aux homards…

C’est assez simple, mais, bien sûr, à moins d’être psychopathe, pas vraiment agréable. Hyper empathique de nature, j’avoue en éprouver uen quantité fort modérée pour les homards. Je me dit toujours que si ces bestioles faisaient deux mètres, on se baignerait pas souvent… La technique consiste à enfoncer la pointe d’un couteau solide couteau au milieu de la tête et on les fend en deux. On attend deux trois minutes que ça arrête de se trémousser, puis on détache la queue qu’on coupe en trois tronçons. La tête fendue ouverte, on enlève tout le noir, tout ce qui n’attache pas à la tête, on fait de même dans les tronçons, on enlève bien tout le noir, c’est l’intestin. Reste à trouver un bon marteau, pour taper délicatement sur les pinces et les fendre, qu’on puisse les manger facilement plus tard… On réserve le tout dans un joli saladier. Le beurre est fondue, dans une casserole assez haute au fait, c’est logique, dans laquelle on va donner leurs dernier bain aux homards, dont de toute façon, le destin est scellé mais qui, clairement, ne sont pas morts pour rien tant cette recette n’est pas commune…

homard-decoupe

Le beurre est chaud, les invités à table, il ne reste plus qu’à plonger délicatement les homards dans le beurre et de faire reprendre l’ébullition gentiment, sans se presser. Le pochage se fait dans le beurre. Je sais vous n’en revenez toujours pas, vous vous dites que je suis cinglé et vous n’avez pas tord, quelque part… Quand cela frémis à nouveau, on les sort, c’est cuit et c’est fini. Il ne reste plus qu’à déguster le meilleur homard du monde, arrosé d’un peu de beurre servi en saucière pour les plus décidés. Les autres, minaudant pour la forme, se lècheront les doigts en douce en suçotant les pâtes et le reste.

homardcuit

Vous voyez, décidément, tout le monde peut « couisiner » comme dirait l’ami Ratatouille. C’est une petite entrée légère, ça se mange sans faim, un demi homard de 600/800 g par personne suffit, mais on peut aussi le faire en plat, avec un petit riz pilaf, un Basmati au rice-cooker, quelques pommes de terre vapeur (c’est très sain, les pommes vapeur), et on peut ensuite les écraser doucement dans son assiette en rajoutant en douce une cuillère de beurre parfumé…

Bon, un conseil : on est pas obligé de dire aux invités comment tout cela est préparé ; c’est souvent plus sûr, il  y a parfois des réticences car le gras n’est pas à la mode. C’est idiot, car, au final, il n’y a que très peu de beurre dans cette recette, l’essentiel restant dans la casserole.

Que fait-on ensuite de tout ce beurre ? On le garde gentiment au frigo pour le homard suivant, chaque sacrifice permettant de parfumer d’avantage le beurre en question. On pioche une noisette pour faire sauter des bouquets frais. On nappe une belle sole qu’on va poêler ou passer sur le grill. Et puis à la fin de l’été, on jette le reste, sans regret.

A table !

3 commentaires

  • Fabien Defrance
    29/10/2017 at 3:48

    Très belle recette !
    Presqu’ înitiatique …
    Quel vin blanc pour accompagner les homards dans leur dernier voyage ?

    • Hervé Bizeul
      01/04/2018 at 8:21

      Aie, je ne trouve votre commentaire qu’aujourd’hui… Un vin blanc boisé, comme me l’a appris un jour Jacques Puisais. Parce que « carapace contre carapace » me dit il de l’air de partager un secret… Je ne sais pas si c’était une plaisanterie, mais clairement, les blancs boisés (non caricaturaux, bien sûr…) sont parfait sur les crustacés. Un grand Puligny ? Je pense que c’est la solution… Cordialement, hervé bizeul

    • Hervé Bizeul
      01/04/2018 at 8:21

      Aie, je ne trouve votre commentaire qu’aujourd’hui… Un vin blanc boisé, comme me l’a appris un jour Jacques Puisais. Parce que « carapace contre carapace » me dit il de l’air de partager un secret… Je ne sais pas si c’était une plaisanterie, mais clairement, les blancs boisés (non caricaturaux, bien sûr…) sont parfait sur les crustacés. Un grand Puligny ? Je pense que c’est la solution… Cordialement, hervé bizeul

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