Vendanges 2020 – Jour 4 – White Grappes Matter
On peut rire de tout ? Pas certain, en ces temps troublés comme dirait Jospin. L’humour, comme disait Bedos, «c’est comme le Jazz. Une cadence intérieure. Ça ne s’apprend pas». Avoir 300 lecteurs a ses avantages : on a rien à perdre.
Donc, les raisins blancs, ça compte. On les aime. On les respecte. Mais bon, les raisins blancs, dans une cave conçue pour faire des noirs, ça pose toujours des problèmes. Y’en a qui essaient, toujours. Eh bien ils ont eu des problèmes.
Un truc qu’on a raté, dans le Roussillon, c’est attirer un grand vinificateur de blanc. Un Jean-Michel Deiss. Un Jean-Marie Guffens. Un gars qui arrive avec un passé, qui nous invente un présent, qui nous apprenne le pressoir vertical, la juste maturité, la différence entre acidité et pH, l’importance de la Malo dans un cépage, son effet destructeur dans un autre, un qui comprenne les tannins du Grenache gris, la finesse de peau du Tourbat et pourquoi pas nous plante un bout de Chardonnay, un coin de Riesling. En fait, qui monte une cave vraiment adaptée au blanc, au grand blanc, et qui ne fasse que ça.
Bon, un jour, mon prince viendra. Ou pas. En attendant, on encuve la Roussanne, le Sémillon. L’une est au top cette année, l’autre a sans doute un peu trop profité de la pluie et il est loin de son poids de forme (comme moi, en ce moment…). Sa générosité en jus nous surprend.
Puisque ce blog se veut pédagogique – des fois que mes fils le lisent, ce qui reste un vœu pieux – on pratique les trois grandes formes de pressurage, appliquant au Clos des Fées le vieil adage «nécessité fait Loi».
Quand on peut, grappes entières. Quand on est rattrapé par le temps (la liste du matériel, du personnel, des véhicules et du temps qu’il me faudrait pour être au top ferait blanchir mon banquier, qui pourtant m’a à la bonne), on fait grappes entières foulées. Quand on fait un peu de machine à vendanger, depuis cette année, sur une nouvelle parcelle, c’est égrappé-foulé. Pas mal du tout, d’ailleurs. A chaque méthode, son programme. Tant de cycles de gonflage, tant de montées en pression successives, tant de rebèches (des tours de pressoir pour éviter les paquets et faire que chaque grain soit pressé correctement). Chaque raisin est différent, dans son épaisseur de peau, dans sa richesse en jus, dans sa taille de baie. Et chaque année, cela change. Quand on met tous les paramètres sur des bouts de papier, puis dans un sac, et qu’on tire au hasard, on a quelques centaines de possibilités de se tromper, une de réussir. C’est comment dire, aride ? Stérile ? Un combat contre les moulins à vent. Un combat perdu d’avance quand on sait qu’on a qu’un pressoir, souvent, de chaque raisin.
«Si tu peux changer les choses, fais le. Si tu ne peux rien changer, pourquoi t’en faire ?» Donc, on fera comme d’habitude, à l’instinct. Faire bon, c’est déjà beaucoup. Un cycle dure de trois à cinq heures, c’est selon. Alors, on a du temps…
Les raisins sont beaux, le jus frais, un peu de glace carbonique permet pendant le pressurage de protéger le moût de l’oxygène. Ca fume, c’est normal.
Ce que j’écoute, au jour le jour, pendant les vendanges. Mais pas tous les jours.