Vendanges 2025 – Jour J+11 – Décuver (dans le luxe)
Pourquoi faire des vendanges égrappées sans soufre (enfin, quand on peut parce qu’on est pas des intégristes…) ? Tout simplement pour s’interroger sur le fait qu’à un moment, dans l’histoire de la vinification, on a trouvé un chemin, plus pratique, plus facile, plus sûr, balisé et qu’on abandonné l’autre, celui de la vendange entière.
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Revenir à l’autre, voilà le truc.
On le sait peu, mais c’est en Bourgogne que fut inventé l’égrappoir rotatif à alimentation continue par vis sans fin. A moins que ce fut en Algérie, par l’inventeur Gustave-Emile Blachere comme le prétend Google Patents. On ne dit pas assez tout ce que doit la viticulture française, au niveau vinification et créativité, des vinifications en pays chauds réalisées dans les immenses propriétés que connut l’Algérie française. Mon ami Patrick, qui en gérait là bas quelques dizaines de milliers d’hectares, n’est plus. Que ne lui ai-je posé à l’époque ces questions techniques. Patrick, j’espère que tu me vois, de là haut, incrédule mais heureux de ce que je suis devenu…
Pour simplifier, dans une période que nous qualifierons d’après-guerre, les caves furent révolutionnées par l’arrivée de l’électricité, donc de la lumière (j’y reviendrai peut-être un jour…) et donc du moteur. S’ensuivit une flopée de matériel un peu rustique au début, en bronze ou en acier, et souvent fabriqué localement dans cette époque où l’on savait tout fabriquer localement ou presque. Puis le matériel évolua peu à peu, plus rutilant l’un que l’autre. Le progrès. Des pompes pour l’eau et pour le vin. Des vis sans fin et des quais de réception; des pompes à marc, des égrappoirs, des tapis, des conduits, des pressoirs, j’en passe et des meilleures. L’arrivée de l’inox fut un nouveau bon en avant.
À chaque utilisation, pas vraiment de respect pour le raisin, simple matière première, plus ou moins broyé et donc oxydé. Pas de soucis, le SO2, d’abord rare et cher, puis disponible à foison en solution liquide pré-dosée était devenu bon marché à incorporer grâce aux solutions liquides à 10 %. À chaque opération, il était censé protéger. Plutôt corriger ce qui avait été abimé. Ce qu’il fit. Nulle critique dans mon propos : le nôtre, de propos, celui sur lequel Jean-Yves a attiré un jour mon attention, c’est de se poser la question du « pourquoi », sans tout ça, on faisait avant tout ça de grands vins, qui vieillissaient merveilleusement et qui étaient considérés comme les meilleurs de monde. Le comment. Un comment qui avait finalement peu changé entre les moines et la 2nde guerre mondiale (je simplifie, évidement, ne venez pas me chercher des poux). C’est un blog, gratuit, que je fais pour mon plaisir et le vôtre (enfin j’espère) et non un travail universitaire ou un article pour une revue.
Voilà, c’est tout : que passe t-il quand on revient aux fondamentaux : gravité, soin, main, bras et jambes plutot que des machines. Attention maximale, risque à la hauteur. Sans filet. Pour autant, on ne cherche pas à souffrir. Par exemple, il y a deux ans, j’ai demandé à la tonnellerie Rousseau (puisqu’on avait un pressoir vertical, des « buckets » et un chariot à tête rotative) si on pouvait pas faire tourbillonner en l’air directement nos foudres en bois pour décuver. Euh… ont-ils dit… Non, ont-ils ajouté… Et puis, de fil en aiguille, ils ont mis leur bureau d’étude sur le coup et ça a donné ça.
Vous vous souvenez qu’un dessin vaut mieux que 100 discours ? Voilà !
Bon, l’idée était simple, mais la réalisation au niveau du foudrier pas tant que ça, pour rien casser et que tout le monde soit en sécurité. Merci à la famille Rousseau d’avoir joué le jeu et de commercialiser le concept désormais – en citant le Clos des Fées – ce qui est d’une élégance rare dans ce métier.
Bon, la théorie, c’est bien, mais quand on a eu notre jolie foudre basculable, c’était chaud pour notre chariot « normal ». Parce que la tête rotative, c’est 350 kg de plus et que le foudre en chêne massif et son caisson inox, ca s’additionne. Mais avec celui-là, tout nouveau, en direct des surplus des jeux olympiques (merci Toyota d’avoir pensé à nous !), ça passe comme une lettre à la poste. On pourrait même je pense faire une 15 hl sans problème, voire une 30 hl, vu que les marcs, à la fin des FA, ça ne pèse pas lourd. Le respect du raisin, jusqu’au bout. La gravité, sans la pesanteur parce qu’on cherche toujours l’aérien, l’elfique…
Après rien de mieux qu’un vertical pour écarter les lies.
Enfin, écarter, c’est vite dit, parce que c’est si doux, si précis, si pratique, qu’on n’élimine presque plus rien mais qu’on fait des tris qui seront ensuite isolés et suivront un itinéraire un peu différent avant, parfois, d’entrer dans le saint des saints, un élevage en bois neuf, ou de rejoindre « Aimer, Rêver, Prier, Se Taire » ou « Là ou le Soleil se lève ».
A ce stade, prometteur mais pas certain. Bon j’arrête, c’est déjà trop long.
Ce que j’écoute au jour le jour pendant ces vendanges, en écrivant…
La citation du jour, mais pas tous les jours…
« Si tu veux t’améliorer, sois content qu’on te prenne pour un fou ou un imbécile » Epictète
Merci pour votre blog toujours aussi interessant et instructif. Merci de nous eduquer sur votre passion et votre metier!