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Voilà, c’est parti. Quatre jours à Singapour et un sacré programme en perspective.

La journée commence bien, parce que la nuit me fut douce. Endormi à minuit, sommeil profond, rêve intense au réveil, dans la nature, des étapes, des épreuves, mon inconscient, quelle merveille, me propose un mix de différentes angoisses que, sans doute, mon conscient voit différemment. On me parle et je réponds, il y a du son, ce qui est rare chez moi. Changement de fuseau horaire, d’énergie, de nourriture, mon métabolisme est en train de s’adapter, à l’insu de mon plein gré. La langue, aussi, qui change : parler une autre langue que sa langue maternelle a des conséquences fortes. Bon, ce n’est pas le lieu pour parler de psychisme, hein, vous ne me lisez pas pour ça. Pourtant…

Les fidèles entre les fidèles le savent (mon récit à Shanghai…), en Asie, quand je le peux, je voyage Hyatt. Les efforts ici de cette chaîne américaine en Asie sont colossaux et, honnêtement, pour le prix d’un hôtel trois étoiles à Paris, on est ici dans le luxe absolu. Celui de Singapore vient d’être refait et les standards augmentent encore. La différence devient abyssale au moment du petit déjeuner…

Singapour est la plaque tournante de la finance en Asie et donc le principal pays refuge. Ses « coffres » sont vastes et sa stabilité politique fait le reste. Mais sa plus grande originalité, pour moi, c’est son multiculturalisme strictement encadré par l’état. Chinois, Indiens, Malais, principalement, cohabitent ici de manière pacifique, grâce à des règles précises, acceptées pleinement par ceux qui y vivent. La principale reste que le statut légal des Singapouriens d’origine n’a rien à voir avec ceux des résidents, permanents ou ponctuels. Quatre langues, donc, puisque l’anglais permet à tous de communiquer mais, surtout, et ce qui nous intéresse quatre gastronomies.

Et au petit déjeuner du Hyatt, le choc entre celui du Mercure des Halles, Paris, et celui ci (même prix, j’ai vérifié, à date…) vous met KO. Il y a bien sûr tout ce que vous pouvez imaginer dans vos rêves les plus fous mais, en plus quatre stands avec des cuisiniers dédiés qui vous font voyager autour du monde.

Je vous ai fait quelques photos, parce que c’est quand même stupéfiant…

Bon, évitons les oeufs, encore que le cuisinier est clairement un grand artiste vivant de l’omelette minute, direction l’exotisme… Riz gluant cuit dans des feuilles de bananier, un indien, l’autre indonésien, curry indien, sublime agneau aux arachides, deux autres petits plats malais, très épicés avec un nan fait minute. C’est Broadway ! Mais qu’est ce qui me prend d’utiliser ces expressions que plus personne ne connait… Reiser nous a quitté en 83… Put… je suis vieux. Un vieux gourmet mais un vieux….

Bon, vieux ou pas vieux, c’est une journée de jeune qui m’attend. Trente minutes de taxi vers les installations de Vintage, notre super importer in Singapore. Accueilli par Stéphanie, dont j’ai parlé il y a longtemps sur ce blog, lors d’un super moment quand elle était sommelière au Hilton et qui a fait un sacré bout de chemin depuis, c’est parti pour une dégustation avec les commerciaux de Vintage que j’ai plaisir à retrouver ou à rencontrer.

Aïe aie aie, mais où est passé mon anglais ? Niveau 4ème, certes, solidement ancré dans son accent à la Maurice Chevalier, il tarde à apparaître. Bon, laissons lui le temps. Si toi aussi tu désespères de ton niveau en anglais, pense à celui de François Hollande… And be proud of you !

Allez, on repart pour des visites clients. Jason m’accompagne vers un nouveau steak house, Stags Head, ouvert depuis deux mois. Top décoration, ultra chic et ma foi très intéressant.

Vous l’avez compris, la faim ne me tenaille pas et le plus simple me semble être le waygu burger. Mais que c’est malin… Le chef (anglais, je l’apprendrai plus tard, Oliver Hyde, ça ne s’invente pas…) a sacrément réfléchi. Il a enlevé le pain du haut, posé sa sauce tomate confite maison dessous, a passé son cheddar à la salamandre pour le fondre et s’est lâché sur les herbes. Médium rare, comme demandé, je dirais que je le tenterai un jour avec les enfants.

A l’aveugle, Jason me taquine avec un pinot noir… Anglais, c’est fluide, un peu maigre avec une sensation d’alcool alors que l’étiquette n’indique que 11 degrés. Pas une révolution mais franchement ça tient la route. Aucune idée du prix mais si le réchauffement continue, l’information est intéressante. On patiente une bonne heure que le service soit terminé, l’assistant F&B et le Director of Wine succombent au charme et à l’insistance de Jason qui a déjà mis le Clos des Fées sur la carte. Du coup, on est à la bourre.

Direction Marina Bay Sand. Tout le monde connaît désormais ces trois tours de Singapour et sa piscine sur le toit, image iconique de la ville. Je vous l’épargne. En revanche, le centre commercial grouille littéralement de monde et Jason m’en livre le secret…

Trois tours mais surtout trois hôtels, un dans chaque tour ! 2 100 chambres au total et donc une fréquentation assurée toute l’année. Des restaurants partout, des boutiques connues ou plus étranges, pas le temps de vous raconter tout ça, il n’y a pas marqué « petit futé » sur mon front et je sais, c’est bien dommage, nous voilà arrivés chez CUT.

Tout le monde connaît Wolfgang ? C’est OK ? Le chef qui fait le dîner des oscars, l’after partie, depuis 16 ans ? Le premier chef à bâtir vraiment une marque globale ? Restaurants, TV show, plats cuisinés, franchise de ses steaks house dans une dizaine de capitales ? Sympa, en plus. L’inventeur de la pizza sans limite, saumon fumé, caviar et je ne sais quoi ? A l’origine de la cuisine fusion, d’un lifestyle nouveau ? Bon, ben c’est fait.

En attendant que l’équipe se prépare pour une mini master class, me revient ma rencontre avec lui à LA, long long Time Ago… La récompense de mon trophée du meilleur jeune sommelier, ce fut un voyage aux USA, traité par l’importateur de Moët de l’époque qui voulait lancer la marque Ruinart aux USA… San-Francisco, Los Angeles, NYC, le tout en limousines, avec une attachée de presse coiffée comme Farah Fawcett, accueilli comme un héros, jeune faon que j’étais juste sorti de sa cambrousse. Mon mentor, Jean-Pierre Fissore, mon « professeur de restaurant » était un vieil ami de WP, from Maxim’s, à l’époque ou les deux étaient commis. Ca vous forge une amitié, j’étais allé le saluer. En pleine ascension, disons que je n’ai pas dû le marquer… Faut dire que les stars pullulaient dans son restaurant comme… J’ai pas d’images, désolé. Y en avait, en tout cas… Il y en a toujours, en photo, partout. Une idée, tiens, de vous proposer une grande photo de moi, pour votre personnal Cellar, tant que j’ai encore des cheveux… Je rigole, je rigole. Je le précise, parce tous mes lecteurs n’ont pas de second degré. Beaucoup l’ont, ouf !

Le retour fut bien plus intéressant encore que le voyage : après l’impression d’être au sommet (ah, que n’ai je photographié la banderole accroché devant le Beverly Wilshire, « BIENVENUE HERVE »…), le retour à la réalité, du bus brinquebalant à la vie d’étudiant dont la pauvreté faisait peur (j’ai validé plein de trimestres en étant veilleur de nuit à l’hôtel Athéna, un **, à l’époque) m’ont donné une leçon de vie extraordinaire. Ne jamais se croire arrivé…

Ouah, c’est du sérieux ! Quinze personnes, tout le staff présent. Tout ça pour moi, vraiment ?

« De battre mon cœur s’est arrêté » va être pendant deux mois environ « wine by The Glass » chez CUT. Chic. Et, by chance, mon peu d’anglais revient ! On parle émotion, connection entre la syrah et le granit, on tente d’expliquer where the Roussillon is. Et surtout le nom ! Mais quelle idée j’ai eu de choisir ce nom ! Comment expliquer l’émotion, parfois, qui donne l’impression que son cœur s’arrête le temps d’un battement ? Jason vient à ma rescousse… Je suis chaud, les amis, je suis chaud, je me lance sans réfléchir dans l’histoire de la photo, vu par hasard sur le mur de mes amis Bruno et Maité, fans de corrida, œuvre d’un amateur, heureux de me la céder pour le projet et qui, en venant chercher ses caisses m’a regardé étrangement… « Vous connaissez mon métier, mon vrai métier ? Euh, non. Je suis anesthésiste réanimateur. Ce genre de choses, on ne peut pas l’inventer. Mais au fait, c’est comment ce métier, en anglais ? « resuscitator anesthetist ». Voilà, je le sais. Mais sur le coup…

Tout le monde est ok ? Non, Ah, dernière question : how do you prononce the Name of the wine ? ET nous voilà tous à ânonner DE-BATTRE-MON- CŒUR… un sketch, je vous dit, un sketch. Un jour, je ferai du stand-up, cette histoire, elle est parfaite.

Dernière photo ? Allez ! Tout le monde a l’air réjoui, moi aussi !

Bon, la journée est loin d’être terminée, une douche et dîner important ce soir. Plus le temps, désolé, et puis je sens bien que c’est trop long mes histoires…

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